”თეორია პრაქტიკის გარეშე მკვდარია”, - თქვა დიდმა მეთაურმა სუვოროვმა და ისეთი შეგრძნება მაქვს, რომ ცხოვრების სხვა პირობებში ალექსანდრე ვასილიევიჩი შესანიშნავი მზარეული იქნებოდა. ბოლოს და ბოლოს, რა არის რაიმე რეცეპტი, თუ არა თეორია? ახალბედა მზარეული ან დიასახლისი შეიძლება ტყუილად გამოიყურებოდეს ეტაპობრივად გადაღებულ ფოტოებზე, მაგრამ თუ მათ არ იციან საფუძვლები, რეცეპტი მათთვის მკვდარ ენაზე გაუგებარ წარწერად რჩება.
რამდენმა შეიძლება დაიკვეხნოს, რომ იცის სწორად შემწვარი (რა თქმა უნდა ტაფაში)? სიმართლე გითხრათ, მე ყოველთვის არ გამომივა. და თუ არ გეგმავთ მსოფლიოს გადარჩენას მომდევნო 5 წუთის განმავლობაში, თავი კომფორტულად მოაწყვეთ, მოდით ერთად დავალაგოთ.
რა არის ფრაი?
როდესაც frying- ზე ვსაუბრობთ, ვგულისხმობთ საკვების თერმული დამუშავების ერთ-ერთ მეთოდს, რომელშიც სითბო გადაიცემა ცხელი ზეთის ან ცხიმის გამოყენებით. 90% შემთხვევაში, ტაფა გამოიყენება შესაწვავად.*, რომელსაც ემატება ზეთი და პროდუქტი შემწვარი გახდება ოქროსფერ ყავისფრამდე. და თუ პროდუქტის არჩევას ახლა თქვენი შეხედულებისამებრ დავტოვებ, ღირს სხვა პერსონაჟებზე უფრო დეტალურად საუბარი.
პან
თუ ფიქრობთ, რომ ახლა გამოვავლენ საშინელ საიდუმლოს და გეტყვით, რომელი ტაფა იდეალურია შესაწვავად, უნდა გაგიცრუოთ იმედი. ჯერ ერთი, სამეცნიერო საზოგადოებაში ამ საკითხთან დაკავშირებით არ არსებობს კონსენსუსი: ზოგი ამბობს, რომ საუკეთესო ტაფა ბებიას თუჯია, ზოგი კი უპირატესობას ანიჭებს მსუბუქ და თანამედროვე ტაფას, რომელსაც არ აქვს წებოვანი საფარი. მეორეც, სხვადასხვა ტაფები შესაფერისია სხვადასხვა სახის შემწვარებისთვის: მაგალითად, თუ აპირებთ ძროხის სტეიკის მოხარშვას, ერთი ტაფა თქვენთვის შესაფერისია, მაგრამ თუ ყაბაყის ბლინებს აცხობთ, მეორე.*… ზოგადად, კარგ frying პან უნდა ჰქონდეს შემდეგი:
- სქელი ქვედა - კარგი და თანაბრად სითბოს განაწილებისთვის*;
- დიდი მოედანი - ისე, რომ ერთდროულად მეტი საკვები შემწვარი იყოს;
- კომფორტული სახელური მას შემდეგ, რაც ტაფა ცეცხლზე დადგით, ამ ინსტრუმენტთან მანიპულირება არ ამოწურულა და თუ სახელური, მაგალითად, სწრაფად გადახურდება, ეს არ არის ძალიან კარგი.
მაგრამ არაწებოვანი საფარი არის ორმაგი ხმლის მახვილი. ეს, რა თქმა უნდა, მოსახერხებელია, მაგრამ სინამდვილეში, ეს თქვენ არ გჭირდებათ ძალიან ხშირად და ხანგრძლივი გამოყენების შემდეგ, ასეთ საფარს შეუძლია გაიფანტოს და მოხვდეს საკვებში, რაც არასასურველია.
