შინაარსი
ეს ხდება ისე, რომ სხვადასხვა გემრიელი რამ არასწორ მომენტში გვხვდება ხელში. თუ თქვენს მიერ მიღებულ პროდუქტს აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა, ეს არ არის პრობლემა - უბრალოდ დამალეთ სანამ არ იქნებით საჭმელად მზად. მაგრამ რაც შეეხება მართლაც მალფუჭებადი საკვებს? .. ახალი თევზი ერთ -ერთი ასეთი საკვებია და სათანადო მომზადების გარეშე, მაცივარშიც კი, ის "იცოცხლებს" არა უმეტეს 24 საათისა. ამ სტატიაში ჩვენ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ სწორად შეინახოთ თევზი, რათა მაქსიმალურად გაზარდოთ მისი სიახლე.
შესანიშნავად
Certainly ნამდვილად არ ღირს თევზის შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში. მაშინაც კი, თუ თევზს გაუარესების დრო არ აქვს, გრძელი შენახვის დროს მისი გემოვნების თვისებები უკეთესობისკენ არ შეიცვლება. ამიტომ, თევზის შენახვის ზოგადი წესი არ ეთანხმება ხალხურ სიბრძნეს: თევზი რომ იყიდეთ, უმჯობესია არ გადადოთ მისი მომზადება და გააკეთოთ იმავე დღეს, იდეალურად რამდენიმე საათში. ისე, ყიდვასა და მომზადებას შორის ინტერვალში ღირს თევზის შენახვა მაცივარში, იდეალურად შეფუთული ცვილის ქაღალდში და არა პლასტიკურ ტომარაში, ისე, რომ თევზი არ "დახრჩობდეს".
წინასწარი მომზადება
მაგრამ ცხოვრება ხშირად ახდენს თავის კორექტირებას და თევზი, იქნება ეს სპონტანური შენაძენი, მოულოდნელი საჩუქარი თუ მეთევზის თასი, უნდა დაელოდოს ფრთებს. ისე, რომ ამ ხნის განმავლობაში პროდუქტი არ გაუარესდეს, ღირს თევზის სწორად შენახვაზე ზრუნვა. ამ საკითხში თქვენი ორი მთავარი მტერია სითბო და ტენიანობა, რადგან ეს ფაქტორები ხელს უწყობენ ბაქტერიების რაოდენობის სწრაფ ზრდას. აქედან გამომდინარეობს რამდენიმე დასკვნა:
- თევზის შესანახად იდეალური ტემპერატურაა 0-დან 2 გრადუსამდე, ამიტომ თევზი უნდა ინახებოდეს მაცივრის ყველაზე ცივ ადგილას. სტანდარტულად, ეს არის ზედა თარო უფრო ახლოს (მაგრამ არა ახლოს) უკანა კედელთან, თუმცა, თითოეულ ცალკეულ შემთხვევაში, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია მაცივრის დიზაინზე. თანამედროვე მაცივრების თაროები და კუპეები, როგორც წესი, აღინიშნება პიქტოგრამებით, რომლებიც მიუთითებს იმაზე, თუ სად არის უკეთესი გარკვეული პროდუქტების შენახვა, გამოიყენეთ ეს.
- ანდაზა "თევზი ლპება თავიდან" ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დაკარგავს აქტუალობას, მაგრამ მას არაფერი აქვს საერთო თევზთან: სინამდვილეში, თევზის შიდა მხარე არ არის პირველი, ვინც გაუარესდა. ამიტომ, თუ მაშინვე იცით, რომ თევზს დღეს არ ამზადებთ, უნდა ამოიღოთ იგი და ამოიღოთ ღრძილები.
- თევზი არ უნდა დაიბანოთ. ეს წესი, ალბათ, ერთზე მეტჯერ გაქვთ წაკითხული, ამიტომ ის ჩემს სტატიაშიც შევიტანე - მაგრამ მე თვითონ ვარ ჩემი თევზი და ამას პრობლემას ვერ ვხედავ. თუ ვსაუბრობთ მთელ თევზეულზე, თუმცა ნაწლავებში და არა ფილეზე, წყლის კონტაქტი უშუალოდ თევზის ხორცთან იქნება მინიმალური, მაგრამ თქვენ შეძლებთ ამოიღოთ ზოგიერთი ბაქტერია, რომლებიც უკვე არსებობს პროდუქტის ზედაპირზე, და სხვა ჭუჭყიანი.
- დაბოლოს, რაც არანაკლებ მნიშვნელოვანია, შეინახეთ ქაღალდის პირსახოცები. მიუხედავად იმისა, თევზი გარეცხეთ თუ არა, აუცილებლად გაიწმინდეთ მშრალი ყველა მხრიდან, განსაკუთრებით კი შიგნიდან, ისე, რომ თევზზე დარჩენილი ტენიანობის რაოდენობა მინიმალური იყოს.
