გამხმარი სოკო შესანიშნავად ინარჩუნებს გემოს და არომატს მომავალ სეზონამდე და ამავე დროს იკავებს მცირე ადგილს.
თუმცა, ყველა საკვები სოკოს გაშრობა არ შეიძლება. ბევრი აგარის სოკო შეიცავს სიმწარეს, რომელიც არ ქრება გაშრობის პროცესში. ასეთი სოკო არ არის შესაფერისი გასაშრობად.
გასაშრობად არჩევენ ახალ, ძლიერ, ჯანსაღ სოკოს, ჭიებით არ დაზიანებულს.
თუ ეს შესაძლებელია, უმჯობესია აირჩიოთ სოკოს გარკვეული სახეობა გასაშრობად: ბოლეტუსი, ბოლეტუსი, ხაზები, მორელები და, რა თქმა უნდა, პორცინის სოკო. გაშრობამდე სოკო გარკვეული წესით უნდა დამუშავდეს. პირველ რიგში, ისინი კარგად იწმინდება ჭუჭყისა და ქვიშისგან. შემდეგ სოკოს ჭრიან თხელ ფირფიტებად გასაშრობად. ამასთან, კატეგორიულად აკრძალულია სოკოს წყალში გაჟღენთვა!
გაშრობა შეიძლება გაკეთდეს სხვადასხვა გზით: ღუმელთან ახლოს, ღუმელში ან მზის პირდაპირ შუქზე, ძაფზე დაკიდებული ან წინასწარ პერგამენტის ქაღალდით დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე. მზა სოკო უნდა შეფუთოთ ნაჭრის პარკებში და შეინახოთ ტენისა და სინათლისგან დაცულ ადგილას.
ქილებში, ყუთებში, პლასტმასის ჩანთებში და სხვა კონტეინერებში, სადაც ჰაერი არ გადის, გამხმარი სოკო ძალიან სწრაფად გახდება გამოუსადეგარი. და უმჯობესია გამოიყენოთ ასეთი სოკო სურნელოვანი სუპების დასამზადებლად.
დაბინძურების თავიდან აცილების მიზნით სოკო სჯობს გაშრეს სპეციალურ მოწყობილობებზე: საცერებზე, ბადეებზე, ძაფებზე ან ხის თაროებზე ან სოკოს საშრობის ნემსებზე დამაგრებულ ქინძისთავებსა და ძაფებზე.
სოკო გამომშრალად ითვლება, თუ შეხებისას სიმშრალე იგრძნობა, მსუბუქი, ოდნავ მოხრილი და გარკვეული ძალისხმევით ტყდება. კარგად გამხმარი სოკოს გემო და არომატი წააგავს ახალს. მშრალი სოკოს "მოსავლიანობა" საშუალოდ 10-14%-ს შეადგენს ნედლი გახეხილი სოკოების წონით. ამრიგად, 10 კგ ახალი სოკოდან მხოლოდ 1–1,4 კგ ხმელი სოკო მიიღება.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
ღუმელში გაშრობისას სოკოს თხელ ფენად აფენენ სპეციალურად დამზადებულ ან მზა გრილებს, რომლებიც დამონტაჟებულია ჩვეულებრივი საცხობი ფურცლების ადგილას. ღუმელში ტემპერატურა უნდა იყოს 60-70°C-მდე, ხოლო იმისთვის, რომ მასში ჰაერი მუდმივად ბრუნავდეს, კარი უნდა იყოს ღია. როგორც სოკო გაშრება, ბადეები აბრუნებს ზემოდან ქვემოდან.
ურბანულ გარემოში და თანამედროვე სამზარეულოსთვის სოკოს გაშრობის ეს მეთოდი ალბათ ყველაზე გავრცელებული და მარტივია: ღუმელები (და მათში ღუმელები) ყველა სახლშია. თუ ბადეები ცოტაა (ან არ არის, ასე ხდება), მაშინ დამოუკიდებლად შეგიძლიათ გააკეთოთ 2-3 ბადე ღუმელის ზომის მიხედვით, რათა საცხობი ფურცლების ნაცვლად დამონტაჟდეს. გისოსები შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი დიდი ბადისებრი მავთულისგან.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ საცხობი ფურცლები, თუ არ გაქვთ მავთულის თაროები. სოკოს არჩევენ ზომით (მსხვილს ჭრიან) და აფენენ საცხობ ფირფიტებზე. ამ შემთხვევაში სოკო არ უნდა შედიოდეს ერთმანეთთან, ხოლო ღუმელში აუცილებელია ჰაერის ცირკულაციის უზრუნველყოფა (კარის გაღება).
