შინაარსი
აბა, რა შეიძლება იყოს უფრო ადვილი - სადილად შეწვით, გამოაცხეთ ან ჩაშუშეთ მკერდი ან ქათმის ფეხები. მაგრამ არის ერთი ნაკლი: ჩვენ ყველანი ვცდებით, როდესაც ამას ვაკეთებთ.
ჩვენ გავიარეთ პროფესიონალი მზარეულების რჩევა და გავარკვიეთ, თუ რა ტიპიურ შეცდომებს უშვებენ დიასახლისები ქათმის მომზადებისას. გადახედეთ ჩვენს ჩამონათვალს - თქვენ აკეთებთ მსგავს რამეს?
1. ჩემი ქათამი
ხორცის, ფრინველისა და თევზის გარეცხვა საერთოდ შეუძლებელია - ეს მკაცრად აკრძალულია. ფაქტია, რომ თქვენ არ შეგიძლიათ ჩამოიბანოთ ბაქტერიები, რომლებიც სავსეა ფრინველის ზედაპირზე, არამედ მხოლოდ გაავრცელოთ იგი მთელ სამზარეულოში წყლის მიკრო წვეთებით. შედეგად, ყველა ზედაპირი, სადაც გაჟღენთილია, სავსე იქნება სალმონელებით. ამიტომ, დატოვეთ ეს გართობა, უმჯობესია ფრინველი მხოლოდ ქაღალდის პირსახოცით გაწმინდოთ მომზადებამდე.
2. ჩავდოთ გაცხელებულ ტაფაში
კიდევ ერთი საშინელი ცოდვაა ღუმელის ჩართვა, ტაფაზე ჩადება, დაუყოვნებლივ დაასხით ზეთი და დადეთ ქათამი. ამ ხრიკის შედეგად ხორცი იჭედება, ბოჭკოები იშლება და წვნიანი ქათმის მიღებას ვერ შეძლებთ. აღარაფერი ვთქვათ იმ ფაქტზე, რომ გამყარებული ნაჭრები დაიწყებენ წვას, კვამლს, მთელი განწყობის გაფუჭებას. ჯერ ტაფა უნდა გაათბოთ, შემდეგ კი მასზე ხორცი ან ფრინველი მოათავსოთ. და თუ თქვენ აპირებთ ზეთში შეწვას, მაშინ ჩაასხით წინასწარ გახურებულ ტაფაში და დაელოდეთ სანამ ის სათანადოდ გაცხელდება.
3. სამზარეულოს მაღაზია ქათმის ბულიონი
ბროილერის ქათამი არ არის კარგი ბულიონისთვის. ისინი სპეციალურად გამოყვანილნი არიან გამოწვის, გამოწვისა და ხარშვისთვის. ხორცი გამოდის წვნიანი და გემრიელი, ხოლო ბულიონში ბროილერის ფრინველი მხოლოდ მიცოცავს - მისგან ცხიმი არ არის. ბულიონისთვის უმჯობესია შეიძინოთ ხელნაკეთი ქათამი და არა ახალგაზრდა: ხორცი მკაცრი იქნება, მაგრამ წვნიანი გამოუთქმლად ლამაზი იქნება.
4. არ გადაწუროთ პირველი ბულიონი
თქვენ არ შეგიძლიათ გარეცხოთ, მაგრამ შეგიძლიათ ბულიონი გადაწუროთ. ეს კი აუცილებელია: ამ გზით თქვენ მოიშორებთ ყველა იმ ბაქტერიას, რომლის გამორეცხვასაც ადრე ცდილობდით და ამავდროულად ანტიბიოტიკების კვალიდან და სხვა შესაძლო "ქიმიური" მინარევებისაგან ხორცში. არ არის აუცილებელი ქათმის მოხარშვა ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში: ცოტაოდენი წყალი ადუღდება - ჩვენ დაუყოვნებლივ ვწურავთ მას, ვაგროვებთ ახალს და ვამზადებთ სუფთა ასლისთვის.
