შინაარსი
მარგინგეს უსაფრთხოდ შეიძლება ეწოდოს კულინარიული პარადოქსი - როგორც ძალიან მარტივი საკონდიტრო ნაწარმი მხოლოდ ორი კომპონენტისგან (ცილა და შაქარი), ახერხებს გამოიყურებოდეს ნამდვილ დელიკატესად. ზოგჯერ ეს მოითხოვს მნიშვნელოვან კულინარიულ უნარებს, ასევე დიდი რაოდენობით ნიუანსების ცოდნას. მანიფის სატელევიზიო პროექტის დღევანდელი სტუმრის პოსტი თქვენს ყურადღებას წარმოგიდგენთ იმას, რაც ყველა ტკბილი მოყვარულისთვის საინტერესო და სასარგებლო იქნება.
მერენჯი თუ მერმე?
მარგინგეს უსაფრთხოდ შეიძლება ეწოდოს კულინარიული პარადოქსი - როგორც ძალიან მარტივი საკონდიტრო ნაწარმი მხოლოდ ორი კომპონენტისგან (ცილა და შაქარი), ახერხებს გამოიყურებოდეს ნამდვილ დელიკატესად. ზოგჯერ ეს მოითხოვს მნიშვნელოვან კულინარიულ უნარებს, ასევე დიდი რაოდენობით ნიუანსების ცოდნას. მანიფის სატელევიზიო პროექტის დღევანდელი სტუმრის პოსტი თქვენს ყურადღებას წარმოგიდგენთ იმას, რაც ყველა ტკბილი მოყვარულისთვის საინტერესო და სასარგებლო იქნება.
არსებობს მოსაზრება, რომ ბერინგი და ბერინგი ერთი და იგივე არ არის. ამ მოსაზრების თანახმად, მერინგი არის კვერცხის კრემი, რომელიც დამზადებულია ათქვეფილი ცილისგან შაქრით, ხოლო მერინგი არის ხრაშუნა პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია მარინგისგან სპეციფიკურ ფორმაში. ლეგიტიმურია თუ არა ეს მოსაზრება ცალკე განხილვის საგანია. შემდგომ სტატიაში, სიტყვა "meringue" ზუსტად ნიშნავს ცილის კრემს, ხოლო სიტყვა meringue - გამომცხვარი ხრაშუნა.
სხვა მრავალი გენიალური გამოგონების მსგავსად, მერენგიც სრულიად შემთხვევით დაიბადა - გასპარინმა ერთხელ ისე გაიტაცა ცილების ციცქნა, რომ მაგარი ქაფი გახდა. მას შემდეგ, რაც ამ ჯენტლმენს უყვარდა კულინარიული ექსპერიმენტები, მან უყოყმანოდ გაგზავნა ქაფი ღუმელში. შედეგი იყო ხრაშუნა ტორტი, რომელმაც სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა ადგილობრივ თავადაზნაურობებში, შემდეგ კი უბრალო ხალხში.
XNUMX საუკუნის ბოლოს, ცნობილი მზარეულის ფრანსუა მასალიოს მზარეულის წიგნში გამოჩნდა მერგენის რეცეპტი იმ ფორმით, რომელშიც ის დღეს გამოიყენება.
არსებობს ვერსია, რომ მასიალომ თვითონ შეიმუშავა ეს რეცეპტი, ისე რომ არ გადააგდო კვერცხის ცილა, რომელიც ხშირად არ იყო საჭირო. მან ასევე გამოიყენა ტერმინი "მერენჯი". თავად შექმნა ეს რეცეპტი თუ დაეყრდნო შვეიცარიელი კოლეგის გამოცდილებას, უცნობია. ამასთან, ფაქტია, რომ მერგემ სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა გემოვნებისა და დამზადების მარტივად, ფაქტია.
ბეწვის რეცეპტები
არსებობს meringue სამი რეცეპტი:
- ფრანგული (ის, რასაც ჩვენ შეგვეჩვია)
- შვეიცარიის
- იტალიური
ფრანგული მერენჯი
საშუალო
3,5 საათი
გამოყავით კვერცხის ცილები გულებისგან, შემდეგ კი ათქვიფეთ ცილები, სანამ ოდნავ გამკვრივდება. შემდეგ გააგრძელეთ ათქვიფება სქელ, მდგარ ქაფამდე, თანდათანობით დაამატეთ შაქარი. მზა ბუჩქისგან გაწურეთ ნებისმიერი ფორმის ბლინი, განათავსეთ ქაღალდზე და გაუგზავნეთ ღუმელში, 100-110 გრადუსამდე გახურებულ. ცხობის დროს ღუმელის კარი ნახევრად დატოვეთ. ორი-სამი საათის შემდეგ ამოიღეთ ფოთოლი ღუმელიდან და ვოილა - თქვენს წინაშე ტკბილი ხრაშუნა მერენგე გაქვთ.
თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ყავა მერინგს, რათა მას მიანიჭოთ ლამაზი ჩრდილი და უფრო დახვეწილი გემო: კაკაოსგან განსხვავებით, ის არ აჩქარებს ცილებს. სულაც არ არის აუცილებელი ბუდეების გახეხვა - გაგრილების შემდეგ, ისინი პერგამენტს დამოუკიდებლად აშორებენ.
შვეიცარიული მერენჯი
საშუალო
1,5 საათი
მოამზადეთ ცხელი წყლით ჭურჭელი და მოათავსეთ მასში კვერცხის ცემის თასი. კვერცხის ცილა და შაქრის პუდრა ჩაასხით ჭიქაში, შემდეგ ათქვიფეთ. ამ მეთოდის თავისებურება ისაა, რომ ცილებს ერთდროულად შეიძლება დაემატოს მთელი შაქარი. მიღებული სქელი ჰომოგენური მდგომი ქაფი, გამოაწურეთ მარგინგი და გაუგზავნეთ 100-110 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.
შვეიცარიული მერენგი გაცილებით სქელი და მკვრივია ვიდრე კლასიკური მერენგე, ასევე მიდრეკილია სწრაფი გაშრობისკენ. მისგან ჩამოსხმული ფორმები შეიძლება გამომცხვარი იყოს ერთ საათში, ან კიდევ უფრო ნაკლებ დროში და გარედან მტკიცე იყოს, შიგნიდან რბილი დარჩება.
შვეიცარიული მერგენი საკმაოდ ელასტიურია და შესანიშნავად ინარჩუნებს ფორმას. მისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ meringues მორთული ნიმუშებით, რომლებიც არ გავრცელდება და არ დაეცემა. ზოგიერთი მზარეული წყლის აბაზანას დებს გაზქურაზე და იქვე ათქვიფებს, მაგრამ ჩვენ ამის გაკეთებას არ გირჩევთ, რადგან წყალი ადვილად შეიძლება გადახურდეს გაზქურაზე. გათბობისთვის წყლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 42-43 გრადუსს.
მარინგი იტალიურად
საშუალო
1,5 საათი
ჭეშმარიტად მსუბუქი და ჰაეროვანი იტალიური მერენგია. მისი მოსამზადებლად ჯერ ქვაბში ჩაასხით შაქარი და დააფარეთ წყალი, ნარევი ადუღეთ და მოხარშეთ, სანამ შაქარი არ გახსნის და ნარევი ოდნავ გასქელდება. შემდეგ ამოიღეთ სიროფი სანთურისგან. ათქვიფეთ თეთრები ოდნავ მდგარ ქაფში, შემდეგ კი ცხელი სიროფი ძალიან ნელა დაასხით მას წვრილ ნაკადში (არ უნდა ჰქონდეს დრო, რომ გაცივდეს ძალიან ბევრი, მაგრამ ამავე დროს, არ უნდა დუღდეს). სიროფის ასხმისას, ენერგიულად სცემეთ მასას, სანამ ის მთლიანად გასქელდება.
პირველ მომენტებში შეიძლება ჩანდეს, რომ ნარევი ზედმეტად თხევადია და სულაც არ ათქვიფებს - ნუ დაუთმობთ ამ შთაბეჭდილებას, რადგან სათანადო დაჟინებით, ბეწვი ძალიან წარმატებით ათქვიფებს. ასეთი კრემისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ მსუბუქი საჰაერო ბუჩქები, რომლებიც პირში დნება (გამომცხვარი ისე, როგორც ორი წინა ჯიში). ამასთან, უმჯობესია გამოიყენოთ იგი ნამცხვრების დასაფარად, რადგან ის დიდი ხნის განმავლობაში არ გაშრება და არ აქერცვლა, მისი ფრანგი და შვეიცარიელი კოლეგებისგან განსხვავებით.
მარგინგის დამზადების ზოგადი წესები
- კონტეინერი, რომელშიც კვერცხებს სცემენ, უნდა იყოს აბსოლუტურად მშრალი, წყლისა და ცხიმის წვეთების გარეშე. მხოლოდ ერთი გიჟური წვეთი წყალი დარჩა ტაფის გვერდებზე კვერცხის ცემისთვის - და თქვენ შეგიძლიათ დაივიწყოთ სქელი, მდგომი ქაფი. მაშინაც კი, თუ ქაფი თითქმის დაიხევს, თხევადი სიროფი დაგროვდება ბოლოში, რაც ხელს უშლის ცილების მწვავე მწვერვალების ცილას (მას ჩვეულებრივ ციცაბო, თითქმის სტაციონარულ ქაფს უწოდებენ).
