სახლის ღვინის მომზადება

საფუარი, რომელიც ცხოვრობს ყურძნის ზედაპირზე და ადუღებს ღვინოს, არის სოკო. (ასკომიცეტის კლასი, საქარომიცეტების ოჯახი.)

საფუარის ყველაზე ცნობილი ალკოჰოლური დუღილის პროცესი უძველესი დროიდან იყო მათი ფართო პრაქტიკული გამოყენების მიზეზი. ძველ ეგვიპტეში, ძველ ბაბილონში განვითარდა ლუდის ხარშვის ტექნიკა. პირველი, ვინც აღმოაჩინა მიზეზობრივი კავშირი დუღილსა და საფუარს შორის, იყო მიკრობიოლოგიის ფუძემდებელი ლ. პასტერი. მან შემოგვთავაზა ღვინის შესანარჩუნებლად სტერილიზაციის მეთოდი 50-60°C ტემპერატურაზე გახურებით. შემდგომში, ეს ტექნიკა, სახელწოდებით პასტერიზაცია, ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობის სხვადასხვა სექტორში.

ასე რომ რეცეპტი:

1. ყურძნის დაკრეფა მშრალ ამინდში. არავითარ შემთხვევაში არ დაიბანოთ. თუ მტევნები ჭუჭყიანია, არ გამოიყენოთ ისინი.
2. აიღეთ უჟანგავი ფოლადის ან მინანქრის ტაფა. უვარგისია რკინის, სპილენძის და ალუმინის ჭურჭელი.
3. ყურძენი მტევნებიდან ამოიღეთ და თითოეული კენკრა ხელით დააქუცმაცეთ. კენკრა, რომელიც დამპალი, დაბნეული და მოუმწიფებელია, უნდა გადააგდოთ.
4. შეავსეთ ქვაბი 2/3 სავსე. დაუმატეთ შაქარი: 10 ლიტრზე – 400 გ, ხოლო თუ ყურძენი მჟავეა, მაშინ 1 კგ-მდე. აურიეთ და დაახურეთ თავსახური.
5. განათავსეთ თბილ ადგილას (22-25 ° C - ეს მნიშვნელოვანია!) 6 დღის განმავლობაში დუღილისთვის.
6. ყოველდღე 2-3-ჯერ სკუპით აუცილებლად მოურიეთ.
7. 6 დღის შემდეგ გამოაცალეთ წვენი კენკრისგან - გადაწურეთ უჟანგავი ფოლადის საცრით ან ნეილონის ბადით. არ გადაყაროთ კენკრა (იხ. ქვემოთ).
8. წვენს დაამატეთ შაქარი: 10 ლიტრზე – 200-500 გ.
9. ჩაასხით წვენი 10 ლიტრიან მინის ქილებში, შეავსეთ 3/4.
10. დახურეთ ქილები სამედიცინო რეზინის ხელთათმანით, ჩაასხით მასში ერთი თითი. ხელთათმანი მჭიდროდ მიამაგრეთ ქილაზე.
11. დადგით დუღილზე 3-4 კვირის განმავლობაში. (ტემპერატურა იგივეა - 22-25 ° C). მზის პირდაპირი სხივები არასასურველია.
12. ხელთათმანი უნდა იყოს გაბერილი. თუ ის დაეცა, უნდა დაამატოთ შაქარი. (შეგიძლიათ მოაცილოთ ქაფი, დაასხით წვენის ნაწილი სხვა თასში, დაამატეთ შაქარი, აურიეთ, დაასხით უკან).
13. 3-4 კვირის შემდეგ ღვინო უნდა მოიხსნას ნალექიდან. ამისათვის აიღეთ 2 მ სიგრძის გამჭვირვალე საკვები ტუბი, ზედმიწევნით ჩაყარეთ მაგიდაზე მდგარ ღვინის ქილაში, მილის მოპირდაპირე ბოლოდან პირით ამოიღეთ ღვინო და როცა ღვინო დინებას დაიწყებს, ჩამოწიეთ მილი. იატაკზე მდგარ ცარიელ ქილაში.
