მოხარშული საკვების ერთ-ერთი პრობლემა ის არის, რომ მაღალი ტემპერატურა იწვევს ცილების დენატურაციას. სითბოს მიერ შექმნილი კინეტიკური ენერგია იწვევს ცილის მოლეკულების სწრაფ ვიბრაციას და მათი ობლიგაციების განადგურებას. კერძოდ, დენატურაცია დაკავშირებულია ცილის მეორადი და მესამეული სტრუქტურების დარღვევასთან. ის არ არღვევს ამინომჟავების პეპტიდურ კავშირებს, მაგრამ ეს ხდება დიდი ცილების ალფა-სპირალებსა და ბეტა-ფურცლებს, რაც იწვევს მათ ქაოტურ რესტრუქტურიზაციას. დენატურაცია კვერცხის მოხარშვის მაგალითზე – ცილის კოაგულაცია. სხვათა შორის, სამედიცინო მარაგები და ინსტრუმენტები სტერილიზდება სითბოს საშუალებით, რათა მათზე დარჩენილი ბაქტერიების ცილის დენატურაცია მოხდეს. პასუხი ორაზროვანია. ერთი პერსპექტივიდან, დენატურაცია საშუალებას აძლევს კომპლექსურ პროტეინებს იყოს უფრო ათვისებადი მათი მცირე ჯაჭვებად დაშლით. მეორეს მხრივ, შედეგად ქაოტური ჯაჭვები შეიძლება იყოს სერიოზული საფუძველი ალერგიისთვის. მთავარი მაგალითია რძე. თავდაპირველი, ეკოლოგიურად სუფთა სახით, ადამიანის ორგანიზმს შეუძლია მისი ათვისება, მიუხედავად მოლეკულის რთული კომპონენტებისა. თუმცა პასტერიზაციისა და მაღალი თერმული დამუშავების შედეგად ვიღებთ ცილოვან სტრუქტურებს, რომლებიც იწვევენ ალერგიას. ბევრმა ჩვენგანმა იცის, რომ სამზარეულო ანადგურებს ბევრ საკვებ ნივთიერებას. მაგალითად, სამზარეულო ანადგურებს ყველა B ვიტამინს, C ვიტამინს და ყველა ცხიმოვან მჟავას, ან მათი კვების ღირებულების გაუქმებით, ან არაჯანსაღი სიწითლის წარმოქმნით. გასაკვირია, რომ სამზარეულო ზრდის გარკვეული ნივთიერებების ხელმისაწვდომობას. მაგალითად, ლიკოპენი პომიდორში გაცხელებისას. ორთქლზე მოხარშული ბროკოლი შეიცავს უფრო მეტ გლუკოზინოლატებს, მცენარეული ნაერთების ჯგუფს, რომელიც ცნობილია კიბოს საწინააღმდეგო თვისებებით. მიუხედავად იმისა, რომ თერმული დამუშავება ზრდის ზოგიერთ საკვებ ნივთიერებას, ის აუცილებლად ანადგურებს სხვებს.
2022-11-11