შინაარსი
აღწერა
მომზადების მეთოდის მიხედვით, ლორი შეიძლება მოხარშული, მოხარშული-შებოლილი, შებოლილი, გამომცხვარი, უშაქრო შებოლილი და მშრალი გამომშრალი და განსხვავება მის ყველა ტიპს შორის ერთდროულად განისაზღვრება ღორის, მისი ჯიშის და რეგიონალური დამუშავების მეთოდით. იდეები იდეალური ხარისხისა და გემოვნების შესახებ, როგორც მაგალითად პარმასთან დაკავშირებით.
მთავარია განსხვავებული: ლორი არის აბსოლუტურად შეუცვლელი პროდუქტი სამზარეულოში, რომელსაც შეუძლია შეცვალოს ან შეავსოს ხორცი, სოლო ცხელ და ცივ კერძებში, ან თუნდაც შეასრულოს წმინდა დეკორატიული ფუნქცია.
ლორი სახეები
მოხარშული ლორი
მოხარშული ლორი ყველაზე ხშირად მზადდება ღორის ლორიდან ხახვის, სტაფილოს, ფესვებისა და სანელებლების დამატებით, ხოლო მანამდე კი მარილწყალში ძველდება, რაც ხორცს აძლევს რბილ და ერთგვაროვან კონსისტენციას.
მოხარშული და შებოლილი ლორი
წარმოების ტექნოლოგია ასეთია: ღორის ფეხი გაჟღენთილია მარინადში ან მარილწყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში, შემდეგ დიდი ხნის განმავლობაში შებოლილი და შემდეგ მოხარშული სანელებლებით. მოხარშულ შებოლილ ლოქსს, როგორც წესი, აქვს ღია ვარდისფერი ფერი და ოქროსფერი, უხეში ქერქი.
ლორი "შავი ტყე"
შავი ტყის ლორი არის შავი ტყის ნედლი შებოლილი ლორი ინტენსიური არომატით და უხეში შავი ყავისფერი ქერქით, რომელიც წარმოიქმნება ნაძვის ნახერხისა და გირჩებზე მოწევის და მაღალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დამუშავების შედეგად.
ბრეზოლას ლორი
ბრეზაოლა არის იტალიური კურდღლის ლორი, რომელიც დამზადებულია პიკელებული ძროხისგან, რომელიც სუფთა ჰაერზე მწიფდება რვა კვირის განმავლობაში და იღებს კეთილშობილურ არომატს. ლომბარდიაში, სახლში, ბრეზაოლა ძალიან ხშირად გამოიყენება კარპაჩოს დასამზადებლად.
თურქეთის ლორი
ინდაურის ფილე, ღორის ფეხის მსგავსად, გაჟღენთილია მარინადში ან მარილწყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც მოხარშულია მწვანილისა და სანელებლების დამატებით. ინდაურის ლორი არის უცხიმო, თითქმის დიეტური.
სერრანოს ლორი
Serrano ლორი იგივე ლორია, იგი იბერიულისგან განსხვავდება ღორების ჯიშითა და მათი დიეტით. Serrano jamon- ს აქვს თეთრი ჩლიქი და არა შავი.
იორკის ლორი
ნამდვილი იორკის ლორი წარმოების დროს ღორის ფეხს ჯერ მარილს ასხამენ მშრალი, მარილწყალში გაჟღენთების გარეშე, შემდეგ კი აბრავენ და აშრობენ, რაც ხორცს იმდენად მკვრივ და გამძლე ხდის, რომ მოხარშულიც კი შეიძლება.
შებოლილი ლორი
თითქმის ყველა ტიპის ქათამი მსუბუქად შებოლილი ცივი და ცივი, ხოლო ყველაზე იაფი ვერსიით - თხევადი კვამლით. ხახვის შემწვარი პატარა ნაჭერი დაამატებთ შებოლილ არომატს თქვენს წვნიანს ან შეწვით.