14. ქილები უნდა შეავსოთ ზემოდან (0,5-1 სმ კიდემდე), დაახუროთ ნეილონის თავსახური, ზემოდან ხელთათმანი დაადოთ და შეკრათ. დაწიეთ ტემპერატურა 15-20°C-მდე.
15. ერთი თვის განმავლობაში შეგიძლიათ რამდენჯერმე ამოიღოთ ნალექიდან. ბანკები ზევით უნდა იყოს შევსებული!
16. ამის შემდეგ შეგიძლიათ გემოვნებით შაქარი დაუმატოთ და ღვინო შეინახოთ სარდაფში, ჩაასხით 3 ლიტრიან ქილებში და გააბრტყელეთ რკინის ხუფებით შესაკრავად.
17. ღვინის დალევა შეგიძლიათ 3 თვის შემდეგ, სასურველია ერთი წლის შემდეგ. დალევამდე ღვინო უნდა ამოიღოთ ნალექიდან (ნალექი ყოველთვის იქნება, რამდენი წელიც არ უნდა იყოს შენახული ღვინო), ჩაასხით 1 ლიტრიან ქილებში ზემოდან, ორი – გააბრტყელეთ და ერთი დატოვეთ საჭმელად. (თუ ქილაში ნახევარზე ნაკლები დარჩა, ჩაასხით ნახევარ ლიტრში; ქილაში ღვინოზე ნაკლები ჰაერი უნდა იყოს). შეინახეთ მაცივარში.
18. ეს არის ყურძნის წვენისგან დამზადებული "პირველი" ღვინის რეცეპტი. დარჩენილი ყურძნიდან (ნამცხვარი) შეგიძლიათ გააკეთოთ "მეორე" ღვინო: დაამატეთ წყალი (მოხარშული), შაქარი ან ჯემი (კარგი, არ გაფუჭებული), ან კენკრა, რომელიც შემოდგომაზეა: ვიბურნიუმი, ან ზღვის წიწაკა, ან შოკი, დაფქული. კომბაინზე, ან კუნელზე (დაფქული კუნელი წყლით - მასში ცოტა ტენიანობაა), ან მოხარშული (საჭიროა) მცენარის ხეები (ბალახოვანი ბაბუა შხამიანია), ან გაყინული მარცვლოვანი შავგვრემანი, ან უმი მოცხარი, ჟოლო, მარწყვი შაქრით, ან დაჭრილი კომში, ვაშლი, მსხალი და ა.შ. ყველა დანამატი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. აუცილებელია, რომ საკმარისი მჟავა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო ცუდად დუღდება (მაგალითად, მთის ფერფლს, კუნელს, ბაბუას დაუმატეთ ვიბურნიუმი, ან მოცხარი, ან ზღვის წიწაკა). მთელი პროცესი მეორდება ისევე, როგორც „პირველი“ ღვინის მომზადებისას. (თუ ის ძალიან სწრაფად დუღს, შეგიძლიათ ტემპერატურა 20-22 ° C-მდე შეამციროთ).

ღვინის დასაყენებლად დაგჭირდებათ 6 დღე 2-2,5 თვეში:

1. 1 დღე – ყურძნის შეგროვება.

2. მე-2 დღე – ყურძენი დაჭყლიტეთ.

3. ~7-8 დღე – გამოაცალეთ წვენი კენკრისგან, დუღილზე „პირველი“ ღვინო ჩადეთ 10 ლიტრიან ქილებში, ინგრედიენტები დაუმატეთ „მეორე“ ღვინოს.

4. ~ მე-13-14 დღე – გამოაცალკევეთ „მეორე“ ღვინო ფაფუკისაგან და დადგით დუღილზე 10 ლიტრიან ქილებში.

5. ~35-40 დღე – ამოიღეთ „პირველი“ და „მეორე“ ღვინო ნალექიდან (10 ლიტრიანი ქილები სავსეა).

6. ~ 60-70 დღე – ნალექიდან ამოიღეთ „პირველი“ და „მეორე“ ღვინო, ჩაასხით 3 ლიტრიან ქილებში და ჩადეთ სარდაფში.