ხორცისა და თევზის დამარილება

თევზისა და ხორცის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული გზაა მარილის დალაგება. მომზადების ამ მეთოდის წყალობით, საკვები ბაქტერიების მიმართ რეზისტენტული ხდება. გარდა ამისა, ფერმენტული პროცესების შეფერხება ხდება ხორცისა და თევზის ნაწილობრივი გაუწყლოების გამო. პროდუქციის შენახვის ვადა დამოკიდებულია მზა პროდუქტში მარილის პროცენტულ მაჩვენებელზე.

დამარილების საუკეთესო არჩევანი არის თევზი, რომელსაც აქვს მცირე ზომის ძვლები, რაც ხელს უშლის დამარილებული თევზის ჭამის დროს დაზიანებას და უმჯობესია აირჩიოთ არც ისე ცხიმიანი ხორცი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს გაზრდის ხარშვის დროს.

თევზისა და ხორცის დამარილება

თევზისა და ხორცის ამბასადორი იყოფა ორ ტიპად: მშრალი და სველი. მშრალი მარილირება არის ხორცისა და თევზის კერძების მომზადების მეთოდი, რომლის დროსაც პროდუქტი მარილის ფენით იფარება. ამ შემთხვევაში, მარილი იჭერს ტენს ზედაპირიდან და აღწევს შიგნით. რაც შეეხება სველ დამარილებას, ის შედგება თევზისა და ხორცის მარილწყალში შენახვაში, რომელსაც ეს პროდუქტები გამოყოფს დამარილების პროცესში.

თევზის ელჩი

იმისათვის, რომ თევზი მზად იყოს დამარილებისთვის, ის უნდა გაიწმინდოს სასწორიდან და წიაღიდან. ყველა წინასწარი მომზადების დასრულების შემდეგ, დროა დავიწყოთ დამარილება.

დამარილებული თევზი შეიძლება ოდნავ დამარილებული იყოს, თუ ის შეიცავს დაახლოებით 10 პროცენტს მარილს, ხოლო ძალიან დამარილებული, თუ შეიცავს 20 პროცენტზე მეტ მარილს. სველი მეთოდი, როგორც წესი, დამარილებული როშია, ქორჭილა, ქერქი, პოდლესჩიკი, პატარა პიკუსი და სხვა თევზი, რომლის წონაა 0,5 კილოგრამამდე. მშრალი მეთოდი შესაფერისია 1 კილოგრამზე მეტი წონის უფრო დიდი თევზისთვის.

სველი თევზის დამარილება: თევზი მოთავსებულია მკვრივ რიგებში კონტეინერში ფენებად. თითოეული ფენა კარგად არის sprinkled ერთად მარილი და სანელებლები. შემდეგ თევზის თავზე სპეციალური წრე ან სახურავი იდება, ხოლო თავზე ზეწოლა ხდება, მაგალითად, ქვა კარგად გარეცხილი და მდუღარე წყალში დასვრილი. სიცივეში, თევზს მარილიანი 3 დღის განმავლობაში. შემდეგ იგი გაჟღენთილია და ხმელი.

შემდგომი გაშრობის ან გაშრობის მიზნით, ირჩევენ თევზს, როგორიცაა ვერძი, პიკანჭი, როა, იაზი, ორაგული, გველთევზა, მარწყვი და სხვა სახეობები, რომლებშიც ცხიმის რაოდენობა უნდა იყოს ისეთი, რომ გაშრობისას თევზი გახდეს ქარვისფერი გამჭვირვალე.

ელჩის მიზანია თევზის მარილწყალში შენარჩუნება. მარილწყალში მზადდება 100 გრამი მარილი თითო ლიტრ წყალში. დასველება გრძელდება 3 – დან 10 საათამდე, რაც დამოკიდებულია თევზის ზომაზე. შემდეგ თევზი ამოიღეთ ხსნარიდან, წაშალეთ, მიამაგრეთ ძაფით და ჩამოიხრჩო გასაშრობად.

