შინაარსი
თანამედროვე ღუმელებმა ცხობა გახადეს ყველაზე საიმედო საშუალება გარანტირებული უგემრიელესი კერძის მოსამზადებლად მინიმალური სირთულეებით. მე უბრალოდ თევზი, ბოსტნეული ან ხორცი ჩავდე წინასწარ გახურებულ ღუმელში, "დავივიწყე" ეს 10 წუთიდან რამდენიმე საათამდე - და ვოილა, თქვენ გაქვთ სრული სადილი მზად სხეულის დამატებითი მოძრაობების გარეშე. თუ თქვენ შემთხვევით გახსნით ნებისმიერ რეცეპტს, რომელიც გულისხმობს ღუმელში გამოცხობას, ის სავარაუდოდ აჩვენებს ტემპერატურას 180 -დან 220 გრადუსამდე, ან კიდევ უფრო მაღალს. ამ მეთოდს აქვს როგორც დადებითი, ასევე უარყოფითი მხარეები.
ღუმელში გამოცხობის დადებითი და უარყოფითი მხარეები
ღუმელში გამოცხობის მთავარი განმასხვავებელი თვისება (მოდით, მას ტრადიციული ვუწოდოთ) არის გამოყენებული ტემპერატურა, რომელიც ბევრად აღემატება პროდუქტის მოხარშვის ტემპერატურას, რომლისკენაც ჩვენ ვცდილობთ. არ აქვს მნიშვნელობა გსურთ მიიღოთ წვნიანი საშუალო იშვიათი შემწვარი საქონლის ხორცი (მოხარშული ტემპერატურა - 55 გრადუსი) თუ ცოდვისგან შემდგომი, გირჩევნიათ ხორცის სრულად შემწვარს (მზადყოფნის ტემპერატურა 70 გრადუსია): ერთიც და მეორეც შედეგი თანაბრად შორს არის 180-220 გრადუსიდან. გადატანითი მნიშვნელობით რომ ვთქვათ, ჩვენ ვიყენებთ ჰიდრავლიკურ პრესას ჩაქუჩით პატარა საცობში. რატომ ხდება ეს? მაღალ ტემპერატურაზე გამოცხობას აქვს რამდენიმე უპირატესობა, რომელთაგან მთავარია:
- დრო… დამაკავშირებელი რგოლი სითბოს წყაროსა და ღუმელში მოთავსებულ პროდუქტებს შორის არის ჰაერი და როგორც მოგეხსენებათ (ან არ იცით) სკოლის ფიზიკის კურსიდან, ჰაერს აქვს უკიდურესად დაბალი თბოგამტარობა და დაბალი სითბოს სიმძლავრე. ეს ნიშნავს, რომ ის ნელ-ნელა თბება თავისთავად და ნელ-ნელა ათბობს იმას, რაც შეხებაში მოდის. ამიტომ შეგვიძლია აბაზანაში დაახლოებით 100 გრადუს ტემპერატურაზე ორთქლზე გავატაროთ, ღუმელიდან გამოტანილი შემწვარი კი წვნიანი და ვარდისფერი დარჩეს ჭრილობაზე. თუმცა, ანალოგიურად, ეს ნიშნავს, რომ ტემპერატურა უნდა დავაყენოთ სასურველ მომზადების ტემპერატურაზე, თორემ საუკუნეების ლოდინი მოგვიწევს.
- კომფორტისათვის… როგორ გამოიყურება კარგი, პირის ღრუს მორწყვის შემწვარი საქონლის ხორცი, რადგან მე ეს მაგალითად მივიღე? დიახ, შიგნით წვნიანი და ვარდისფერია - მაგრამ მისი ზედაპირი უნდა იყოს ვარდისფერი, შემწვარი, მადისაღმძვრელი. ეს ფრაი არის Maillard- ის რეაქციის პირდაპირი შედეგი, რომლის დროსაც, როდესაც ტემპერატურა 120 გრადუსს მიაღწევს, ხდება შაქრების კარამელიზაცია. მაღალ ტემპერატურაზე ხორცის გამოწვით, ჩვენ ვქმნით შესაბამის პირობებს ამ რეაქციისთვის, რაც საშუალებას მოგცემთ გააკეთოთ დამატებითი დაბრაწვის გარეშე: ყველაფერი ხდება ღუმელში, თქვენი მხრიდან ზედმეტი ძალისხმევის გარეშე.
