შინაარსი
ეს არის საერთაშორისო სამზარეულოს დიდი კლასიკოსების ვარსკვლავი ინგრედიენტები, როგორიცაა bouillabaisse (პროვანსული სამზარეულოს ტიპიური თევზის წვნიანი), მილანური რიზოტო და, რა თქმა უნდა, პაელა. ის ასევე არის საღებავი, კოსმეტიკა, ნატურალური წამალი და, რა თქმა უნდა, ფუფუნების პროდუქტი, რადგან მისი ფასი კილოგრამზე 30.000 XNUMX ევროს აღწევს. ჩვენ ვსაუბრობთ ზაფრანა, ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი მსოფლიოში, მაგრამ ასევე ყველაზე ძლიერი, მრავალმხრივი და მითოლოგიურიც კი.
"წითელი ოქრო"
ზაფრანის ფასი მაღალია და ასე იყო სამუდამოდ და მუდმივად. ბილ ჯონ ო'კონელი en სანელებლების წიგნი რომ ჯერ კიდევ მეცამეტე საუკუნეში გრაფინია ლესტერმა ექვსი თვის განმავლობაში გადაიხადა 10 -დან 14 შილინგი ნახევარი კილო ზაფრანაში. ნამდვილ უაზრობად ითვლებოდა, რომ წიწაკა 2 შილინგზე მეტი ღირდა და ქინძი მუჭა პენსი. დღეს, ამ ფუფუნების ინგრედიენტის კილო 5.000 -დან 30.000 ევრომდე ღირს.
სანელებელი "შეზღუდული გამოცემა"
ზაფრანის ვარსკვლავური ფასი განპირობებულია როგორც მისი უდავო ღირებულება სამზარეულოში, რადგან ის აძლევს ფერს, არომატს და არომატს თითოეულ კერძს, ისევე როგორც მის რთული წარმოების პროცესირა ზაფრანა ძნელად იზრდება სპონტანურად. როგორც ტრიპლოიდური მცენარე, ანუ ქრომოსომების უცნაური რაოდენობით, მას სჭირდება ადამიანის ხელი გამრავლებისა და განვითარებისათვის. თითოეული ბოლქვის აყვავებას ორი წელი სჭირდება და ჩვეულებრივ იძლევა ერთ ყვავილს, სექტემბრის თვეში. ყვავილები ძალიან დაბალია მიწაში და ირჩევენ ხელით დილით, სანამ გაიხსნება და შეიძლება დაზიანდეს წვიმის, ყინულის ან მზისგან. თითოეულ ყვავილს აქვს მხოლოდ სამი სტიგმა, თავად სანელებელი, რომელიც ხელით უნდა გამოეყოს ყვავილებს დიდი სიფრთხილით მოსავლის აღებიდან თორმეტი საათის განმავლობაში. კილოგრამი ზაფრანის მისაღებად გჭირდებათ 250.000 -მდე ყვავილირა გარდა ამისა, გასათვალისწინებელია, რომ თითოეული მოსავალი არ აღემატება 50 კილოს. ყველა ეს ფაქტორი ზაფრანას შეზღუდული გამოცემის სანელებელს ხდის.
`ასფარ, როცა ფუფუნებაც კი სახელშია
ზაფრანა ცნობილია უძველესი დროიდან და უძველესი დროიდან ის იყო ფუფუნების სინონიმი. აღმოსავლური წარმოშობის, ამ ქარხანამ სწრაფად მიაღწია დიდ კომერციულ ღირებულებას ევროპაში, როგორც ტანსაცმლის ბუნებრივი საღებავი. მისი სახელი, მრავალ ენაზე მსგავსი, მომდინარეობს არაბული სიტყვიდან sahafaran, რომელიც თავის მხრივ მომდინარეობს 'ჯერჯერობით, ყვითელი ინტენსიური და მანათობელი ყვითელი ელფერი რომ ამ მცენარის სტიგმატებს შეუძლიათ ქსოვილების უზრუნველყოფა შეძლეს პრივილეგირებულ კლასებს შორის, მიიღეს მნიშვნელობა როგორც კასტას, ასევე რიტუალს. ძველ და აღმოსავლეთ ქალაქებში, ზაფრანის ყვითელი ასოცირდებოდა ჰონორართან ნაყოფიერების, სიმრავლისა და სიძლიერის რიტუალებს. აზიაში ზაფრანა არის სტუმართმოყვარეობისა და კეთილდღეობის სიმბოლო და ინდოეთში იგი გამოიყენება იმ შუბლის აღსანიშნავად, ვინც მიეკუთვნება უმაღლეს კასტებს.