იმისათვის, რომ თევზი რაც შეიძლება მალე გაშრეს და შეინარჩუნოს ყველა სასარგებლო თვისება, აუცილებელია ის გაშრეს ქარში. ამის მიღწევა შესაძლებელია ან თევზის ჩამოკიდებით სადმე 2 მეტრის სიმაღლეზე სადმე ცხელ ჭრილში, ან თავად ასეთი ნახაზის შექმნით. ამისათვის თევზი უნდა მოთავსდეს ერთგვარ ქარის გვირაბში, რომლის ერთ ბოლოზე უნდა განთავსდეს ძლიერი ფენი ფენის ფუნქციით. ამ შემთხვევაში, გაშრობისთვის საჭირო დრო მნიშვნელოვნად შემცირდება.

გაშრობის პროცესში ღრმა ფენებში ტენიანობა თანდათანობით ამოდის ზედაპირზე, ხოლო მარილი, პირიქით, სიღრმეებში აღწევს. თუ თევზს გაშრობთ პირველი გზით - ქარში, მაშინ საჭირო იქნება მისი დაცვა ბუზებისა და ვოსფსისგან. პირველს შეუძლია თევზზე კვერცხის დადება, ხოლო ამ უკანასკნელს უბრალოდ შეჭამს თქვენს თევზს და მხოლოდ ძვლები დაეფარება კანზე.

ხორცის ელჩი

დამარილებული ხორცი განსაკუთრებით პოპულარულია შუა აზიის ქვეყნებში, თუმცა სოფლებში ხალხს ეს ძველი რეცეპტებიც ახსოვს. ყველაზე გავრცელებული კერძები მოიცავს ბასტურმას, სუჯუკს და ხორცის ხორცს, ასევე მშრალ ხორცს (ლაშქრობისთვის).

Corned ხორცი მზადდება შემდეგნაირად: ხორცი დაჭრილი პატარა ნაჭრებად და sprinkled კარგად მარილი და სანელებლები, შემდეგ იგი მოათავსეს მომზადებული კონტეინერი და ინახება ცივი დაახლოებით სამი კვირის განმავლობაში, პერიოდულად შერეული. შემდეგ ხორცი ჩამოიხრჩო მშრალად და ინახება ჰაერში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში.

ხორცის დამარილების შემდგომი გამოშრობის მიზნით, პროდუქტი დაჭრილია ფირფიტებად 1,5-2 სმ სისქით. შემდეგ თითოეული ნაჭერი მოთავსებულია თევზის ანალოგიით, ფრთხილად დამარილებული. ხშირად, ხორცის დამარილებისას, მარილს უმატებენ სანელებლებს, რომლებიც დამარილების შედეგად ხორცში აღწევს. შედეგად, იგი უფრო დახვეწილ გემოს და არომატს იძენს, ვიდრე უბრალოდ დამარილებული ხორცი. ხორცის საკმარისად დამარილების შემდეგ შეგიძლიათ გაშრობა დაიწყოთ.

ამისათვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მწვადის მსგავსი ბადეები. სანამ ხორცი გამოაფინეთ ბადეებზე, ის უნდა იყოს გაჟღენთილი ზედმეტი სითხით. უკეთესია, რომ გისოსები მოათავსოთ მეტალის კაბინეტში, რომელიც აღჭურვილია ჰაერის გამათბობლით და კაპოტით. ამის წყალობით, ხორცი არ გაივლის განაყოფიერებას და გაცილებით სწრაფად გაშრება. მშრალი ხორცი კარგია, რადგან მისი შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში შეიძლება არ მოხდეს გემოსა და კვების თვისებების დაკარგვის გარეშე.

ხორცის საკმარისად გაშრობის შემდეგ, მუწუკზე დარტყმის დროს დარტყმის დროს, შეგიძლიათ გადადოთ შესანახად. უმჯობესია მშრალი ხორცი, ასევე თევზი შეინახოთ მჭიდროდ დახურულ მინის ქილებში. უმჯობესია აირჩიოთ მუქი, მშრალი ადგილი საკვების შესანახად. ამ ფორმით, გამხმარ თევზსა ​​და ხორცს შეუძლია შეინარჩუნოს კვების ხარისხი 2,5-3 წლის განმავლობაში.