შინაარსი
რუსული სამზარეულოს ფორმირებისა და განვითარების პროცესი რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში მიმდინარეობდა. ახლა და შემდეგ, მისი ხსენება საუკუნეების ანალებში და სხვადასხვა ისტორიულ დოკუმენტებში ჩნდება. კლასიკოსებს უყვარდათ ამის შესახებ თავიანთი უკვდავი ნამუშევრების დაწერა. ეთნოგრაფებმა იგი ფრთხილად შეისწავლეს. და ყველაფერი იმიტომ, რომ ეს ორიგინალური და წარმატებულია. მისი შემუშავება ასახავდა არა მხოლოდ ხალხის ცხოვრებას და ჩვეულებებს, არამედ ისტორიასაც. და ყველა დროის, ეს გაუმჯობესდა, შეივსო სესხებით და გაფართოვდა.
დღეს ფრაზა "რუსული სამზარეულო" ასოცირდება კომბოსტოს წვნიანთან, ხრაშუნა მწნილებთან და მწნილ სოკოსთან, არომატულ "კულებიაკასთან" და ღვეზელებთან, ასევე სამოვრის უნიკალურ ჩაისთან.
1000 წლის წინაც კი ყველაფერი ოდნავ მოკრძალებული იყო
განვითარების ისტორია
მეცნიერები განსაზღვრავენ რუსული სამზარეულოს ფორმირების 4 ეტაპს, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი თავისებურებები. ეს:
- 1 ძველი რუსული, IX-XVI საუკუნეებით დათარიღებული;
- 2 ძველი მოსკოვი - იგი დაეცა XVII საუკუნეს;
- 3 პეტროვსკი-ეკატერინსკი - ეხება XVIII საუკუნეს;
- 4 პეტერბურგი - აერთიანებს XVIII საუკუნის ტრადიციების დასასრულს და გრძელდება XIX საუკუნის 60-იან წლებამდე.
ძველი რუსული პერიოდი
პურის და ფქვილის პროდუქტები დომინირებდა. ძველ რუსებს დიდი პატივისცემა ჰქონდათ ბლინები, ფქვილის ჟელე და ჭვავის ღვეზელები. გარდა ამისა, ბოსტნეული, ხილი, სოკო, სხვადასხვა სახის ხორცი და თევზი, ფაფა ემსახურებოდა შიგთავსს. უკვე იმ დროს ხალხი ძვირფას სტუმრებს პურ-მარილით ხვდებოდა.
სხვათა შორის, ეს იყო ფაფა რუსეთში, რომელიც ითვლებოდა კეთილდღეობის სიმბოლოდ. სიტყვა "ფაფა" აღნიშნავდა ძველ რუსულ საქორწინო დღესასწაულებს. რუსების მაგიდებზე ყოველთვის იყო წიწიბურა, ქერი, მარგალიტი, შვრია, შვრია ან ფეტვის ფაფა.
მის გარდა, იმდროინდელი დიეტა მოიცავდა დიდი რაოდენობით ბოსტნეულს - კომბოსტო, ტურნიკი, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი. აქ მათ უყვარდათ ხილი და კენკრა. მათ გარდა, თაფლს ტკბილ კბილებს შორის დიდი პატივისცემა ჰქონდათ, რის საფუძველზეც ადამიანები ქმნიდნენ უგემრიელეს სიროფებსა და მურაბებს. მაშინაც დიასახლისები მათთან ერთად აცხობდნენ ჯანჯაფილს.
XI საუკუნის შემდეგ რუსებმა გამოიყენეს სანელებლები: დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილი, კბილი, კოჭა, ილი და ზაფრანა.
XVII საუკუნემდე აქ ისინი პრაქტიკულად არ ჭამდნენ ხორცს და რძეს. და თუ გააკეთეს, ამზადეს კომბოსტოს წვნიანი და ხორცი ხორცისგან. ისინი სვამდნენ ჩაშუშულ ან ნედლ რძეს, ამზადებდნენ არაჟანს და ხაჭოს და თითქმის არ იცოდნენ ნაღების და კარაქის შესახებ XVI საუკუნემდე.
დაახლოებით იმავე პერიოდში გამოჩნდა ეროვნული რუსული სასმელები - კვასი, სიდრი და სვია. 1284 წელს ლუდის მწარმოებლებმა პირველად მოამზადეს ლუდი. XV საუკუნეში ჭვავის მარცვლისგან მზადდებოდა ნამდვილი რუსული არაყი.
