თათრული სამზარეულო

მათი თქმით, ოგიუსტ ესკოფიერმა პირველმა შემოიტანა ტერმინი "თათრული სამზარეულო". იგივე რესტავრატორი, კრიტიკოსი, კულინარიული მწერალი და, ამავე დროს, ”შეფთა მეფე და მეფეთა შეფ”. მისი რესტორნის მენიუში რიცის სასტუმროში ახლა და შემდეგ გამოჩნდა "ტარტარის" კერძები - სოუსები, სტეიკები, თევზი და ა.შ. შემდეგ, მათი რეცეპტები შეიტანეს მის წიგნებში, რომლებსაც დღეს მსოფლიო კულინარიის კლასიკას უწოდებენ. და მიუხედავად იმისა, რომ სინამდვილეში მათ ცოტა რამ აქვთ საერთო თათრულ სამზარეულოსთან, თითქმის მთელი მსოფლიო მათ უკავშირებს მას, არც კი ეჭვი ეპარება იმაში, რომ იდეალურია, რომ ისინი უფრო რთული, საინტერესო და მრავალფეროვანი უნდა იყვნენ.

ისტორია

თანამედროვე თათრული სამზარეულო წარმოუდგენლად მდიდარია პროდუქტებით, კერძებითა და მათი რეცეპტებით, მაგრამ ეს ყოველთვის ასე არ იყო. ფაქტია, რომ ძველ დროში თათრები მომთაბარეები იყვნენ, რომლებიც დროის უმეტეს ნაწილს ლაშქრობებზე ატარებდნენ. ამიტომ მათი დიეტის საფუძველი იყო ყველაზე დამაკმაყოფილებელი და ხელმისაწვდომი პროდუქტი - ხორცი. ტრადიციულად მიირთმევდნენ ცხენის, ცხვრის და საქონლის ხორცს. ისინი ჩაშუშული, შემწვარი, მოხარშული, დამარილებული, შებოლილი, გამხმარი ან გამხმარი იყო. ერთი სიტყვით, უგემრიელესი კერძები და სამომავლო გამოყენებისთვის მზადება მოამზადეს. მათთან ერთად თათრებს უყვარდათ რძის პროდუქტებიც, რომლებსაც დამოუკიდებლად მიირთმევდნენ ან გამაგრილებელ სასმელებს (კუმისებს) და დელიკატესებს (კრუტა, ანუ დამარილებული ყველი) ამზადებდნენ.

გარდა ამისა, ახალი ტერიტორიების შესწავლისას, მათ რა თქმა უნდა ისესხეს ახალი კერძები მეზობლებისგან. შედეგად, რაღაც მომენტში მათ დოგარხანზე, ან სუფრაზე, გამოჩნდა ფქვილის ნამცხვრები, სხვადასხვა სახის ჩაი, თაფლი, ჩირი, თხილი და კენკრა. მოგვიანებით, როდესაც პირველმა მომთაბარეებმა დაიწყეს მჯდომარე ცხოვრებასთან შეგუება, ფრინველის კერძები ასევე გაჟონა თათრულ სამზარეულოში, თუმცა მათ ვერ მოახერხეს მასში განსაკუთრებული ადგილის დაკავება. ამავე დროს, თათრები თავად აქტიურად ამუშავებდნენ ჭვავს, ხორბალს, წიწიბურას, შვრიას, ბარდას, ფეტვს, ეწეოდნენ ბოსტნეულის მოშენებას და მეფუტკრეობას, რაც, რა თქმა უნდა, აისახა მათი საკვების ხარისხზე. ამრიგად, ადგილობრივების მაგიდებზე გამოჩნდა მარცვლეული და ბოსტნეულის კერძები, რომლებიც მოგვიანებით გვერდითი კერძები გახდნენ.

მისი მახასიათებლებია;

თათრული სამზარეულო სწრაფად განვითარდა. უფრო მეტიც, ამ პერიოდში მასზე დიდი გავლენა მოახდინა არა მხოლოდ ისტორიულმა მოვლენებმა, არამედ მეზობლების კულინარიულმა ჩვევებმაც. სხვადასხვა დროს მასში დაიწყო შეღწევა რუსების, უდმურტების, მარის, შუა აზიის ხალხების, კერძოდ ტაჯიკებისა და უზბეკების ხალხმა კერძებმა. მაგრამ ამან ის არ გააუარესა, პირიქით, გამდიდრდა და აყვავდა. დღეს თათრული სამზარეულოს ანალიზი შეიძლება გამოვყოთ მისი ძირითადი მახასიათებლები:

