შინაარსი
აღწერა
სატენდერო ხბოს ხორცი ზოგადად აღიარებული დელიკატესია. ევროპულ კულინარიულ ტრადიციებში, მაგალითად, იტალიურსა და ფრანგულში, ეს ხორცი ერთ საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში მაღალ შეფასებას ატარებს, რატომ განსხვავდება ხბოს ხორცი ჩვეულებრივი ძროხისგან და რატომ არის მისგან მომზადებული კერძები ასე გემრიელი?
პირველი უპირატესობა აშკარაა. ხბოს ხორცის განსაკუთრებული სინაზი განპირობებულია მისი ასაკით. რძის ხბოსთან შედარებით, ტრადიციული ძროხის ხორცი ცოტათი მშრალი, მკაცრი და ძალიან ბოჭკოვანი ჩანს.
რა თქმა უნდა, ამ დელიკატეს არჩევანს ყველა პასუხისმგებლობით უნდა მიუდგეთ. ხბოს საუკეთესო ჯიშები გამოირჩევა საუკეთესო ბოჭკოებით და ძალიან ღია ვარდისფერი ფერით. ხბოს ძალიან ცოტა ცხიმია, მას აქვს რძიანი თეთრი ფერი და შეხებაზე ის თითქმის ისეთივე ხავერდოვანია, როგორც თვით ხორცი. ხბოს შეხება ძალიან მკაცრია და ხორცის ხარისხის შესამოწმებლად დარწმუნებული გზაა თითით მსუბუქად დაჭერა.
ახალი ხორცი სწრაფად აღადგენს ფორმას, მაგრამ დარჩენილი დენტი შეიძლება ნიშნავს იმას, რომ თქვენს წინაშეა საქონლის ხორცი, მაგრამ არა ხბოს ხორცი, რომელიც არ იყო შენახული ან ტრანსპორტირებული სწორად.
კალორიების შემცველობა და შემადგენლობა
ხბოს ქიმიური შემადგენლობა ხასიათდება ცილების, ცხიმების, ვიტამინების (B3, B4, B5, B6, B9) და მინერალების (ნიკელის, კობალტის, ფთორის, სპილენძის, იოდის, თუთიის, რკინის, გოგირდის, ქლორის, ფოსფორის) მაღალი შემცველობით. , კალიუმი, კალციუმი, ნატრიუმი, მაგნიუმი).
- 100 გრამი ხბოს ხორცი შეიცავს დაახლოებით 152 კკალ-ს.
- ცილები 26.32 გ
- ცხიმი 6.94 გ
- წყალი 64.59 გ
ხბოს შემადგენლობის სრული სია შეგიძლიათ იხილოთ სპეციალურ სტატიაში - >>>
როგორ ავირჩიოთ ხბოს ხორცი?
- ძროხისგან განსხვავებით, ხბოს ხორცი სუფთა რძეს სუნი აქვს;
- ხბოს აქვს მდიდარი ღია წითელი ხორცის ფერი;
- ხბოს ცხიმოვანი ფენები ყოველთვის თეთრია (ისინი ასაკის მატებასთან ერთად მოყვითალო ხდება და დამახასიათებელია ძროხის ხორცისთვის);
- ხბოს ფერი უნდა იყოს მყარი (ხორცზე ნებისმიერი ფერის ლაქები მიუთითებს მის არასათანადო შენახვაზე, ტრანსპორტირებაზე ან ცხოველების დაავადებებზე, ასეთი პროდუქტის გემო მნიშვნელოვნად დაქვეითდება);
- ახალ ხბოს აქვს ელასტიური კონსისტენცია (თითის დაჭერისას არ უნდა არსებობდეს ორმოები და ხორცი სწრაფად იღებს თავდაპირველ ფორმას);
- ხორცის სტრუქტურა ერთგვაროვანი უნდა იყოს (ფხვიერი ხბოს შეიძლება იყოს მხოლოდ წამლების ან ქიმიური დანამატების ხშირი გამოყენება);
- უფრო მსუბუქი ხბოს ხორცი, მით უფრო ახალგაზრდა იყო ცხოველი.
