Lamb

ისტორია

ცხვრის ხორცი. დანამდვილებით ცნობილი არ არის, როდის მოხდა ზუსტად ცხვრის მოშინაურება, მაგრამ ითვლება, რომ ეს დაახლოებით 10 ათასი წლის წინ მოხდა. დიდი ხნის განმავლობაში, შუა აზიის მკვიდრნი ცხვარს ამზადებდნენ მატყლის, რძისა და, რა თქმა უნდა, ხორცისთვის.

ამიტომ გასაკვირი არ არის, რომ ცხვარი გახდა ყველაზე მომთაბარე მონღოლი, თურქი და არაბი ხალხის ტრადიციული სამზარეულოს მთავარი ინგრედიენტი. ვერძების (ცხვრის) ხორცი გამოიყენება როგორც პირველი (ბოზბაშის, შურპას), ასევე მეორე კერძების (პილაფის, შაშლის, მანტის, ბეშბარმაკის) მომზადებისას.

განსაკუთრებით ძვირფასი ითვლება ცხვრის ხორცი, რადგან ის ყველაზე მგრძნობიარეა და შეიცავს ცხიმის მინიმალურ რაოდენობას. მოზრდილების ხორცი გაცილებით ნაკლებად ფასდება - დროთა განმავლობაში ის შეიძლება გახდეს საკმაოდ მკაცრი და დამახასიათებელი არომატი შეიძინოს.

ცხვრის შემადგენლობა

100 გრამი ცხვარი შეიცავს საშუალოდ:
ცილები - 18.0 გ;
ცხიმი - 18.0 გ;
ნახშირწყლები - 0 გ

ცხვრის სასარგებლო თვისებების დიდი რაოდენობის მიუხედავად, უნდა გვახსოვდეს, რომ ის ყველასთვის შესაფერისი არ არის. ექიმები გვირჩევენ ამ ტიპის ხორცის გამორიცხვა დიეტადან იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც აქვთ ნაღვლის ბუშტის, ღვიძლისა და თირკმელების პრობლემები. გარდა ამისა, ცხვრის არ არის რეკომენდებული რეგულარულად ჭამა სახსრებისა და ჩიყვის ართრიტის დროს. გასტრიტის ან წყლულის შემთხვევაში, ეს პროდუქტი უნდა შევიდეს მენიუში უკიდურესი სიფრთხილით და მხოლოდ ექიმთან კონსულტაციის შემდეგ.

ცხვრის სარგებელი

ცხვრის მთავარი უპირატესობა უფრო პოპულარულ ღორისა და საქონლის ხორციდან არის მისი შედარებით დაბალი ცხიმის შემცველობა. ცხვარი შეიძლება იყოს ნამდვილი სიკეთე მათთვის, ვინც წონის დაკლებას ეძებს და ითვლის ყველა კალორიას! იმისათვის, რომ წონა ნორმალურად დაუბრუნდეს, არ არის აუცილებელი ხორცის კერძების მთლიანად მიტოვება-საკმარისია მაღალკალორიული ღორის ხორცის შეცვლა დიეტური, ადვილად ასათვისებელი ცხვრის ხორცით.

უფრო მეტიც, ცხვრის რეგულარული მოხმარება ამცირებს შაქრიანი დიაბეტის რისკს და სასიკეთოდ მოქმედებს გულსისხლძარღვთა სისტემაზე. ამ ხორცში შემავალი ფტორი საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ კბილები ჯანმრთელი და თავიდან აიცილოთ კარიესის განვითარება. ხალხურ მედიცინაში ცხვრის ცხიმი დამკვიდრდა, როგორც შესანიშნავი საშუალება გაცივების წინააღმდეგ ბრძოლაში.

ცხვრის დაზიანება (უკუჩვენებები)

ცხვრის გამოყენება დასაშვებია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ადამიანს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის პრობლემები არ აქვს.

ამ მხრივ, არასასურველია ცხვრის ხორცი ბავშვებისა და მოხუცებისთვის, რადგან ბავშვებში საჭმლის მომნელებელი სისტემა ჯერ არ მომწიფდა, ხანდაზმულებში კი უკვე გაუარესდა.

