ალკოჰოლი სამზარეულოში. Მეორე ნაწილი

ამ სტატიის პირველ ნაწილში ჩვენ განვიხილეთ ალკოჰოლის გამოყენება, როგორც ერთ -ერთი ინგრედიენტი კერძში ან „საწვავი“ აალებისათვის. შემდეგია მარინადები, სოუსები და ალკოჰოლის გამოყენების ყველაზე ამაღელვებელი გზა სამზარეულოში.

მწნილის

ამ სტატიის პირველ ნაწილში ჩვენ გავეცანით ალკოჰოლის გამოყენებას, როგორც კერძის ერთ-ერთი ინგრედიენტი ან "საწვავი" აალებისთვის. რიგში შემდეგია მწნილები, სოუსები და ყველაზე აღმაფრთოვანებელი გზა ალკოჰოლის მიღების დროს სამზარეულოში. რომელია ჩვენი ყველაზე მამაკაცური კერძი? მწვადი, რა თქმა უნდა. სწორედ მამაკაცებს, რომლებიც მუწუკებს ურტყამენ მკერდზე, უყვართ მწვადის მწვავე სპეციალისტად გამოცხადება.

სწორედ მათ გაუჩნდათ იდეა ლუდი დაესხათ ნახშირზე შაშლიკის მომზადებაზე (მეზიზღება, როცა ამას აკეთებენ). და ალბათ სწორედ მათ გაუჩნდათ იდეა ხორცის მარინირება ალკოჰოლურ სასმელებში. და მიუხედავად იმისა, რომ ინტერნეტი სავსეა ლუდის ქაბაბის რეცეპტებით, პირველ რიგში, ჩვენ ვსაუბრობთ ღვინოზე დაფუძნებულ მარინადებზე. ღვინოში არის შეუმჩნეველი, მაგრამ აუცილებელი მაწონი, სწორედ მას შეუძლია ხორცის ხასიათი, ხილის სიახლესთან ერთად.

შემთხვევითი არ არის, რომ მადეირას მკვიდრნი მადნირაში მარინავენ ესპეტადას - ადგილობრივ ძროხის ქაბაბს, რომლის წყალობითაც ჩვენი მოსაწყენი ფილეც კი ახალი ფერებით ბრწყინავს. ყოველივე ზემოთქმული სრულად ეხება თევზის ქაბაბს და საერთოდ ნებისმიერ ხორცს და თევზს - მაშინაც კი, თუ არ აპირებთ მათ გრილზე მოხარშვას. მოხარშვისთანავე ჭარბი მარინადი ამოღებულია, თუმცა ხანდახან ხორცი უნდა მორწყათ (ან შეზეთოთ) მარინადით ხარშვის დროს, რომ არ დაიწვას.

ამის გაკეთება ძალიან ხშირად, თუმცა არც ღირს: თქვენი ამოცანაა ბოლომდე მიიყვანოთ სითბოს დამუშავება და არ იბრძოლოთ მთელი ძალით, რისკავთ, საბოლოოდ, ნახშირის მთლიანად ჩაქრობას. და აქ არის უმარტივესი გზა ღვინის ქაბაბის მარინირებისთვის. აიღეთ თეთრი ღვინო, სუფრის კოვზი გამხმარი მწვანილი, მარილი, პილპილი და დაჭყლეტილი ნიორი - და კარგად აურიეთ.

აზრი აქვს ამ ნარევს დაამატოთ ცოტა მცენარეული ზეთი ემულსიის შესაქმნელად, რომელიც ხორცს ყველა მხრიდან დაფარავს. მოათავსეთ ღორის კისერი, დაჭრილი 4 სანტიმეტრით გვერდზე, თასში, დაასხით მარინადი და შეიზილეთ ხორცი, რომ მარინადი თანაბრად გადანაწილდეს. ჩაყარეთ შიშის ქაბაბი ჩანთაში - ეს გაადვილებს დროდადრო გადაბრუნებას და ტრანსპორტირებაც გაადვილებს.

საწებელი

სოუსებში ალკოჰოლური სასმელების გამოყენება ერთ – ერთი ყველაზე მარტივი და ლოგიკური გზაა მათი განკარგვისთვის. გასაკვირი არ არის, რომ იმ რეგიონებში, სადაც ეს სასმელები - ძირითადად ღვინო და ლუდი - უხსოვარი დროიდან მზადდებოდა, მათი გამოყენება სოუსებში საკმაოდ ჩვეულებრივი იყო.

