დიდი ალბათობით, ნიტრატები არ არის დაკავშირებული სადილთან, მაგრამ იწვევს აზრებს სკოლის ქიმიის გაკვეთილებზე ან სასუქებზე. თუ ფიქრობთ ნიტრატებზე საკვების კონტექსტში, ყველაზე სავარაუდო ნეგატიური გამოსახულება, რომელიც მახსენდება არის ის, რომ დამუშავებულ ხორცსა და ახალ ბოსტნეულში ნიტრატები კანცეროგენული ნაერთებია. მაგრამ რა არის ისინი სინამდვილეში და არის თუ არა ისინი ყოველთვის საზიანო?
სინამდვილეში, კავშირი ნიტრიტებს/ნიტრატებსა და ჯანმრთელობას შორის ბევრად უფრო დახვეწილია, ვიდრე უბრალოდ „ისინი ჩვენთვის ცუდია“. მაგალითად, ჭარხლის წვენის მაღალი ბუნებრივი ნიტრატის შემცველობა დაკავშირებულია არტერიული წნევის დაქვეითებასთან და ფიზიკურ აქტივობასთან. ნიტრატები ასევე არის სტენოკარდიის ზოგიერთი მედიკამენტის აქტიური ინგრედიენტი.
ნიტრატები და ნიტრიტები ნამდვილად ცუდია ჩვენთვის?
ნიტრატები და ნიტრიტები, როგორიცაა კალიუმის ნიტრატი და ნატრიუმის ნიტრიტი, არის ბუნებრივი ქიმიური ნაერთები, რომლებიც შეიცავს აზოტს და ჟანგბადს. ნიტრატებში აზოტი უკავშირდება ჟანგბადის სამ ატომს, ხოლო ნიტრიტებში ორს. ორივე არის ლეგალური კონსერვანტი, რომელიც აფერხებს მავნე ბაქტერიებს ბეკონში, ლორში, სალამში და ზოგიერთ ყველს.
მაგრამ სინამდვილეში, საშუალო ევროპულ დიეტაში ნიტრატების მხოლოდ 5% მოდის ხორცზე, 80% -ზე მეტი ბოსტნეულიდან. ბოსტნეული ნიტრატებსა და ნიტრიტებს იძენს ნიადაგიდან, რომელშიც იზრდება. ნიტრატები ბუნებრივი მინერალური საბადოების ნაწილია, ხოლო ნიტრიტები წარმოიქმნება ნიადაგის მიკროორგანიზმების მიერ, რომლებიც ანადგურებენ ცხოველურ ნივთიერებებს.
ფოთლოვანი მწვანილი, როგორიცაა ისპანახი და რუკოლა, ძირითადად ნიტრატულ კულტურებად ითვლება. სხვა მდიდარი წყაროა ნიახურისა და ჭარხლის წვენი, ასევე სტაფილო. ორგანულად მოყვანილ ბოსტნეულს შეიძლება ჰქონდეს ნიტრატების დაბალი დონე, რადგან ისინი არ იყენებენ სინთეზურ ნიტრატულ სასუქებს.
თუმცა, არსებობს მნიშვნელოვანი განსხვავება, სადაც ნიტრატები და ნიტრიტები გვხვდება: ხორცი ან ბოსტნეული. ეს გავლენას ახდენს თუ არა ისინი კანცეროგენული.
ასოციაცია კიბოსთან
თავად ნიტრატები საკმაოდ ინერტულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მონაწილეობა მიიღონ ორგანიზმში ქიმიურ რეაქციებში. მაგრამ ნიტრიტები და მათ მიერ წარმოებული ქიმიკატები ბევრად უფრო რეაქტიულია.
ნიტრიტების უმეტესობა, რომელსაც ჩვენ ვხვდებით, პირდაპირ არ მოიხმარება, მაგრამ ნიტრატებიდან გარდაიქმნება პირის ღრუს ბაქტერიებით. საინტერესოა, რომ კვლევებმა აჩვენა, რომ ანტიბაქტერიული პირის ღრუს სარეცხი საშუალებების გამოყენებამ შეიძლება შეამციროს ორალური ნიტრიტების წარმოება.
როდესაც ჩვენს პირში წარმოქმნილი ნიტრიტები შთანთქავენ, ისინი წარმოქმნიან ნიტროზამინებს კუჭის მჟავე გარემოში, რომელთაგან ზოგიერთი კანცეროგენია და დაკავშირებულია ნაწლავის კიბოსთან. მაგრამ ამისათვის საჭიროა ამინების წყარო, ქიმიკატები, რომლებიც უხვად გვხვდება ცილოვან საკვებში. ნიტროზამინები ასევე შეიძლება შეიქმნას უშუალოდ საკვებში მაღალ ტემპერატურაზე მომზადების გზით, როგორიცაა ბეკონის შეწვა.
