Foie Gras ბატი ღვიძლის პაშტეტი ითვლება ფრანგულ დელიკატად - მდიდრული ცხოვრების ატრიბუტად; საფრანგეთში ტრადიციულად ემსახურება საშობაო სუფრას.
ფრანგები ფუა გრას რეცეპტის ავტორები არ არიან, თუმცა მათი წყალობით კერძი ფართოდ გავრცელდა და საკულტო გახდა. ეგვიპტელებმა პირველმა მოამზადეს და მიირთვეს ბატის ღვიძლი 4 ათასი წლის წინ. მათ შეამჩნიეს, რომ მომთაბარე ბატისა და იხვის ღვიძლი ბევრად უფრო გემრიელია და ეს ყველაფერი იმიტომ ხდება, რომ ფრენის შეჩერებისას ისინი ძლიერ იკვებებიან ლეღვით. ეგვიპტელები რომ ასეთი დელიკატესი ყოველთვის ჰქონდეთ ხელთ, დაიწყეს ფრინველის ლეღვით იკვებება - რამდენიმე კვირის განმავლობაში იძულებითი დიეტის შედეგად ბატები და იხვები მაწონი წვნიანი, ცხიმიანი და რბილი გახდნენ.
ფრინველის კვების ძალების პროცესს ეწოდება gawage. ზოგიერთ ქვეყანაში ცხოველებთან ასეთი მოპყრობა აკრძალულია და ისჯება კანონით, მაგრამ ფუას გრას მოყვარულები არ მიიჩნევენ ძალის საკვებს რაიმე საფრთხეს. თავად ფრინველები არ განიცდიან დისკომფორტს, მაგრამ უბრალოდ გემრიელად ჭამენ და სწრაფად გამოჯანმრთელდებიან. ღვიძლის გადიდების პროცესი საკმაოდ ბუნებრივად და შექცევად არის მიჩნეული, გადამფრენი ფრინველებიც ბევრს ჭამენ, იკურნება და მათი ღვიძლიც რამდენჯერმე იზრდება.
ეს ტექნოლოგია ჯაშუშობდნენ ებრაელები, რომლებიც ეგვიპტეში ცხოვრობდნენ. ისინი მისდევდნენ თავიანთ მიზნებს ასეთ გაცხელებაში: ღორის ცხიმისა და კარაქის აკრძალვის გამო, მათთვის მომგებიანი იყო ცხიმის მოყვანა, ფრინველის კვება, რომლის ჭამაც მხოლოდ ნებადართული იყო. ფრინველთა ღვიძლი არაკოშერულად ითვლებოდა და ბაზარზე მომგებიანი იყო. ებრაელებმა ტექნოლოგია რომში გადაიტანეს და ნაზი პასტა გადავიდა მათ მდიდრულ მაგიდებზე.
ბატის ღვიძლი უფრო რბილი და კრემისებრია ვიდრე იხვის ღვიძლი მუშკის არომატით და სპეციფიკური გემოთი. იხვის ღვიძლის წარმოება დღეს უფრო მომგებიანია, ამიტომ ფუა გრასი ძირითადად მისგან მზადდება.
ფუა გრასი ფრანგულად ნიშნავს "ცხიმოვან ღვიძლს". მაგრამ სიტყვა ღვიძლი რომანული ჯგუფის ენებში, რომელიც ასევე მოიცავს ფრანგულ ენას, ნიშნავს იმ ლეღვს, რომლითაც ჩვეულებრივია ფრინველების კვება. თუმცა დღეს ფრინველები იკვებებიან მოხარშული სიმინდით, ხელოვნური ვიტამინებით, სოიოთი და სპეციალური საკვებით.
პირველად, ბატის პაშტეტი მე -4 საუკუნეში გამოჩნდა, მაგრამ იმ დროის რეცეპტები ჯერ კიდევ უცნობია. პირველი რეცეპტები, რომლებიც დღემდე შემორჩა, მე -17 და მე -18 საუკუნეებით თარიღდება და აღწერილი იყო ფრანგულ სამზარეულოს წიგნებში.
მე -19 საუკუნეში ფუი გრა გახდა ფრანგი თავადაზნაურობის მოდური კერძი და გამოჩნდა პაშტეტის მომზადების ვარიაციები. აქამდე ბევრ რესტორანს ურჩევნია ფუი გრას თავისებურად მომზადება.
საფრანგეთი ფუას გრას უდიდესი მწარმოებელი და მომხმარებელია მსოფლიოში. პაშტე ასევე პოპულარულია უნგრეთში, ესპანეთში, ბელგიაში, აშშ – სა და პოლონეთში. მაგრამ ისრაელში ეს კერძი აკრძალულია, ისევე როგორც არგენტინაში, ნორვეგიასა და შვეიცარიაში.