შეინახეთ ყინული
თევზის ძლიერი და მთავარი შესანახად საუკეთესო გზაა მაღაზიებში, სადაც ის იყიდება და მისი გამოყენება სახლის პირობებშიც შეგიძლიათ. ამისათვის დაგჭირდებათ ფართო კონტეინერი, თავისუფალი ადგილი მაცივრის ზედა თაროზე (ან მის უფრო ცივ ადგილას - იხილეთ ზემოთ) და ბევრი ყინული - იდეალურად გაანადგურა, მაგრამ ჩვეულებრივი კუბურები, რომელთა გაკეთება ყველა თანამედროვე საყინულეს შეუძლია. ასევე იმუშავებს. კონტეინერის ფსკერზე წაუსვით ყინულის ფენა, მოათავსეთ მასზე მთელი თევზი ან ფილე და გადააფარეთ დარჩენილი ყინულით. ეს შეინარჩუნებს თევზის ტემპერატურას 0 გრადუს რეგიონში, რის შედეგადაც იგი მშვიდად იწერს მაცივარში ორი ან თუნდაც სამი დღის განმავლობაში - იმ პირობით, რომ ყინული ძალიან მალე არ დნება.
თუ თევზი გაყინულია
ზოგჯერ ის, ვინც ღამით გახდა თევზის ბედნიერი მფლობელი იმაზე დიდი რაოდენობით, ვიდრე მას შეუძლია მეზობლების ჭამა და კვება, მიიჩნევს საყინულეს სიტუაციიდან ყველაზე გონივრულ და ლოგიკურ გამოსავალს. მე გირჩევთ გამოიყენოთ იგი მხოლოდ უკიდურეს შემთხვევაში - მაცივრების უახლესი მოდელებიც კი ვერ ახერხებენ თევზის გაყინვას, ისევე როგორც თევზჭერის გემებზე ან ქარხნებში დამონტაჟებული დიდი საყინულეები. სახლში გაყინული თევზის უჯრედული სტრუქტურა ნებისმიერ შემთხვევაში დაიშლება, ისე რომ გალღობისას ის კარგავს ბევრ ტენიანობას და გახდება მშრალი. თუმცა, იგივე შეიძლება მოხდეს თევზთან ერთად, რომელიც გაყინულია ყველა წესის მიხედვით, თუ თქვენ უპასუხისმგებლო ხართ მისი გაყინვისას. … არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოათავსოთ თევზი თბილი წყლის ნაკადის ქვეშ ან, მით უმეტეს, გაყინოთ იგი მიკროტალღურ ღუმელში. უბრალოდ გადაიტანეთ გაყინული თევზი საყინულედან მაცივრის იმავე ზედა თაროზე, სანამ მის მოხარშვას აპირებთ. რაც უფრო ნელია გაყინვის პროცესი, მით უფრო ნაკლებ ტენიანობას დაკარგავს თევზი და უფრო წვნიანი იქნება მისი მოხარშვის შემდეგ.
ზეთი მოდის სამაშველოში
თევზის სწორად შენახვის ყველაზე ეფექტური გზა, მე უკვე აღვწერე ზემოთ: ყინული და ყველაზე დაბალი ტემპერატურა, რომელსაც მხოლოდ მაცივარი იძლევა. მაგრამ თუ ყინულის ასეთი რაოდენობა არ გაქვთ? ნაწილობრივი ხსნა, რაც თევზის შენახვის ვადას რამდენიმე საათით გააგრძელებს, ამ შემთხვევაში შეიძლება იყოს მცენარეული ზეთი. მოამზადეთ თევზი, როგორც ზემოთ არის აღწერილი, წაშალეთ იგი მშრალი და გაიხეხეთ ყველა მხრიდან მცენარეული ზეთით. იგი ქმნის შეუღწეველ ფილმს თევზის ზედაპირზე, რაც შეაჩერებს უცხო სუნის და მიკროორგანიზმების შეღწევას.
ეს მეთოდი უდიდეს ეფექტურობას გვიჩვენებს ფილეებთან მიმართებაში და, ვფიქრობ, არ ღირს იმის თქმა, რომ ზეთი საუკეთესო უნდა იყოს, რადგან მისი არომატი თევზს თავად გადაეცემა.