XVI-XVII საუკუნეებში ძველი რუსული სამზარეულო მდიდარი იყო ლაფთა და პელმენით, რომლებიც ნასესხები იყო აზიის ხალხებისგან.
ძველი-მოსკოვი
სამზარეულოს განყოფილებამ XVII საუკუნე აღნიშნა, რომლის ცოდნაც ადგილობრივი მოსახლეობა სასურველი იყო და რითაც უბრალო ხალხი კმაყოფილდებოდა. და თუ ადრე ეს განსხვავებები მხოლოდ კერძების რაოდენობაში იყო, ახლა მათ განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეს ხარისხს. ყველაფერი იმის გამო, რომ ახალგაფანტულმა კერძებმა და კულინარიულმა ტექნიკამ ტრადიციული სამზარეულო დაიწყო.
იმ დროიდან მოყოლებული, უფრო შემწვარი ხორცი, რომელიც ადრე უგემოვნოდ ითვლებოდა, დიდგვაროვნების სუფრაზე გამოჩნდა. ასევე ლორი, ღორის ხორცი, დაფქული საქონლის ხორცი, შემწვარი ცხვრის, ნადირი და ფრინველი. ამავდროულად, გასინჯეს ჰოჯოპოდი, მწნილი და ძირითადი დელიკატესები, როგორიცაა ჟელეტირებული წითელი თევზი, დამარილებული თევზი, შავი ხიზილალა.
გარდა ამისა, რუსმა ხალხმა აქტიურად დაიწყო ასტრახანისა და ყაზანის სახანოების პროდუქტების, ციმბირისა და ბაშკირის სესხება, რომლებიც ახლახან შეუერთდნენ სახელმწიფოს. ეს იყო ქიშმიში, ლეღვი, საზამთრო და ნესვი, გარგარი, ლიმონი და ჩაი. (თუმცა ზოგიერთი წყარო ამტკიცებს, რომ ლიმონი ზოგიერთ რეგიონში პოპულარული იყო XI საუკუნიდან.) და სტუმართმოყვარე დიასახლისებმა დაიწყეს გემრიელი ღვეზელების, ჯანჯაფილის, ყველა სახის მურაბებისა და ვაშლის მარშმელოუს რეცეპტების მიღება. ზოგიერთი ცნობით, ეს უკანასკნელი რუსეთის გარკვეულ რაიონებში XIV საუკუნიდან მზადდებოდა.
ამრიგად, XVII საუკუნე გამოირჩეოდა ტრადიციული რუსული სამზარეულოს აყვავებით და უბრალო გლეხის გამარტივებით.
პეტროვსკო-ეკატერინსკი
ძველი მოსკოვის ეპოქის შემდეგ დაიწყო ახალი ერა - პეტრე დიდის ეპოქა. ის სხვებისგან განსხვავდება დასავლური კულინარიული ტრადიციების უფრო აქტიური სესხებით. ახლა კი თავადაზნაურობას უფრო და უფრო ხშირად მოაქვს საზღვარგარეთული პროდუქტები და კერძების რეცეპტები და "გამოწერს" უცხოელ მზარეულებს. ისინი ამდიდრებენ რუსულ სამზარეულოს ღვეზელებით, კასეროლებით, რულეტებით და კატლეტებით, ავსებენ მას უცნობი რძის პროდუქტებით, ბოსტნეულით და დაფქული სუპებით და ამშვენებს სენდვიჩებით, კარაქით და ნამდვილი ჰოლანდიური და ფრანგული ყველით.
მათ ასევე შეცვალეს პირველ რიგში რუსული "წვნიანის" სახელი "სუპით" და ასწავლეს მისი სწორად მირთმევა - ქოთნებში ან თუჯის ქოთნებში.
პეტერბურგის სამზარეულო
ეს პერიოდი დაემთხვა "ფანჯრის ევროპაში" გაჩენას. მისი მეშვეობით დაიწყო ტრადიციული ფრანგული, გერმანული, იტალიური და ჰოლანდიური კერძები რუსულ სამზარეულოში. მათ შორის: ძეხვი და ძვლის გარეშე, ესკალოპები, ენტეროკოტი, სტეიკები, კარტოფილი და ტომატის კერძები, რომლებიც იმ დროს შემოიტანეს, ასევე ძეხვი და ომლეტი.
ამავდროულად, მათ განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეს სუფრის გაშლასა და კერძების გაფორმებას. საინტერესოა, რომ ამ ხელოვნების დაუფლების პროცესში ბევრი სალათი, გვერდითი კერძები და კიდევ ვინეგრეტა გამოჩნდა.
