ალკოჰოლი სამზარეულოში. ნაწილი პირველი

საზოგადოებრივი აზრის თვალში, ყოველ შემთხვევაში, რუსეთში, ალკოჰოლი თამაშობს შეუსაბამო და დაუმსახურებელ როლს, როგორც ყველა უბედურების წყაროს. რატომ არის შესაშური, გასაგებია, მაგრამ დაუმსახურებელი, რადგან ალკოჰოლური სასმელების ღირებულება დაყვანილია წამალამდე, რომელიც აუცილებლად უნდა დალიოთ უგონო მდგომარეობაში და შემდეგ გააკეთოთ რამე.

დღეს სხვა რამეზე ვისაუბრებთ: კულინარიაში ალკოჰოლის გამოყენებაზე. ბევრი ცრურწმენა არსებობს ამ თემაზე, ისევე როგორც უბრალოდ ცარიელი ლაქები, რომლებიც უნდა გაიფანტოს. პირველი და მთავარი პასუხი დაუსაბუთებელ კითხვაზე არის ის, რომ კერძები, რომელთა მომზადებაშიც ალკოჰოლური სასმელები იყო ჩართული, არ შეიცავს ალკოჰოლს. ეთილის სპირტი არის აქროლადი ნაერთი და თერმული დამუშავების დროს იგი მთლიანად აორთქლდება რამდენიმე წუთში, რაც იმას ნიშნავს, რომ ბავშვებს და „რისკის ჯგუფის“ სხვა წარმომადგენლებს შეუძლიათ ასეთი კერძების ჭამა შეზღუდვის გარეშე.

ეს, რა თქმა უნდა, არ ეხება ისეთ რამეებს, როგორიცაა სორბეტი არყით და მსგავსი, ამიტომ საღი აზრი და ლოგიკა არც უნდა გამორთოთ. საერთო ჯამში, კერძებში ალკოჰოლის მოხმარების ამდენი განსხვავებული გზა არ არსებობს:

• ალკოჰოლი, როგორც კერძის განუყოფელი ნაწილი
• ალკოჰოლი, როგორც ცეცხლოვანი საშუალება
• ალკოჰოლი, როგორც მარინადის საფუძველი
• ალკოჰოლი, როგორც სოუსის საფუძველი
• ალკოჰოლი კერძის თანხლებით

განვიხილოთ ეს განსაკუთრებული შემთხვევები ცალკე.

კერძებში ალკოჰოლი

სინამდვილეში, არც ისე ბევრია შემთხვევა, როდესაც ალკოჰოლური სასმელები კერძის ჩვეულებრივი ინგრედიენტია: შეგიძლიათ გაიხსენოთ სუპები - ერთი ჭიქა არაყი, როგორც მოგეხსენებათ, აკეთილშობილებს ყურს და ცოტა თეთრი ღვინო - ზოგადად ნებისმიერი თევზის ბულიონი. ასევე არის პაშტეტები, ტერინები და სხვა საჭმელები, სადაც არომატისთვის ზოგჯერ კონიაკი ან კონიაკი ემატება. როგორც უკვე შენიშნეთ, ყველა ამ კერძს ერთი რამ აქვს საერთო: ისინი იყენებენ ალკოჰოლს სანელებლად, ჰომეოპათიური დოზებით.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ჩვენ ვსაუბრობთ გადაჭარბებაზე, რომლის გარეშეც შეგიძლიათ. არასასურველია, მაგრამ თუ მიმაგრებულია, სავსებით შესაძლებელია. კიდევ ერთი რამ არის ცხობა: თუ მასში ალკოჰოლი გამოიყენება, მაშინ ზრდასრული გზით. რა თქმა უნდა, აქ ხდება, რომ ალკოჰოლის მიკროსკოპული დოზები ემატება, მაგრამ არის საპირისპირო მაგალითებიც - ვთქვათ, ცომი ლუდზე, საიდანაც მზადდება პური, ღვეზელები და ღვეზელები, ნამცხვრები და კიდევ უფრო ეგზოტიკური ნივთები, როგორიცაა პასტები ან ნაპოლეონი. .