რომელი ხბოს ხორცის ყიდვა არ ღირს
- თუ ხბოს არომატს აქვს უცხო სუნი, არ უნდა შეიძინოთ ასეთი ხორცი;
- ხორცის მძაფრი და უსიამოვნო სუნი ასევე უნდა იყოს მისი ყიდვაზე უარის თქმის მიზეზი;
- თუ ხორცს სუნი არ აქვს, მაშინ პირუტყვის მოყვანისას ქიმიური ნაერთები გამოიყენეს ცხოველის წონის გასაზრდელად ან მისი ზრდის დასაჩქარებლად (ხბოები მცირეა, ამიტომ ასეთი ექსპერიმენტები იშვიათი არ არის);
- სუნის არარსებობა შეიძლება იმის დასტური იყოს, რომ ხბოს ძმარში ჰქონდა გაჟღენთილი (ეს პროცედურა გამოიყენება დამპალი სუნის მოსაშორებლად);
- ადიდებულებული სტრუქტურის ხბოს ადრე ივსებოდა თხევადი (მასის გასაზრდელად ან აორთქლების შემდეგ მის დასაბრუნებლად);
- არ უნდა შეიძინოთ ნესტიანი, თითქოს გარეცხილი ხბოს ხორცი (ხორცით ჩატარდა ზოგიერთი მანიპულაცია);
- თუ ხბოს აქვს აშკარად თვალსაჩინო დეპრესიები, მაშინ იგი არასწორად იქნა შენახული ან ტრანსპორტირებული;
- იმ შემთხვევაში, თუ ხბოს თითებს შეეკრა, მაშინ არ უნდა შეიძინოთ იგი (ეს არის ხორცის გაფუჭების ნიშანი);
- თუ ხბოს ცხიმმა მიიღო ყვითელი ელფერი, ხოლო ხორცმა დაკარგა ვარდისფერი ფერი და გამუქდა, ცხოველმა უკვე დაიწყო სატყუარასა და ბალახის ჭამა, ამიტომ ხორცი უფრო მკაცრი იქნება.
ხბოს მდიდარია კალიუმით, ნატრიუმით, ფოსფორით, გოგირდით. იგი ასევე შეიცავს ისეთ მნიშვნელოვან ელემენტებს, როგორიცაა მაგნიუმი, კალციუმი, ქლორი.
ხბოს სარგებელი
ხბოს სარგებელი ვიტამინის შემცველობით (მგ-ში რაოდენობის კლების მიხედვით):
- ქოლინი (B4) - დადებითად მოქმედებს მთელი ნერვული სისტემის მუშაობაზე, აუმჯობესებს მეხსიერებას, გონებრივ შესაძლებლობებს;
- ნიკოტინის მჟავა (PP) - უზრუნველყოფს ქსოვილების სუნთქვას, არეგულირებს მეტაბოლურ პროცესებს;
- ტოკოფეროლი (E) - აძლიერებს უჯრედის მემბრანებს, იცავს უჯრედებს ქიმიური დაზიანებისგან, ხელს უშლის ორგანიზმში ტოქსიკური ნივთიერებების დაგროვებას;
- პანტოთენიური მჟავა (B5) - მონაწილეობს ორგანიზმისთვის მნიშვნელოვანი კომპონენტების სინთეზში (ცხიმოვანი მჟავები, ჰემოგლობინი, კარგი ქოლესტერინი);
- პირიდოქსინი (B6) - ეხმარება გლუკოზის შეწოვას, მონაწილეობს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოებაში, მხარს უჭერს ღვიძლის ფუნქციონირებას.
ხბოს ხილის ტენდერი
ხბოს სასარგებლო თვისებები განპირობებულია მყარი ცხოველური ცხიმების დაბალი შემცველობით. საქონლის ხორცით შედარებით, ხორცი ნაზია, არ შეიცავს უხეში შემაერთებელი ქსოვილის ბოჭკოებს. ის ადვილად მონელდება და შესაფერისია კუჭ-ნაწლავის ქრონიკული ანთებითი დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის.
