დღეს მე გთავაზობთ ვისაუბროთ მარილწყალზე. არა, არა მარილწყალი, რომლითაც საახალწლო ზეიმის შემდეგ ჯანმრთელობა გააუმჯობესეთ, არამედ მარილწყალი, რომელშიც პროდუქტები ინახება ტაფაში ან ღუმელში გაგზავნამდე.
ეს ტექნიკა საკმაოდ ცნობილია დასავლეთში, სადაც მას ბრინინგი ჰქვია: მისი ერთი სიტყვით რუსულად თარგმნა საკმაოდ რთულია, რადგან ამ ტექნიკას იშვიათად ვიყენებთ. და სრულიად უშედეგოდ. ქათმის ან ღორის მარილწყალში შენახვის ხანმოკლე დრო ხორცს გაცილებით წვნიანს და ნაზს ხდის, რაც ამ პროდუქტების პოპულარობის გათვალისწინებით ჩვენს პალესტინელებში, კრეატიულობის საკმარის შესაძლებლობებს აძლევს ნებისმიერ სამზარეულოში.
რა?
მარილწყალში საკვების შენახვა მსგავსია მწნილისთვის, მაგრამ ქიმიური პროცესები, რომლებიც ხდება, ფუნდამენტურად განსხვავდება. ზოგადად, მწნილის ჯადოქრობა ემყარება სამ ვეშაპს (ახლა იქნება მცირე ექსკურსია ფიზიკაში ქიმიაში, ასე რომ, თუ ვინმეს სძულს ისინი, უმჯობესია დაუყოვნებლივ გადმოხტომა):
პირველი, დიფუზიური: როგორც ალბათ სკოლიდან გახსოვთ, ამ ტერმინს უწოდებენ ერთი ნივთიერების მოლეკულების ურთიერთშესხმის პროცესი სხვა მოლეკულებს შორის, რაც იწვევს მათი კონცენტრაციების სპონტანურ გათანაბრებას დაკავებული მოცულობით - ამ შემთხვევაში, მარილის მოლეკულები, რომელთა მარილწყალში გაცილებით მეტია, აღწევს აბსტრაქტული ქათმის უჯრედებში, სადაც ამ მოლეკულების რაოდენობა ნაკლებია.
ილუსტრაცია საიტიდან www.patiodaddiobbq.com
მეორე, ოსმოზი, რაც სინამდვილეში ცალმხრივი დიფუზიის განსაკუთრებული შემთხვევაა, რომელშიც გამხსნელი მოლეკულები შეაღწევენ ნახევრად გამტარი მემბრანის საშუალებით, ხსნარის უფრო მაღალი კონცენტრაციისკენOur ჩვენს შემთხვევაში, გამხსნელის როლს ასრულებს წყალი და მიუხედავად იმისა, რომ მარილწყალში მარილის კონცენტრაცია გაცილებით მაღალია, ვიდრე იმავე ქათმის უჯრედებში, ამ უჯრედებში სხვა ხსნადების კონცენტრაცია ხელს უწყობს მათ დამატებით გაჯერებას წყალი: საშუალოდ, მარილწყალში მოძველებული ხორცი იწონის 6 -8 პროცენტით, ვიდრე მარილწყალში ჩაძირვა.
დაბოლოს, მესამე ვეშაპია ცილების დენატურაცია: მარილიანი ხსნარის ზემოქმედებით, ცილები, რომლებიც თავდაპირველად შეხვეულ მდგომარეობაში არიან, იხსნება და წარმოქმნიან მატრიქსს, რომელიც უჯრედებში წყლის მოლეკულებს იკავებს, ხელს უშლის სითბოს სითხის დამუშავების დროს ხსნარში დაცულ ქათმის ნაჭერს.
მართალია, თუ ქათამს გადააჭარბებთ ძირის მდგომარეობას, არანაირი დენატურაცია მას არ დაზოგავს: ერთმანეთთან დაკავშირებული ცილები შემცირდება და წყლის უმეტეს ნაწილს როგორღაც გაჟონა. დენატურაციის პროცესი ასევე ხდება გაცხელების დროს - სწორედ ამიტომ, მარილიან საკვებს უფრო სწრაფად ამზადებენ, რადგან მარილმა უკვე გააკეთა სამუშაოს ნაწილი, რომელიც სითბოსგან მოდის.
როგორ?
პირველი, დიფუზიური: როგორც ალბათ სკოლიდან გახსოვთ, ამ ტერმინს უწოდებენ ერთი ნივთიერების მოლეკულების ურთიერთშესხმის პროცესი სხვა მოლეკულებს შორის, რაც იწვევს მათი კონცენტრაციების სპონტანურ გათანაბრებას დაკავებული მოცულობით - ამ შემთხვევაში, მარილის მოლეკულები, რომელთა მარილწყალში გაცილებით მეტია, შეაღწიონ აბსტრაქტული ქათმის უჯრედებში, სადაც ამ მოლეკულების რაოდენობა ნაკლებია. ერთი ნივთიერების მოლეკულების ურთიერთშესხმის პროცესი სხვა მოლეკულას შორის, რაც იწვევს მათი კონცენტრაციების სპონტანურ გათანაბრებას დაკავებული მოცულობით.
