როგორ გავაკეთოთ ხორცი ნაზი და წვნიანი?

თითოეულ ჩვენგანს აქვს მშვენივრად მოხარშული ხორცის საკუთარი სურათი: ვიღაცას უყვარს გამომცხვარი ქათამი, ვიღაცას უყვარს შემწვარი ღორის ქაბაბი და ვიღაცას უყვარს შინდისფერი ძროხის ხორცი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში იყო ჩაშუშული სურნელოვან სოუსში. არ აქვს მნიშვნელობა როგორი ხორცი მოგწონთ, თქვენ ალბათ გინდათ რომ ის იყოს რბილი და წვნიანი. მართლაც, ვისაც უყვარს მძიმე, მშრალ ძირზე ღეჭვა დიდი ხნის განმავლობაში! მაგრამ როგორ უნდა გახადოთ ხორცი ნაზი და წვნიანი? არის აქ რაიმე საიდუმლო?

სინამდვილეში, საიდუმლო არ არის, არსებობს რამდენიმე წესი და თუ მათ დაიცავთ, თქვენი ხორცი ყოველთვის რბილი გამოვა.

აირჩიე სწორი ხორცი

ხორცის სატენდერო და წვნიანი მიღების უმარტივესი გზაა თავისთავად საკმარისი ნაჭრის გამოყენება. ჩვენ ვიცით, რომ ხორცი კუნთია, მაგრამ ყველა კუნთი ერთნაირად არ მუშაობს. ზოგი მუდმივ მოძრაობაშია, ზოგს, მაგალითად, კანზე, ძნელად მუშაობს, აქვს კუნთოვანი ქსოვილის განსხვავებული სტრუქტურა და უფრო რბილია.

ეს არ ნიშნავს, რომ ტერფის ფქვილის მომზადება შეიძლება რბილი, ხოლო კისრის ხორცი არ შეიძლება: უბრალოდ ეს უკანასკნელი შეიცავს კოლაგენის პროტეინის დიდ რაოდენობას, რომელიც ნელ-ნელა და დიდი ხნის განმავლობაში უნდა მოხდეს. ამიტომ, ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ იპოვოთ სამზარეულოს სწორი მეთოდი თქვენთვის გამოყენებული ჭრილობისთვის. ხორცი, რომელიც შესაფერისია მწვადი ან სტეიკი, არ უნდა იყოს ჩაშუშული და პირიქით.წაიკითხე მეტი: როგორ ავირჩიოთ სწორი ხორცი

Არ იჩქარო

ხორცის ყველაზე ძვირადღირებული სახეობები მზად არის, როდესაც გადაწყვეტთ, რომ ისინი მზად არიან: მაგალითად, სტეიკები შემწვარია არა იმდენად, რომ ხორცი დარბილდეს, არამედ ოქროს ქერქი მოიპოვონ და მიაღწიონ ხორცს, რომელიც შემწვარი იქნება ყველაზე გემრიელ დონეზე. მაგრამ ნაკლებად ძვირადღირებული ჭრილობებით, მდიდარი შემაერთებელი ქსოვილით, ყველაფერი განსხვავებულია: მასში შემავალი კოლაგენი მოითხოვს ხანგრძლივ სითბოს მკურნალობას, რის შედეგადაც იგი ჟელატინად გარდაიქმნება.

ჟელატინი ხორცში შემავალ წვენებს უფრო სქელს ხდის, ისინი რჩება ნაჭრის შიგნით, მაშინაც კი, როდესაც ცილის სტრუქტურა იცვლება და პირში ხორცის დნობის ცნობილი ეფექტის ჟელატინას ვმართავთ. პასუხი აშკარაა - თქვენ ის უბრალოდ საკმარისად დიდხანს არ ჩააქრეთ. ნუ იჩქარებთ, ნუ შეწუხდებით იმით, რომ ხორცის ხანგრძლივი მომზადების დროს ყველა ვიტამინი "გაქრება", მაგრამ მიეცით ხორცს რამდენიმე საათი, რაც მას სჭირდება და ის მადლობას გიხდით სრულად.

გამოიყენეთ მჟავა

მჟავე გარემოში ზემოქმედება ხელს უწყობს ხორცის დარბილებას, რადგან იგი ახდენს ცილის დენატურაციას. წარმოიდგინეთ, რომ ცილა შედგება მრავალი სპირალისგან, რომლებიც ერთმანეთთანაა დაკავშირებული. მჟავის გავლენით, ეს სპირალები გასწორდება, ხორცის სტრუქტურა ხდება ნაკლებად ხისტი - ამ პროცესს დენატურაცია ეწოდება. ამ მიზეზით, კერძების მომზადებამდე, მაგალითად ქაბაბი, ხორცი მარინირდება მჟავე საკვების დამატებით.

