რაკი არის უშაქრო ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც გავრცელებულია თურქეთში, ალბანეთში, ირანსა და საბერძნეთში, რომელიც ითვლება ეროვნულ თურქულ სპირტად. სინამდვილეში, ეს არის ანისის რეგიონალური ჯიში, ანუ ყურძნის დისტილატი ანისის დამატებით. რაკი ყველაზე ხშირად აპერიტივად მიირთმევენ, კარგად უხდება ზღვის პროდუქტებს ან მეზეს - პატარა ცივ მადას. სასმელის სიძლიერე აღწევს 45-50% მოცულობით.
ეტიმოლოგია. სიტყვა "რაკი" მომდინარეობს არაბული სიტყვიდან arak ("arak") და ნიშნავს "დისტილატს" ან "არსს". გასაკვირი არ არის, რომ ბევრ ალკოჰოლურ სასმელს აქვს იგივე ფესვი, მათ შორის რაკია. ამ სიტყვის კიდევ ერთი მნიშვნელობა არის "აორთქლება", შესაძლოა ტერმინი ეხება დისტილაციის პროცესს.
ისტორია
1870-ე საუკუნემდე, მუსულმანურ ოსმალეთის იმპერიაში დისტილატები არ სარგებლობდნენ პოპულარული სიყვარულით, ღვინო რჩებოდა მთავარ ალკოჰოლურ სასმელად (და ღვინოზე დამოკიდებულებაც კი გმობდა ხელისუფლებას და შეიძლება ბევრი პრობლემა შეექმნას ადამიანს). მხოლოდ XNUMX-ების ლიბერალიზაციის შემდეგ გამოვიდა რაკი წინა პლანზე. სასმელი მიიღება ღვინის წარმოების შემდეგ დარჩენილი ყურძნის წიპწიდან ბადაგის გამოხდით. შემდეგ დისტილატს ასხამდნენ ანისულს ან რეზინას (ხის ქერქის გაყინულ წვენს) - ამ უკანასკნელ შემთხვევაში სასმელს საკიზ რაკისს ან მასტიკას ეძახდნენ. თუ ალკოჰოლს სანელებლების გარეშე სვამდნენ, მას დუზ რაკი („სუფთა“ რაკი) ეძახდნენ.
თანამედროვე თურქეთში ყურძნის რაქის წარმოება დიდი ხანია რჩება სახელმწიფო საწარმოს Tekel-ის („Tekel“) მონოპოლია, სასმელის პირველი ნაწილი 1944 წელს გამოჩნდა ქალაქ იზმირში. დღეს რაკი აწარმოებენ ძირითადად კერძო კომპანიებს, მათ შორის თეკელს, რომელიც პრივატიზებულ იქნა 2004 წელს. გამოჩნდა ახალი ბრენდები და სახეობები, როგორიცაა Efe, Cilingir, Mercan, Burgaz, Taris, Mey, Elda და ა.შ. ზოგიერთი მწარმოებელი. დისტილატის დაძველება მუხის კასრებში, რაც მას მკაფიო ოქროსფერ ელფერს აძლევს.
წარმოება
რაკის წარმოების ტრადიციული პროცესი მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:
- ყურძნის ბადაგის დისტილაცია სპილენძის ალამბიკაში (ზოგჯერ ეთილის სპირტის დამატებით).
- ძლიერი ალკოჰოლის ინფუზია ანისულზე.
- ხელახალი დისტილაცია.
ეს არის საჭირო ბაზა, თუმცა, ბრენდის მიხედვით, რაკი შეიძლება შეიცავდეს დამატებით არომატებს ან/და დაძველდეს კასრებში.
ყურადღება მთვარის მოხარშვა ფართოდ არის გავრცელებული თურქეთში. ოფიციალური რაკი შეიძლება ძალიან ძვირი იყოს მაღალი აქციზის გამო, ამიტომ ბაზრებში გვხვდება ხელნაკეთი წესით დამზადებულ „მომღერალ“ ჯიშებს. ასეთი სასმელების ხარისხი სასურველს ტოვებს და ზოგიერთ შემთხვევაში ისინი საზიანოა ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ უმჯობესია იყიდოთ კიბო მაღაზიებში და არა ხელიდან.
კიბოს სახეები
კლასიკური რაკი მზადდება ყურძნისგან (ნამცხვარი, ქიშმიში ან ახალი კენკრა), მაგრამ ასევე არის ლეღვის ვარიაცია, რომელიც უფრო პოპულარულია თურქეთის სამხრეთ რეგიონებში (ე.წ. incir rakisi).
ყურძნის კიბოს სახეობები:
- იენი რაკი - დამზადებულია ორმაგი დისტილაციით, ყველაზე პოპულარული, "ტრადიციული" სახეობის, აქვს ანისის ძლიერი არომატი.
- იას უზუმ რაქისი – საფუძვლად იღებენ ახალ ყურძენს.
- დიპ რაქისი არის ანისის ნაყენის გამოხდის შემდეგ ნალექში დარჩენილი სასმელი. იგი ითვლება ყველაზე სურნელოვან და გემრიელად, იშვიათად გამოდის გაყიდვაში, უფრო ხშირად, საწარმოების მენეჯმენტი აძლევს ამ კიბოს ყველაზე პატივცემულ მომხმარებლებს.
- შავი რაკი სამჯერ იხსნება და შემდეგ მუხის კასრებში ძველდება კიდევ ექვსი თვის განმავლობაში.
როგორ დავლიოთ რაკი
თურქეთში კიბოებს აზავებენ 1:2 ან 1:3 თანაფარდობით (ორი ან სამი წილი წყალი ალკოჰოლის ერთ ნაწილთან), ასევე რეცხავენ ცივი წყლით. საინტერესოა, რომ ეთერზეთების მაღალი კონცენტრაციის გამო, როცა განზავდება, კიბო დაბინდულია და იძენს რძიან თეთრ შეფერილობას, ამიტომ ხშირად გვხვდება არაფორმალური სახელწოდება „ლომის რძე“.
კიბო შეიძლება მიირთვათ როგორც მსუყე ვახშმის წინ, ასევე მის შემდეგ, ხოლო სუფრაზე სასმელთან ერთად დადეთ პატარა ცივი და ცხელი მადა, ზღვის პროდუქტები, თევზი, ახალი რუკოლა, თეთრი ყველი და ნესვი. რაკი კარგად უხდება ხორციან კერძებსაც, როგორიცაა ქაბაბები. სასმელს მიირთმევენ ვიწრო მაღალ კადეში ჭიქებში.
თურქები სვამენ რაკის ახლო წრეებში და დიდ დღესასწაულებზე მნიშვნელოვანი დღის აღსანიშნავად და დანაკარგის სიმწარის შესამსუბუქებლად. ადგილობრივები თვლიან, რომ რაკის ეფექტი განწყობაზეა დამოკიდებული: ადამიანი ხან რამდენიმე გასროლის შემდეგ მთვრალია, ხან კი მთელი ბოთლის შემდეგაც ლუციდური რჩება, მხოლოდ ოდნავ უფრო ხალისიან განწყობაზე მოდის.
