როგორც უკვე იცით, სულ რამდენიმე დღის წინ გამოვაქვეყნე ახალი წიგნი "Flawless Steak: Cooking from A to Z", რომელიც მიძღვნილი იყო, რაც არ უნდა უცნაურად ჟღერდეს, სტეიკების მომზადებას. ნაწილობრივ რომ წარმოდგენა გქონდეთ იმის შესახებ, თუ რას ნახავთ საფარქვეშ, მე გადავწყვიტე აქ გამოვაქვეყნო სტეიკის დასვენება - მნიშვნელოვანი ნაბიჯი სტეიკის მომზადების დასრულების შემდეგ, მაგრამ ის ჯერ კიდევ ამზადებს. უახლოეს მომავალში ვგეგმავ ჩემი წიგნის სხვა ნაწყვეტების განთავსებას, მაგრამ ახლა -
დაისვენეთ სტეიკისთვის
სტეიკის მომზადების დროს, ალბათ ერთხელ ან ორჯერ გიფიქრიათ, რომ აპირებთ სტეიკის შემწვებას, თეფშზე დადებას და მოჭრილ ვარდისფერი, სურნელოვანი და წვნიანი ხორცის პატარა ნაჭერს. სანამ თქვენი ოცნების სტეიკს ტაფადან აიღებთ ან ღუმელიდან გამოიღებთ, ამ აზრს, სავარაუდოდ, დრო ექნება, რომ მიაღწიოს კულმინაციას და ყველას გადააადგილოს. არავითარ შემთხვევაში არ ემორჩილებით ცდუნებას, თორემ მთელი თქვენი სამუშაო ფუჭად წავა: თეფშზე ჩასვლამდე სტეიკს უნდა დაუშვან დასვენება.
პროცესის ფიზიკაში ძალიან ღრმად ჩასვლის გარეშე, არსებობს ორი ძირითადი მიზეზი, რომ სტეიკი არ მოხდეს სითბოს და სითბოს საშუალებით: როდესაც სტეიკს ხარშავთ, ხორცი არათანაბრად თბება: ზედაპირზე გაცილებით მეტი სითბოა, ვიდრე ეს აღწევს შიგნით, რის შედეგადაც ხორცის გარეთა ფენები იკლებს. ათავისუფლებს ტენიანობას - ეს არის ის, აორთქლებული, squirts დასაწყისში frying.
სანამ ტენიანობა ჭურჭელში რჩება, მისი ტემპერატურა არ შეიძლება მნიშვნელოვნად გაიზარდოს 100 გრადუსზე მაღლა, მაგრამ როდესაც ქერქი ნაკლებად ხმამაღალი და ინტენსიური ხდება, ეს ნიშნავს, რომ ჭურჭელში ტენიანობა სულ უფრო და უფრო მცირდება. ტემპერატურა უფრო მაღლა იწევს, ამინომჟავებსა და შაქრებს შორის რეაქციები იწყება - სწორედ მეილარდის რეაქცია, რომელიც იწვევს შემწვარი ქერქის წარმოქმნას. ამ დროისთვის, სტეიკმა უკვე დაიწყო შუაგულის მომზადება, ხორცის შიდა ფენებმაც დაიწყეს შემცირება და წვენების სიტყვასიტყვით გამოყვანა.
თუ სტეიკს ტაფიდან გამოღებისთანავე მოჭრით, ყველა ეს წვენი, რომელიც თავისუფლად იშლება, დაუყოვნებლივ გადმოვა თქვენს ფირფიტაზე. მეორე მიზეზი არის ტემპერატურის სხვაობა სტეიკის გარედან და შიგნიდან: მოხარშვისთანავე, ზედაპირი სტეიკი ძალიან ცხელა. ხოლო შიგნით მას ჯერ კიდევ არ მიუღწევია მაქსიმუმი. თუ სტეიკს დაუყოვნებლივ არ მოჭრით, მაგრამ რამდენიმე წუთით დატოვეთ თბილ ადგილას, მისი ზედაპირი დაუყოვნებლივ დაიწყებს გაციებას, რადგან გარემოს ტემპერატურა გაცილებით დაბალი იქნება.
ამავე დროს, ტემპერატურა სტეიკის შუაგულში თავიდან ნელა გაიზრდება, რადგან გარე ფენები გაცილებით ცხელია ვიდრე საშუალო. ცოტა ხნის შემდეგ, ტემპერატურა გათანაბრდება, რაც ნიშნავს, რომ მოხარშვა გაგრძელდება. ამრიგად, ტექნიკურად სტეიკი აგრძელებს ხარშვას რამოდენიმე წუთის შემდეგ, მისი დასრულების დასრულების შემდეგ და ღირს ხორცის მიღწევა გამოწვის საჭირო ხარისხი.