გარდა ამისა, დასავლური მედიცინა არ გირჩევთ ცხვრის ხორცის ჭამას მათთვის, ვინც დაავადებულია შემდეგი რომელიმე დაავადებით:

• gout
• კუჭის წყლული
• სახსრების ართრიტი
• გასტრიტი
• თირკმელების, ღვიძლისა და ნაღვლის ბუშტის ნებისმიერი დაავადება

როგორ ავირჩიოთ

უნდა გვახსოვდეს, რომ ყველაზე ნაზი და გემრიელი ხორცი მიიღება ბატკნისგან ორიდან სამ თვემდე ასაკის, ხოლო სამ წელზე მეტი ასაკის ბატკნებში ხდება მკაცრი. ცხვრის ყიდვისას, პირველ რიგში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის ფერს - ის უნდა იყოს ღია წითელი. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ხორცის მუქი ფერის ფერია, მით უფრო ძველია იგი. ასევე უნდა დარწმუნდეთ, რომ მისგან უსიამოვნო სუნი არ გამოდის, რადგან იგი საგრძნობლად გაიზრდება ხარშვის პროცესში.

კერძის კარკასის ყველაზე შესაფერისი ნაწილის არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად ზუსტად აპირებთ ცხვრის მომზადებას. გამოცხობისა და შესაწვავისთვის საუკეთესოა წელის, მხრის პირისა და ნეკნების; სამზარეულოს და საცეცხლისთვის - ძაფები და ბარაბანი. გემრიელი პილაფი კისრიდან ან ფეხიდან გამოვა, მხრის ნაწილი კი გახეხილი ხორცისთვის არის შესაფერისი.

სანამ ცხვრის მოხარშვას დაიწყებთ, კარგად უნდა გარეცხოთ და ცხიმი შეწყვიტოთ. ჩვენ გირჩევთ გამოიყენოთ სანელებლები, როგორიცაა ნიორი, ჯანჯაფილი ან კამარი, რომ დაამატოთ არომატი.

ცხვრის სახეები

ცხვრის სახეობები გამოირჩევა ცხოველის ასაკის მიხედვით. ასე რომ, ცხვრის ხორცი საკლავად ითვლება ერთი წლის შემდეგ. ახალგაზრდა ხორცი კლასიფიცირდება როგორც ცხვრის ხორცი. ასევე, ხორცი განსხვავდება ცხვრის ჯიშების მიხედვით. კულინარიის დარგის სპეციალისტები ხაზს უსვამენ ცხვრის კალმიკურ ჯიშს, რომელსაც აქვს ხორცი უფრო მდიდარი ვიტამინებით.

ცხვრის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ ხორცის ფერს - ის უნდა იყოს ღია წითელი. ცხვარი უფრო ღია ფერისაა. მაგრამ მუქი ხორცი ითვლება არც ისე გემრიელი და ჯანსაღი.

გემოვნების თვისებები

ცხვრის აქვს სპეციფიკური გემო საკმაოდ "მძიმე" არომატით, ამიტომ ეს ხორცი ითვლება "მოყვარულთათვის". სწორად მოხარშვისას სუნი და მკვეთრი გემო არბილებს, ქრება და ხდება ნაკლებად გამოხატული. ვინაიდან ცხვრის ხორცი საკმაოდ ცხიმიანი ხორცია, როდესაც კერძი გაცივდება, მისი ცხიმი შეიძლება დარჩეს გემოზე და ენაზე, ოდნავ კონვერტში. ცხვარი უფრო ნაზი და ნაკლებად ცხიმიანია, რაც ამის წყალობით უფრო პოპულარულია გამოუცდელ გურმანებში.

სამზარეულოს პროგრამები

ცხვარი კარგად ერწყმის მარჯორამს, ოხრახუშს, ორეგანოს, ცხელ და ტკბილ საწებლებს, წითელ ღვინოს, ბრინჯს, ბოსტნეულს. ისინი შესანიშნავად ავსებენ ერთმანეთს, ქმნიან ახალ გემოს.

ისე, რომ ბატკანს არ ჰქონდეს თავისი დამახასიათებელი არც თუ ისე სასიამოვნო გემო და სუნი, ის კარგად უნდა გარეცხოთ და გაჟღენთილი იყოს მარილით, ხახვით, ღვინით, კეფირით მწვანილით ან სხვა სოუსით. ეს გახდის ცხვრის რბილს და უფრო ნაზს, რაც საშუალებას მისცემს მას სწრაფად მოამზადოს. ამის შემდეგ, ხორცი თბება დამუშავებული, როგორც ტაფაში, ასევე ღია ცეცხლზე.

ცხვარი ყველაზე პოპულარულია აღმოსავლურ სამზარეულოში, ამიტომ მისგან ტრადიციულად მზადდება ლაგმანი, მანტი, პილაფი, ბეშბარმაკი, შურპა და შაშლი. ასეთ კერძებს მიირთმევენ ბოსტნეულის სალათებთან, მთლიანი სუფთა ან შემწვარი ბოსტნეულით და ასევე პიტას პურით. აღმოსავლეთის ქვეყნებში ცხვრის ქაბაბი უცვლელი კერძია, რომელსაც ძვირფას სტუმრებს უწოდებენ.