Სითბოს წყარო
ანუ ღუმელი. თუ მკითხავთ, რაზე უფრო მოსახერხებელია შემწვარი, უყოყმანოდ გიპასუხებთ - ცეცხლზე. ხანძრის რეგულირება მარტივია*, ის სწრაფად ათბობს ტაფას და საშუალებას გაძლევთ ვიზუალურად გააკონტროლოთ პროცესი. მე პრაქტიკულად არ მაქვს საქმე ინდუქციური გაზქურებით, მაგრამ თუ სწორად მესმის, როგორ მუშაობს ისინი, ასეთი გაზქურები თითქმის ისეთივე კარგია, როგორც გაზქურები, თუმცა ყველა ტაფა არ შეიძლება მათზე. ელექტრო ღუმელები დაბრაწვისთვის ცუდად არის ადაპტირებული: ისინი ნელა თბებიან, კიდევ უფრო ნელა აცივდებიან და თუ გათბობის პროცესში ტაფის ფსკერი თაღდება*, ეს არათანაბრად გაცხელდება. ბედის ირონიით, მე ელექტრო ღუმელი მაქვს სახლში, ამიტომ ვიცი, რაზეც ვსაუბრობ.
ნავთობის
მესამე პერსონაჟი, რომლის გარეშეც სპექტაკლი არ დაიწყება, არის ზეთი. პოპულარული ჭორების მტკიცებით (და მარკეტინგის წარმომადგენლები მას სიხარულით ეხმიანებიან), რომ შეგიძლიათ წებოვან ტაფებში შეწვათ ზეთის გარეშე, - მაგრამ თუ გსურთ, რომ ეს საფარი რამდენიმე გამოყენების შემდეგ არ გაიწმინდოს, ასეთ ტაფაშიც კი უფრო სწორი იქნება რამდენიმე წვეთი ზეთით fry დანარჩენი, მე არ დავარტყავ ბუჩქის გარშემო: რამდენიმე თვის წინ დავწერე სტატია რა ზეთით მოვხარშო?, სადაც გავაანალიზე სხვადასხვა ვარიანტები და კომბინაციები და გამოვიტანე, ჩემი აზრით, იდეალური.
ტემპერატურა
ჩემი გაგებით, სწორი შემწვარი არის ის, რომ ფრი, სადაც ყველაფერი, რაც ტაფაში ხდება, ჩვენი სრული კონტროლის ქვეშ არის და რადგან საქმე ეხება სითბოს დამუშავებას, წინა პლანზე დგება ტემპერატურის კონტროლი. კარგი ამბავია, რომ ჩვენ არ გვჭირდება თერმომეტრი და ბრისდის მაგიდები - 3 ტემპერატურის წერტილი კრიტიკულად მნიშვნელოვანია, ხოლო მათი ვიზუალურად დადგენა ადვილია:
- წყლის დუღილის წერტილი - ნაგულისხმევი 100 გრადუსი ცელსიუსით*… წყალი შეიცავს აბსოლუტურად ნებისმიერ პროდუქტს და ზეთთან კონტაქტისთანავე, იგი იწყება მისგან გამორჩევა. თუ ზეთი თბება წყლის დუღილის წერტილზე მაღლა, ის მყისიერად ორთქლდება და ხელს არ უშლის შემწვარ პროცესს. თუ ზეთი თბება 100 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე*, წყალი არ აორთქლდება და პროდუქტი არ მოხდება შემწვარი, მაგრამ ჩაშუშული გაცივებული ზეთისა და საკუთარი წვენების ნარევში.
- Maillard რეაქციის ტემპერატურა - ტემპერატურა, როდესაც ქიმიური რეაქცია იწყება ამინომჟავებსა და პროდუქტში შემავალ შაქრებს შორის, რაც იწვევს ამ ძალიან ოქროს ქერქის წარმოქმნას. ეს რეაქცია, რომელიც ფრანგმა ლუი-კამილ მეილარდმა აღწერა 1912 წელს, იწყება 140-165 გრადუსი ცელსიუსით. ეს ნიშნავს, რომ თუ საჭმელს 130 გრადუსამდე გახურებულ ზეთში შეწვავთ, ისინი შემწვარი იქნება, არ ჩაშუშული, მაგრამ ქერქი არ მიიღებთ.
- ზეთის კვამლის წერტილი - ტემპერატურა, რომლის დროსაც ზეთი იწყებს მოწევას, არის დარწმუნებული ნიშანი იმისა, რომ მისი ქიმიური შემადგენლობა შეიცვალა და მასში დაიწყო კანცეროგენების წარმოქმნა. ამ ტემპერატურაზე გაცხელებულ ზეთში შემწვარი არ არის რეკომენდებული*.