ძვალზე შებოლილი ლორი
ძვალზე დადებული ლორი უფრო მდიდარი და რთული გემო აქვს, რადგან დამუშავების დროს ძვლებს ხორცის დამატებით არომატიზაციას და დახვეწას ახდენს. საჭიროა ასეთი ლორი ფრთხილად მოჭრა: ძვალი ხშირად იმდენად არბილებს, რომ იშლება და საკვებში მოხვდება.
პარმას ლორი
პარმის ლორი არის მშრალი განკურნებული ლორი პარმასგან, რომლის წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ სამი ჯიშის ღორი, რომლებიც მკაცრად გაიზარდა ცენტრალური ან ჩრდილოეთ იტალიის რეგიონებში, რომელთა კარკასის წონაა მინიმუმ 150 კგ. ხორცი ინახება სპეციალურ მარილწყალში სამი კვირის განმავლობაში, შემდეგ კი მშრალი მთის ჰაერში 10-12 თვის განმავლობაში. ამ მკურნალობის შედეგად, ღორის ფეხი 10-11 კილოგრამს იკლებს წონაში შვიდამდე.
Prosciutto
პროშუტო იტალიურად ნიშნავს "ლორი" - და გარდა ლორი და მარილი (და სუფთა მთის ჰაერი) სხვა არაფერია გამოყენებული პროშუტოს წარმოებისთვის.
ჯამონი
Jamon, ან იბერიული ლორი, მთავარი ესპანური ხორცის დელიკატესია და მისი მთავარი მწარმოებელია Jamón de Trevélez. 1862 წელს ესპანეთის დედოფალმა იზაბელა II- მ დააგემოვნა ტრეველეს ჯამონი და დაუშვა, რომ ლორი დაეხეთქა მისი გვირგვინით. ქალაქი ტრეველესი 1200 მეტრ სიმაღლეზე მდებარეობს და მარილის, ჰაერისა და ღორის ხორცის გარდა, სხვა სახის კომპონენტები არ გამოიყენება ამ ტიპის მშრალი კანით დამუშავებული ლორი.
სასარგებლო თვისებები
ლორი არ არის ჯანსაღი საკვები. ეს ასტიმულირებს მადას, არის საკვები და ნოყიერი საჭმლის საჭმლის სადღესასწაულო სუფრაზე. ჯანსაღი კვების მოძულეებიც კი ვერ უძლებენ ლორიანის შესანიშნავ გემოვნებას.
ზიანი და უკუჩვენებები
შემწვარი და შებოლილი ხორცპროდუქტები ბოროტად გამოყენებისას ხელს უწყობს ფილტვების ქრონიკული ობსტრუქციული დაავადებების გაჩენას. ამერიკელმა მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ადამიანები, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ ლორს, უმი შებოლილ სოსისებს და სოსისებს, ბეკონს, მიდრეკილნი არიან ემფიზემისკენ და ბრონქების ქრონიკული ანთებისკენ.
კოლუმბიის უნივერსიტეტში მკვლევარებმა 7,352 64.5 მონაწილე გამოკითხეს. კვლევაში მონაწილეთა ასაკი საშუალოდ XNUMX წელი იყო. კითხვარში შედიოდა შეკითხვები, რომლებიც ეხებოდა ხალხის კვებას.
პროექტის მენეჯერის რუი ჯიანგის თქმით, აღმოჩნდა, რომ ადამიანები, რომლებიც ხორცპროდუქტებს თვეში 14-ჯერ მეტს მოიხმარენ, 78%-ით უფრო მეტად განიცდიან ფილტვების ქრონიკული ობსტრუქციული დაავადებით. ხოლო თუ ხორცპროდუქტების მოხმარება თვეში 5-13-ჯერ მცირდება, დაავადების ალბათობა მხოლოდ 50%-მდე იზრდება იმ ადამიანებთან შედარებით, რომლებიც არ მოიხმარენ ამ პროდუქტებს.
ეს ეფექტი აიხსნება იმით, რომ ნიტრიტები ემატება ხორცპროდუქტებს, როგორიცაა კონსერვანტები, ანტიმიკრობული საშუალებები და ფერის დასაფიქსირებლად. და ამ ნივთიერებების მაღალმა კონცენტრაციამ შეიძლება დააზიანოს ფილტვები.