საუკეთესო ზაფრანა მსოფლიოში
ზაფრანის შეღებვის ძალა მისი ხარისხის მთავარი მაჩვენებელია (არომატისა და არომატის გარდა). რაც უფრო მაღალია კროცინის, კაროტინოიდი, რომელიც პასუხისმგებელია სტიგმის ფერიზე, მით უფრო მაღალია კატეგორია, რომელსაც ზაფრანა მიეკუთვნება. ესპანეთში უმაღლესი კატეგორიაა კუპეირანი არის ზაფრანის უდიდესი მწარმოებელი მსოფლიოში და შეუძლია დაიკვეხნოს მსოფლიოში ორი ყველაზე მოთხოვნადი ჯიშით. სარგოლი, სრულიად წითელი ზაფრანა, ყვითელი ან თეთრი ნაწილების გარეშე, რომლებიც ამოღებულია ყვავილის ქერცლის დროს, გამოყოფს სტილის სტიგმებს. მისი crocin ღირებულებები უფრო მაღალია, ვიდრე 190 და მისი ფასი, მისი უმაღლესი ხარისხის მიხედვით, კილოგრამი 15.000 ევრორა ნეგინი, ფაქტიურად "ბეჭედი ბრილიანტი", ითვლება მსოფლიოში საუკეთესო ზაფრანად: მას აქვს იგივე მაღალი ხარისხის და ინტენსიური ფერი, როგორც სარგოლს, მაგრამ ის ცოტა გრძელია (დაახლოებით 1.5 სმ), სქელი, თითქმის შესვენებების გარეშე და ძალიან სუფთა.
ერთგვარი ლეგენდა
ზაფრანა ყოველთვის იყო სანელებელი დიდი მაცდუნებელი ძალის მქონე. ბერძნებმა მას ადგილი დაუთმეს მის ნაყოფიერ მითოლოგიაში, რომელიც უკავშირდება ზაფრანის ყვავილის დაბადებას - რომლის მეცნიერული სახელია Crocus Sativus - სისხლით, რომელიც გადმოვიდა კროკოსის შუბლზე ჭრილობიდან, როდესაც ის მეგობარ ჰერმესთან ერთად ჩანაწერს თამაშობდა. კიდევ ერთი ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ ჯვაროსნული ლაშქრობის რაინდმა თან წაიღო ერთი ზაფრანის ბოლქვი წმინდა მიწიდან ინგლისში, რომელიც იმალებოდა მის კვერთხში, რათა თავისი ქვეყნისთვის სიკეთე გაეკეთებინა. შუა საუკუნეებში ახალდაქორწინებულები აკეთებდნენ კროკუსის ყვავილის გვირგვინებს სიგიჟის თავიდან ასაცილებლად. და ეს არის ის, რომ დიდი ხნის განმავლობაში ამ მცენარის სამკურნალო ღირსებებს ენდობოდნენ ისევე როგორც კულინარიულებს. დღეს ზაფრანა ძირითადად გამოიყენება სამზარეულოში, მაგრამ მას მაინც მიაწერენ მონელების გაადვილების უნარი და სისხლის მიმოქცევა მენჯის არეში, სხვათა შორის.
ცრუ ზაფრანა
ისევე როგორც ყველა ფუფუნების საქონელი, რომელსაც პატივს სცემენ, ზაფრანა მრავალი ყალბი ფულის მსხვერპლიარა ყველაზე გავრცელებული არის ის, რაც ტარდება ყვავილოვანი ან ყვავილოვანი ყვავილის წყალობით, რომელსაც ჩვეულებრივ უწოდებენ ამერიკულ ზაფრანს და ნაძვისხე ზაფრანს. ამ აღმოსავლური მცენარის ყვავილები უპირველეს ყოვლისა გამოიყენება ჭურჭლის გასაფერადებლად, რაც მისი გემოთი უფრო მწარეა ზაფრანასთან შედარებით. მარიგოლდი, არნიკა და სამეფო ყაყაჩოს ყვავილები, სათანადოდ მოჭრილი, ასევე ემსახურება "სიმულაცია" ზაფრანის სტიგმატი. ის "ინდური ზაფრანა" არაეს სხვა არაფერია, თუ არა კურკუმა, სანელებელი, რომელიც მიიღება ჯანჯაფილის მსგავსი ფესვისგან და ასევე ხასიათდება ულამაზესი ყვითელი ფერით, ერთადერთი თვისებით, რაც მას გააჩნია ზაფრანასთან (ებრაულად კარქომი, ებრაულად კურკუმი, არაბულად ყარაყუმი, აქ არის მისი სახელი). ხანდახან ზაფრანს უმატებენ ზეთს ან ყიდიან სათანადოდ გაშრობის გარეშე, რომ მისი წონა და, შესაბამისად, ფასი გაიზარდოს.