ამ პერიოდის გამორჩეული თვისება ის არის, რომ თავადაზნაურობამ გამოიყენა სხვადასხვა საჭმლის საჭმელები. თევზის, ხორცის, სოკოს და ბოსტნეულის კერძებმა მნიშვნელოვნად გაამრავალფეროვნეს რუსული სამზარეულო და გახადეს ის ზღაპრულად მდიდარი და კიდევ უფრო გემრიელი.
რუსული სამზარეულო: ჩვენი დღეები
შემდგომ წლებში რუსული ტრადიციული სამზარეულო მხოლოდ გამდიდრდა. გამოჩნდნენ ნიჭიერი შეფები, რომელთა სახელები ცნობილია ქვეყნის საზღვრებს მიღმა. მოგზაურობენ მსოფლიოს გარშემო, ისინი აითვისებენ უახლეს კულინარიულ ტექნოლოგიებს, რომელთა წყალობითაც ყველაზე უჩვეულო და ორიგინალური კერძების მომზადება შეუძლიათ. და დააკავშირეთ შეუთავსებელი თითოეულ მათგანში. მაგალითად, ნაყინი ბოროდინოს პურიდან, ფუა გრას ბორში ფლამბესთან ერთად, კოქტეილის სალათები, ცხვრის კვას სოუსით, კრაზანას კისრით ბოსტნეულის ხიზილალით და ა.შ.
რუსული სამზარეულოს საძაგელი
მრავალი საუკუნის განმავლობაში ნაციონალური რუსული სამზარეულო სესხულობდა ახალფანჯან კერძებს და საზღვარგარეთ კულინარიულ ტრადიციებს. ამის მიუხედავად, ეს ხელს არ უშლიდა მას გამორჩეული და ორიგინალური დარჩენილიყო. გემოვნებით დააგემოვნეს წვნიანი ხახვი, ენტრეკოტი და ჯულიენი, რუსი ხალხი არ შეცვლილა ჩვევები.
და მათ არ დათმეს ბურღულეული და სუპები, რომლებიც დროთა განმავლობაში უფრო მრავალფეროვანი გახდა. ამან არ შეცვალა ტრაპეზირების ტრადიცია. როგორც ადრე, პირველად მათ მიირთვეს ცხელი კერძები - სუპები, ბორში, ჰოჯოპოდჯი ან კომბოსტოს წვნიანი. მეორისთვის - გვერდითი კერძი ხორცით ან თევზით. მესამეზე კი - ტკბილი სასმელი - წვენი, კომპოტი, ხილის სასმელი ან ჩაი. და ის დარჩა ერთ-ერთ ყველაზე სტუმართმოყვარე ხალხად მსოფლიოში.
რუსული სამზარეულოს მომზადების ძირითადი მეთოდები:
რაც არ უნდა მდიდარი და მრავალფეროვანი იყოს რუსული სამზარეულო, ის მაინც ეფუძნება ტრადიციულ კერძებს, რომელიც ცნობადია მსოფლიოს ყველა კუთხეში, კერძოდ:
კომბოსტოს წვნიანი.
მათი თქმით, ეს კერძი რუსეთში IX- ე საუკუნეში გამოჩნდა, კომბოსტოს ერთდროულად. ეს არის მრავალ ინგრედიენტიანი წვნიანი. კომბოსტოს წვნიანს შეიცავს მჟავე, ახალი ან კომბოსტოს ხორცი, ხორცი (ზოგჯერ თევზი ან სოკო), სანელებლები და არაჟნის ან კომბოსტოს მარილწყალზე დაფუძნებული არაჟანი. მთელი თავისი არსებობის განმავლობაში, მისი შემადგენლობა პრაქტიკულად არ შეცვლილა, გარდა იმისა, რომ გაფართოვდა კომბოსტოს წვნიანის სანელებლების თაიგული.
ყულებიაკი.
იგი განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვეზებისგან რთული შევსების შექმნით - 2 – დან 4 ტიპის დაფქული ხორციდან, გამოყოფილი თხელი ბლინებით. უფრო მეტიც, მისი მოცულობა აუცილებლად ტოლია ცომის მოცულობის მინიმუმ ნახევრისა. პირველი kulebyaki მზადდებოდა საფუარი ცომიდან და კომბოსტოს, კვერცხის, წიწიბურას ფაფის, მოხარშული თევზის, ხახვის ან სოკოსგან და ამშვენებდა თავადაზნაურობისა და ჩვეულებრივი სუფრების ხალხს.