- ზედამხედველობის… სიტყვა „დაივიწყე“ ამ სტატიის პირველ პუნქტში, მე ბრჭყალებში ჩავდე მიზეზი: თქვენ ვერ დაივიწყებთ ღუმელში გამომცხვარ ქათამს ან თევზს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნახევარი საათის განმავლობაში გაცდენის შემთხვევაში, თქვენ რისკავთ მიიღოთ უჭმელი კერძი, ან თუნდაც ნახშირის მთლიანად სავსე საცხობი ფურცელი. რაც ყველაზე შეურაცხმყოფელია, ეს პროცესი შეუქცევადია, შიგთავსი, როგორც ძველ სიმღერაში მღეროდა, უკან ვერ ბრუნდება.
- აორთქლება100 XNUMX გრადუსზე მაღალ სამზარეულოს აქვს კიდევ ერთი შედეგი და თქვენ ზუსტად იცით რაზეც ვსაუბრობ, მაშინაც კი, თუ A არ გქონდათ ფიზიკაში. ამ ტემპერატურაზე წყალი ორთქლდება და თუ ვსაუბრობთ თავად პროდუქტში შემავალ წყალზე, შედეგად ის უფრო მშრალი გახდება. ძალიან ადვილია ხორცის ან თევზის, იხვის ჭუჭყისა და ფორმების ზედმეტი გამოშრობა სახურავის დახმარებით - მაგრამ ზუსტად ის, რაც მათ ეხმარება, და სრულად არ ხსნის პრობლემას.
- ტემპერატურის სხვაობა… ის კვლავ არსებობს და სითბოს გამტარუნარიანობა თერმული კონდუქტომეტით არ გააუქმებს ამ ფაქტს. მიუხედავად იმისა, რომ ხორცის თერმომეტრს ვიყენებთ შემწვარი ძროხის ცენტრში ტემპერატურის გასაზომად, მისი გარე ფენები გაცილებით ექსტრემალური სითბოს ექვემდებარება და სწრაფად შრება. კარგად მოხარშულ შემწვარი ძროხის ხორცის ეს ფენა თხელი იქნება და ხელს არ შეგვიშლის სიამოვნებით მივირთვათ ჩვენი ნაჭერი, მაგრამ თუ ცოტა მოგენატრებათ - და ეს ყველაფერი, ჩააქრეთ შუქი.
ყველა ეს უარყოფითი მხარე შეიძლება გაერთიანდეს ერთში - ”თუ არ მიხედავთ ღუმელში მომზადებულ კერძს, შეგიძლიათ გააფუჭოთ საკვები” - და, რა თქმა უნდა, ტრადიციული ცხობის უპირატესობა უმეტეს შემთხვევაში მას აჭარბებს. ასევე არსებობს შესაძლებლობა სხვა გზით წავიდეთ - შეამციროთ ტემპერატურა და გაზარდოთ ხარშვის დრო. სამზარეულოს რამდენიმე მეთოდი ამ პრინციპს მიჰყვება.
