ყველა ვეგეტარიანელმა სიცოცხლეში ერთხელ მაინც, ხორცის საკვების საშიშროების შესახებ მისი ისტორიების საპასუხოდ, გაიგო: „ბოსტნეულიც სავსეა ნიტრატებით და ყველა სახის ქიმიკატებით. მერე რა არის?!” ეს არის ხორცისმჭამელთა ერთ-ერთი საყვარელი კონტრარგუმენტი. მართლაც, რა ბოსტნეულის და ხილის ჭამა შეიძლება? და რამდენად საშიშია „ნიტრატების საკითხი“ ჩვენი ჯანმრთელობისთვის? ნიტრატები: ვინ არიან მეგობრები, ვინ არიან მეკობრეები ნიტრატები არის აზოტის მჟავის მარილები, ისინი მცენარეთა კვების ელემენტია და აუცილებელია უჯრედების ასაშენებლად და ქლოროფილის შესაქმნელად. ნიადაგში ნიტრატების მაღალი კონცენტრაცია აბსოლუტურად არატოქსიკურია მცენარეებისთვის; პირიქით, ეს ხელს უწყობს მათ ზრდას, უფრო აქტიურ ფოტოსინთეზს და მაღალ მოსავლიანობას. აქედან გამომდინარე, ფერმერებს შეიძლება სურდეთ "ცოტა გადააჭარბონ" სასუქებით. ადამიანებისა და ცხოველებისთვის ნიტრატები ჩვეულებრივი რაოდენობით არ არის საშიში, მაგრამ მაღალმა დოზებმა შეიძლება გამოიწვიოს მოწამვლა და სიკვდილიც კი გამოიწვიოს. სხეულში მოხვედრის შემდეგ, მსხვილ ნაწლავში, მიკროფლორის გავლენის ქვეშ, ნიტრატები გადაიქცევა ნიტრიტებად - ისინი ტოქსიკურია ადამიანისთვის. ნიტრიტები უარყოფითად მოქმედებს ჰემოგლობინზე: შავი რკინა იჟანგება რკინის რკინამდე და მიიღება მეტემოგლობინი, რომელსაც არ შეუძლია ჟანგბადის გადატანა ქსოვილებსა და ორგანოებში - ხდება ჟანგბადის შიმშილი. ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის სტანდარტების მიხედვით, ადამიანისთვის ნიტრატების დასაშვები დღიური მიღება არ უნდა აღემატებოდეს 5 მგ-ს 1 კგ წონაზე, ე.ი. e. 70 კგ წონის ადამიანისთვის - არაუმეტეს 350 მგ დღეში. თუ ერთდროულად იღებთ 600-650 მგ ნიტრატს, მოწამვლა შეიძლება მოხდეს ზრდასრულ ადამიანში. ბავშვებში (რაც უფრო ახალგაზრდაა, მით უფრო გამოხატულია) მცირდება ნივთიერებების სინთეზი, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან ჰემოგლობინის აღდგენაზე, ამიტომ ნიტრატები ბევრად უფრო საშიშია ჩვილებისთვის, ვიდრე მოზრდილებისთვის. ნიტრატების ზემოქმედების ხარისხი ადამიანზე დამოკიდებულია არა მხოლოდ მათ რაოდენობაზე, არამედ მთლიანად ორგანიზმის მდგომარეობაზე. ჯანსაღ სხეულში ნიტრატების ნიტრიტებად გარდაქმნა უფრო ნელა მიმდინარეობს, ვიდრე დასუსტებულ სხეულში. მათი მნიშვნელოვანი ნაწილი უბრალოდ გამოიყოფა, ზოგი კი სასარგებლო ნაერთებად გარდაიქმნება. ნიტრატებისგან დაცვის მექანიზმს ბუნება უზრუნველყოფს და ნორმალური მეტაბოლიზმი ამ მარილების გარკვეულ არსებობასაც კი გულისხმობს. როგორც მცენარეების საკვები, ნიტრატები ყოველთვის იქნება მათი განუყოფელი ნაწილი (თორემ თავად მცენარეები არ იქნება). მაგრამ ადამიანები ფრთხილად უნდა იყვნენ აზოტის მჟავების მარილებთან და, თუ ეს შესაძლებელია, შეამცირონ მათი მოხმარება. როგორ დავიცვათ თავი ნიტრატებისგან რა თქმა უნდა, უმარტივესი გზაა იმის თქმა, რომ თქვენ უნდა მიირთვათ მხოლოდ დადასტურებული ბოსტნეული, შეგროვებული აპრობირებული ბაღებში, დადასტურებული ადამიანები. ან გირჩევთ ნიტრატის მრიცხველის ან ნიტრატის ტესტერის მიღებას (თუ რაიმე იცით ასეთი მოწყობილობების ეფექტურობის შესახებ, გთხოვთ დაწეროთ სტატიის კომენტარებში) მაგრამ ცხოვრების რეალობა ასეთია: თქვენ დგახართ დახლის წინ ფერადი ბოსტნეულით / ხილი და ყველაფერი, რაც მათ გასარკვევად შეგიძლიათ, ფასზე წერია – ღირებულება და ზრდის ქვეყანა... აქ არის რამოდენიმე სასარგებლო რჩევა: გაიგეთ, როგორია ეს „ხილი“. სხვადასხვა ჯიშის ბოსტნეულში ნიტრატების შემცველობა მოსავლის აღების პერიოდში მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისგან. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ყველა მცენარე აზოტმჟავას მარილებს სხვადასხვა გზით აგროვებს. მაგალითად, მწვანე ლობიოს ჯიშებში უფრო მაღალია ნიტრატები, ვიდრე ყვითელი ლობიოს ჯიშები. აირჩიეთ მწიფეები. თუ შესაძლებელია, რაციონიდან გამორიცხეთ ადრეული ჯიშები, მოუმწიფებელი მცენარეები და სათბურის ბოსტნეული, რომლებიც ნიტრატების მაღალ დოზებს შეიცავს. თუმცა, ზედმეტად მწიფე ბოსტნეული არ უნდა იყოს დაშვებული. მაგალითად, სუფრის ჭარხლისა და ყაბაყის გადაჭარბებული ძირეული კულტურები ასევე შეიცავს ნიტრატების გაზრდილ რაოდენობას. სტაფილოში აღინიშნა ფესვის საუკეთესო ხარისხი 100-200 გ მასით. გემო და ფერი. უფრო ნათელი ფერის ძირეული კულტურები (განსაკუთრებით სტაფილო) შეიცავს ნაკლებ ნიტრატებს, ვიდრე უფრო ფერმკრთალი. მაგრამ არა მხოლოდ გარეგნობა მნიშვნელოვანია. თუ ბოსტნეულს არაბუნებრივი გემო აქვს, ის უსიამოვნოა საღეჭი - ეს მიუთითებს აზოტმჟავას მარილების ჭარბ შემცველობაზე. მხოლოდ ახალი! სალათები და ხილისა და ბოსტნეულის წვენები სასურველია მიირთვათ ახლად მომზადებული. მაცივარში ხანმოკლე შენახვაც კი იწვევს მიკროფლორას გამრავლებას, რაც ხელს უწყობს ადამიანისთვის ტოქსიკური ნივთიერებების გამომუშავებას. მოერიდეთ კონსერვანტებს. გამორიცხეთ რაციონიდან დაკონსერვებული საკვები (და ამავე დროს ძეხვი და შებოლილი ხორცი), რომელიც მზადდება ნიტრატებისა და ნიტრიტების დამატებით. ლორისა და ძეხვის პროდუქტების წარმოებაში მათ ემატება არა მხოლოდ პათოგენური ბაქტერიების აქტივობის დასათრგუნად, არამედ ხორცპროდუქტებს წითელ-ყავისფერი შეფერილობის მისაცემად. გამოიყენეთ სუფთა წყალი. ყველა ნიტრატების დაახლოებით 20% წყალთან