მარია ხოსე სან რომანი, "ზაფრანის დედოფალი"
როგორც მოსალოდნელი იყო, ზაფრანა ასევე პრივილეგირებულ ადგილს იკავებს მაღალი სამზარეულოს რესტორნებში. Უფროსი მარია ხოსე სან რომანი აცხადებს თავის უპირობო სიყვარულს ამ პროდუქტის მიმართ სამზარეულოდან მონასტერილ, რესტორანი მიშლენის ვარსკვლავით, რომელიც მდებარეობს Paseo Marítimo de Alicante– ში. ერთ -ერთი კერძი, რომელიც ასოებისა და მენიუს ნაწილია ამ სეზონში არის წითელი კრევეტი თავისი მარჯნით ზაფრანის ზეთში და ხიზილალის მარილშირისთვისაც იგი იყენებს ზაფრანის ძაფებს, რომელიც შეჰყავთ 4 საათის განმავლობაში და 65º ტემპერატურაზე, სამეფო ჯიშის ექსტრა virgin ზეითუნის ზეთში. ფუფუნების კვადრატი. სან რომანი ასევე ასახელებს ზაფრანის მცირე წარმოებას, პრემიუმ ბრენდს, რომელიც იყიდება მხოლოდ და მხოლოდ მის ოთხ რესტორანში.
ხრიკები 100% -იანი ზაფრანის დასალევად
შემდეგ შეხედეთ ეტიკეტს, რომ გაარკვიოთ საიდან გაჩნდა და დარწმუნდით, რომ შეესაბამება ხარისხის საერთაშორისო სტანდარტები ეს არის პირველი წესი, რომელიც უნდა დაიცვან თაღლითობის რისკის შესამცირებლად. მეორე, ცხადია, არის მისი ყიდვა ძაფებში და არა ფხვნილში, ვინაიდან ამ გზით უფრო ადვილია იმის გარჩევა, არის თუ არა ზაფრანა ყალბი თუ არა. ზაფრანის არომატი ის უნდა იყოს ინტენსიური და სუფთა და მისი გემო ოდნავ მწარე. რაც უფრო ახალი და მშრალი იქნება, მით უკეთესი, რადგან თუ მოსავლის აღებიდან ერთ წელზე მეტი გავიდა და თუ ძალიან ნოტიოა, მისი ხარისხი მცირდება. ის უნდა ინახებოდეს ჰერმეტულად ლითონის ან, უკეთესად, მინის კონტეინერებში. თითქოს ძვირფასი ოჯახის სამკაული იყოსრა Არც მეტი არც ნაკლები.
სანელებელი კომოდზე
ზაფრანა სილამაზის ძალიან ძველი საიდუმლოა. კრეტაზე მას იყენებდნენ პომადისა და სუნამოების დასამზადებლად, ხოლო ეგვიპტეში საწოლების გასაახლებლად. როგორც ყოველთვის სილამაზეზე საუბრისას არის ანეკდოტი როლებში კლეოპატრარა ისინი ამბობენ, რომ ცნობილი ეგვიპტური დედოფალი, მაცდუნებელი ხელოვნების ოსტატი, სასიყვარულო ურთიერთობის დაწყებამდე აბანავებდა ზაფრანის არომატიზებული ძროხის რძეს. რომაელებმა დაწვეს ზაფრანა თითქოს საკმეველი იყო, შუა საუკუნეების ბერებმა ის გამოიყენეს კვერცხის ცილის ნაზავით, რათა ხელნაწერები ოქროთი ბრწყინავდნენ და ვენეციელი ქალები XNUMX საუკუნეში ამ სანელებელს მიმართავდნენ მიეცით თმას ელფერი, რომელიც ღირს ტიციანის ნახატის.
ლა მელგუიზა, ზაფრანის ტაძარი
ორგანული ზაფრანა და პრემიუმ, თეთრი შოკოლადი ზაფრანა და კარდამონი, იხვის პაშტე ზაფრანა, დაფქული მარილი ზაფრანით და ბუნებრივი საპონიც კი ვარდით, თიხა, არგანი და ზაფრანა. მდებარეობს მადრიდის ყველაზე ტრადიციულ გულში, Plaza de Oriente– დან და Calle Mayor– დან რამდენიმე ნაბიჯზე, ლა მელგუიზა ეს არის ექსკლუზიური სივრცე, რომელიც ექსკლუზიურად ეძღვნება ესპანურ ზაფრანს. აქ "წითელი ოქრო" ნაჩვენებია მთელი თავისი მრავალფეროვნებით მყუდრო და ელეგანტურ გარემოში, რომელიც თავისთავად იმსახურებს მოგზაურობას. პროდუქტები, რომელთა შორისაც გამოირჩევა მშვენიერი ზაფრანის ღრუბლები, ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ ონლაინ მაღაზიის საშუალებით. ჩვენ აღარ გვაქვს საბაბი, რომ არ მივიღოთ არცერთი ეს საგანძური.