დაბალი ტემპერატურის მომზადება
დაბალი ტემპერატურის მომზადება მთელი თავისი მრავალფეროვნებით მუშაობს ჩვეულებრივ ტემპერატურაზე 50-დან (დაბალი აღარ არის ცხობა, მაგრამ მსუბუქი გათბობა) 100 გრადუსიდან, ანუ დუღილის წერტილამდე არ არის (და რაც ჩვენთვის ბევრად უფრო მნიშვნელოვანია, აქტიურია აორთქლება) წყალი. თქვენ ალბათ იცით დაბალი ტემპერატურის ცხობის ძირითადი ტიპები:
დუღილი და მოხარშვა
თხევადი საკვების მომზადება საშუალებას გაძლევთ არ ინერვიულოთ ძალიან მისი გაშრობის შესახებ: ამისათვის, სითხე, რომელშიც ხარშავთ ან ხარშავთ, ჯერ უნდა გაშრეს ან, უფრო ზუსტად, აორთქლდეს და ამის თვალყურის დევნება გაცილებით ადვილია, ვიდრე გაზომვა ტენიანობა ხორცის ნაჭერში.
წყლის აბაზანის მომზადება
პროდუქტები (ჩვეულებრივ თხევადი ან სულ მცირე ბლანტი) გადადის კონტეინერში, რომელიც მოთავსებულია წყლით სავსე სხვა კონტეინერში. თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ გადახურებაზე – წყალი, რომელიც გარს აკრავს კონტეინერს საკვებით ყველა მხრიდან, არ დაუშვებს მათ გაცხელებას 100 გრადუსზე მაღლა, სანამ მთლიანად არ აორთქლდება. ასე ამზადებენ დესერტებს და პაშტეტებს, წყლის აბაზანის შესახებ კი ყველა დეტალი შეგიძლიათ წაიკითხოთ აქ.
ორთქლით მომზადება
პროდუქტები მოთავსებულია მდუღარე წყალზე და დაფარულია სახურავით, რომელიც არ ათავისუფლებს ორთქლს და აიძულებს მას ცირკულაციას შიგნით. შედეგად, პროდუქტები იხარშება დაახლოებით 100 გრადუს ტემპერატურაზე, არ შრება და არ კარგავს მათში შემავალ არომატიზებულ ნაერთებს, რომლებიც ნორმალური მომზადების დროს წყალში გადადის. ორთქლზე მეტი დავწერე აქ.
სუ-ვიდი
პროდუქტები იფუთება პლასტმასის ჩანთაში, ჩაეფლო წყალში, რომლის ტემპერატურა კონტროლდება ხარისხის ფრაქციების სიზუსტით და ასე იხარშება რამდენიმე საათის, ან თუნდაც დღის განმავლობაში. შედეგად, კერძი მთელ სისქეზე თანაბრად იწვება, ინარჩუნებს გემოს და რჩება წარმოუდგენლად წვნიანი. რა თქმა უნდა, sous-vide მეთოდის მოკლე აღწერა შეუძლებელია, ამიტომ დეტალებისთვის გირჩევთ მიმართოთ ჩემს სტატიას Sous-vide Technology: A Complete Guide.
დაბალი ტემპერატურის ცხობა
მას შემდეგ, რაც მე არ დავწერე ცალკე სტატია დაბალი ტემპერატურის ცხობის შესახებ, განსხვავებით დაბალი ტემპერატურის სითბოს მკურნალობის სხვა მეთოდებისაგან, მასზე ცოტა უფრო დეტალურად ვისაუბრებთ. დაბალი ტემპერატურის ცხობა არის იგივე ცხობა ღუმელში, როგორც ჩვენ ვიცით, მაგრამ მნიშვნელოვნად დაბალ ტემპერატურაზე, იგივე დიაპაზონში 50-100 გრადუსი.
შეიძლება ჩანდეს, რომ ეს მეთოდი ახლახანს გამოიგონეს, როდესაც მზარეულებმა დაიწყეს ათწლეულების წინანდელ რეცეპტებზე გადახვევა და ექსპერიმენტების არ შეგეშინდეთ, მაგრამ სინამდვილეში, დაბალ ტემპერატურაზე გამოცხობას დიდი ტრადიცია აქვს. ძველად, როდესაც ყველა საკვები ერთ ღუმელში იყო მოხარშული, ის კარგად იყო გამდნარი. შემდეგ კი, როდესაც გაცივდნენ, იყენებდნენ სხვადასხვა კერძების დასამზადებლად.