მართლაც, რატომ არ დაამატეთ ცოტაოდენი ღვინო ცეცხლზე მომზადებულ საკვებს, თუ ამ ღვინოზე საკმარისზე მეტი გაქვთ? როგორც ჩანს, ზუსტად ასე - სადმე შემთხვევით, სადღაც წყლის ლუდის ან ღვინის მიზანმიმართული ჩანაცვლებით, მრავალი რეცეპტი დაიბადა. ბურგუნდიაში, რომელიც უხსოვარი დროიდან ცნობილი იყო თავისი ღვინით, ამზადებენ მამლის ღვინოს და ბურგუნდიულ ძროხის ხორცს, ბორდოში ლამპრის კერძს წვნიან ადგილობრივ ღვინოსთან, მილანში კი - ოსობუკოს (და ნუ დავივიწყებთ შვეიცარიულ ფონდუს შესახებ) . ფლანდრიაში ფლამანდური ქვაბი მზადდება მუქი ლუდით, ხოლო დიდ ბრიტანეთში, ახლა უკვე ტრადიციული გინესის ღვეზელი.

თქვენ შეგიძლიათ ჩამოთვალოთ იგი დიდი ხნის განმავლობაში, მაგრამ ყველა ამ რეცეპტს და კერძს აქვს ერთი საერთო თვისება: ხანგრძლივი მოხარშვის პროცესში, ალკოჰოლი მთლიანად აორთქლდება, ხოლო თავად ღვინო ან ლუდი ადუღდება, სქელდება და მდიდარ გემოს ანიჭებს ხორცი, რომელიც მასში ჩაშუშულია. მზა საკვები აღმოჩნდა სურნელოვანი, დამაკმაყოფილებელი, დათბობა - მხოლოდ ის, რაც საჭიროა სოფლისთვის, სადაც, ფაქტობრივად, ყველა ეს რეცეპტი წარმოიშვა. კერძისგან დამოუკიდებლად მომზადებულ სოუსებში ალკოჰოლის გამოყენება უახლესი ისტორიაა, რომლის სათავეც საზოგადოების იმ ფენებს აქვს, სადაც ისინი აფასებენ არა მხოლოდ კერძის გემოვნებას, არამედ გარეგნობასაც.

ღვინო აქ ძირითადად გამოიყენება და ის ნებისმიერ კერძს უხდება - ხორცსაც კი, თევზსაც კი, ბოსტნეულსაც კი. ამ ჯგუფის ყველაზე ცნობილი სოუსებია ბერ-ბლანკი და ჰოლანდიური, და ორივე მათგანში ძალიან ცოტა ღვინოა მიღებული და ის შეიძლება შეიცვალოს ლიმონის წვენით ან ღვინის ძმრით. სტეიკისთვის ღვინის სოუსი სხვა საკითხია: ღვინის გარეშე არაფერია, მაგრამ სამზარეულოს სიმარტივე საშუალებას გაძლევთ გახადოთ იგი სოუსით ყოველდღე. სტეიკის სოუსის მოსამზადებლად აიღეთ ტაფა, რომელშიც ხორცი იყო შემწვარი, დაამატეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით რამდენიმე დაჭრილი შალოტი, მასში მოთავსებული thyme ფოთლები.

ერთი წუთის შემდეგ, გააცივეთ ტაფა რამდენიმე ჭიქა წითელი ღვინით, მოხარშეთ დაახლოებით ორჯერ, გადმოდგით ცეცხლიდან და აურიეთ რამდენიმე კუბური ცივი კარაქი, ერთდროულად ორიდან სამი კუბური. შედეგად მიღებული სოუსი უნდა აღმოჩნდეს სქელი კონსისტენციის და, მარილით და წიწაკით გაჟღენთილი, გახდება შესანიშნავი კომპანია ნებისმიერი ხორცის კერძისთვის. მე ცოტა მეტი დავწერე მისი მომზადების შესახებ აქ.

საკვები და სასმელი

ალკოჰოლური სასმელების კულინარიული მოხმარების კიდევ ერთი გზა არსებობს - სინამდვილეში, ჩაყლაპვა, რადგან ეს ჩაფიქრებული იყო თავად ადამიანისა და ბუნების მიერ. დაუყოვნებლივ გავაკეთებ დათქმას: აქ ვგულისხმობ ექსკლუზიურად იმ შემთხვევებს, როდესაც კერძის და სასმელის დუეტს თავიდანვე ფიქრობენ, კერძს კი მთავარი როლი ენიჭება, ხოლო თანმხლები სასმელი დამატებით მოქმედებს, რომელშიც მისი გემო პირველ რიგში ღირებულია.

