მსოფლიოს ყველა სამზარეულოს აქვს საკუთარი ეროვნული სოუსი, ზოგჯერ კი რამდენიმეც. სოუსი არ არის მხოლოდ კერძის დამატება ან აკომპანიმენტი, ეს არომატის დელიკატური წონასწორობაა და კერძის დაუმარცხებელი საშუალებაა. ამავე დროს, სოუსი არ უნდა იყოს ნათელი, ვიდრე მთავარი ინგრედიენტი, მაგრამ ამავე დროს, მას უნდა ჰქონდეს დაუვიწყარი გემო და გამოირჩევა მის "ძმებში".
სოუსების მთავარი მცოდნე და შემქმნელი, ფრანგები თვლიან, რომ სიტყვა მომდინარეობს "salire" - დან "მარილის საკვების სეზონურად". მაგრამ ძველ რომშიც კი იყენებდნენ სალსა სოუსებს, რომლებიც არსებობს თანამედროვე დროში. მაშინ ეს სიტყვა ნიშნავდა მარილიან ან დამწნილებულ საკვებს, ახლა ეს არის წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულის ნარევები, რომლებსაც მიირთმევენ კერძთან ერთად, ზოგჯერ სალსა წვრილ საცერში გახეხილია და უფრო მეტად ემსგავსება ტრადიციულ სოუსებს.
მაგრამ ფრანგებმა სოუსების გამომგონებლის ტიტული მიითვისეს. მიუხედავად იმისა, რომ ყველა ქვეყანა ყოველთვის არსებობდა და არსებობს საკუთარი უნიკალური სოუსი, ფრანგებს არსენალში აქვთ სოუსების ათასობით რეცეპტი, შემუშავებული ადგილობრივი ოსტატების მიერ. ეს ქვეყანა არ აპირებს შეჩერებას.
ფრანგული სამზარეულოს ტრადიციის თანახმად, სოუსებს მათი ავტორის ან რომელიმე ცნობილი ადამიანის სახელი მიენიჭა. ასე რომ, აქ არის სოუსი მინისტრ კოლბერტის, მწერლის შატობრიანდის, კომპოზიტორ ობერტის სახელები.
მსოფლიოში ცნობილი ბეშამელის სოუსი ამ კერძის ავტორის, ცნობილი ფრანგი დიპლომატისა და ეთნოგრაფის შარლ მარი ფრანსუა დე ნოინტელის ვაჟის, ლუი დე ბეშამელის სახელს ატარებს. სუბიზის ხახვის სოუსი გამოიგონა პრინცესა სუბიზმა, ხოლო მაიონეზი დაარქვეს მეთაურის ლუი კრილონის, მაჰონის პირველი ჰერცოგის პატივსაცემად, რომელმაც გამარჯვების საპატივცემულოდ გამართა დღესასწაული, სადაც ყველა კერძს მიირთმევდნენ დაპყრობილი პროდუქტებისგან დამზადებული სოუსით. კუნძული – მცენარეული ზეთი, კვერცხი და ლიმონის წვენი. ფრანგული წესით მაოისკის სოუსს მაიონეზი ეწოდა.
ასევე, სოუსების სახელები ეწოდა ქვეყნების ან ხალხების პატივსაცემად - ჰოლანდიური, იტალიური, პორტუგალიური, ინგლისური, ბავარიული, პოლონური, თათრული, რუსული სოუსები. ამ სოუსებში, რა თქმა უნდა, ეროვნული არაფერია, მათ ფრანგებმა დაასახელეს ამ ქვეყნებში კვების შესახებ მცდარი წარმოდგენების საფუძველზე. მაგალითად, სოუსს კაპერებითა და მწნილებით ეწოდა თათრული, რადგან ფრანგები თვლიან, რომ თათრები ასეთ პროდუქტებს ყოველდღე ჭამენ. რუსული სოუსი, რომელიც მაიონეზისა და ლობსტერის ბულიონის საფუძველზე მზადდება, ასე ეწოდა, რადგან სოუსს ცოტა ხიზილალა ემატება - როგორც ფრანგები თვლიან, რომელსაც რუსი ხალხი კოვზებით მიირთმევს.
მსოფლიო დედაქალაქებთან და ქვეყნებთან დაბნეულობისგან განსხვავებით, ფრანგები არ აგრევენ ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში მომზადებულ სოუსებს არც სახელით და არც გემოვნებით. ბრეტონული, ნორმანული, გასკონელი, პროვანსელი, ლიონი - ისინი ყველა უნიკალური და განუმეორებელია და მზადდება იმ პროდუქტების საფუძველზე, რომლებიც დამახასიათებელია მოცემული პროვინციის ან რეგიონისთვის.
