სოკოს დამუშავება მოსავლის აღების შემდეგ
სოკო ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას, რათა მთლიანად ან ნაწილობრივ აღმოიფხვრას მათი ტოქსიკურობა, მწარე გემო ან უსიამოვნო სუნი. უნდა გვახსოვდეს, რომ ასეთი დამუშავება აზიანებს სოკოს კვების ხარისხს, ასევე ასუსტებს მათ არომატს და გემოს. ამიტომ, თუ ასეთი შესაძლებლობა არსებობს, უმჯობესია სოკო საერთოდ არ მოხარშოთ, არამედ შეწვათ ბუნებრივ, სუფთა სახით. ეს სავსებით შესაძლებელია შანტერელებით, სოკოებით, შამპინიონებით, სოკოებით, საზაფხულო სოკოებით და ახალგაზრდა შემოდგომით, ასევე მრავალი რიგით და რუსულით. კიდევ ვთქვათ: ზოგიერთი ჯიშის სოკო ადუღების შემდეგ ბლანტი ხდება. ეს ხდება, მაგალითად, რგოლიანი ქუდებით, შანტერელებით, აგრეთვე ბოლტუსის და ბოლტუსის ფეხებით. ეს თვისებები უნდა იცოდეთ სოკოს კერძების მომზადებისას.
მაგრამ ზოგიერთი სოკოთი მომზადება შეუცვლელია. წყალში მავნე ნივთიერებების დასაშლელად კვებითი ღირებულება უნდა შევწიროთ. ამ სოკოებს მიეკუთვნება: ვოლნუშკი (ვარდისფერი და თეთრი), ზოგიერთი რუსულა (მყიფე და მკვეთრი), ჩვეულებრივი ხაზები, რძის სოკო (შავი და ყვითელი). ისინი უნდა მოიხარშოს დაახლოებით 15-30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი აუცილებლად დაასხით ბულიონი. ზოგიერთი სოკოს მწარე გემოს (სოკო, ლაქტიფერ, სერუშკი, რძის სოკო, მწარე, ფილადის, ასევე ზოგიერთი მოლაპარაკე და რუსულას) მწარე გემო აშორებს ხანმოკლე მოხარშვას (საკმარისია 5-15 წუთი). მაგრამ ნაღვლის სოკოს მოხარშვა საერთოდ უსარგებლოა - სიმწარე არ გაქრება.
პირველი სცენა - სოკოს პირველადი დამუშავება. შედგება რამდენიმე თანმიმდევრული ეტაპისგან:
1) დალაგება. სოკოს სხვადასხვა სახეობა განსხვავდება არა მხოლოდ გემოთი, არამედ მომზადების ტექნოლოგიითაც. ამიტომ წინასწარ დახარისხება საერთოდ არ ავნებს. მაგალითად, შეგიძლიათ გამოაცალოთ მოხარშული სოკო იმ სოკოსგან, რომელიც შეიძლება ტაფაში ჩაყაროთ ახალი. სოკოს დამუშავებისთვის მოსახერხებელი რომ იყოს, რეკომენდებულია მათი დალაგება გროვად, ზომის მიხედვით.
2) გაასუფთავეთ ნამსხვრევები. სოკოსთან ერთად ტყიდან ჩამოგვაქვს ფოთლები, ნემსები, ხავსის ნატეხები და ყლორტები, რომლებიც ქუდებსა და ფეხებზეა მიწებებული. რა თქმა უნდა, ყველა ეს უვარგისი ნამსხვრევები უნდა მოიხსნას - გახეხეთ სამზარეულოს დანით ან ნაზად გაიწმინდეთ სუფთა ქსოვილით. განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყოთ სოკოს მიმართ, რომლის გაშრობაც იგეგმება ზამთრისთვის. აქ შეგიძლიათ ფუნჯით გაასუფთავოთ სოკოს მთელი ზედაპირი, ერთი ნაკეცის გამოტოვების გარეშე.
3) გაასუფთავეთ დანით. სოკოს ზოგიერთი ნაწილი ნამდვილად არ არის საჭმელად ვარგისი. ისინი საგულდაგულოდ უნდა დაიჭრას დანით, რათა საფრთხე არ შეუქმნას თქვენს ჯანმრთელობას. ეს არის, მაგალითად, ყველა დარბილებული, დაზიანებული ან ჩაბნელებული ადგილები. თუ სოკო ძველია, მაშინ თავსახურის შიდა მხარეც უნდა მოიხსნას. ზოგიერთი სოკოსთვის რეკომენდებულია ფეხის მოჭრა, რათა კერძი ბლანტი არ აღმოჩნდეს. გვიან კარაქში და რუსულაში კი ქუდს ასუფთავებენ - იქ კანი მოხარშვისას ლორწოვანი და მწარე ხდება.
4) ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით. სოკოს რეცხვის დრო უნდა იყოს მოკლე, რათა არ გაუფუჭდეს ამ პროდუქტის გემო. თუ სოკოს შეწვას გეგმავთ, საკმარისია ცივი წყლით დაასხით. საშრობი სოკო საერთოდ არ ირეცხება. დამუშავების ყველა სხვა მეთოდი გულისხმობს სწრაფ რეცხვას ცივ წყალში და საწურში გადაყრას ჭიქიდან ზედმეტი სითხის გამოწურვის მიზნით. ამ მიზნებისათვის, სხვათა შორის, ასევე შესაფერისია საცერი ან დახრილი დაფა ჩაღრმავებისა და დეპრესიების გარეშე. ზოგიერთ სოკოს აქვს არათანაბარი ზედაპირი; მტვერი და ქვიშა ხშირად გროვდება მათ ნაკეცებში. ეს არის ზღარბი, ხაზები, მორლები და სხვა. ბუნებრივია, ასეთი სახეობები ცოტა ხანს უნდა დაიბანონ, რომ ყველა ნამსხვრევები ამოიღონ. მართალია, ექსპერტები ამბობენ, რომ ქვიშას უბრალო წყლით მაინც არ მოიშორებთ მთლად და გვირჩევენ სოკო ხუთი წუთის განმავლობაში მდუღარე წყალში მოხარშოთ, შემდეგ კი წყალი გადაწუროთ და ქილაში ჩამოიბანოთ.
5) გაჟღენთილი. ეს კეთდება იმისთვის, რომ სოკოს გემოვნებით ამოიღონ მწარე ან მარილიანი ნოტები. ამ შემთხვევაში რეკომენდირებულია წყლის შეცვლა საათში ერთხელ, რათა მავნე ნივთიერებები უფრო სწრაფად გავიდეს. გაჟღენთვა ასევე ხელს უწყობს გამხმარი სოკოს თავდაპირველი ტენიანობის აღდგენას. ასეთი წყალი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სოკოს ბულიონის საფუძველი.
6) გაჭრა. ეს საჭიროა დიდი სოკოსთვის, რომელიც არ შეიძლება მთლიანად მოხარშული. ბევრი ადამიანი აშორებს თავსახურებს ფეხებიდან და ცალ-ცალკე ამზადებს, რათა კერძი ან ქილაში დაკონსერვებული საკვები უფრო მიმზიდველად გამოიყურებოდეს. ქუდი იჭრება ლუწი ნაწილად (ორი, ოთხი, ექვსი - ეს ყველაფერი ზომაზეა დამოკიდებული). ფეხი საგულდაგულოდ არის გაჭრილი, დარწმუნდით, რომ ნაჭრები არ აღმოჩნდეს ძალიან სქელი.
II ეტაპი – სოკოს შემდგომი (თერმული) დამუშავება. მოიცავს რამდენიმე ვარიანტს, რომელთაგან შეგიძლიათ აირჩიოთ:
1) დუღილი. ჯერ წყალი აადუღეთ, მოაყარეთ მარილი თქვენი გემოვნებით და მოაყარეთ სოკო. მომზადების პროცესში წარმოქმნილი ქაფი უნდა მოიხსნას. მოხარშეთ სოკო დაახლოებით 15-30 წუთის განმავლობაში. მზა პროდუქტს ყრიან ქილაში ან ცივ წყალში აციებენ.
2) დუღილი. თავდაპირველად სოკოს ათავსებენ ცივ მარილიან წყალში და რაც შეიძლება სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე. ადუღებისთანავე ჭურჭელს ღუმელიდან იღებენ. სოკო შეიძლება თანდათან გაცივდეს იმავე წყალში, რომელშიც ადუღეს, ან დაასხათ ცივი წყლით. როდესაც სოკო გაცივდება, ისინი უნდა მოათავსოთ ნაჭრის ჩანთაში ან საცერზე, რომ დარჩენილი ტენიანობა მოიხსნას. სოკოს გაწურვა არ შეიძლება: ამ მეთოდით, წყალთან ერთად, სასარგებლო ნივთიერებებიც შეუქცევად ტოვებს პროდუქტს.
3) scalding (ან blanching). ჯერ სოკო კარგად რეცხავენ, შემდეგ კი საცერზე ან ქილაში ათავსებენ და ძალიან ცხელი წყლით ასხამენ. ამის შემდეგ, მოკლედ ჩაყარეთ მდუღარე წყალში (შეგიძლიათ მდუღარე წყლის ქვაბზე დაადოთ). ბლანშირება სითბოს დამუშავების ყველაზე სწრაფი მეთოდია. ამის შემდეგ სოკო არ ტყდება, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ მათ მარილიან ან მწნილს აპირებთ. როგორც წესი, სოკო ან რუსულა ბრტყელი ან უბრალოდ დიდი ქუდით ექვემდებარება დამწვრობას.
შემაჯამებელი