ყუთი
მემორიალური კერძი არის ფაფა ხორბლისგან ან ბრინჯისგან თაფლით, ყაყაჩოს თესლით, ქიშმიშით და რძით. ამზადებდა და ემსახურებოდა შობისა და ნათლისღების წინა დღეს, ზოგჯერ ხსენების დღეებში. კუტია ფესვებს იღებს წარმართობის დღეებში, როდესაც წინაპრების ხსოვნას პატივი მიაგეს მისი დახმარებით. სხვათა შორის, რუსეთში, ნებისმიერ ფაფას ჰქონდა მეორე სახელი პურის "წინაპარი".
noodles
ისინი ნასესხები მაკარონია, რომელიც ძალიან პოპულარულია მთელ მსოფლიოში, მათ შორის რუსეთში. პირველივე ლაფშები ჩინური იყო. ისინი II ათასწლეულში გამოჩნდნენ.
კისელი.
ეს სასმელი მინიმუმ 1000 წლისაა. თავდაპირველად, იგი მზადდებოდა შვრიისგან ან ხორბლისგან, მოგვიანებით კი კენკრისგან. მის შესახებ მოგონებები გვხვდება აგრეთვე „წარსული წლების ზღაპარში“.
X საუკუნეში. ბელგოროდის ალყის დროს ქალაქში შიმშილობა დაიწყო. როდესაც ქალაქის მოსახლეობამ უკვე გადაწყვიტა დანებება, ერთმა უხუცესმა უბრძანა იპოვონ შვრიის და ხორბლის ნაშთები, მოამზადონ მათგან ჟელე და დაასხათ მიწაში კარგად გათხრილ აბაზანაში. თაფლი uzvar მათ ჩაასხეს სხვა ასეთი tub. შემდეგ კი მათ რამდენიმე დამპყრობელი მიიწვიეს ჭაბურღილების გემრიელი კერძების დასაგემოვნებლად. რამდენიმე დღის შემდეგ ისინი უკან დაიხიეს და გადაწყვიტეს, რომ დედამიწამ რუს ხალხს აჭმევა.
უხა
ეს არის ცხელი თევზის კერძი. თითოეულ რეგიონს აქვს თავისი რეცეპტის მომზადება. მაგალითად, დონში, თევზის სუპი მოსწონთ პომიდორთან ერთად.
სტროგანინა
ეს არის ნედლი, ახლად გაყინული თევზისგან მომზადებული კერძი, რომელსაც მიირთმევენ საპარსი მარილისა და წიწაკის ნარევით. ძალიან პოპულარულია ციმბირში.
ოლივიეს სალათი
ეს არის ნაციონალური საახალწლო კერძი სახელად ლუსიენ ოლივიეს, რომელმაც გამოიგონა იგი. ტრადიციული რუსული რეცეპტი შეიცავს "ექიმის" ძეხვს, მოხარშულ კარტოფილს, მოხარშულ კვერცხს, კიტრის მწნილს, მწვანე ბარდას, მოხარშულ სტაფილოს, მაიონეზს და მწვანილს.
ჩაი სამოვარიდან.
მათი თქმით, ასეთ სასმელს განსაკუთრებული გემო ჰქონდა, რასაც მიაღწიეს თვით სამოვრის გამოყენების წყალობით, ოჯახის ერთიანობის წყალობით, რომლებიც იკრიბებოდნენ გეზებოში ან ვერანდაზე მის გასინჯვას.
ფეხები
გამომცხვარი ღვეზელი სხვადასხვა სახის ფითხით - თევზი, ხორცი, სტაფილო, კვერცხი, ხახვი, ბრინჯი და პატარა ხვრელები თავზე.
მწნილი სოკო და მწნილი
ისინი დელიკატესია, რომელიც რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში არსებობს.
ვინაგრეტე
ეს არის ეროვნული რუსული კერძი, რომელიც მზადდება ჭარხლის, კარტოფილის, სტაფილოს, მწვანე ბარდა, მწნილის, ხახვის, მცენარეული ზეთის და სანელებლებისგან, თუმც ნასესხები.
ჯანჯაფილი
ეს არის ფქვილის პროდუქტები, რომლებიც წარმოიშვა ძველ რუსულ პერიოდში.
ვაშლის მარშმალო რუსულ სამზარეულოში
ეს არის ტრადიციული დელიკატესი, რომელსაც ამზადებენ XIV საუკუნის შემდეგ თაფლით და ვაშლით. თანამედროვე რეცეპტები უფრო დახვეწილია და შეიძლება შეიცავდეს დარიჩინს, კენკრას და ა.შ.