ჯერ სოკოს აშრობენ 45°C ტემპერატურაზე. უფრო მაღალ საწყის ტემპერატურაზე სოკოს ზედაპირზე გამოიყოფა ცილოვანი ნივთიერებები და შემდეგ შრება, რაც აუარესებს გაშრობის შემდგომ კურსს და აძლევს სოკოს მუქ ფერს. სოკო ამავდროულად იმდენად რბილი ხდება, რომ მათი საკვებად გამოყენება შეუძლებელია. მხოლოდ მას შემდეგ, რაც სოკოს ზედაპირი გაშრება და ისინი შეწყვეტენ წებოვნებას, ტემპერატურა შეიძლება გაიზარდოს 75-80 ° C-მდე.
სოკოს წინასწარი გაშრობისა და გაშრობის ხანგრძლივობის ზუსტად განსაზღვრა შეუძლებელია. თუ სოკოს ქუდები და თეფშები ერთი და იგივე ზომისაა, ისინი ერთდროულად შრება. მშრალ სოკოს აშორებენ, დანარჩენს კი აშრობენ, დროდადრო აბრუნებენ.
გამხმარი სოკო კარგად შთანთქავს ტენს გარემომცველი ჰაერიდან (განსაკუთრებით თუ სოკოს ფხვნილის სახითაა მომზადებული), ადვილად ტენიანდება და სველდება. გარდა ამისა, ისინი სწრაფად შთანთქავენ უცხო სუნს. ამიტომ, გამხმარი სოკო უნდა ინახებოდეს მშრალ, კარგად ვენტილირებად ადგილებში და რაც მთავარია, ტენიანობის საწინააღმდეგო ჩანთებში ან მჭიდროდ დახურულ მინის ან ლითონის ქილებში. გამხმარი სოკო ასევე შეიძლება ინახებოდეს მარლის ან თეთრეულის ჩანთებში, მაგრამ, მკაცრად, კარგად ვენტილირებადი ადგილას და მკვეთრი სუნის მქონე პროდუქტებისგან დამოუკიდებლად.
თუ სოკო რაიმე მიზეზით დასველდა, უნდა დაალაგოთ და გაშრეს.
სოკოს ხანგრძლივად შესანარჩუნებლად, უფრო მოსახერხებელია სოკოს გაშრობისთანავე (სანამ ისინი ჯერ კიდევ ინარჩუნებენ მყიფეობას და სითბოს) მოათავსოთ ჰერმეტულად დალუქულ მინის ქილებში. ბანკების სტერილიზაცია ხდება 90 ° C ტემპერატურაზე: ნახევარი ლიტრი - 40 წუთის განმავლობაში, ლიტრი - 50 წუთი.
ქილებიდან ჰაერის გამოსაწოვად შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი მეთოდი. სახურავის შიდა ზედაპირზე ასხამენ ცოტა სპირტს, აანთებენ და ქილა მაშინვე იხურება. ალკოჰოლის დაწვისას ქილაში თითქმის მთელი ჟანგბადი იხარჯება, რის შედეგადაც სოკო საკმარისად არ გამომშრალი და ნესტიან ოთახში დადებული არ დადნება.
მათგან საკვების მომზადებამდე სოკოს რეცხავენ ფუნჯით, ასუფთავებენ მტვერს და ჭუჭყს და რამდენიმე საათის განმავლობაში ასხამენ წყალს, რომ შესივება, შემდეგ კი იმავე წყალში ადუღებენ.
გამხმარი სოკო კი უმჯობესია რძეში ან წყალში შერეულ რძეში დაასველოთ. გაშრობისას გაშავებული სოკო წვნიანში მოთავსებამდე კარგად უნდა გაირეცხოს, რომ წვნიანს შავი ფერი არ მისცეს. მორელის სოკოს ნახარშს ასხამენ მცდელობის გარეშე; სხვა შემთხვევაში, მას ტოვებენ შესაძლო ქვიშის დასაფენად, ფილტრავენ და იყენებენ სუპების, სოუსების ან გრავიუსების დასამზადებლად.