გეოგრაფიული სახელების გარდა, სოუსებს ასევე მიენიჭათ პროფესიები, ქსოვილების თვისებები (სოუსის სტრუქტურის შესაბამისად) და პროცესები, რომლებიც მათ მომზადებაში ხდებოდა. მაგალითად, დიპლომატი, ფინანსისტი, აბრეშუმი, ხავერდოვანი სოუსები. ან ცნობილი რემულადის სოუსი - რემულადის ზმნისაგან (განახლება, ანთება, მჟავას ნაკადის დამატება).
სახელების კიდევ ერთი კატეგორია არის სოუსის ძირითადი ინგრედიენტის პატივსაცემად: წიწაკა, ხახვი, ოხრახუში, მდოგვი, ფორთოხალი, ვანილი და სხვა.
მდოგვი
მდოგვი არის ცხარე სოუსი, რომელიც ჩვეულებრივია არა მხოლოდ კერძების თანხლებით, არამედ ტრადიციული მედიცინის რეცეპტებში შეტანა. ევროპაში მდოგვის ჯიშებს უფრო რბილი, ტკბილი გემო აქვს. ყველაზე პოპულარული მდოგვია დიჟონი, რომლის რეცეპტი გამოიგონა დიჟონელმა მზარეულმა ჟან ნეჟონმა, რომელმაც გააუმჯობესა გემო ძმრის ყურძნის წვენით ჩანაცვლებით.
მდოგვი არ არის ახალი სეზონი; იგი გამოყენებულ იქნა ინდურ სამზარეულოში ჯერ კიდევ ჩვენს ეპოქამდე. უძველესი მდოგვის ძირითადი მწარმოებლები და მომხმარებლები არიან ბერები, რომლებიც თავიანთ შემოსავლის მთავარ წყაროდ იყენებდნენ მდოგვს.
ბავარიაში კარამელის სიროფს ემატება მდოგვი, ბრიტანელები ამჯობინებენ მის დამზადებას ვაშლის წვენის საფუძველზე, ხოლო იტალიაში - სხვადასხვა ხილის ნაჭრების საფუძველზე.
კეტჩუპი
კეტჩუპი ერთ -ერთი ყველაზე პოპულარული სოუსია ჩვენს სუფრაზე. და თუ ახლა კეტჩუპი მზადდება პომიდვრის საფუძველზე, მაშინ მისი პირველი რეცეპტები მოიცავდა ანჩოუს, ნიგოზს, სოკოს, ლობიოს, თევზის ან ჭურვის მწნილს, ნიორს, ღვინოს და სანელებლებს.
კეტჩუპის სამშობლო ჩინეთია და მისი გარეგნობა მე -17 საუკუნით თარიღდება. კეტჩუპი მზადდებოდა პომიდვრისგან ამერიკაში. კვების მრეწველობის განვითარებით და ბაზარზე კონსერვანტების გამოჩენით, კეტჩუპი გახდა სოუსი, რომლის შენახვაც შესაძლებელია დიდი ხნის განმავლობაში, რადგან მისი პოპულარობა მკვეთრად გაიზარდა.
კეტჩუპის ყველაზე პოპულარული მწარმოებელია ჰენრი ჰაინცი, მისი კომპანია ჯერ კიდევ ამ სოუსის უდიდესი მწარმოებელია მსოფლიოში.
Სოიოს სოუსი
სოიოს სოუსის წარმოება საკმაოდ იაფია და, შესაბამისად, მყიდველებს შორის სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა. ამაში მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა სუშის გავრცელებამ, თუმცა თავად იაპონელებს არ უყვართ ამ სოუსის ჭამა.
სოიოს სოუსი პირველად დამზადდა ჩინეთში, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე -8 საუკუნეში. ე., შემდეგ იგი მთელ აზიაში გავრცელდა. სოუსის რეცეპტი მოიცავს სოიოს მარცვლებს, რომელსაც სპეციალური დუღილისთვის ასხამენ თხევადს. სოიოს პირველი სოუსი ემსახურებოდა დადუღებულ თევზს და სოიოს. მეფე ლუი XIV- ს უყვარდა ეს სოუსი და მას "შავ ოქროს" უწოდებდა.
Tabasco
სოუსი პირველად მომზადდა ამერიკის სამოქალაქო ომის შემდეგ-მაკალენელთა ოჯახმა დაიწყო ნიახური ორლეანის უვარგისი გამომშრალი მინდვრებში კაენის წიწაკის მოყვანა. ტაბასკოს სოუსი მზადდება კაიენის წიწაკით, ძმრით და მარილით. წიწაკის ნაყოფი დამუშავებულია დაფქულ კარტოფილში, კარგად არის დამარილებული, შემდეგ კი ეს ნარევი დალუქულია მუხის კასრებში და სოუსი ინახება იქ მინიმუმ სამი წლის განმავლობაში. შემდეგ იგი შერეულია ძმრით და მოიხმარენ. ტაბასკო იმდენად პიკანტურია, რომ რამდენიმე წვეთი საკმარისია კერძის გასასუფთავებლად.
სოუსის მინიმუმ 7 სახეობაა, რომლებიც განსხვავდება სიმკვეთრის სხვადასხვა ხარისხით.