- შაქარი უნდა დაემატოს მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ცილა მსუბუქ ქაფში შეიყრება - წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეიძლება იგივე ეფექტი დაფიქსირდეს, როგორც ჭურჭლის კედლებზე ტენიანობის ან ცხიმის წვეთები. გამონაკლისი არის შვეიცარიული მერი.
გამოყავით კვერცხის ცილები გულებისგან, შემდეგ კი ათქვიფეთ ცილები, სანამ ოდნავ გამკვრივდება. შემდეგ გააგრძელეთ ათქვიფება სქელ, მდგარ ქაფამდე, თანდათანობით დაამატეთ შაქარი. მზა ბუჩქისგან გაწურეთ ნებისმიერი ფორმის ბლინი, განათავსეთ ქაღალდზე და გაუგზავნეთ ღუმელში, 100-110 გრადუსამდე გახურებულ. ცხობის დროს ღუმელის კარი ნახევრად დატოვეთ. ორი-სამი საათის შემდეგ ამოიღეთ ფოთოლი ღუმელიდან და ვოილა - თქვენს წინაშე ტკბილი ხრაშუნა მერენგე გაქვთ.
შეგიძლიათ meringue- ს ყავა დაუმატოთ, რომ მას ლამაზი ელფერი და უფრო დახვეწილი გემო მისცეთ: კაკაოსგან განსხვავებით, ის ცილებს არ აჩქარებს. სულაც არ არის საჭირო მარგინგის გახეხვა - გაგრილების შემდეგ ისინი თვითონ იფანტებენ პერგამენტს. მოამზადეთ კონტეინერი ცხელი წყლით და მოათავსეთ თასი კვერცხის ცემისთვის.
კვერცხის ცილა და შაქრის პუდრა ჩაასხით ჭიქაში, შემდეგ ათქვიფეთ. ამ მეთოდის თავისებურება ისაა, რომ ცილებს ერთდროულად შეიძლება დაემატოს მთელი შაქარი. მიღებული სქელი, ერთგვაროვანი მდგომი ქაფი, გამოაწურეთ მარგინგები და გაუგზავნეთ 100-110 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. ბეზეტი გაცილებით სქელი და მკვრივია, ვიდრე კლასიკური შვეიცარული სტილი, და ასევე მიდრეკილია სწრაფი გაშრობისკენ. მისგან ფორმები შეიძლება გამოცხვეს ერთ საათში, ან კიდევ უფრო ნაკლებ დროში, ხოლო გარედან ხისტი რომ იყოს, შიგნიდან რბილი დარჩება.
შვეიცარული მერენგა საკმაოდ ელასტიურია და ფორმას იდეალურად ინარჩუნებს. მისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ meringues მორთული ნიმუშებით, რომლებიც არ გავრცელდება და არ დაეცემა. ზოგიერთი მზარეული წყლის აბაზანას დებს გაზქურაზე და იქვე ათქვიფებს, მაგრამ ჩვენ ამის გაკეთებას არ გირჩევთ, რადგან წყალი ადვილად შეიძლება გადახურდეს გაზქურაზე. გათბობისთვის წყლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 42-43 გრადუსს. იტალიური სტილის მერენჯი მართლაც მსუბუქი და ჰაეროვანია. მისი მოსამზადებლად ჯერ ქვაბში ჩაასხით შაქარი და დააფარეთ წყალი, ნარევი ადუღეთ და მოხარშეთ, სანამ შაქარი არ გახსნის და ნარევი ოდნავ გასქელდება.
შემდეგ ამოიღეთ სიროფი სანთურისგან. ათქვიფეთ თეთრები ოდნავ მდგარ ქაფში, შემდეგ კი ცხელი სიროფი ძალიან ნელა დაასხით მას წვრილ ნაკადში (არ უნდა ჰქონდეს დრო, რომ ძალიან გაცივდეს, მაგრამ ამავე დროს, არ უნდა დუღდეს). სიროფის ასხმისას, ენერგიულად სცემეთ მასას, სანამ ის მთლიანად გასქელდება. პირველ მომენტებში შეიძლება ჩანდეს, რომ ნარევი ზედმეტად თხევადია და სულაც არ ათქვიფებს - ნუ დაუთმობთ ამ შთაბეჭდილებას, რადგან სათანადო დაჟინებით, ბეწვი ძალიან წარმატებით ათქვიფებს. ასეთი კრემისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ მსუბუქი საჰაერო ბუჩქები, რომლებიც პირში დნება (გამომცხვარი ისე, როგორც ორი წინა ჯიში).
