ათი მაღალი სამზარეულოს ტექნიკა, რომელიც გაგაოცებთ

ზოგი ბოლო გამოგონებაა. სხვები უკვე სამზარეულოს ისტორიის ნაწილია. ისინი ყველა აუცილებელია გაუმკლავდეს თანამედროვე სამზარეულოს მარტივად და თავს კომფორტულად იგრძნობ მოდურ რესტორნებში.

დღეს შეჯამება ჩვენ განვმარტავთ, თუ როგორ და სად უნდა მიირთვათ კერძები, რომლებმაც მოახდინეს რევოლუცია და აგრძელებენ რევოლუციას ტრადიციულ სამზარეულოში.

ასე მუშაობს აპონიენტეს "ცოცხალი მარილი"

ეს არის სამზარეულოს ერთ -ერთი უახლესი ტექნიკა. გასულ იანვარს, ანგელოზი ლეონი, შეფ დანიშვნა (მიშლენის 3 ვარსკვლავი), ავიდა გასტრონომიული სამიტის სცენაზე მადრიდის შერწყმა მზად არის გააკვირვოს საზოგადოება. კიდევ ერთხელ, მან მიაღწია წარმატებას. მისი "ცოცხალი მარილი" გარკვეულ ირონიაა ტრადიციული მარილის სამზარეულოსთვის. ეს არის ოთხი განსხვავებული მარილის ნაზავი, რომლებიც ქმნიან ზღვის წყალს.

ზედმეტად გაჯერებული მარილი თავისებურებით: საკვებთან კონტაქტისას, იცვლება ცივი თხევადიდან მყარად (მარილის კრისტალები) ცხელი. ტემპერატურა, რომელიც შეიძლება მიაღწიოს 135 ° C- ს, მყისიერად ამზადებს ნებისმიერ ინგრედიენტს. მაგია, რომელიც ხდება სასადილოების თვალწინ. ამ მაგიის დასაგემოვნებლად, ცხადია, თქვენ უნდა წახვიდეთ აპონიენტეში. არსებობს ორი დეგუსტაციის მენიუ: წყნარი ზღვა (195 ევრო) და ზღვა უკანა პლანზე (225 ევრო)

თანამედროვე სამზარეულო სფეროა

La სფერიფიკაცია ეს არის თანამედროვე სამზარეულოს ერთ -ერთი ღირსშესანიშნაობა. ეს ტექნიკა, რომელიც გამოვიდა ბული de Ferran Adrià თხუთმეტი წელზე მეტია, ის განაგრძობს თავის სიამოვნებას არაჩვეულებრივად. სფერიფიკაცია არის თხევადი პრეპარატის კონტროლირებადი გელა. ამ პროცესში გამოიყენება ალგინატები, გელი აგენტები ყავისფერ წყალმცენარეებზე დაფუძნებული, რომლებიც წარმოქმნიან გელს მხოლოდ კალციუმის თანდასწრებით. სითხეს, სასურველი ფერი და არომატი, ემატება ალგინატის პროცენტი და შემდეგ ის შპრიცის ან კოვზის დახმარებით ჩაეფლო კალციუმის წყლის აბაზანაში. ასე წარმოიქმნება ისინი ეს პატარა სფეროები გარშემორტყმულია წვრილი ჟელატინის ფენისგან, რომელიც იფეთქებს პირში, ათავისუფლებს ყველა არომატს.

A ძალიან TOP მისამართი elBulli– ის ამ ბილიკის გასახსნელად: ბილეთები, ბარსელონაში, ჯგუფის ერთ – ერთი რესტორანი ელ ბარი, რომელსაც ხელმძღვანელობს ალბერტ ადრიჩი. მას აქვს მიშლენის 1 ვარსკვლავი და მისი ზეთისხილი ლეგენდაა.

ტრადიციული კორეული სამზარეულოდან დაწყებული მაღალი სამზარეულოთი "OCOO" - ით

ძალიან გავრცელებულია კორეულ სახლებში ტრადიციული კერძების დამზადება. ოკოო არის სამზარეულოს რობოტი, რომელიც აერთიანებს სხვადასხვა კულინარიულ ტექნიკას, აქვეითებს საკვებს ორმაგ სამზარეულოში: კონტროლირებად წნევასა და ტემპერატურაზე. ორთქლის გაქცევის გარეშე, ყველა არომატის შენახვა ქვაბის შიგნით და ხარშეთ დაბალ ტემპერატურაზე სრული სიზუსტით.

