კეთილშობილი ღვინის ყალიბი – Botrytis cinerea
ღვინოები, რომლებიც ყველაზე მეტად შთააგონებს თავდაჯერებულობას, თაფლი ან ბრწყინვალე ოქრო, სურნელოვანი, ძლიერი და გამჭოლი, არის ის ღვინოები, რომლებიც მიიღება კეთილშობილური ობის დაავადებული ყურძნისაგან. ყურძნის მტევნების ამ მდგომარეობის მავნე ლპობისგან განასხვავებლად, ნაცრისფერი ობის Botrytis cinerea მოიხსენიება, როგორც "კეთილშობილი ობის" ან "კეთილშობილი ლპობა". როდესაც ის მოხვდება ჯანსაღ, სრულად დამწიფებულ თეთრ ყურძენზე, ის აშრობს მათ ხორცს ხელუხლებელი კანის ქვეშ კონცენტრირებული არსის მდგომარეობაში. თუ ობის აინფიცირებს მწერებით ან ძლიერი წვიმით დაზიანებულ მოუმწიფებელ კენკრას, ანადგურებს კანს და მავნე ბაქტერიებს ხორცში შეღწევის საშუალებას აძლევს, მას ნაცრისფერი ობის ეწოდება და ეს შეიძლება იყოს დიდი საფრთხე მოსავლისთვის. ის ასევე არღვევს კაშკაშა წითელი კენკრის პიგმენტაციას, რაც ღვინოს ანიჭებს ნაცრისფერ ფერს.
Botrytis-ით დამზადებულ ღვინოებს მიეკუთვნება ფრანგული Sauternes, უნგრული Tokaj და ცნობილი გერმანული ტკბილი ღვინოები. მათი მიღება ყოველწლიურად შეუძლებელია, რადგან კეთილშობილი ობის ზრდა პირდაპირ დამოკიდებულია ბუნებაში სითბოს და ტენიანობის ერთობლიობაზე ყურძნის მომწიფების შემდეგ. კარგ წელს, ნაადრევად მომწიფებულ, სქელკანიან ყურძენს შეუძლია Botrytis-ს თავისი საქმის კეთების საშუალება მისცეს უამინდობის დადგომამდე; ამავდროულად, კანი დარჩება ხელუხლებელი ობის დესტრუქციული გავლენის ქვეშ და ის ასევე დაიცავს კენკრის რბილობს ჰაერთან კონტაქტისგან.
კეთილშობილური ობის დროდადრო შემოიჭრება ვენახებში და ცალკეულ მტევნებზეც კი მისი მოქმედება ეტაპობრივი იქნება. ერთი და იგივე მტევანი შეიძლება შეიცავდეს გახეხილ, ობიან კენკრას, ხოლო სხვა კენკრა შეიძლება კვლავ იყოს ადიდებულმა ყავისფერი კანით, დარბილებული ობის პირველადი ზემოქმედებით და ზოგიერთი კენკრა შეიძლება იყოს მყარი, მწიფე და საერთოდ არ დაზარალდეს მწვანე სოკოთი.
იმისათვის, რომ კეთილშობილმა ყალიბმა თავისი გავლენა მოახდინოს ღვინის ხასიათზე, ცალკეული კენკრა საკმარისად დანაოჭებისთანავე უნდა ამოიღოთ მტევანიდან, მაგრამ ბოლომდე არ გაშრეს. ერთი და იმავე ვაზის კენკრა რამდენჯერმე უნდა აკრიფოთ - ხშირად ხუთჯერ, ექვს, შვიდჯერ ან მეტჯერ იმ პერიოდში, რომელიც ზოგიერთ წლებში თვეებამდე გრძელდება. ამასთან, ყოველ ჯერზე დაკრეფილი ყურძენი ცალკე დუღილს ექვემდებარება.
კეთილშობილური ფორმების ორი განსაკუთრებული თვისება გავლენას ახდენს ღვინის სტრუქტურასა და გემოზე და ქმნის განსხვავებას ბოტრიტის ღვინოსა და ყურძნისგან დამზადებულ ტკბილ ღვინოებს შორის, რომლებიც აშრობენ ჩვეულებრივ ღუმელებში. ამ შემთხვევაში მჟავა და შაქარი კონცენტრირდება ტენიანობის დაკარგვით, ყურძნის შემადგენლობის შეცვლის გარეშე, ხოლო ბოტრიტისი, რომელიც მჟავით იკვებება შაქრით, წარმოქმნის ქიმიურ ცვლილებებს ყურძენში, ქმნის ახალ ელემენტებს, რომლებიც ცვლის ღვინის თაიგულს. ვინაიდან ყალიბი შაქარზე მეტ მჟავას მოიხმარს, ვორტის მჟავიანობა მცირდება. გარდა ამისა, Botrytis mold აწარმოებს სპეციალურ ნივთიერებას, რომელიც ხელს უშლის ალკოჰოლურ დუღილს. ნაწილობრივ გამხმარი კენკრისგან მიღებულ ტკბილში, რომლის ქიმიური შემადგენლობა უცვლელი დარჩა, ალკოჰოლისადმი მდგრადი საფუარის ბაქტერიებს შეუძლიათ შაქრის დუღილი ალკოჰოლში 18 ° -20 ° -მდე. მაგრამ შაქრის მაღალი კონცენტრაცია ყურძენში კეთილშობილური ობის მქონე ყურძენში ნიშნავს ობის შესაბამისად მაღალ კონცენტრაციას, რაც სწრაფად აფერხებს დუღილს. მაგალითად, Sauternes ღვინოებში სრულყოფილ ბალანსს მიიღწევა შაქარი, რომელსაც შეუძლია გადაიზარდოს 20 ° სპირტად. მაგრამ ობის სოკოს მოქმედების გამო დუღილი ადრე შეჩერდება და ღვინო შეიცავს 13,5°-დან 14°-მდე ალკოჰოლს. თუ მოკრეფილი ყურძენი კიდევ უფრო მეტ შაქარს შეიცავს, დუღილი კიდევ უფრო სწრაფად შეჩერდება, ღვინო კი უფრო ტკბილი, ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით. თუ ყურძენი დაკრეფილია მაშინ, როცა ალკოჰოლური პოტენციალი აქვს 20°-ზე ბევრად ნაკლები, ღვინის ბალანსი ირღვევა ალკოჰოლის ჭარბი შემცველობისა და სიტკბოს ნაკლებობის გამო.
ღვინის წარმოების პროცესები ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან. მაგალითად, ტოკაის ტკბილი უნგრული ღვინოები არ არის სუფთა ღვინოები კეთილშობილური ობის. ისინი მიიღება სხვა თეთრი ყურძნიდან მიღებულ ტკბილში კეთილშობილური ობის მქონე ყურძნის დამატებით. Sauternes-ის ღვინოებში ერთადერთი განსხვავება იმაში მდგომარეობს, რომ დუღილის დაწყებამდე მყარი, სქელი წიწაკისგან არ არის გამოყოფილი, ამიტომ წვენს პირდაპირ კასრებში ასხამენ. მისი დუღილი ძალიან ნელა მიმდინარეობს, ისევე როგორც განწმენდა: შატო იკემის ღვინოს ღვინის ჩამოსხმამდე სამწელიწადნახევარი სჭირდება. და ამის შემდეგ ის ხშირად აბსოლუტურად მშვიდად ცხოვრობს თავის საუკუნემდე.