ლორი კომპოზიცია
- ცილები 53.23%
- ცხიმი 33.23%
- ნახშირწყლები 13.55%
- ენერგიის ღირებულება: 180 კილოკალორია
ლორის ქიმიური შემადგენლობა ხასიათდება ცილების, ცხიმების, ნაცრის, ვიტამინების (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), მაკრო- (კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი) და მიკროელემენტების მაღალი შემცველობით. (რკინა, მანგანუმი, სპილენძი, თუთია, სელენი).
როგორ ავირჩიოთ
ლორი არჩევისას, გასათვალისწინებელია მრავალი ფაქტორი. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის ამ ხორცის დელიკატესების გამოჩენა. მისი გარსაცმი უნდა იყოს დაუზიანებელი, მშრალი, გლუვი და სუფთა, მჭიდროდ მოთავსებული შინაარსზე. გარდა ამისა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის ტიპს. ამჟამად მწარმოებლები იყენებენ ბუნებრივ ან ხელოვნურ გარსაცმებს.
პირველი საკვებია და აქვს გარკვეული კვებითი ღირებულება და დამატებით საშუალებას აძლევს შინაარსს "სუნთქვა". ამავდროულად, ბუნებრივი გარსით ლომს აქვს შენახვის ვადა უფრო მოკლე. ხელოვნური გარსაცმის მთავარი მინუსი არის მისი სიმჭიდროვე, რის გამოც მის ქვეშ ტენიანობა წარმოიქმნება, რამაც შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ლორინის ორგანოლეპტიკური თვისებებზე.
ლორის არჩევის კიდევ ერთი ფაქტორი მისი ჭრის ფერი და ერთგვაროვნებაა. უმაღლესი ხარისხის პროდუქცია გამოირჩევა ღია წითელის მკრთალი ჩრდილებით, ყოველგვარი ნაცრისფერი ლაქების გარეშე. გარდა ამისა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ არომატს. ლორს აქვს დამახასიათებელი სუნი, ყოველგვარი მინარევების გარეშე.
შენახვის სივრცე
ლორი შენახვის ვადა მნიშვნელოვნად იცვლება წარმოების ტექნოლოგიის, გამოყენებული ინგრედიენტების, გარსაცმის ტიპისა და შეფუთვის ხარისხის მიხედვით. ამ ხორცის დელიკატასის შესანახად ოპტიმალური ტემპერატურაა 0-6 გრადუსი ცელსიუსით.
ასეთ პირობებში და გარსაცმის დაზიანების არარსებობის შემთხვევაში, მას შეუძლია შეინარჩუნოს ყველა ორიგინალური ორგანოლეპტიკური თვისება 15 დღის განმავლობაში. შენახვის ვადის ხანგრძლივობა შეიძლება 30 დღემდე გაგრძელდეს, თუ ლორი გაყინულია. ამავე დროს, მნიშვნელოვანია გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა - არაუმეტეს მინუს 18 გრადუსი ცელსიუსით.
რით არის შერწყმული ლორი
ლორი კარგად ეხამება უმეტეს საკვებს, პირველ რიგში ბოსტნეულს (კარტოფილი, კომბოსტო, სტაფილო, პარკოსნები), სოკო, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, ცომეული და მაკარონი, ფოთლოვანი მწვანილი, ასევე უალკოჰოლო და ალკოჰოლის შემცველი სასმელები.