„ნიტრატები/ნიტრიტები, რომლებიც კანცეროგენია, ბევრი არ არის, მაგრამ როგორ მზადდება და მათი გარემო არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი. მაგალითად, დამუშავებულ ხორცში შემავალი ნიტრიტები ცილებთან ახლოსაა. განსაკუთრებით ამინომჟავებისთვის. მაღალ ტემპერატურაზე მოხარშვისას, ეს მათ საშუალებას აძლევს უფრო ადვილად წარმოქმნან კიბოს გამომწვევი ნიტროზამინები“, - ამბობს კეიტ ალენი, მეცნიერებისა და საზოგადოებასთან ურთიერთობის აღმასრულებელი დირექტორი კიბოს კვლევის მსოფლიო ფონდისთვის.
მაგრამ ალენი დასძენს, რომ ნიტრიტები მხოლოდ ერთ-ერთი მიზეზია, რის გამოც დამუშავებული ხორცი ხელს უწყობს ნაწლავის კიბოს განვითარებას და მათი შედარებითი მნიშვნელობა გაურკვეველია. სხვა ფაქტორები, რომლებსაც შეუძლიათ ხელი შეუწყონ, მოიცავს რკინას, პოლიციკლურ არომატულ ნახშირწყალბადებს, რომლებიც წარმოიქმნება შებოლილ ხორცში და ჰეტეროციკლურ ამინებს, რომლებიც იქმნება ხორცის ღია ცეცხლზე მოხარშვისას, რაც ასევე ხელს უწყობს სიმსივნეებს.
კარგი ქიმიკატები
ნიტრიტები არც ისე ცუდია. არსებობს მზარდი მტკიცებულება მათი სარგებლობის შესახებ გულ-სისხლძარღვთა სისტემისთვის და მის ფარგლებს გარეთ, აზოტის ოქსიდის წყალობით.
1998 წელს სამმა ამერიკელმა მეცნიერმა მიიღო ნობელის პრემია გულ-სისხლძარღვთა სისტემაში აზოტის ოქსიდის როლის შესახებ აღმოჩენებისთვის. ჩვენ ახლა ვიცით, რომ ის აფართოებს სისხლძარღვებს, აქვეითებს არტერიულ წნევას და ებრძვის ინფექციებს. აზოტის ოქსიდის გამომუშავების უნარი დაკავშირებულია გულის დაავადებებთან, დიაბეტთან და ერექციულ დისფუნქციასთან.
სხეულის აზოტის ოქსიდის წარმოქმნის ერთ-ერთი გზა არის ამინომჟავა, რომელსაც ეწოდება არგინინი. მაგრამ ახლა ცნობილია, რომ ნიტრატებს შეუძლიათ მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანონ აზოტის ოქსიდის წარმოქმნაში. ჩვენ ასევე ვიცით, რომ ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხანდაზმულებისთვის, რადგან ბუნებრივი აზოტის ოქსიდის გამომუშავება არგინინის საშუალებით მცირდება ასაკთან ერთად.
თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ლორში ნაპოვნი ნიტრატები ქიმიურად იდენტურია იმ ნიტრატებისა, რომლებსაც შეგიძლიათ მიირთვათ სალათთან ერთად, უმჯობესია მცენარეული ნიტრატები.
„ჩვენ დავაფიქსირეთ ხორცის ნიტრატთან და ნიტრიტებთან დაკავშირებული გაზრდილი რისკები ზოგიერთი კიბოსთვის, მაგრამ არ დაგვიფიქსირებია რისკები, რომლებიც დაკავშირებულია ნიტრატთან ან ნიტრიტებთან ბოსტნეულიდან. ყოველ შემთხვევაში, მსხვილ სადამკვირვებლო კვლევებში, სადაც მოხმარება ფასდება თვითშეფასების კითხვარებიდან“, - ამბობს ამანდა კროსი, ლონდონის იმპერიული კოლეჯის კიბოს ეპიდემიოლოგიის ლექტორი.