მაგრამ აქ, როგორც ყველაფერში, ზომა მნიშვნელოვანია: ძმარი, ბროწეულის წვენი ან კივის რბილობი, რა თქმა უნდა, არბილებს ხორცს, მაგრამ ართმევს მას გემოს და ტექსტურას. საკმაოდ საკმარისად არის მჟავა, რომელსაც შეიცავს ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, ღვინო, ხახვი და მსგავსი, არც თუ ისე მჟავე საკვები, და თუ მათ არ შეუძლიათ თქვენი ხორცი რბილი გახადონ, მაშინ თქვენ უბრალოდ არასწორი ნაჭერი აირჩიეთ.

არ მოხარშოთ ზედმეტად

თუ გამოიყენეთ ხორცის სწორი ნაჭრები და მაინც გამოვიდა მშრალი და მკაცრი, შეიძლება ის უბრალოდ ძალიან დიდხანს მოამზადეთ. მიუხედავად იმისა, თუ როგორ მოამზადეთ ხორცი - მოხარშეთ, ჩაშუშეთ, გამოაცხვეთ ან შეწვით - პროცესები, რომლებიც შიგნით ხდება, თითქმის იდენტურია. მაღალი ტემპერატურის გავლენით, ცილა იწყებს შემცირებას, გამოწურავს იმ წვენებს, რომლებიც შეიცავს ხორცს. შეუძლებელი იქნება წვენების დაკარგვის თავიდან აცილება, მაგრამ თუ დროულად შეწყვეტთ ხორცის მომზადებას, მათი რაოდენობა საკმარისი იქნება, რომ ხორცი წვნიანი იყოს.

ზოგი დიასახლისი ხორცს უმეცრებისგან ზედმეტად ამზადებს, სხვები იმის შიშით, რომ იგი ნედლი დარჩება, მაგრამ ამ პრობლემის მოგვარება შესაძლებელია მარტივი ხელსაწყოთი: სამზარეულოს თერმომეტრით. გაზომეთ ტემპერატურა ხორცის შიგნით და არ მოხარშოთ მას საჭიროზე მეტხანს, რათა მიიღოთ დონეს ის დონე, რომელიც შეესაბამება თქვენს მიერ არჩეულ ნაჭერს.

ნუ დაივიწყებთ მარილის შესახებ

მარილის ზემოქმედებით, ცილები დენატურირდება ისევე, როგორც მჟავის გავლენის ქვეშ. აქ ერთადერთი კითხვაა დრო, მაგრამ დამწნილება არც ისე სწრაფი პროცესია და ჩვეულებრივ მინიმუმ საათს იღებს. მარილწყალში ან მშრალ მეთოდში ხორცის წინასწარ დამარილება ხდის მას რბილს, ასევე უფრო გემრიელსა და წვნიანს, რადგან ცილები, რომლებმაც გაიარეს ასეთი "რბილი" დენატურაცია, არ იკუმშება იმდენად სითბოს დამუშავების დროს და მეტი წვენები ინახება შიგნით. ეს საშუალებას გაძლევთ თანაბრად მარილოთ ხორცი მთლიანი მოცულობით ისე, რომ იგი მიიღოს იმდენი მარილი, რამდენიც საჭიროა. მაგრამ თუ გირჩევნიათ მშრალი დამარილება, გთხოვთ. მთავარი ის არის, რომ არ დაიწყოთ ხორცის შემწვარი ან გამოცხობა მაშინვე მას შემდეგ, რაც მას მარილი მოაყრით, არამედ გააჩერეთ მინიმუმ ორმოცი წუთის განმავლობაში.

ნელა გაალღეთ

რა თქმა უნდა, ახალი ხორცი სასურველია გაყინულიდან, მაგრამ ზოგჯერ მისი მომზადებაც გიწევს. თუ ეს ასეა, წინააღმდეგობა გაუწიეთ ცდუნებას, ხორცის გაყინვა აიძულოთ მიკროტალღურ ღუმელში ან ცხელი წყლით. ცერემონიის ეს ნაკლებობა არის ხორცში ბევრი სითხის დასაკარგი დარწმუნებული გზა, ვინაიდან მასში წარმოქმნილი მიკროსკოპული ყინულის კრისტალები გაალღობენ მის სტრუქტურას სწრაფად გალღობისას. გსურთ გალღობილი ხორცი წვნიანი იყოს? უბრალოდ გადაიტანეთ საყინულედან მაცივრის ზედა თაროზე და ნელ ნელა და ნაზი გზით გააგრილეთ. ამას შეიძლება ერთი დღე დასჭირდეს, მაგრამ შედეგი ამად ღირს - გალღვის დროს წვენების დაკარგვა მინიმალური იქნება.

მიეცით ხორცს დასვენება

ხორცი გამოიღეთ ღუმელიდან ან სტეიკი გრილიდან ამოიღეთ? ფსონს ვდებ, რაც ამ წუთას გინდა, არის სწრაფად ამოჭრა ნაჭერი შენთვის და ისიამოვნოს პირის ღრუს მორწყვის ხორცის გემოთი, რომელსაც ეს გამაგიჟებელი არომატი გამოირჩევა. მაგრამ არ იჩქაროთ: ხორცის "დასვენების" გარეშე, თქვენ რისკავს მასში არსებული წვენების უმეტესობას: ღირს დაჭრილი და ისინი უბრალოდ გადმოიღვრება თეფშზე. Რატომ ხდება ეს? არსებობს რამდენიმე განსხვავებული თეორია, მაგრამ ისინი იმაზე მეტყველებს, რომ ხორცის შიგნით და ზედაპირზე ტემპერატურის სხვაობის გამო, დისბალანსი იქმნება ნაჭრის შიგნით წვენების განაწილებაში.