Ორი წლის წინ, მათეუ კასანასი, ორიოლ კასტრო და ედუარდ ხატრუჩი, ყოფილი შეფ -მზარეულები ბულიახლა ერთად რესტორნის მეთაურობით იხალისეთ (მიშლენის 2 ვარსკვლავი), მათ დაიწყეს ექსპერიმენტი ამ ტექნიკით. შავი ყვავილოვანი კომბოსტო ქოქოსის და ცაცხვის ბეშამელით არის ერთ -ერთი რესტორნის კერძი, რომელიც იყენებს ამ ტექნიკას. ყვავილოვანი კომბოსტო სულ 17 საათს გადის სამზარეულოს დაყოფილია "შავი კვერცხის" პროგრამის სამ სხვადასხვა ციკლად. არა, არ იწვის. რადიკალურად იცვლება მისი ტექსტურა და გემო. სიურპრიზი სასადილოსთვის.

თხევადი აზოტი - სუფთა მაგია

თუ არსებობს ტექნიკურ-ემოციური სამზარეულოს სტანდარტული მატარებელი (ან სამიზნე, ვინც არ არის!), ეს არის თხევადი ნიტროგენირა მისი მახასიათებელია ის, რომ მისი დუღილის წერტილი არის -196, ანუ ის რჩება თხევად მდგომარეობაში ძალიან ძალიან დაბალი ტემპერატურით, სწრაფად ყინავს საკვებს. მაღალ სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება ნაყინისა და სორბეტის წარმოება ფილიგრანული ტექსტურით. პლიუს სცენური ეფექტი, რომელსაც კვამლი უზრუნველყოფს.

Უფროსი დანი გარსია, ამ ტექნიკის ერთ -ერთი საორიენტაციო ნიშანი ესპანეთში, აგრძელებს თხევადი აზოტის გამოყენებას სტუმრების გასაოცრად. ნიტრო ალმადრა ტუნა ტატაკი არის მენიუში ორივედან BIBO მარბელა როგორც მადრიდში.

ენიგმა: როგორი გემო აქვს ჭიქას?

ისინი ამბობენ, რომ რამდენიმე თვის განმავლობაში აუმჯობესებდნენ რეცეპტს და რომ საბოლოოდ მიიღეს. Enigma გუნდი (კიდევ ერთი დაწესებულება ელ ბარიასევე 1 ვარსკვლავი) ოფიციალურად მიესალმება "მინის პური"რა ეს ნაკბენი, რომელიც თავს აქნევს ტრადიციულ კატალონიურ pa de vidre- ზე, არის ხრაშუნა, სრულიად გამჭვირვალე და აქვს ნეიტრალური არომატი.

იგი მზადდება წყლით და კარტოფილის სახამებლით. და, ყოველ შემთხვევაში, ჯერჯერობით, სხვა დეტალები არ გვაქვს. იგი ემსახურება ლორი ცხიმით და შავი ტრიუფელით და ერთ -ერთია 40 პასი, რომელიც ქმნის ექსკლუზიურ დეგუსტაციის მენიუს ბარსელონას რესტორნიდან.

ტკბილი, მარილიანი, ცივი, ცხელი

ქაფი ისინი ტექნო-ემოციური სამზარეულოს კიდევ ერთი ნიშანია. ეს არის კრემები, პიურეები, სითხეებისგან დამზადებული ცხელი ან ცივი პრეპარატები, რომლებსაც ადრე ცოტაოდენი ჟელატინი დაემატა. სითხე შეჰყავთ სიფონი რომელიც მუშაობს აზოტის ოქსიდის ვაზნებზე ზეწოლის ქვეშ, რომლებიც ახდენენ წნევას ბოთლის შიგნით გააქტიურებისთანავე.

შედეგი არის მსუბუქი კრემი, რომელიც აძლევს ბევრ თამაშს სამზარეულოში. !თქვენი ჩათვლით, რადგან სიფონის გამოყენება ძალიან ადვილია! გასინჯვა: ზღვის პროდუქტების კრემი ყვავილოვანი კომბოსტო ქაფით ზალაკაინი.