• ცხიმის ფართო გამოყენება. უხსოვარი დროიდან მათ უყვარდათ მცენარე და ცხოველი (საქონლის ხორცი, ცხვარი, ცხენი, ფრინველის ცხიმი), ასევე ხაჭო და კარაქი, რომლითაც გულუხვად არომატს აძლევდნენ საკვებს. ყველაზე საინტერესო ის არის, რომ მას შემდეგ პრაქტიკულად არაფერი შეცვლილა - თათრული სამზარეულო დღეს წარმოუდგენელია ცხიმიანი, მდიდარი სუპებისა და მარცვლეულის გარეშე;
• ალკოჰოლი და გარკვეული სახის ხორცი (ღორის, ფალკონისა და გედის ხორცი) განზრახ გამორიცხვა რაციონიდან, რაც განპირობებულია რელიგიური ტრადიციებით. საქმე იმაშია, რომ თათრები ძირითადად მუსულმანები არიან;
• თხევადი ცხელი კერძების სიყვარული - სუპები, ბულიონები;
• ქვაბში ან ქვაბში ეროვნული კერძების მომზადების შესაძლებლობა, რაც განპირობებულია მთელი ხალხის ცხოვრების წესით, რადგან დიდი ხნის განმავლობაში იგი მომთაბარედ რჩებოდა;
• რეცეპტების სიმრავლე ორიგინალური ფორმების გამოსაცხობად ყველა სახის ფითხით, რომელსაც ტრადიციულად მიირთმევენ სხვადასხვა სახის ჩაისთან ერთად;
• სოკოების ზომიერი გამოყენება ისტორიული ფაქტორების გამო. მათთვის ენთუზიაზმისკენ მიდრეკილება მხოლოდ ბოლო წლებში შეიმჩნევა, ძირითადად ურბანულ მოსახლეობაში;

სამზარეულოს ძირითადი მეთოდები:

ალბათ თათრული სამზარეულოს მთავარი მოვლენაა უგემრიელესი და საინტერესო კერძების მრავალფეროვნება. ბევრ მათგანს კეთილშობილი ფესვები და საკუთარი ისტორია აქვს. ასე რომ, ჩვეულებრივი ფეტვი ფაფა ერთ დროს რიტუალურ საკვებს წარმოადგენდა. მაშინაც კი, თუ დრო არ დგას და ყველაფერი შეიცვლება, პოპულარული თათრული დელიკატესებისა და დელიკატესების ჩამონათვალი, რომლებიც თვით თათრებს და მათ სტუმრებს უყვართ, უცვლელი რჩება. ტრადიციულად იგი მოიცავს:

დემპინგები. ისევე, როგორც ჩვენ, თათრები მათ უფუარი ცომისგან იძერწებიან, ამასთან, ისინი საწმელად იყენებენ როგორც დაფქვილ ხორცს, ისე ბოსტნეულს და კანაფის მარცვლებსაც უმატებენ. ყველაზე ხშირად, პემფლები ამზადებენ დღესასწაულების ან მნიშვნელოვანი სტუმრებისთვის.

ბელიში არის ღია ტორტი იხვის ხორცით, ბრინჯით და ხახვით.

შურპა არის თათრული ბულიონი, რომელიც, ფაქტობრივად, წვნიანს წააგავს ხორცით, ლაფშებით და ბოსტნეულით.

აზუ არის ხორცის კერძი ბოსტნეულით.

ელესი არის მრგვალი ტორტი, ჩაყრილი ქათმით, კარტოფილით და ხახვით.

თათრული პილაფი - მზადდება საქონლის ან ცხვრის ხორცისგან ღრმა ქვაბში, სადაც ბევრი ცხოველური ცხიმი და ბოსტნეულია. ზოგჯერ მას შეიძლება დაემატოს ხილი, რაც მას სიტკბოს ანიჭებს.

Tutyrma არის თვითნაკეთი ძეხვი, რომელიც მზადდება სუბპროდუქტებისგან, სანელებლებით.

ჩაკ-ჩაკი არის თაფლის ცომის სამკურნალო საშუალება, რომელმაც ფართო პოპულარობა მოიპოვა მთელ მსოფლიოში. ადგილობრივი მოსახლეობისთვის ეს არის საქორწილო დელიკატესი, რომელიც პატარძალს მიაქვს საქმროს სახლში.

ჩებურეკები შემწვარი ბრტყელი ღვეზელია ხორცით, რომელიც ასევე მონღოლი და თურქი ხალხების ეროვნული კერძი გახდა.

ეჩპოჩმაკი - სამკუთხა ღვეზელები, კარტოფილით და ხორცით შევსებული.

კოიმაკი - საფუარიანი ცომის ბლინები, რომლებიც ღუმელში მზადდება.

ტუნტერმა არის ომლეტი, რომელიც დამზადებულია ფქვილით ან სემოლინით.

გუბადია არის მრგვალი სიმაღლის ტორტი, რომელშიც შედის ხაჭო, ბრინჯი და ჩირი.

აირანი ნაციონალური სასმელია, რაც, ფაქტობრივად, განზავებული კატიკია (ფერმენტირებული რძის პროდუქტი).