ერთად შედის ადამიანის ორგანიზმში. ნიტრატებით დაბინძურებული მდუღარე წყალი არ ამცირებს, მაგრამ ზრდის მის ტოქსიკურობას. ასეთი წყლით მოწამვლა ყველაზე საშიშია, რადგან სისხლში ტოქსინების შეწოვის სიჩქარე იზრდება. როგორ შევამციროთ ბოსტნეულში ნიტრატი (ის, რაც უკვე გაქვთ თქვენს სამზარეულოში) მაშინაც კი, თუ ნიტრატებთან ბრძოლაში პირველი რაუნდი წააგე და ღორი იყიდე, ყველაფერი არ არის დაკარგული. დანის, ქვაბის და სხვა სასარგებლო ხელსაწყოების დახმარებით შეგიძლიათ გამოასწოროთ სიტუაცია და მოიცილოთ ზედმეტი აზოტის მარილები. არსებობს სხვადასხვა მეთოდი: ბოსტნეულის მოხარშვის, დაკონსერვების, დამარილების, დუღილისა და გახეხვისას ნიტრატების დონე საგრძნობლად მცირდება. მაგრამ ყველა მეთოდი არ არის თანაბრად ეფექტური, მათ შორის სასარგებლო ნივთიერებების შენარჩუნების თვალსაზრისით. მაგალითად, თუ გაწმენდილ კარტოფილს ერთი დღით დაასველებთ მარილის ერთპროცენტიან ხსნარში, მაშინ მასში ნამდვილად არ იქნება ნიტრატები და ასევე ბიოლოგიურად ღირებული ნივთიერებები. დუღილი, დაკონსერვება, დამარილება, მწნილობა განსაკუთრებულია იმით, რომ პირველი 3-4 დღის განმავლობაში ხდება ნიტრატების ნიტრიტებად გადაქცევის გაძლიერებული პროცესი, ამიტომ უმჯობესია არ მიირთვათ ახლად დაფქული კომბოსტო, კიტრი და სხვა ბოსტნეული, ვიდრე 10-15 დღის შემდეგ. . ფოთლოვანი ბოსტნეულის გახანგრძლივებული (2 საათის განმავლობაში) გაჟღენთვით, მათგან ნიტრატების 15-20% გამოირეცხება. ძირეულ კულტურებსა და კომბოსტოში ნიტრატების შემცველობის 25-30%-ით შესამცირებლად საკმარისია მათი წყალში შენახვა წვრილად დაჭრის შემდეგ ერთი საათის განმავლობაში. მოხარშვისას კარტოფილი კარგავს 80%-მდე, სტაფილო, კომბოსტო, რუტაბაგა - 70%-მდე, სუფრის ჭარხალი - 40%-მდე ნიტრატებს, მაგრამ ზოგიერთი საკვები ნივთიერება და ვიტამინები ნადგურდება. ყველა ამ მეთოდს აქვს ერთი დიდი ნაკლი - ნიტრატების დიდი ნაწილი კონცენტრირებულია უჯრედებში და არ გამოიყოფა ასეთი გზით. ყველაზე ეფექტური გზაა ბოსტნეულის სწორად გაწმენდა. ნიტრატები მცენარეებში არათანაბრად ნაწილდება. ისინი ყველაზე ნაკლებად არიან ხილში, ამიტომ ხილი და მარცვლეული ითვლება ყველაზე უსაფრთხო საჭმელად. აუცილებელია აზოტის მარილების კონცენტრაციის ადგილების მოცილება, განსაკუთრებით ახალი ბოსტნეულის ჭამისას: კანი, ყუნწები, ძირეული კულტურების ბირთვები, ფურცლები, ძირეული კულტურების ფესვებში გადასვლის ადგილები, ღერო. ეს ამცირებს ბოსტნეულის "ნიტრატს" ორ-სამჯერ. თითოეული ბოსტნეულის უსაფრთხოების ენციკლოპედია გვირჩევს მისი გაწმენდის მეთოდს: ჭარხალი. ჭარხალი ბოსტნეულს შორის დედოფლად ითვლება, თუმცა მას ნიტრატების