პური და მარილი მშვენიერია.
ეს არის რუსული სამზარეულოს ერთგვარი სიმბოლო. დღეს ეს სტუმართმოყვარეობის აღმნიშვნელია. ძველად ეს ჯადოქრულ მნიშვნელობასთან იყო დაკავშირებული. პური ასახავდა ოჯახის სიმდიდრესა და კეთილდღეობას და მარილი იცავდა მას უბედურებისა და ამინდისგან.
სუპი.
სინამდვილეში, ეს არის რუსული სამზარეულოს ეროვნული კერძი. ადრე ეს ერთადერთი ბოსტნეული იყო; მოგვიანებით, მათ ხორცის დამატება დაიწყეს. დღეს, სუპების უზარმაზარი რაოდენობაა ყველა გემოვნებისთვის.
პიკელებული ვაშლი
ეს არის ერთგვარი თვითნაკეთი მწნილი. ისინი პოპულარული იყვნენ რამდენიმე საუკუნის წინ.
Sauerkraut არის კერძი, რომელიც მიიღება კომბოსტოს დუღილიდან. ხალხს სჯერა, რომ მასში მისი ყველა სასარგებლო ნივთიერება ინახება.
რუსული სამზარეულოს სასარგებლო თვისებები
სუპებისა და მარცვლეულის სიმრავლისთვის რუსული სამზარეულო ერთ-ერთ ყველაზე ჯანსაღად ითვლება. ის იდეალურია ვეგეტარიანელებისთვის და პატივს სცემენ მთელ მსოფლიოში. გარდა ამისა, იგი ფართოდ იყენებს ბუნების ყველა საჩუქარს - ბოსტნეულს და ხილს, რომელთაგან თითოეული შეიცავს უამრავ სასარგებლო ნივთიერებას. მასში განსაკუთრებული ადგილი ეთმობა ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებსა და ტკბილ სასმელებს - კომპოტებს, ჟელეს და წვენებს.
დღეს რუსების სიცოცხლის საშუალო ხანგრძლივობა 71 წელია და, სოციოლოგების გარანტიების თანახმად, ის იზრდება.
საინტერესოა იცოდეთ:
- ფირფიტები რუსეთში XNUMX საუკუნეში გამოჩნდა. მანამდე თხევადი კერძები მიირთმევდნენ ერთ დიდ ჭურჭელში, საიდანაც მთელი ოჯახი ჭამდა. სქელი საკვები, ისევე როგორც ხორცი და თევზი, პურის დიდი ნაჭრების თავზე იყო.
- ისინი მკაცრად იცავდნენ მათ სუფრაზე ქცევის წესებს
- . ტრაპეზის დროს არ შეიძლებოდა სიცილი და ხმამაღლა საუბარი ან საჭმლის სროლა. ამის შემდეგ, არსებობს ერთი ახსნა - რუსი ადამიანის საკვებისადმი პატივისცემა.
- ნამდვილ რუსულ ღუმელს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს რუსულ სამზარეულოში. არსებობდა დაახლოებით 3000 წელი, მან შეძლო მრავალი ფუნქციის შესრულება. ამზადებდნენ მასში საჭმელს, ამზადებდნენ ლუდსა და კვასს, ხმელ ხილს ზამთრისთვის, ათბობდნენ მასთან ქოხებს, ეძინათ მასზე და ზოგჯერ ორთქლსაც ატარებდნენ დიდ ცეცხლოვან ყუთში, როგორც აბანოში.
- ეს იყო ღუმელი, რომელიც რუსულ სამზარეულოს კერძებს განსაკუთრებულ გემოს აძლევდა. მათში დაცული იყო გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმი და ერთნაირი გათბობა ყველა მხრიდან. ყურადღება მიაქციეთ კერძების ფორმას - თიხის ქოთნები და თუჯი, რომლებიც განსხვავდებოდა ქვედა და კისრის ძირში. ეს უკანასკნელი შესანიშნავი გემოთი, საოცარი არომატით და ყველა მოხარშული კერძების სასარგებლო ნივთიერებების შენარჩუნებით უზრუნველყოფდა.
- ძველად რუსულ სუფრას ყოველთვის თეთრი სუფრა ფარავდა და პურითა და მარილით ამშვენებდა. ეს იყო ერთგვარი ნიშანი იმისა, რომ სტუმრები სახლში მისასალმებელია.