მარილი და ლიმონი
ზეთის გარდა, არსებობს სხვა კულინარიული ინგრედიენტებიც, რომელთაც შეუძლიათ გარკვეულწილად გაახანგრძლივონ თევზის სიახლე. ისინი არ არის შესაფერისი ყველა შემთხვევისთვის, მაგრამ თუ წინასწარ იცით, როგორ მოამზადებთ თევზს, შეგიძლიათ იყოთ წინ მრუდის წინ. მაგალითად, თევზის დამარილებით არა მხოლოდ მოხარშვის წინ, არამედ წინასწარ, თქვენ არა მხოლოდ დაუშვებთ მას უფრო თანაბრად დამარილებას: თევზის ზოგიერთი წვენის ამოღებით, მარილი ქმნის ძლიერ მარილწყალს, რაც გაართულებს მას ბაქტერიების გამრავლებისთვის (მაგრამ, რა თქმა უნდა, არ შეაჩერებს მას).
ლიმონის წვენი ანალოგიურად მუშაობს - ის თევზს არა მხოლოდ აძლევს ციტრუსის სასიამოვნო არომატს, არამედ ქმნის მჟავე გარემოს, რაც ასევე ხელს უშლის მიკროორგანიზმების თავისუფალ სიცოცხლეს. ნუ გამოიყენებთ მას დიდი რაოდენობით, თუ თქვენი გეგმები არ მოიცავს ცევიჩის დამზადებას - მაგრამ მთელი თევზის მუცელში ჩაყრილი ლიმონი ან ორი ნაჭერი, გარდა ყველაფრისა, რაც უკვე ითქვა, გავლენას მოახდენს მის მდგომარეობასა და გემოზე.
შენარჩუნების სხვა გზები
შეიძლება, ყველა ხრიკის მიუხედავად, გესმით, რომ უახლოეს დღეებში თევზს მაინც არ შეჭამთ. ამ შემთხვევაში, საყინულე არ არის ნაგვის ყუთის ერთადერთი ალტერნატივა: თევზის მომზადების მრავალი მეთოდი არსებობს და არა მხოლოდ კაცობრიობის მიერ გამოგონილი იმისთვის, რომ იგი მაშინვე არ ჭამო, არამედ შეინარჩუნოს იგი რაც შეიძლება დიდხანს. მოკლედ ქვემოთ მოვიყვან მათ მოკლე ჩამონათვალს - რა თქმა უნდა, არ არის სრული:
- მწნილის… დიდი კალმახის შეძენის შემდეგ, თქვენ არ გჭირდებათ მისი ჭამა ზედიზედ რამდენიმე დღის განმავლობაში: შეგიძლიათ უფრო გონივრულად გამოიყენოთ თევზი ფილეის ყველაზე ხორციანი ნაწილის დაუყოვნებლივ შეწვით, თევზის წვნიანი ძვლებიდან და მცირე რაოდენობით. ხორცი, და უბრალოდ მარილი დარჩენილი კალმახის ფილე. თევზის დამარილების მრავალი გზა არსებობს-მსუბუქად დამარილებული ორაგულიდან დამთავრებული აგურით დამარილებული კოდით, რომელიც წლების განმავლობაში ინახება, რის გამოც ის ძალიან პოპულარულია იმ ქვეყნებშიც კი, სადაც ახალი თევზის დეფიციტი არ არის.
- მოწევა… ცივი შებოლილი თევზის შენახვა შესაძლებელია უფრო დიდხანს და გარდა ამისა, ჩემი აზრით, მას უფრო კარგი გემო აქვს, მაგრამ ამისათვის საჭიროა სპეციალური აღჭურვილობა. მეორეს მხრივ, ადვილია ცხელი შებოლილი თევზის მომზადება ქვეყანაში და თუნდაც სახლში, ღუმელში, ამ საქმისთვის ძველი ქვაბის ან ქვაბის ადაპტირებით. ამის შემდეგ თქვენ მიირთმევთ უგემრიელეს შებოლილ თევზს რამდენიმე დღის განმავლობაში ცივად, სალათში ან სენდვიჩში, ცხენოსანთან ან ლიმონის ნაჭერთან ერთად, ყოველ ჯერზე მახსოვს კეთილი სიტყვით.
- Conf, ანუ, გარკვეულ ტემპერატურაზე გაცხელებულ ზეთში მომზადება. ამ გზით მოხარშული თევზი შესანიშნავად ინახება და გახურებისას, მისი გემო არ ჩამოუვარდება ახლად მოხარშულს.
- სუ-ვიდიConf confit- ის გარკვეულწილად უფრო მოწინავე ვერსია, sous-vide არ საჭიროებს ზეთს. მართალია, ამას სჭირდება ვაკუუმის დალუქვა და სპეციალური აღჭურვილობა, მაგრამ ეს მხოლოდ თეორიულად არის: პრაქტიკაში, მე მივიღე პირველი გამოცდილება სამზარეულოში sous-vide ბევრად უფრო ადრე, ვიდრე მე მივიღებდი მას, და sous-vide- ში მოხარშული ორაგული სამუდამოდ გადააქცევს შენს იდეას ამ თევზის.
, ү күтөм алдын ала ырахмат