დაგროვებაში ჩემპიონის წოდებაც მიენიჭა. მისი ზოგიერთი წარმომადგენელი შეიძლება შეიცავდეს 4000 მგ/კგ-მდე. ჭარხალში ნიტრატები ძალიან არათანაბრად ნაწილდება. თუ მათი შემცველობა ფესვის მოსავლის ცენტრალურ ჯვარედინი მონაკვეთში 1 ერთეულია, მაშინ ქვედა ნაწილში (კუდთან უფრო ახლოს) უკვე იქნება 4 ერთეული, ხოლო ზედა ნაწილში (ფოთლებთან) - 8 ერთეული. აქედან გამომდინარე, უფრო უსაფრთხოა ზემოდან დაახლოებით მეოთხედით და კუდის მოჭრა - ძირეული მოსავლის დაახლოებით მერვედით. ამ გზით ჭარხალი თავისუფლდება ნიტრატების სამი მეოთხედისგან. გამწვანება. სალათის ფოთოლში, ისპანახში, ოხრახუში, კამა და სხვა მწვანილი ნიტრატები ზოგჯერ უფრო მაღალია, ვიდრე ჭარხალში. უფრო მეტიც, გაუნაყოფიერებელი საწოლებიდან მცენარეებში მარილის შემცველობა ჩვეულებრივ ზომიერია, მაგრამ მკვებავ ხსნარზე ან კარგად გამოკვებავ ნიადაგზე გაშენებულებში, ნიტრატების კონცენტრაციამ შეიძლება მიაღწიოს 4000-5000 მგ/კგ. მარილების კონცენტრაცია მცენარეთა სხვადასხვა ნაწილში არაერთგვაროვანია - უფრო მეტია ფოთლების ღეროებსა და ფოთლებში. მეორეს მხრივ, ახალი მწვანილი შეიცავს ბევრ ვიტამინს, რომელიც აფერხებს ნიტრატების ნიტრიტებად გარდაქმნას. დიდი რაოდენობით ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი C) ხელს უწყობს ნიტრატების „ნეიტრალიზაციას“, ამიტომ სასარგებლოა ბოსტნეულის კერძებში ახალი მწვანილის დამატება. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მიკროორგანიზმების და ჰაერის გავლენის ქვეშ, ნიტრატები ძალიან სწრაფად გადაიქცევა ნიტრიტებად. მწვანილი უმჯობესია დაჭრათ სუფრაზე მიტანის წინ. კომბოსტო. თეთრ კომბოსტოში ნიტრატებმა "აირჩიეს" ზედა ფოთლები (სამი ან ოთხი ფენა). მათში და ყუნწში ორჯერ მეტია აზოტის მარილი, ვიდრე თავის შუა ნაწილში. შენახვისას ახალი კომბოსტო ინარჩუნებს ნიტრატების შემცველობას თებერვლამდე, მაგრამ უკვე მარტში მარილის კონცენტრაცია თითქმის სამჯერ ეცემა. მჟავე კომბოსტოში, პირველი 3-4 დღის განმავლობაში ხდება ნიტრატების სწრაფი ტრანსფორმაცია ნიტრიტებად. ამიტომ უმჯობესია მსუბუქად დამარილებული კომბოსტო მიირთვათ არა უადრეს ერთი კვირისა. მომავალში, ნიტრატების უმეტესობა გადადის მარილწყალში - ისევე როგორც ყველა ღირებული ნაერთების ნახევარი. ყვავილოვანი კომბოსტო ხშირად შეიცავს უფრო მეტ ნიტრატს, ვიდრე თეთრი კომბოსტო და უმჯობესია ორთქლზე მოხარშული. რადიშ. ბოლოკი ზოგჯერ შეიცავს 2500 მგ/კგ-მდე ნიტრატებს. კონცენტრაცია დაახლოებით 500 მგ/კგ უკვე შეიძლება ჩაითვალოს შესანიშნავად (ადრეული ჯიშებისთვის). რადიშის "მრგვალ ჯიშებში" აზოტის მარილები გაცილებით ნაკლებია ვიდრე "მოგრძო". ბოლოკებში ნიტრატების