რეცეპტებისთვის შორს წასვლა არ არის საჭირო - წაიღეთ ცომის ან ცომის ნებისმიერი რეცეპტი, წყალი ჩაანაცვლეთ ლუდით და შეიგრძენი განსხვავება. აქ საქმე ეხება როგორც ლუდის საფუარს, ასევე ჯადოსნურ ბუშტებს, რომელთა წყალობით, მაგალითად, მზა ცომის პროდუქტის ფენა მნიშვნელოვნად გაუმჯობესებულია. არანაკლებ აღსანიშნავია ლუდის ცომი, რომლითაც ნებისმიერი ღრმად შემწვარი კერძი შესანიშნავია.

ცომეულზე საუბრისას, არ შეიძლება არ გავიხსენოთ ბაბა რუმი. ჩვენში ის ჩვეულებრივ დესერტად ითვლება და მეც ბავშვობაში მიყვარდა ჩაის დალევა ნაზი, ფოროვანი ნამცხვრით, რომელიც ტკბილ, ძლივს პიკანტურ სიროფშია გაჟღენთილი. ნამდვილი ბაბა არ არის საკვები ახალგაზრდებისთვის. პარიზში, Alain Ducasse-ის ბისტროში რომ შევუკვეთე, გამიკვირდა, როცა მომიტანეს კექსი და რამდენიმე ბოთლი რომი, ასარჩევად - და განვიცადე კულტურული შოკი, როდესაც მიმტანმა შემთხვევით შერჩეული რომი დაასხა ქალს. და ზემოდან მოაყარეთ რამდენიმე კოვზი შანტილის კრემი. სინამდვილეში, ეს არ იყო ბაბას საუკეთესო მაგალითი: ცომი კარგად უნდა გაჟღენთილიყო - მაგრამ მაინც რომშია გაჟღენთილი, ამიტომ ეს კერძი აერთიანებს როგორც დესერტს, ასევე დიჯესტივს.

Flaming

ცომეულზე საუბრისას არ შეიძლება არ გავიხსენოთ ბაბა რომი. ჩვენს ქვეყანაში ჩვეულებრივ დესერტად მიიჩნევა და ბავშვობაში მე თვითონ მომწონდა დალევა დელიკატური, ფოროვანი ტორტით, რომელიც გაჟღენთილია ტკბილ, ძლივს პიკანტურ სიროფში. ნამდვილი ბაბა არ არის საკვები ახალგაზრდებისთვის. შეკვეთა მას პარიზში, ალენ დუკასეს ბისტროში, გამიკვირდა, როდესაც მომიტანეს კექსი და რამდენიმე ბოთლი რომი ასარჩევად - და განვიცადე კულტურული შოკი, როდესაც ოფიციანტმა დაასხა ჭიქა შემთხვევით შერჩეული რომი პირდაპირ ქალზე და ზემოდან გადაუსვით რამდენიმე კოვზი შანტილის კრემი.

სინამდვილეში, ეს არ იყო ბაბის რომის საუკეთესო მაგალითი: ცომი უნდა მიეცა კარგად გაჟღენთილი - მაგრამ ის მაინც გაჟღენთილია რომში, ამიტომ ეს კერძი აერთიანებს როგორც დესერტს, ისე საჭმლის მონელებას. Flambéing არის კულინარიული ტექნიკა, რომლის დროსაც კერძს ოდნავ ასხამენ. ძლიერი ალკოჰოლი, შემდეგ ცეცხლი წაუკიდეს. მისი სახელწოდება მომდინარეობს ფრანგული "flamber" - დან "აალება" და ამ გზით მომზადებული კერძები ატარებს პრეფიქსით "flambé". ეს ტექნიკა ბევრ კერძში გამოიყენება, მაგრამ მას განსაკუთრებული ჩიხი მოაქვს დესერტების სახეში, რომელსაც მიირთმევენ ტრაპეზის ბოლოს, როდესაც კუჭები უკვე სავსეა და კერძის გარეგნობა მოდის წინა პლანზე.