როგორც ხედავთ, ძალიან ცივი ზეთი ცუდია, ძალიან ცხელიც ცუდია და სწორედ ამ ოქროს შუალედის ძიება აღმოჩნდება მთავარი დაბრკოლება დამწყებთათვის, რომლებმაც ჯერ არ ისწავლეს სწორად შემწვარი.
პრაქტიკა
გადავიდეთ დაბრაწვის პრაქტიკულ მხარეზე, კითხვა-პასუხის ფორმატში.
როდის უნდა დაამატოთ ზეთი - ცივ ქვაბს ან წინასწარ გახურებულს? თეორიულად, მეორე ვარიანტი უფრო სწორია, მაგრამ თუ არ ხართ დარწმუნებული, რომ შეგიძლიათ ზუსტად აიღოთ შესაფერისი მომენტი ტაფა გადახურების გარეშე, ტაფასთან ერთად გაათბეთ ზეთი. მისი ტემპერატურის შემოწმება შეგიძლიათ ძველმოდური გზით - თქვენი პალმის ზეთის ზედაპირიდან რამდენიმე სანტიმეტრის დაშორებით* ან ორიოდე წვეთი წყალში ჩაყარეთ ზეთში: თუ ისინი გაანადგურეს, გაიქეცით და აორთქლდებიან თითქმის დაუყოვნებლივ, მაშინ შეგიძლიათ დაიწყოთ ფრი.
რა მოხდება, თუ ზეთი გადახურდება და მოწევა დაიწყებს? ამოიღეთ ქვაბი ცეცხლიდან* და მოხარშეთ იგი ნაზად, რომ ზეთი უფრო სწრაფად გაცივდეს. თუ ზეთი განაგრძობს მოწევასა და დაბნელებას, უმჯობესია დაასხით იგი, მოაწმინდოთ ტაფა და თავიდან დაიწყოთ.
რა მოხდება, თუ საკვები ძალიან სწრაფად დაემატება ზეთს და არ სურს შემწვარი? Ხდება ხოლმე. ოდნავ აწიეთ სითბო და დატოვეთ საკვები. მალე მოისმენთ ხრაშუნის ხმას - დარწმუნებული ნიშანი იმისა, რომ ზეთი გაცხელდა და წყალი აორთქლდა. როგორც კი წვენები, რომლებმაც მოახერხეს პროდუქტების გამოყოფა, აორთქლდება, ისინი დაიწყებენ შეწვას, რის შემდეგაც ისინი შეიძლება გადააბრუნონ და გააგრძელონ შეწვა, როგორც ყოველთვის.
რა მოხდება, თუ ძალიან ბევრი პროდუქტია? შეწვით რამდენიმე ეტაპად. სტანდარტული რეკომენდაციაა პროდუქტების დალაგება ტაფაში ისე, რომ ისინი არ მოხვდნენ ერთმანეთთან კონტაქტში: ამ შემთხვევაში მათ მიერ გამოყოფილ წვენებს თავისუფლად აორთქლებას არაფერი შეუშლის ხელს.
რა უნდა გააკეთოს, თუ საკვები ტაფაზე იჭედება? ეს ხდება - და უფრო ხშირად, ვიდრე გვსურს. გააგრძელეთ ფრაი და ტაფას სახელურზე დაჭერით გადაადგილეთ წინ და უკან. ერთი ან ორი წუთის შემდეგ, როდესაც ქერქი იქმნება, პროდუქტი თავისთავად გამოაცხობს ტაფას.
როგორ ავიცილო თავიდან საკვების დაწვა წებოვანი საფარის გარეშე? ზემოთ აღწერილი მეთოდი თითქმის უზადოდ მუშაობს-მაგრამ, მაგალითად, თევზის ტაფაზე წებოვანი საფარის გარეშე ისე, რომ კანი ტაფის ფსკერზე არ მიეკრას, ძალიან რთულია. ამ შემთხვევაში, პერგამენტის ქაღალდიდან ამოჭერით წრე, მოათავსეთ ტაფის ძირზე და შეწვით პირდაპირ მასზე.*.
თუ ჯერ კიდევ გაქვთ შეკითხვები, თუ როგორ უნდა ისწავლოთ სწორად შემწვარი, ჰკითხეთ მათ კომენტარებში. რაც არ უნდა თქვას ერთმა ადამიანმა, შემწვარი უფრო ხშირად გამოიყენება, ვიდრე ვთქვათ, ორთქლზე და ყველას უნდა ფლობდეს ამ უნარს.