შემცველობა შეგიძლიათ გაანახევროთ, ზედა და კუდების 1/8-ით მოჭრით. კარტოფილი. კარგი შენახვის შემთხვევაში, კარტოფილში ნიტრატების შემცველობა მკვეთრად იკლებს მარტის დასაწყისისთვის - თითქმის ოთხჯერ. თებერვლამდე კონცენტრაცია თითქმის უცვლელი რჩება. ტუბერში მარილების უმეტესობა კონცენტრირებულია შუაზე უფრო ახლოს (და ღირებული ნივთიერებები უფრო ახლოს არის ქერქთან!), მაგრამ განსხვავება მცირეა. ამიტომ მისი გახეხვა აზრი არ აქვს, გარდა ამისა, ქერქის ქვეშ შემავალი ვიტამინები და ფერმენტები ზღუდავს ნიტრატების ნიტრიტებად გარდაქმნას. ნიტრატების მაღალი შემცველობით კარტოფილის მომზადების ოპტიმალური მეთოდია ორთქლზე მოხარშვა, „ერთგვარად“: პატარა ტუბერებს აყრიან მთლიანად, მსხვილს ჭრიან 2, 4 ან 6 ნაწილად, ხოლო ნიტრატების 60-70%-მდე ამოღება. ნორმალური ხარშვისას 40%-მდე ამოღებულია, შეწვის შემთხვევაში - დაახლოებით 15%. კარტოფილის მოხარშვის შემდეგ დარჩენილი წყალი სჯობს დაასხათ. სტაფილო. სტაფილო, განსაკუთრებით ადრეულს, შეუძლია 1000 მგ/კგ-მდე ნიტრატების დაგროვება. უფრო მეტი მათგანია ზევით, ფოთლებთან უფრო ახლოს და ასევე თავად კუდში. ასევე დაფიქსირდა, რომ ნიტრატების ყველაზე მცირე რაოდენობა გვხვდება საშუალო ზომის სტაფილოში. თუმცა, არა მხოლოდ სტაფილო, არამედ ყველა ბოსტნეული – ჭარხალი, ტურპი, ყაბაყი და ა.შ. უმჯობესია აიღოთ საშუალო ზომის. დაჭრილ სტაფილოში (როგორც მწვანილში, ჭარხალში და ა.შ.) ნიტრატები სწრაფად იქცევა ნიტრიტებად. სალათებში ამ პროცესებს ამძიმებს არაჟნის ან მაიონეზის არსებობა (მაიონეზი თავად არის შხამი!), რაც ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების სწრაფ განვითარებას. მზესუმზირის ზეთი აფერხებს ბაქტერიების ზრდას. ყაბაყი შეიძლება შეიცავდეს 700 მგ/კგ-მდე ნიტრატებს. მათი უმეტესობა თხელი ფენით არის კანის ქვეშ და კუდის მახლობლად. უმჯობესია კუდი მოაცილოთ და კანი სქელ ფენად მოაცილოთ. ყაბაყს, განსაკუთრებით მომწიფებულს, ჩვეულებრივ ადუღებენ, რაც მათში ნიტრატების შემცველობას ორჯერ მეტჯერ ამცირებს. შესაძლებელია ორთქლზე მოხარშვა წნევის გაზქურაში. კიტრი. არახელსაყრელ პირობებში კიტრიც კი შეიძლება დაგროვდეს 600 მგ/კგ-მდე ნიტრატები. ქერქის ქვეშ რამდენიმეჯერ მეტია, ვიდრე შუაში. ხოლო თუ ქერქი მწარე, უსიამოვნოა, ის უნდა მოიჭრას. ასევე რეკომენდებულია კუდის მახლობლად ყველაზე უგემოვნო ნაწილის მოჭრა. *** რა თქმა უნდა, ეს რჩევები მხოლოდ წვეთია ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად საჭირო სასარგებლო ინფორმაციის ზღვაში. მაგრამ ახლა ხორცისმჭამელთა კითხვა ნიტრატების შესახებ შეიძლება უსაფრთხოდ უპასუხოს: „გეშინიათ ნიტრატების?
2022-11-11