იტალიური ლორი სახლში
30 ინგრედიენტების მომსახურება
- ღორის ფეხი 2
- მიხაკი 15
- მარილწყალში:
- წყალი 1
- როზმარინის მშრალი 5
- ბასილი 5
- ნიორი 15
- წიწაკის მარცვალი 5
- ანისი 2
- ზღვის მარილი 100
- მარილი 5
სამზარეულოს მეთოდი
ლორი ყველას საყვარელი ხორცის კერძია. ლორი შეიძლება მიირთვან სადღესასწაულო სუფრაზე, ასევე შეავსოთ ოჯახის მენიუ მასთან ერთად სამუშაო დღეებში. მიუხედავად იმისა, რომ ლორი შეგიძლიათ შეიძინოთ ნებისმიერ მაღაზიაში, ხელნაკეთი ხორცის გემო მას ვერ შეედრება. სახლში ლორი რომ მოამზადეთ, 100% დარწმუნებული იქნებით ხორცისა და სანელებლების ხარისხში, რადგან შემადგენლობა არ შეიცავს კონსერვანტებს და სხვა მავნე დანამატებს. იტალიური ლორი განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს, ის განსაკუთრებით არომატული და წვნიანი გამოდის.
- მოამზადეთ მარილწყალში. ჩაასხით ქვაბში საჭირო რაოდენობით წყალი, გაუგზავნეთ ცეცხლს. როდესაც წყალი ადუღდება, დაუმატეთ გამხმარი რეჰანი და როზმარინი, ნახევრად ანისულის ვარსკვლავი, შავი წიწაკა. გააცალეთ ნიორი, დაჭერით თითოეული კბილი რამდენიმე ნაწილად, გააგზავნეთ სანელებლების შემდეგ. ადუღეთ მარილწყალში 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი მთლიანად გააგრილეთ. გაგრილებული მარილწყალი გაფილტრეთ საცრის მეშვეობით. ცივ მარილწყალში ჩაასხით ზღვის და ნიტრიტის მარილი.
- გარეცხეთ ღორის ხორცი წყლის ქვეშ, გააგზავნეთ მაცივარში, სანამ მარილწყალში გაცივდება. 3-4 საათის შემდეგ, მარილწყალში მთლიანად უნდა გაცივდეს. ახლა ხორცის მთელ ზედაპირზე მივაყრით კბილი. ჩვენ მარილწყალში ჩავყარეთ კულინარიული შპრიცი და ორივე მხრიდან გავავსეთ ღორის ხორცი. ჩვენ ხორცს ქვაბში ვათავსებთ, ვავსებთ დარჩენილი მარილწყლით.
- დაფარეთ ფირფიტით ან უფრო მცირე დიამეტრის სახურავით, ისე, რომ ხორცი მთლიანად ჩაიძიროს მარილწყალში. ჩვენ 20-24 საათს გავაცივებთ მაცივარში. ამ პერიოდის განმავლობაში, ჩვენ პერიოდულად ვიღებთ ხორცს და ვუსვამთ ხელებს, რათა მარილწყალმა რაც შეიძლება კარგად გავრცელდეს ბოჭკოების საშუალებით.
- ახლა ხორცი კარგად უნდა გამოწუროთ. ამისათვის ჩვენ ვიყენებთ მილის სახვევს. ჩვენ მას ღორის ხორცის ნაჭერი ჩავყარეთ, ბოლოები ორივე მხრიდან დავუკარით. ჩვენ კარგად ვენტილირებად ოთახში ვკიდებით. ოთახის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 15-17 გრადუსი. თუ გარეთ ზაფხულია, შეგიძლიათ დაკიდოთ, მაგალითად, სარდაფში. ჩვენ ამ მდგომარეობაში 8 საათის განმავლობაში ვტოვებთ.
- საჭირო დროის გასვლის შემდეგ, მოათავსეთ ხორცი ღუმელში მავთულის თაროზე, დააყენეთ კონტეინერი წვენის შესაგროვებლად ძირში. ჩვენ დავაყენეთ ტემპერატურა 50 გრადუსამდე. ჩვენ თანდათან ვზრდით ტემპერატურას 80 გრადუსამდე. მზა ლორის შიგნით ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 75 გრადუსს. ამიტომ, ჩვენ ვიყენებთ კულინარიულ თერმომეტრს. სამზარეულო საკმაოდ გრძელია, ხორცი დაახლოებით 8 საათს ატარებს ღუმელში, სულ მცირე. შემდეგ ლორი გაგრილდება, დატოვეთ მაცივარში 8-10 საათის განმავლობაში.
Სცადე! Ეს წარმოუდგენელია!