პროდუქტი მითითებულია გამოფიტვისთვის, ის ანაზღაურებს ცილების (კუნთოვანი ქსოვილის სამშენებლო მასალა) და სხვა სასარგებლო ნივთიერებების დეფიციტს. მას აქვს სასარგებლო გავლენა ნერვულ და გულსისხლძარღვთა სისტემაზე. სიმსუქნის, ჰიპერტენზიის, ათეროსკლეროზის მქონე ადამიანებში ხორცის მიღება არ იწვევს გართულებებს (განსხვავებით ღორის ხორციდან, რომელიც ზრდის არტერიულ წნევას, გროვდება მავნე ქოლესტერინი ჭურჭელში).
კიდევ რისთვის არის სასარგებლო ხბოს ხორცი:
- არის რკინადეფიციტური ანემიის პროფილაქტიკა;
- ავსებს არარსებითი და აუცილებელი ამინომჟავების დეფიციტს;
- ზრდის შრომისუნარიანობას;
- ეხმარება აღდგენა სპორტული ვარჯიშის შემდეგ;
- აუმჯობესებს კანის მდგომარეობას, აჩქარებს შეხორცების პროცესს, ეპითელიუმის ნაწიბურს კანის მექანიკური დაზიანების შემდეგ.
როდის არის ხბოს საზიანო
რძის ხბოს ხორცს თითქმის არ აქვს უკუჩვენებები. არ არის რეკომენდებული პროდუქტის დიეტაში შეტანა სახსრების დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის - პოლიართრიტი, პოდაგრა. პურინის შემცველობა ხელს უწყობს შარდმჟავის დაგროვებას.
სხეულის ხბოს სარგებელი და ზიანი განისაზღვრება მომზადების მეთოდით და ასევე დამოკიდებულია ადამიანის ჯანმრთელობის მდგომარეობაზე. შემწვარი ხორცი არ უნდა იქნას გამოყენებული კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ინფექციური ანთების დროს. გასტროენტერიტის დროს არ არის რეკომენდებული ბულიონის დალევა. ხარშვის დროს გამოიყოფა აზოტოვანი ნივთიერებები, რამაც შეიძლება გააუარესოს პაციენტის მდგომარეობა.
ხბოს აქვს უარყოფითი მხარე სხვა ხორცთან შედარებით - გაზრდილი ალერგენულობა. ძროხის ცილის მიმართ ჰიპერმგრძნობელობის რეაქცია ხშირად ვითარდება ახალშობილებსა და სკოლამდელი ასაკის ბავშვებში.
ნებისმიერი სითბოს მკურნალობის პროდუქტი აკრძალულია ნაწლავის მწვავე სიმსივნით დაავადებულებისთვის.
ხბოს ხორცის გემოვნება
ზოგადად, ხბოს ხორცი აქვს მკვეთრად გამოხატული არომატი და სასიამოვნო ხორცი და რძის არომატი. ხანდაზმულებს აქვთ უფრო მძაფრი სუნი, ფერი და გემო. მაგრამ პროდუქტის გემოვნებას შეუძლია რამე შეცვალოს:
- ცხოველის ჯიში
- ასაკი
- სქესი
- დიეტა და საკვები
- დაკავების პირობები
- დაკვლის მეთოდი
- არასწორი შენახვა
- უცხო სუნი მაცივარში და ა.შ.
ამიტომ, ხარისხიანი ხორცის არჩევანი საპასუხისმგებლო პროცედურაა. გარეგნულად, ეს უნდა იყოს ელასტიური, მბზინავი და აქვს ბუნებრივი წითელი ფერი. ცხიმი რბილია, პრაქტიკულად ფილმების გარეშე. თუ პროდუქტი რძის სუნს არ გამოყოფს, ეს ნიშნავს, რომ ხორცი უხარისხოა ან საერთოდ არ არის ხბოს ხორცი.
სხვათა შორის, არ ღირს ხბოს გაყინვა; გაყინვის პროცესში გემო და არომატი ნაკლებად ინტენსიური ხდება, შემდეგ კი მთლიანად იკარგება.
სამზარეულოს პროგრამები
საქონლის ხორცი და ხბოს ხორცი ფართოდ გამოიყენება გასტრონომიასა და კულინარიაში. ხორცი კარგად გამოირჩევა სითბოს დამუშავებისთვის. ის შეიძლება ჩაშუშული, შემწვარი, მოხარშული, გამომცხვარი, მარინირებული, მოხარშული იყოს ცეცხლზე, შემწვარი, გამხმარი, შებოლილი და ა.შ. მიიღება კერძები.