ამავე დროს, ჩვეულებრივია მწვადი მიირთვათ აღმოსავლეთში არა მხოლოდ საცებელი ან სხვა ცხარე სოუსით, არამედ ტკბილი ხილით - გარგარი, ფინიკი, ყურძენი. საქართველოში, სომხეთში, ყაზახეთში, უხვად გაშლილი სუფრა ითვლება სტუმართმოყვარეობის მაჩვენებლად, რომელზედაც რა თქმა უნდა არის ცხვრის ხორცის კერძები, ასევე ხელნაკეთი პური და ხილი.

პარკოსნები ითვლება ცხვრის კარგ გარნირად, ასევე გამომცხვარი კარტოფილისთვის. ცხვრის პილაფი ითვლება აღმოსავლური სამზარეულოს კლასიკად. უფრო მეტიც, სჯობს ხორცს შეურიოთ გრძელი ბრინჯი ან გაუფერულებული და დაამატოთ კუმინი, მარჯორამი, კურკუმა, კოწახური, ქიშმიში სანელებლებად და ნივრის დაუჭკნელი თავები გემოვნების სიმკვეთრისთვის.

ხორცის გემოს გამოსავლენად, ის ყოველთვის უნდა მიირთვათ წითელ მშრალ ღვინოსთან ერთად.

ცხვარი კარგად უხდება სანელებლებს, რომლებიც აძლიერებს დამახასიათებელ სუნს. კუმინი, ჯანჯაფილი, მარჯორამი, ხახვი შეავსებს ამ ხორცის გემოს. ამავდროულად, ეს პროდუქტი საშუალებას გაძლევთ დაამატოთ მასში დიდი რაოდენობით პიკანტური მწვანილი, რომელიც მხოლოდ აუმჯობესებს გემოს, განსხვავებით საქონლისა და ღორის ხორცისგან, რომლისთვისაც დიდი რაოდენობით სანელებლების დამატება ხშირად დამანგრეველია.

ცხვრის ხორცი მოითხოვს სპეციალურ დამუშავებას, რადგან მისი გამოშრობა ადვილია ან მოხარშული. ასევე მნიშვნელოვანია თითოეული კერძის სწორი ნაწილის არჩევა. ასე რომ, წვნიანის ან შურპასთვის, სპატული შესაფერისია, ჩაშუშვისთვის - ნეკნები, პილაფისთვის - უკანა მხარე, ხოლო მწვადი - ძაფით. ცხვრის ხორცი ძალიან დიდხანს არ შეწვათ, რადგან ის კარგავს წვნიანობას და მწარე გემოს შეიძენს. უფრო მეტიც, თუ ხორცი არ არის მოხარშული, მაშინ ის ძალიან მკაცრი და ცხიმიანი იქნება.

ცხვრის სამზარეულოს მცოდნებმა იციან, რომ ხორცი ყველაზე გემრიელია გაყინვის გარეშე, მისი შენახვა მაცივარში არა უმეტეს 4 დღისა. თუ მისი გაყინვა გადაწყვიტეთ, მაშინ ფრთხილად უნდა შემოიხვიოთ საკვები ფილმით, რომ ხორცი არ შევიდეს ხორცში.

გაზქურა ქვაბში

ინგრედიენტები 5 სერვისისთვის

• კრავი 500
• ბოლქვი ხახვი 500
• მარილი გემოვნებით
• მწვანეთა გემოვნებით
• დაფქვილი შავი პილპილი გემოვნებით

მომზადების მეთოდი

1. ასე რომ, საჭმლის მომზადებისთვის, გარეცხეთ ნახევარი კილოგრამი ცხვრის ხორცი (ეს უნდა იყოს ცხიმიანი, შემდეგ ბევრი წვენი იქნება) და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. შემდეგ შეურიეთ დაჭრილი ხახვი, მარილი, მწვანილი და პილპილი და მოათავსეთ ღრმა თუჯის ქვაბში. დარწმუნდით, რომ სახურავი მჭიდროდ არის დახურული, ჩართეთ დაბალი ცეცხლი და გააჩერეთ საათნახევარი, ხანდახან ურიეთ. ეს ყველაფერია - რეცეპტი ძალიან მარტივია, მაგრამ შემდეგ ეს ცხვარი ნებისმიერი გვერდითი კერძით იმდენ სიამოვნებას მოგანიჭებთ, რომ ამ რეცეპტს ერთზე მეტჯერ დაუბრუნდებით.
2. დიახ, დიადი კავკასიური ტრადიციების თანახმად, ამ კერძს ცოტა წითელ ღვინოს ვურჩევ - ის კიდევ უფრო გემრიელი იქნება, თუმცა, როგორც ჩანს, ეს უბრალოდ შეუძლებელია!