სოკოები
სოკოს შენახვაც დასაშვებია დუღილის მეთოდით. ამ შემთხვევაში წარმოიქმნება რძემჟავა, რომელიც იცავს სოკოს გახრწნისაგან. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ სოკოში ძალიან ცოტა შაქარია, ამიტომ მათი დუღილის პროცესში საჭიროა იმდენი შაქრის გამოყენება, რომ რძემჟავას მოცულობა იყოს დაახლოებით 1%.
მწნილ სოკოს უფრო მაღალი კვებითი ღირებულება აქვს, ვიდრე დამარილებულ სოკოს, ვინაიდან რძემჟავას ზემოქმედების შედეგად ნადგურდება ადამიანის ორგანიზმის მიერ ცუდად მონელებული უხეში უჯრედული გარსები.
მწნილი სოკო ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ, როგორც მწნილის შესანიშნავი ალტერნატივა. გარდა ამისა, წყალში გაჟღენთის შემდეგ, ასეთი სოკო კარგავს რძემჟავას, ამიტომ მათი გამოყენება შესაძლებელია ახალი.
დუღილი ტარდება ბუჩქის სოკოდან, შანტერელებიდან, ასპენის სოკოდან, ბოლტუს ბოლეტუსიდან, კარაქისგან, თაფლის სოკოდან, სოკოდან და ვოლნუშკიდან. ღირს მათი დუღილი თითოეული ტიპისთვის ცალკე.
ახლად დაკრეფილი სოკო უნდა იყოს დახარისხებული ზომის მიხედვით, მოშორდეს დუღილისთვის შეუფერებელს, ასევე მოაცილოს მიწა, ქვიშა და სხვა ნალექები. ამის შემდეგ სოკო იყოფა ქუდებად და ფეხებად. თუ სოკო პატარაა, მაშინ მათი დუღილი შეიძლება მთლიანად, მაგრამ მსხვილი იყოფა ნაწილებად. დახარისხების შემდეგ სოკოს აშორებენ ფესვის ფესვებს და დაზიანების ადგილებს. შემდეგ ისინი გარეცხილია ცივი წყლის ქვეშ.
დუღილისთვის საჭიროა გამოვიყენოთ ემალირებული ტაფა, რომელშიც ემატება 3 ლიტრი წყალი, 3 სუფრის კოვზი მარილი და 10 გრამი ლიმონმჟავა. ამის შემდეგ, ხსნარი დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ ტაფაში ემატება 3 კილოგრამი სოკო, რომელიც უნდა მოხარშოთ დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. მომზადების პროცესში წარმოქმნილი ქაფი უნდა მოიხსნას. როდესაც სოკო ტაფის ფსკერზე ჩამოვა, მომზადება შეიძლება ჩაითვალოს დასრულებულად.
მოხარშულ სოკოს აყრიან ქილაში, რეცხავენ ცივი წყლით, ანაწილებენ სამ ლიტრიან ქილებში და ასხამენ შიგთავსით.
შიგთავსი მზადდება ასე: მინანქრის ტაფაში თითოეულ ლიტრ წყალს დაუმატეთ 3 სუფრის კოვზი მარილი და ერთი სუფრის კოვზი შაქარი. ამ ხსნარს დადებენ ცეცხლზე, მიიყვანენ ადუღებამდე და აციებენ 40 გრადუს ტემპერატურაზე 0გ. შემდეგ შიგთავსს უმატებენ სუფრის კოვზ შრატს, რომელიც მიიღება ცოტა ხნის წინ უცხიმო მჟავე რძისგან.
ქილებში შიგთავსის დამატების შემდეგ აფარებენ თავსახურებს და გამოაქვთ თბილ ოთახში. სამი დღის შემდეგ ისინი უნდა წაიყვანონ ცივ სარდაფში.
ასეთი სოკოს გამოყენება ერთ თვეში იქნება შესაძლებელი.
მწნილის სოკოს შენახვის დროის გასაზრდელად აუცილებელია მათი სტერილიზაცია. ამისათვის მათ ათავსებენ ქილაში, აძლევენ სითხის გამოწურვას და რეცხავენ ცივი წყლით. ამის შემდეგ სოკო ნაწილდება ქილებში და ივსება ცხელი სოკოს სითხით, რომელიც ადრე იყო გაფილტრული. მნიშვნელოვანია, რომ მისი ადუღების პროცესში მიღებული ქაფი მუდმივად ამოიღონ სითხიდან.
შევსების დეფიციტის შემთხვევაში მისი შეცვლა შესაძლებელია მდუღარე წყლით. შევსების შემდეგ ქილებს აფარებენ თავსახურებს, ათავსებენ 50-მდე გახურებულ ტაფებში 0წყლით და სტერილიზებული. ნახევარლიტრიანი ქილები უნდა იყოს სტერილური 40 წუთის განმავლობაში, ხოლო ლიტრიანი ქილები - 50 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ხდება ქილების დაუყოვნებლივ დახურვა, რის შემდეგაც ისინი გაცივდებიან.
ნებადართულია მწნილი სოკოს გამოყენება დამატებითი დამუშავების გარეშე.