ვიზუალურად თამაშობს სასადილოში

"რეზინის" იხვი, რომელსაც აქვს მანდარინის და ჯანჯაფილის ნაყინის გემო (დამზადებულია სიფონის საშუალებით). როგორი იქნებოდა თანამედროვე სამზარეულო trompe l'oeil- ის გარეშე?

ასე თამაშობს შეფი სასადილოში სამუელ მორენო ბუტიკ სასტუმროს რესტორანში Relais & Châteauxალკუნეზა წისქვილირა გასტრონომიული სივრცე სიგენზაში, რომელიც პირველად გამოიყურება წელს 1 მიშლენის ვარსკვლავირა გართობა აუცილებელია მაღალი სამზარეულოსთვის.

სრულყოფილება დუღს

La დაბალი ტემპერატურის სამზარეულო იგი შედგება საკვების დაბალ ტემპერატურაზე 50 ° C– დან 100 ° C– მდე და სხვა განმსაზღვრელი ფაქტორი არის დრო. ზუსტი თამაში, რომელსაც უკვე რამდენიმე წელია ვვარჯიშობთ სახლში ისეთი ინსტრუმენტებით, როგორიცაა როკოკი.

ეს ტექნიკა საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ სამზარეულოს ოპტიმალურ წერტილს თითოეული კერძისთვის, გაზარდოთ მისი არომატი, შეინარჩუნოთ მისი თვისებები და მიაღწიოთ გასაოცარ ტექსტურას. რესტორანი ჟირონა Can Roca Celler, სადაც ბრწყინავს 3 მიშლენის ვარსკვლავი, არის პიონერი ამ ტექნიკაში. ეჭვგარეშეა, ყველაზე TOP მისამართი მის დასაგემოვნებლად.

სამზარეულო იფეთქებს

ეს იყო 2003 წელი. Ferran Adrià გამოჩნდა New York Times– ის საკვირაო დანამატის გარეკანზე, რომელსაც სტაფილო უყურებს სათაურის ზემოთ "ნუევა ნუველის სამზარეულო"რა დანარჩენი ისტორიაა.

სტაფილო, მანდარინი, მარწყვი. ჩვენ შეგვიძლია სითხე ან წვენი საპნის მსგავსი ბუშტუკებად ვაქციოთ უბრალოდ ფოსფოლიპიდური ლეციტინის დამატებით. დაახლოებით არის ბუნებრივი ემულგატორი (ნაპოვნია კვერცხის გულში ან სოიოში), რომელიც ამცირებს ერთი სითხის მეორეში გაფანტულ ზედაპირულ დაძაბულობას. ეს იწვევს სტაბილური, მსუბუქი და კრემისებრი ცხიმის წვეთოვანი ემულსიას. კობო რთველი, მიშლენის ვარსკვლავი მდებარეობს ბურგოსში, ქმნის ჰაერს ზღვის ცერეცოს თავისი შემწვარი კანტაბრიული ნორვეგიული ლობსტერისთვის.

ტრადიციიდან მომავალში ვაკუუმის შექმნის გზით

მსოფლიოში ერთადერთი ფლამენკოს ტაბლაო, რომელსაც აქვს მიშლენის ვარსკვლავი კორალ დე ლა მორეია გთავაზობთ ყოველდღე და მხოლოდ ღამით დეგუსტაციის მენიუს რვა იღბლიანი სასადილო.

მისი ერთ -ერთი ყველაზე წარმოუდგენელი კერძი არის რადიკალურად თანამედროვე ვერსია Intxaursalsa, ბასკური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ტკბილი თხილის სუპი. Არის გაყინული მუსი რომელიც იყენებს ვაკუუმის ტექნიკას უნიკალური ტექსტურის მისაღწევად, გაყინული ღრუბლის მსგავსი, რომელიც პირში ერთხელ დნება ბამბის კანფეტის მსგავსად. ჯერ მოამზადეთ ქაფი, შემდეგ მტვერსასრუტით შეფუთული მისი აერაციისთვის და ბოლოს ღრმად გაყინული აფეთქების ჩილერი -30 ° C ტემპერატურაზერა ეთერული დამუშავება ინტენსიური თხილის არომატით.