თავდაპირველად, ცხელი თაღების ქვეშ აცხობდნენ რაღაცას, რაც მოითხოვდა მაღალ ტემპერატურას, მაგრამ საკმარისად სწრაფად ამზადებდნენ - პურს, ბრტყელ ნამცხვრებს და ა.შ. შემდეგ მოვიდა რიგი წვნიანები და კერძები, რომლებიც მოხარშეს ოდნავ დაბალ ტემპერატურაზე, მაგრამ მაინც საკმაოდ მაღალი.
ბოლოს, როდესაც ღუმელი აღარ იყო ისე ცხელი, მასში ხორციანი მკაცრი ნაჭრები იგზავნებოდა, რომელიც მრავალი საათის განმავლობაში იწვა დაბალ ტემპერატურაზე, არბილებდა და გემოვნებას იძენდა. დღეს, დაბალი ტემპერატურის ცხობა გამოიყენება დაახლოებით იგივე მიზნები: დაბალ ტემპერატურაზე ნელი ცხობა ხელს უწყობს ჭრილობის შერბილებას, შემაერთებელი ქსოვილის ჟელატინად გადაკეთებას და დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ასეთ ხორცს უფრო მეტი წვენის შენარჩუნებაში, რადგან მათში მაინც არ არის მდიდარი. ამის მიუხედავად, დაბალ ტემპერატურულ ცხობას აქვს თავისი უარყოფითი მხარეები - ასე რომ, ხორცი მაინც გაშრება, რადგან ტენიანობის აორთქლება ასე ხდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს ხდება ბუნებრივად.
ამ პროცესის შენელებისთვის, ხორცი შეიძლება ჩავდოთ ყუთში, რომელსაც ცოტაოდენი წყალი დაუმატებია (ან არ დაემატება, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად წვნიანია ხორცი, რომელსაც ვამზადებთ) და დაფარავს კილიტაზე. კიდევ ერთი მინუსი ის არის, რომ ამ გზით მოხარშული ხორცი მთლიანად მოკლებულია ქერქს. ამ მიზეზით, იგი ჩვეულებრივ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე მოაქვთ ან შემწვარი - ან დასაწყისში ან ბოლოს, მირთმევამდე. ამასთან, მათთვის, ვისთვისაც შემწვარი უკუნაჩვენებია, ეს ნაკლი შეიძლება გახდეს უპირატესობა, რაც საშუალებას მისცემს დააგემოვნონ ღუმელში გამომცხვარი გემრიელი ხორცი.
დაბალი ტემპერატურის გამოცხობის რეცეპტები
ძირითადად, შეგიძლიათ ხორცის ნებისმიერი ნაჭერი გამოაცხოთ ამ გზით - უბრალოდ შეამცირეთ ტემპერატურა და გაზარდეთ მომზადების დრო. დაბალ ტემპერატურაზე შეიძლება ბოსტნეულისა და თევზის ცხობაც, მაგრამ ამას აზრი არ აქვს, ამ მიდგომით მათ ნამდვილად ვერ ისარგებლებენ. მეთოდის შესახებ რომ წარმოგიდგინოთ, გთავაზობთ რამდენიმე მზა რეცეპტს. ზოგი მათგანი იყენებს 100 გრადუსზე ოდნავ მაღალ ტემპერატურას, ასე რომ, ოფიციალური თვალსაზრისით, ეს არ არის დაბალი ტემპერატურის ცხობა, არამედ რაღაც შუალედი, მაგრამ მათი მომზადება ამ მეთოდის საშუალებითაც შეგიძლიათ.
- ნელა შემწვარი ცხვრის
- ღუმელი ძროხის ხორცი
- იხვის ფეხები ღუმელში
- გოჭი
- გამომცხვარი ბატი ფეხები