5. საცხობი
ქათამი ძალიან სწრაფად ამზადებს, მაგრამ თუ ძალიან ჩქარობთ, არსებობს რისკი, რომ სალმონელა დაიჭიროთ ცუდად მოხარშული ან ცუდად გამომცხვარი ფრინველისგან. თუნდაც ძროხის სტეიკი სისხლით არ არის ისეთი საშიში, როგორც ქათამი, რომელიც საკმარისად არ არის მოხარშული. ამიტომ ჯობია ფილე ცეცხლზე ერთი წუთით მეტხანს დაიჭიროთ, ვიდრე მოგვიანებით კუჭთან ერთად იშრომოთ.
6. ჩვენ ვყიდულობთ გაყინულ ფრინველს
მწარმოებლები ამბობენ, რომ ქათამი შოკშია გაყინული, რაც იმას ნიშნავს, რომ ის ძალიან სწრაფად იყინება. ამავე დროს, ხორცის ბოჭკოებს არ აქვთ დრო დაზიანდეს და დეფორმირდეს, როგორც ეს ხდება ჩვეულებრივ მაცივარში ნელი გაყინვის დროს. ნებისმიერ შემთხვევაში, გაყინვის შემდეგ, ხორცი აღარ არის იგივე: ის კარგავს წვნიანსა და გემოს. პრობლემა ის არის, რომ მაღაზიები ხშირად ყიდულობენ გაყინულ ფრინველს, ათქვიფებენ მას და დებენ დახლზე, როგორც "ორთქლის ოთახი". მაგრამ მისი იდენტიფიცირება შესაძლებელია კანის ლაქებით - ჩვეულებრივ გაყინვის შემდეგ, ქათამი უფრო მშრალი ჩანს, ვიდრე ახალი.
7. გააცხელეთ ქათამი მიკროტალღურ ღუმელში
შეფ -მზარეულები ამბობენ, რომ ეს არის ერთ -ერთი ყველაზე შეუსაბამო გზა ნებისმიერი რამის გაყინვისთვის - თუნდაც ქათამი, თუნდაც ხორცი, თუნდაც თევზი. მაშინაც კი, თუ მიკროტალღურ ღუმელს აქვს სპეციალური გაყინვის რეჟიმი. ფაქტია, რომ მიკროტალღური ღუმელი არათანაბრად ათბობს საკვებს. შედეგად, აღმოჩნდება, რომ ერთი მხრიდან ფრინველს ჯერ კიდევ არ დაუწყია დათბობა, მაგრამ მეორე მხრიდან ის უკვე ოდნავ მოხარშულია. ქათმის გაყინვა ცხელ წყალში ასევე არ ღირს - ამიტომ ბაქტერიები იწყებენ მის ზედაპირზე გამრავლებას დაჩქარებული სიჩქარით. უმჯობესია ჩიტი ჩაყაროთ თასში და დაფაროთ ცივი წყლით.
8. ხორცის მომზადება პირდაპირ მაცივრიდან
მათ გაიყვანეს თაროდან - და მაშინვე ქვაბში, საცხობ ფირფიტაზე ან ტაფაზე. და ეს არასწორია! ძეხვის ასე მოხარშვაც კი არ შეგიძლია. დატოვეთ ხორცი მაგიდაზე მინიმუმ ნახევარი საათით ადრე მომზადებამდე, რომ გაათბოთ ოთახის ტემპერატურაზე. ეს გახდის მას უფრო წვნიანს.
9. ჩაყარეთ ქათამი ცხელ წყალში
დიახ, და ცუდად გალღვა. თქვენ შეგიძლიათ მხოლოდ ცივ წყალში მოხარშოთ ხორცი ან ფრინველი - ისინი უნდა გაათბოთ ერთდროულად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ტემპერატურის სხვაობის გამო, ხორცი აღმოჩნდება მკაცრი და უგემოვნო.
10. კვლავ გაყინეთ ქათამი
უპატიებელი შეცდომა. თუ ფრინველი უკვე გალღობილია, მოხარშეთ. როგორც უკიდურესი საშუალება, უბრალოდ მოხარშეთ ისე, რომ ქათამი ცუდად არ წავიდეს, შემდეგ კი მიხვდებით რა უნდა გააკეთოთ. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა გაყინოთ იგი - მას შემდეგ, რაც ქათამი კვლავ გალღვება, მუყაოს გემოზე უკეთესი არ ექნება.