მაგალითად, კარგ რესტორნებში ყოველთვის არის სომელიე, რომელიც მოვა შენთან მიმტანის შემდეგ და დაგეხმარება ღვინის არჩევაში შეკვეთის საფუძველზე. თუ ასეთი რესტორანი გთავაზობთ კერძების ფიქსირებულ წყობას, როგორც წესი, თითოეული მათგანისთვის უკვე შეირჩა ღვინო, რომლის ჭიქაც მოგემსახურებათ. მაგრამ ეს რესტორნებია. პირველ რიგში, იმისათვის, რომ მშვიდად და ფანატიზმის გარეშე ისიამოვნოთ საჭმლისა და სასმელის კომბინაციით, არ არის აუცილებელი სომელიე იყო - საკმარისია შეისწავლოთ ღვინის საკვების შერჩევის რამდენიმე ძირითადი წესი, შემდეგ კი პრაქტიკაში აიმაღლოთ თქვენი ცოდნა. .

თუ ვინმეს აინტერესებს ჩემი სამოყვარულო რეკომენდაციები ამ თემაზე, მაშინ ისინი უკვე აღწერილია ბლოგის გვერდებზე: როგორ ავირჩიოთ ღვინო - ნაწილი პირველი

როგორ ავირჩიოთ ღვინო - მეორე ნაწილი მეორეც, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ დასვენების დროს თქვენი ჭიქა შეიძლება შეიცავდეს არა მხოლოდ ღვინოს. ავიღოთ, მაგალითად, ლუდი: არაყის ლობით დაუმსახურებლად ცილისმწამებელმა სასმელმა, სათანადო პატივისცემით და დეტალებისადმი ყურადღებით, შეიძლება არანაკლებ წარმატებულად თან ახლდეს ნებისმიერი კერძი. სწორი დუეტების არჩევისას აქ არის წესებიც - გირჩევთ წაიკითხოთ სტატია როგორ ავირჩიოთ ლუდი საკვებად და საკვები ლუდისთვის, სადაც, უფრო მეტიც, არის ბმული კერძებისა და სხვადასხვა სახის კომბინაციების ძალიან სასარგებლო ცხრილისთვის. ლუდის.

გარდა ამისა, მე სიამოვნებით გირჩევთ შესანიშნავი ლუდის ბლოგერის რაფაელ აგაევის ისტორიას იმის შესახებ, თუ როგორ მოაწყო ლუდისა და ყველის საღამო. მესამე, ჩვენი ტრადიციული მაგიდა, როგორც რუსული სამზარეულოს ბევრმა მკვლევარმა აღნიშნა, უპირველეს ყოვლისა არის საჭმლის ბარი და ძალიან ჰარმონიულად არის შერწყმული არაყთან. ეს არ შედის ჩემს ინტერესთა წრეში ამ სტატიის წერისას, ასე რომ მსურველებს შეუძლიათ დამოუკიდებლად შეისწავლონ "არაყი + დამარილებული სოკოების" კომბინაციების პოტენციალი და მსგავსი.

დასასრულს

ეს თავიდანვე ვთქვი და კიდევ გავიმეორებ - ეს პოსტი არ არის გამიზნული ალკოჰოლის პოზიტიური იმიჯის ჩამოყალიბებაზე. ზოგადად გამოვიყენოთ, რა ზუსტად და რამდენად ხშირად არის პირადი საქმე ყველასთვის, მხოლოდ უნდა გვახსოვდეს, რომ ამ საკითხში, ისევე როგორც სხვა ნებისმიერ შემთხვევაში, აუცილებელია რაციონალურობა და ზომიერება. ანალოგიურად, მე არ მოვუწოდებ ყველას და ყველას დაასხით ღვინო ტაფაში და დაასხით ბანანი დამწვარი რომით: დიეტური ჩვევები ინდივიდუალური საკითხია. მაგრამ თუ მე მოვახერხე ზოგიერთი გაუგებრობის გაფანტვა და კითხვაზე პასუხის გაცემა "სად განკარგოს დარჩენილი ღვინო", მაშინ ჩემმა მოთხრობამ მიაღწია მიზანს.