ზედაპირის გაცივებისა და ინტერიერის ნარჩენების სითბოს გავლით თბება, წვენები თანაბრად ნაწილდება შიგნით. რაც უფრო დაბალია ხორცის გამოწვის ხარისხი და რაც უფრო დიდი ზომისაა ნაჭერი, მით უფრო დიდხანს სჭირდება დასვენება: თუ სტეიკი საკმარისია ხუთი წუთის განმავლობაში თბილ ადგილას ფოლგის ფენის ქვეშ, დიდი შემწვარი ხორცი რამდენიმე კილოგრამისთვის შეიძლება ნახევარი საათი დასჭირდეს.

ნაჭერი მარცვლის გასწვრივ

ზოგჯერ ისიც ხდება: ხორცი წარმოუდგენლად მკაცრი ჩანს, მაგრამ პრობლემა არ არის ის, რომ ის მართლაც მკაცრია, მაგრამ ის, რომ მას სწორად არ ჭამთ. ხორცის სტრუქტურა შეიძლება მივიჩნიოთ, როგორც საკმაოდ სქელი ძაფების მჭიდროდ აწყობილი პაკეტი - კუნთოვანი ბოჭკოები. ბოჭკოების ერთმანეთისგან გამოყოფა ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე ერთ-ერთი მათგანის მოჭრა ან დაკბენა. ამ მიზეზით, ნებისმიერი ხორცი უნდა მოიჭრას ბოჭკოებზე: ეს გაგიმარტივებთ მის ღეჭვას.

განუწყვეტლივ

ასე რომ, იქ, სადაც მჟავა და მარილი ვერ მოხერხდა, მექანიკური მოქმედება დაგეხმარებათ! ხორცის სპეციალური ჩაქუჩით ან უბრალოდ მუშტით ცემა, ან სპეციალური ტენდერის გამოყენებით, თქვენ ანადგურებთ მის სტრუქტურას, წინასწარ ასრულებთ იმ საქმეს, რაც თქვენ კბილებს მოუხდებოდათ. ამ მეთოდით შეიძლება ყველანაირი შნიცელისა და ხახვის მომზადება, ან ხორცის დიდი ფენის იგივე სისქის მიცემა - მაგალითად, შემდეგ გადაახვიეთ რულონში. ამასთან, ზოგადი წესია: თუ ვერ სცემთ, ნუ სცემთ of ხორცის სტრუქტურის განადგურებით თქვენ თავს ართმევთ იმ ტექსტურის ნიუანსებს, რომლებიც, ჩვეულებრივ, ხორცის კერძების ჭამის სიამოვნებას განიცდის. არ შეეცადოთ არბილოთ უკვე რბილი ხორცი.

მოიგე სუ-ვიდი

ყველაზე მოწინავე და უპრობლემო გზა ხორცის რბილი და წვნიანი მომზადების და აბსოლუტურად ნებისმიერი ნაჭრისგან, არის sous-vide ტექნოლოგია. მათთვის, ვინც ჯერ კიდევ არ იცის რა არის ეს, ავხსნი: პროდუქტები (ჩვენს შემთხვევაში, ხორცი) იფუთება ვაკუუმურ პარკში და იხარშება დიდი ხნის განმავლობაში გარკვეულ ტემპერატურაზე გახურებულ წყალში - მაგალითად, ძროხის ლოყებს სჭირდებათ. იხარშება 48 საათის განმავლობაში 65 გრადუს ტემპერატურაზე. შედეგად, ხორცი წარმოუდგენლად წვნიანი და ნაზი ხდება. სიტყვა „წარმოუდგენელი“ აქ არ არის მეტყველების ნაყოფი: თუ არ გიცდიათ სოუსში მოხარშული ხორცი, არც კი ეცადოთ წარმოიდგინოთ მისი გემო და ტექსტურა. სოუს ვიდეზე ექსპერიმენტების დასაწყებად დაგჭირდებათ მტვერსასრუტი და სპეციალური აღჭურვილობა, მაგრამ დასაწყისისთვის სავსებით შესაძლებელია მულტიქუკერით და პლასტმასის ჩანთებით ზიპ-საკეტით, რომლებიც იყიდება ყველა სუპერმარკეტში.

ეს სახელმძღვანელო იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა გავხადოთ ხორცი ნაზი და წვნიანი, გრძელი და დეტალურია, მაგრამ მე ალბათ რაღაც მენატრება. დაწერეთ თქვენი საყვარელი ხერხები და საიდუმლოებები ხორცის დარბილების კომენტარებში!