ეთიკური შეფ-მზარეული და ჯილდოს მფლობელი რესტორნების ბრისტოლსა და ლონდონში საუბრობს პრინციპებზე, რომლებსაც მისდევს თავის ბიზნესში, ასევე რესტავრატორებისა და შეფ-მზარეულების პასუხისმგებლობაზე.
კულინარიით ბავშვობიდან ვარ დაკავებული. დედამ არ მომცა საშუალება, ბევრი ტკბილეული მეჭამა და გადავწყვიტე ხრიკზე წავსულიყავი: თვითონ მომემზადებინა. შემეძლო საათობით დამეხარჯა სხვადასხვა სახის ცომისა და ფქვილის პროდუქტების მომზადება, ბაქლავიდან ბრაუნისამდე. ბებიას უყვარდა ყველანაირი რეცეპტის სწავლება, შეგვეძლო მთელი დღე ამ გაკვეთილის მიღმა გაგვეტარებინა. ჩემი გატაცება პროფესიულ საქმიანობაში გადაიზარდა უნივერსიტეტის დამთავრებიდან მალევე, სადაც ვსწავლობდი ხელოვნებას. უნივერსიტეტში სწავლისას დავთრგუნე კულინარიისადმი ღრმა ვნება და ინტერესი. სკოლის დამთავრების შემდეგ შეფ-მზარეულად ვიმუშავე და ვმუშაობდი შეფ-მზარეულთან, სახელად ბენ ჰოჯსთან, რომელიც მოგვიანებით გახდა ჩემი მენტორი და მთავარი ინსპირაცია.
სახელი "ნატურალური მზარეული" მომივიდა წიგნის სათაურიდან და ჩემი, როგორც ეკო-მზარეულის სახელიდან. მიმაჩნია, რომ ჩვენი საკვების ეთიკურობის ხარისხი ბევრად უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე მისი გემო. სამზარეულო, რომელიც საფრთხეს არ უქმნის გარემოს, სამზარეულოს განსაკუთრებული სტილია. ასეთ კულინარიაში გამოიყენება ადგილობრივების მიერ მოყვანილი სეზონური, ხარისხიანი ინგრედიენტები, სასურველია ზრუნვით და ყურადღებით.
ჩემს ბიზნესში ეთიკა ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მოგება. ჩვენ გვაქვს ღირებულებების სამი „საყრდენი“, რომელიც მოგების გარდა მოიცავს ადამიანებს და პლანეტას. პრიორიტეტებისა და პრინციპების გაგებით, გადაწყვეტილების მიღება ბევრად უფრო ადვილია. ეს არ ნიშნავს, რომ შემოსავალი ჩვენთვის ნაკლებად მნიშვნელოვანია: ის, როგორც ნებისმიერ სხვა ბიზნესში, ჩვენი საქმიანობის მნიშვნელოვანი მიზანია. განსხვავება ისაა, რომ ჩვენ არ გადავუხვევთ მთელ რიგ ჩამოყალიბებულ პრინციპებს.
აქ არის რამდენიმე მათგანი:
1) ყველა პროდუქტი შეძენილია ახალი, რესტორნიდან არაუმეტეს 100 კმ-ისა 2) 100% სეზონური პროდუქტები 3) ორგანული ხილი, ბოსტნეული 4) შესყიდვები პატიოსანი მომწოდებლებისგან 5) სრულფასოვანი საკვების მომზადება 6) ხელმისაწვდომობა 7) უწყვეტი მუშაობა საკვების ნარჩენების შესამცირებლად 8) გადამუშავება და ხელახალი გამოყენება
კითხვა საინტერესოა. ყველა ბიზნესს და ყველა შეფ-მზარეულს აქვს განსხვავებული გავლენა გარემოზე და შეუძლია პოზიტიური ცვლილებები შეიტანოს საკუთარ დაწესებულებაში, რაც არ უნდა მცირე იყოს. თუმცა, ყველას არ შეუძლია რადიკალური ცვლილებები შეიტანოს ინდუსტრიაში და, უფრო მეტიც, უზრუნველყოს მისი სრული გარემოსდაცვითი კეთილგანწყობა. ბევრ შეფ-მზარეულს უბრალოდ სურს გემრიელი კერძების მომზადება და სტუმრების სახეზე ღიმილის დანახვა, სხვებისთვის კი ხარისხის კომპონენტი ასევე მნიშვნელოვანია. ორივე შემთხვევა კარგია, მაგრამ ჩემი აზრით, იგნორირებაა იმ პასუხისმგებლობის იგნორირება, რომელიც თქვენ გეკისრებათ, როგორც შეფ-მზარეულს ან ბიზნესმენს კულინარიაში ქიმიკატების გამოყენებით ან დიდი რაოდენობით ნარჩენების წარმოებით. სამწუხაროდ, ხშირად ადამიანებს ავიწყდებათ (ან ვითომ) ეს პასუხისმგებლობა, უპირატესობას ანიჭებენ მოგებას.
მე ვეძებ ანგარიშვალდებულებას და გამჭვირვალობას ჩემს მომწოდებლებში. ჩვენი რესტორნის ეკო პოლიტიკიდან გამომდინარე, ჩვენ გვჭირდება დეტალური ინფორმაცია შეძენილი ინგრედიენტების შესახებ. თუ მე ვერ ვიყიდი პირდაპირ ბაზიდან, დავეყრდნობი აკრედიტებულ ორგანიზაციებს, როგორიცაა ნიადაგის ასოციაცია ან სამართლიანი ვაჭრობა.