სინამდვილეში, ეს ორივე პროცესი ურთიერთდაკავშირებულია: სტეიკის გარეთ და შიგნით ტემპერატურა გათანაბრდება, კუნთების ბოჭკოები მოდუნებულია, რის შედეგადაც მათი ტენიანობის შენარჩუნების უნარი უმჯობესდება. ხორცის წვენები, რომლებიც პირველად სტეიკის გარეთა ფენებში შეიყვანეს, თანდათან ბრუნდება, ისევ თანაბრად ნაწილდება შიგნით. როდესაც "დასვენებული" სტეიკი გაჭერით, თეფშზე ვეღარ იპოვით ვარდისფერ გუბურს: სამაგიეროდ, წვენები და შესაბამისად გემო დარჩება სტეიკის შიგნით.
ახლა ცოტა მეტი იმის შესახებ, თუ რას ნიშნავს სიტყვა "დასვენება" სტეიკთან მიმართებაში. ამაში რთული არაფერია: მზა სტეიკი უბრალოდ უნდა მოიხსნას თბილ ადგილას და დატოვოს გარკვეული დრო, რათა დასრულდეს ზემოთ აღწერილი პროცესები. ამ "თბილი ადგილის" შესანიშნავი მაგალითია საცხობი კერძი, რომელიც უნდა იყოს დაფარული კილიტა და ჩაის პირსახოცი, რომ მაქსიმალურად თბილი იყოს. მაგრამ სტეიკის გაგრილება იმავე ტაფაში, სადაც ის შემწვარი იყო, ცუდი იდეაა: თუნდაც ცეცხლიდან მოხსნისას, ტაფა მაინც გაცილებით ცხელია, ვიდრე სტეიკს სჭირდება კომფორტულად დასვენება და ის ნელ ნელა განაგრძობს.
საკმაოდ რთულია ზუსტად ამ ლოდინის დროის ზუსტად განსაზღვრა, მაგრამ ზოგადი წესია: რაც უფრო მაღალია სტეიკის გამოწვის ხარისხი, მით ნაკლები დრო სჭირდება დასვენებას. ლოგიკა აქ ძალიან მარტივია: სტეიკის ზედაპირის ტემპერატურა ნებისმიერ შემთხვევაში დაახლოებით იგივეა (და ძალიან მაღალი), მაგრამ ტემპერატურა შიგნით ქვედა, ქვედა არის შემწვარი ხარისხი. ეს ნიშნავს, რომ სტეიკი უფრო მეტხანს უნდა დაისვენოს, რომ შიგნით და გარეთ ტემპერატურა გათანაბრდეს. ასეა თუ ისე, აზრი არა აქვს 2,5 წუთზე მეტ ხანს დასვენებას დაახლოებით 7 სანტიმეტრის სისქის სტეიკისთვის და თუ ვსაუბრობთ საშუალო გამოწვაზე და ზემოთ, 4 წუთი დანარჩენი საკმაოდ საკმარისი იქნება.
ერთი შეხედვით, არაფერია გართულებული დასვენების პროცესში და ის სრულად მიდის ჩვენი მონაწილეობის გარეშე. ასეც რომ იყოს, ჩვენ შეგვიძლია დავეხმაროთ სტეიკს მისი თვისებების უკეთ გამოვლენაში. ამისათვის, სანამ სტეიკს კილიტა დაფარავთ, დაასხით ახლად დაფქული შავი პილპილი და ზემოდან მოათავსეთ კარაქის ნაჭერი - უბრალო ან წვრილად დაჭრილი მწვანილით.
ერთხელ ცხელი სტეიკის ზედაპირზე, ზეთი დაუყოვნებლივ დაიწყებს დნობას, რითაც ხელს უშლის ქერქის გამოშრობას და ხელს უწყობს ხორცის წვნიანობას. ხოლო მცირე რაოდენობის წვენთან ერთად, რომელიც სტეიკიდან გამოედინება დასვენების დროს, ზეთი ქმნის ემულსიას, რომელიც შემდგომ სუფრაზე მიტანისას შეიძლება სტეიკზე დაასხით. ზეთის გარდა, შეგიძლიათ სტეიკს მოაყაროთ რამდენიმე წვეთი სოუსი ან ძმარი (დამატებითი ინფორმაციისთვის, თუ რატომ უნდა გააკეთოთ ეს, იხილეთ სექცია "სტეიკის სანელებლები და სანელებლები").
მე აღვნიშნავ, რომ ნებისმიერ სტეიკს დასვენება სჭირდება, მაგრამ თუ სტეიკები მოხარშული იყო სოუს ფორმაში და სწრაფად შემწვარი, მათ არ სჭირდებათ ხანგრძლივი დასვენება, რადგან სტეიკის შიგნით ტემპერატურა უკვე ერთგვაროვანია და შემწვარი გარეთა ფენა ძალიან მალე გაცივდება.