კროსი დასძენს, რომ „გონივრული ვარაუდია“, რომ ფოთლოვანი მწვანილის ნიტრატები ნაკლებად საზიანოა. ეს იმიტომ ხდება, რომ ისინი მდიდარია ცილებით და ასევე შეიცავს დამცავ კომპონენტებს: ვიტამინ C-ს, პოლიფენოლებს და ბოჭკოებს, რომლებიც ამცირებენ ნიტროზამინის წარმოქმნას. ასე რომ, როდესაც ჩვენს დიეტაში ნიტრატების უმეტესი ნაწილი ბოსტნეულიდან მოდის და თავის მხრივ ასტიმულირებს აზოტის ოქსიდის წარმოქმნას, ისინი ალბათ კარგია ჩვენთვის.
აზოტის ოქსიდის ერთი ექსპერტი უფრო შორს წავიდა და ამტკიცებდა, რომ ბევრ ჩვენგანს აქვს ნიტრატების/ნიტრიტების დეფიციტი და რომ ისინი უნდა იყოს კლასიფიცირებული, როგორც აუცილებელი საკვები ნივთიერებები, რომლებსაც შეუძლიათ ხელი შეუშალონ გულის შეტევისა და ინსულტის თავიდან აცილებას.
სწორი თანხა
პრაქტიკულად შეუძლებელია ნიტრატების დიეტური მოხმარების საიმედო შეფასება, რადგან დიეტური ნიტრატების დონე ძალიან ცვალებადია. „დონეები შეიძლება შეიცვალოს 10-ჯერ. ეს ნიშნავს, რომ კვლევები, რომლებიც იკვლევენ ნიტრატების ჯანმრთელობაზე ზემოქმედებას, ძალიან ფრთხილად უნდა იქნას ინტერპრეტირებული, რადგან „ნიტრატი“ უბრალოდ შეიძლება იყოს ბოსტნეულის მოხმარების მარკერი“, - ამბობს კვების ეპიდემიოლოგი გიუნტერ კულნე დიდი ბრიტანეთის რედინგის უნივერსიტეტიდან.
ევროპის სურსათის უვნებლობის ორგანოს 2017 წლის ანგარიშმა დაამტკიცა მისაღები დღიური რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მოხმარდეს მთელი სიცოცხლის განმავლობაში ჯანმრთელობის მნიშვნელოვანი რისკის გარეშე. ეს უდრის 235 მგ ნიტრატს 63,5 კგ ადამიანზე. მაგრამ ანგარიშში ასევე აღნიშნულია, რომ ყველა ასაკობრივი ჯგუფის ადამიანებს შეუძლიათ ამ რიცხვს საკმაოდ მარტივად გადააჭარბონ.
ნიტრიტების მიღება ზოგადად გაცილებით დაბალია (გაერთიანებული სამეფოს საშუალო მიღება არის 1,5 მგ დღეში) და ევროპის სურსათის უვნებლობის ორგანო იუწყება, რომ ნიტრიტების კონსერვანტებზე ზემოქმედება უსაფრთხო საზღვრებშია ევროპის ყველა პოპულაციისთვის, გარდა მცირე სიჭარბისა. ბავშვებში, რომლებიც იღებენ დიეტის მაღალ დანამატებს.
ზოგიერთი ექსპერტი ამტკიცებს, რომ ნიტრატების/ნიტრიტების დღიური დოზა მაინც მოძველებულია და რომ უფრო მაღალი დონე არა მხოლოდ უსაფრთხოა, არამედ სასარგებლოა, თუ ისინი ბოსტნეულიდან მოდის და არა დამუშავებული ხორცისგან.
აღმოჩნდა, რომ 300-400 მგ ნიტრატების მიღება დაკავშირებულია არტერიული წნევის დაქვეითებასთან. ამ დოზის მიღება შესაძლებელია ერთი დიდი სალათიდან რუკოლით და ისპანახით, ან ჭარხლის წვენიდან.
საბოლოო ჯამში, მიიღებთ თუ არა შხამს, თუ წამალს, დამოკიდებულია, როგორც ყოველთვის, დოზაზე. 2-9 გრამი (2000-9000 მგ) ნიტრატი შეიძლება იყოს მწვავე ტოქსიკური, რომელიც გავლენას ახდენს ჰემოგლობინზე. მაგრამ ეს რაოდენობა ძნელია ერთ სესიაზე და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მოდიოდეს თავად საკვებიდან, ვიდრე სასუქით დაბინძურებული წყლისგან.
ასე რომ, თუ მათ მიიღებთ ბოსტნეულიდან და მწვანილებიდან, მაშინ ნიტრატებისა და ნიტრატების სარგებელი თითქმის აჭარბებს მინუსებს.