ამასთან, უმჯობესია გამოიყენოთ იგი ნამცხვრების დასაფარად, რადგან ის დიდი ხნის განმავლობაში არ გაშრება და არ აქერცვლა, მისი ფრანგი და შვეიცარიელი კოლეგებისგან განსხვავებით.
- ერთი წვეთი გულიც კი ცხიმიან ჯვარს დაადებს სქელ ქაფს. ამის თავიდან ასაცილებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ეს ხრიკი: გატეხეთ კვერცხი ორივე ბოლოდან - თეთრი გამოვა თავისთავად, ხოლო გული დარჩება კვერცხში. დარჩენილი ცილის გახეხვა შესაძლებელია გატეხილი კვერცხის სიგრძის გატეხვით. და თუკი გული ერთი წვეთი ჩაუვარდა ცილის მასაში, მისი გამოყვანა შეიძლება კვერცხის ნაჭუჭით გამოკვლევით.
- მერენგი უფრო გამხმარია, ვიდრე გამომცხვარი. ამიტომ, მთელი მომზადების პროცესში ღუმელი უნდა იყოს ოდნავ ღია (1-1,5 სმ). დახურულ ღუმელში, ბუჩქები რბილი დარჩება (არასრული გამოშრობის გამო) და შეიძლება დაიწვას.
- არ უნდა გამოიყენოთ შემორჩენილი შაქრის პუდრა ცილების დასაბუთებლად - ის მხოლოდ ახლად მომზადებული უნდა იყოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეფექტი იგივე იქნება, რაც პირველ პარაგრაფში, რადგან შაქრის პუდრა მცირე ხნის შემდეგ გაჯერებულია ტენით და შთანთქავს მას ჰაერიდან.
- შეინახეთ ბუჩქები დახურულ ჭურჭელში ან მჭიდროდ შეკრულ ჩანთაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი ჰაერს ტენიანობას შეიწოვენ და არბილებენ. ამასთან, საინტერესო მომენტია - თუ მოახერხა და ცოტა ხნით ძალიან ოდნავ დარბილებული ბუჩქის ჩაყრა დახურულ ჭურჭელში, ისინი აღადგენს მათ სიმტკიცესა და სიმშრალეს. მართალია, მერგენებით, რომლებიც უფრო მეტად დარბილებულია, ასეთი რიცხვი არ იმუშავებს.
საინტერესო ფაქტები მერენგის შესახებ
ლათინური ამერიკის ცეკვის ტიპს ასევე უწოდებენ მერენგოი. უნდა აღინიშნოს, რომ ამ ცეკვის რიტმები ძალიან ჰგავს მიქსერის ცილების შემცველ რითმებს. მეფის რუსეთში, სიტყვის ნაცვლად "ბეწვი", ტერმინი "ესპანური ქარი" გამოიყენებოდა. ითვლებოდა, რომ მათი სიმსუბუქე და შრიალი ძალიან ჰგავს ზაფხულის თბილ ნიავს.
მშრალ ამინდში დაბალი ტენიანობით, გაცილებით ადვილია კვერცხის დაჭერა სქელ, მდგარ ქაფში, ვიდრე მაღალ ტენიანობაში. კვერცხის კრემის თანმიმდევრულობა უკიდურესად სქელი იქნება მარილის ან ლიმონმჟავას ყბადაღებული დამატების გარეშე. ყველაზე დიდი მერენგი 1985 წელს გამოცხვეს ქალაქ ფრუტალში (შვეიცარია).
მის დამზადებას დასჭირდა 120 კგ შაქარი და 2500 კვერცხი. რეკორდსმენის მერენგის სიგრძე 100 მეტრს აღემატებოდა, ხოლო წონა 200 კგ-ს გადააჭარბა. გამოსაცხობად ცალკე ღუმელი ააშენეს და ასეთი მერგენი მიირთვეს 80 ლიტრი საკონდიტრო ნაღებით (რომელი არ არის ცნობილი). პროფესიონალი მზარეულები მაქსიმალურ საჰაერო მასას მისაღწევად იყენებენ ხელის ჩათვლით და ასხამენ ქაფს (და არა ნაცხის) მოძრაობებით, ცდილობენ რაც შეიძლება მეტი ჰაერი გამოაქციონ. ამრიგად, ქაფი უხვად ივსება ბუშტებით, რაც მას სიმსუბუქესა და ჰაეროვნებას ანიჭებს.