საფრანგეთის სხვადასხვა რეგიონში, ფუას გრა ასევე განსხვავდება ფერის, სტრუქტურისა და გემოვნების მიხედვით. მაგალითად, ტულუზაში ეს არის სპილოს ძვლის ფერის პასტე, სტრასბურგში ვარდისფერი და მკაცრია. ელზასში ფუა გრას მთელი კულტი არსებობს - იქ სპეციალური ჯიშის ბატები მოჰყავთ, რომლის ღვიძლის წონა 1200 გრამს აღწევს.
ფუი გრას სარგებელი
როგორც ხორცის პროდუქტი, ფუას გრა ძალიან ჯანმრთელ კერძად ითვლება. ღვიძლში ბევრია უჯერი ცხიმოვანი მჟავები, რომლებსაც შეუძლიათ გაათანაბრონ ქოლესტერინის დონე ადამიანის სისხლში და აჯანსაღონ უჯრედები, გააუმჯობესონ სხეულის ყველა სისტემის ფუნქციონირება.
ბატის ღვიძლის კალორიულობა შეადგენს 412 კკალ 100 გრამ პროდუქტს. ცხიმების მაღალი შემცველობის მიუხედავად, ფრინველის ღვიძლი შეიცავს 2-ჯერ მეტ უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, ვიდრე კარაქს და 2-ჯერ ნაკლები გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები.
ცხიმების გარდა, ცილის, იხვისა და ბატის ღვიძლი შედარებით დიდი რაოდენობით შეიცავს ვიტამინებს B, A, C, PP, კალციუმს, ფოსფორს, რკინას, მაგნიუმს, მანგანუმს. ფუა გრას გამოყენება სასარგებლოა სისხლძარღვთა და გულის პრობლემებისთვის.
კულინარიული ჯიში
მაღაზიებში ფუა გრას რამდენიმე ტიპი იყიდება. დაუმუშავებელი ღვიძლი შეიძლება მოგეწონოთ თქვენი სურვილისამებრ, მაგრამ ეს უნდა გაკეთდეს დაუყოვნებლად, სანამ ის ახალია. ნახევრად მოხარშული ღვიძლი ასევე მოითხოვს დაუყოვნებლივ დასრულებას და მირთმევას. პასტერიზებული ღვიძლი მზადაა საჭმელად და მისი შენახვა მაცივარში რამდენიმე თვის განმავლობაში შეიძლება. კონსერვირებული სტერილური ღვიძლის შენახვა ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში შეიძლება, მაგრამ გემო სრულიად შორს არის ნამდვილი ფრანგული პაშტეტისგან.
ყველაზე სასარგებლოდ ითვლება სუფთა, მთელი ფრინველის ღვიძლი ყოველგვარი დანამატის გარეშე. იგი იყიდება ნედლი, ნახევრად მოხარშული და მოხარშული.
Foie gras პოპულარულია დახვეწილი ინგრედიენტების დამატებით - ტრიუფელი, ელიტური ალკოჰოლი. ღვიძლიდან მზადდება მუსი, პარფატი, პაშტეტი, ტერინი, გალანტინი, მედალიონები - ყველა სხვადასხვა ტექნოლოგიური პროცესის გამოყენებით. მუსი, აურიეთ ღვიძლი კრემით, კვერცხის ცილებით და ალკოჰოლით, სანამ მასა არ გახდება ფუმფულა. ტერინი გამომცხვარია რამდენიმე სახის ღვიძლის, მათ შორის ღორის და საქონლის ხორცის შერევით.
ფუა გრას დასამზადებლად გჭირდებათ უახლესი ღვიძლი. გადაღებული ფილმებიდან და თხლად დაჭრილი, ის შემწვარია ზეითუნის ზეთში და კარაქში. იდეალურია, თუ ღვიძლი შიგნიდან რჩება რბილი და წვნიანი, ხოლო გარედან აქვს მყარი ოქროსფერი ქერქი. ერთი შეხედვით სიმარტივის მიუხედავად, იშვიათად ახერხებს ვინმე იხვის ან ბატის ღვიძლის სრულყოფილად შეწვას.
შემწვარი ღვიძლი ემსახურება ყველა სახის სოუსს, როგორც მთავარ კერძს და როგორც ინგრედიენტს მრავალკომპონენტიან კერძში. Foie gras აერთიანებს სოკო, წაბლი, ხილი, კენკრა, თხილი, სანელებლები.
პაშტეტის დამზადების კიდევ ერთი გზაა ფრინველის ღვიძლი მარინირებული კონიაკით და სანელებლებით, მას ემატება ტრფიალი და მადეირა და დაფქულია დელიკატურ პაშტეტად, რომელიც მზადდება წყლის აბაზანაში. გამოდის ჰაეროვანი საჭმელი, რომელიც დაჭრილია და ემსახურება სადღეგრძელოს, ხილისა და სალათის მწვანილს.
Foie gras არ მოითმენს მეზობლად მჟავე ახალგაზრდა ღვინოებს; მძიმე ტკბილი ლიქიორის ღვინო ან შამპანური მოერგება მას.