ილუსტრაცია საიტიდან www.patiodaddiobbq.comმეორე, ოსმოზი, რაც სინამდვილეში ცალმხრივი დიფუზიის განსაკუთრებული შემთხვევაა, რომელშიც გამხსნელი მოლეკულები შეაღწევენ ნახევრად გამტარი მემბრანის საშუალებით, ხსნარის უფრო მაღალი კონცენტრაციისკენOur ჩვენს შემთხვევაში, გამხსნელის როლს ასრულებს წყალი და მიუხედავად იმისა, რომ მარილწყალში მარილის კონცენტრაცია გაცილებით მაღალია, ვიდრე იმავე ქათმის უჯრედებში, ამ უჯრედებში სხვა ხსნადების კონცენტრაცია ხელს უწყობს მათ დამატებით გაჯერებას წყალი: საშუალოდ, მარილწყალში მოძველებული ხორცი იწონის 6 -8 პროცენტით მეტი ვიდრე მარილწყალში ჩაყრა. გამხსნელი მოლეკულები შეაღწევენ ნახევრად გამტარი მემბრანის საშუალებით, ხსნარის უფრო მაღალი კონცენტრაციისკენ
დაბოლოს, მესამე ვეშაპია ცილების დენატურაციამარილიანი ხსნარის ზემოქმედებით, ცილები, რომლებიც თავდაპირველად დახვეულ მდგომარეობაში არიან, განიტვირთებიან და ქმნიან მატრიქსს, რომელიც უჯრედებში წყლის მოლეკულებს იკავებს და ხელს უშლის სითბოს სითხის დამუშავების დროს ხსნარში დაცულ ქათმის ნაჭერს. მართალია, თუ ქათამს გადააჭარბებთ ძირის მდგომარეობას, არანაირი დენატურაცია მას არ დაზოგავს: ერთმანეთთან დაკავშირებული ცილები შემცირდება და წყლის უმეტეს ნაწილს როგორღაც გაჟონა.
დენატურაციის პროცესი ასევე ხდება გაცხელებისას - ამიტომაც მარილიანი საკვები უფრო სწრაფად იხარშება, რადგან მარილმა უკვე შეასრულა სამუშაოების ნაწილი, რომელიც გათბობს. ასე მივდივართ საინტერესო კითხვაზე: როგორ გამოვიყენოთ მარილწყალი სწორად ისე, რომ ხორცი გამოდის წვნიანი და ნაზი და არა ზედმეტად დამარილებული და ზედმეტად გამხმარი? სინამდვილეში, უმარტივესი მარილწყალი მზადდება წყლისა და სუფრის მარილისგან, თუმცა სურვილისამებრ შაქარი შეიძლება დაემატოს მათ (ის ასევე ხელს უწყობს დიფუზიას, თუმცა უფრო მცირე რაოდენობით ვიდრე მარილი) და სანელებლები (თუმცა, მათი გამოყენების ეფექტი არ იქნება ისეთივე შესამჩნევი, როგორც კლასიკური პიკელებით).
მარილს უმატებენ ცივ წყალს, ურევენ სანამ არ გახსნიან, რის შემდეგაც პროდუქტი მთლიანად ჩაეფლო მასში და შეიტანება მაცივარში. მარილწყლის უნივერსალური ფორმულა შემდეგია:
1 ლიტრი წყალი + 1/4 სტადიის. სუფრის მარილი + 1/2 ს.კ. შაქარი (არასავალდებულო)
თუ მთელ ქათამს ასხამთ, უმჯობესია ჩადოთ მჭიდრო პლასტმასის პარკში და აავსოთ მარილწყალში, რაც მნიშვნელოვნად შეამცირებს მის რაოდენობას. და არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მარილი დაიბანეთ, რომელიც საკვების ზედაპირზეა მოთავსებული - ამ შემთხვევაში, ხორცი წვნიანი იქნება, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ არის ზედმეტად დამარილებული. ახლა იმის შესახებ, თუ რომელი საკვების მიღება და ტესტირება შეიძლება მარილწყალთან ერთად მომზადებამდე. Ესენი მოიცავს:
- თეთრი ხორცი - ქათმის, ინდაურის, მჭლე ღორის ხორცის ნაჭრები, ერთი სიტყვით, ყველაფერი, რაც დიდხანს უნდა მოხარშოთ და ადვილად გამოშრება.
- თევზი - აბსოლუტურად ნებისმიერი, განსაკუთრებით ის, რომლის მომზადებასაც აპირებთ მაღალ ტემპერატურაზე (მაგალითად, გრილზე) ან მოწევაზე.
- ზღვის პროდუქტები - განსაკუთრებით კრევეტები და საერთოდ ყველაფერი, რაც ჩვეულებრივ გრილზეა შემწვარი.
მეორეს მხრივ, საკვები, როგორიცაა საქონლის ხორცი, ცხვრის, იხვი, ნადირი და ასე შემდეგ, არ ისარგებლებს მარილწყლის დაბერებით. ამას რამდენიმე ახსნა აქვს.
პირველ რიგში, ისინი ჩვეულებრივ არ არის მოხარშული საშუალოზე მაღალ შემწვარში, ამიტომ მზა ძროხის შიდა ტემპერატურა დაბალი იქნება ვიდრე მოხარშული ქათმის, რაც ნიშნავს, რომ მოხარშვის დროს ტენიანობის დანაკარგი ნაკლები იქნება.
მეორეც, ეს ხორცი თავისთავად უფრო ცხიმიანია და წვნიანიც სრულიად ბუნებრივი გზით გამოვა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, მარილწყალში მოძველებული ხორცის ან თევზის მომზადების პროცესი არაფრით განსხვავდება ჩვეულებრივისგან - გარდა იმისა, რომ თავდაპირველად უმჯობესია უფრო ფრთხილად იყოთ, როდესაც მათი მომზადებისას სუნელი მოაწყოთ, რომ არ გამოტოვოთ მარილი.
ამიტომ - მიდით მასზე და არ დაგავიწყდეთ თქვენი შთაბეჭდილებების გაზიარება.