ეს გასაკვირი არ არის, რადგან ლურჯი ალის იდუმალი ენები, რომლებიც ჭრიან კერძს და არ წვავენ, მაგიდაზე მისი გამოჩენის ფაქტს ნამდვილ შოუად აქცევს. აალების დროს, ალკოჰოლი იწვის უკვალოდ და პასუხისმგებელია სპეციალურ ეფექტებზე. ამ ექსტრავაგანზას არომატიზატორს უზრუნველყოფს, პირველ რიგში, თავად წვის პროცესი - მაგალითად, თუ ცეცხლს მისცემს ნაყოფს შაქრის პუდრით ასხამთ, გემრიელი და მადისაღმძვრელი ქერქი წარმოიქმნება - და მეორეც, არომატიზატორები წინა პლანზე ალკოჰოლის შემდეგ, ნაწილობრივ იმალებოდა ისინი აქამდე, მთლიანად დაიწვა.

ამ მიზეზით, ძალიან სასმელი, რომლითაც აანთებთ, უნდა იყოს მაღალი ხარისხის, საბედნიეროდ და თქვენ ძალიან ცოტა გჭირდებათ. რა სახის სასმელი იქნება - თავად გადაწყვიტეთ: დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას აპირებთ ფლამბეს, ეს შეიძლება გაკეთდეს კონიაკის ან კონიაკის, კალვადოსის, არაყის, რომის, გრაპას, ვისკის, ჯინის, ლიქიორისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების დახმარებით. რომლებიც არ შედიან ამ სიაში. და დაიმახსოვრე - წინასწარი პრაქტიკა და სიფრთხილის ზომების დაცვა დამწყები პირომანიისთვის სასარგებლო კომპანიონი იქნება, რადგან სუზეტის ბლინებთან ერთად ძალიან ადვილია მაგიდაზე მეზობლის ფარდის ან კაბის გაშლა.

ამ მიზეზით, ძალიან სასმელი, რომლითაც აანთებთ, უნდა იყოს მაღალი ხარისხის, საბედნიეროდ და თქვენ ძალიან ცოტა გჭირდებათ. რა სახის სასმელი იქნება - თავად გადაწყვიტეთ: დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას აპირებთ ფლამბეს, ეს შეიძლება გაკეთდეს კონიაკის ან კონიაკის, კალვადოსის, არაყის, რომის, გრაპას, ვისკის, ჯინის, ლიქიორისა და სხვა ალკოჰოლური სასმელების დახმარებით. რომლებიც არ შედიან ამ სიაში. და დაიმახსოვრე - წინასწარი პრაქტიკა და სიფრთხილის ზომების დაცვა დამწყები პირომანიისთვის სასარგებლო კომპანიონი იქნება, რადგან სუზეტის ბლინებთან ერთად ძალიან ადვილია მაგიდაზე მეზობლის ფარდის ან კაბის გაშლა.

ზემოაღნიშნულს უნდა დავუმატოთ, რომ თუ ცეცხლის რეცეპტი მოითხოვს, მაგრამ თქვენ შეგაშინებთ, ის შეიძლება შეიცვალოს შესაბამისი სასმელის უბრალოდ დამატებით და აორთქლებით. რა თქმა უნდა, ეს ხრიკი შეესაბამება პაშტეტს, მაგრამ არ გამოდგება ბლინებზე, რომლებიც ემსახურება სუფრასთან მიტანის დროს.

მწნილის

რომელია ყველაზე მამაკაცური კერძი ჩვენს ქვეყანაში? მწვადი, რა თქმა უნდა. ეს არის მამაკაცები, რომლებიც მუწუკებს ურტყამენ მკერდზე, ვისაც სურს თავი გამოაცხადოს მწვავე მწვადის სპეციალისტად. სწორედ მათ გაუჩნდათ იდეა, რომ შემწვარ ქაბაბს ლუდი დაესხათ (მეზიზღება, როცა ამას აკეთებენ). და ალბათ სწორედ მათ გაუჩნდათ ალკოჰოლური სასმელების ხორცის მარინირების იდეა.