პირველი კერძი, სუფთა ბულიონი და სუპები შესანიშნავად მოხარშულია მასთან. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სკაპულა და მხრის ნაწილი, მუწუკი, ნიჟარა ძვალზე, შაქრის ძვალთან ერთად.
ფილე და entrecote ამზადებენ შესანიშნავ მედალიონებს, ხეხილს და მწვადს. ხორცი ხშირად გემრიელი სალათების ინგრედიენტია.
საქონლის ხორცი გამოიყენება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, ცნობილი შეფ-მზარეულები ამზადებენ მისგან გურმანულ კერძებს, ხორცი დამსახურებულად გახდა მრავალი ტრადიციული კერძის საფუძველი. ვინ არ იცის მსოფლიოში ცნობილი ძროხის სტროგანოვი, ინგლისური შემწვარი ძროხა, ამერიკული ფილე მინიონი, მექსიკური ჩილი კონ კარნი, თათრული აზუ ან ციმბირული პამპინები? მთავარია სწორად აირჩიოთ ნაჭერი და კერძის წარმატება გარანტირებულია.
საქონლის ხორცი შეიძლება მიირთვათ მარცვლეულთან, მაკარონთან და ბოსტნეულთან ერთად. ეს კარგად უხდება სუნელებს: მარჯორამი, თიამი, დაფნის ფოთოლი, შავი და წითელი წიწაკა. კერძს შეგიძლიათ მიირთვათ ქათამი ან მდოგვის სოუსი, მოაყაროთ დაჭრილი მწვანილი და დაამატოთ ერთი ჭიქა წითელი ღვინო.
ქვემოთ მოცემულ ვიდეოს შეგიძლიათ გაეცნოთ თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ხბოს ესკალოპი გორდონ რამსეისთან ერთად:
დელიკატური ხბოს ხორცი არაჟნის სოუსში
ძირითადი ინგრედიენტები
- ხბოს 600 გ
- ხახვი 1 ც.
- სტაფილო 1 ც.
- სოიოს სოუსი 1 ს / კ ლ.
- მარილი გემოვნებით
- წიწაკა 1 გრ
- ფქვილი 1 ს.კ. ლ
- არაჟანი 2 ს.კ. ლ
- ოხრახუში მწვანილი 1 კონა
- კარაქი 20 გრ
მომზადება
- ხბოს დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ოდნავ ვშუშოთ, (თუჯის ტაფაში ვშუშავ) დავამატო წვრილად დაჭრილი ხახვი. როდესაც ხახვი ოდნავ დარბილდება და არომატს მისცემს, დაუმატეთ მარილი, ცოტათი ახლად დაფქული წიწაკა (შეგიძლიათ მეტი გააკეთოთ, მაგრამ მე ამას გავაკეთებ ბავშვებისთვის, ამიტომ ყველაფერი ზომიერად :)) და სოიოს სოუსის კოვზი, აურიეთ.
- როდესაც ხორცი შთანთქავს არომატებს, მე ვამატებ სტაფილოს (აქ მინიმუმ კუბურები, ზოლები თქვენი ფანტაზიაა, მე მაქვს სამკუთხედები). მე დავამატებ ცოტა წყალს და დავაფარებ სახურავს, ვტოვებ პატარა გასასვლელს ორთქლისთვის :), ვუშვებ მას კარგად.
- მსუბუქად შეწვით ფქვილი frying პანში, კარგად აურიეთ არაჟანი, დაამატეთ წყალი და აურიეთ, რომ არ მოხდეს სიმსივნეები, დაამატეთ ცოტა მარილი. გაუგზავნეთ ტაფას, მუდმივად ურიეთ, არ აადუღოთ.
- როდესაც სოუსი დაიწყებს გასქელებას, ჩადეთ მასში კარაქის ნაჭერი, აურიეთ, სანამ არ გახსნა და ქვაბში, ასევე მოურიეთ. კიდევ 5 წუთი დაუთმეთ მოხარშვას, ოხრახუშს და დაამთავრეთ!