ჩინეთის ერთ-ერთი უძველესი ჩაი, სახელწოდება მომდინარეობს ქალაქ პუერიდან, სადაც XNUMX საუკუნემდე მას დროდადრო იყენებდნენ ფულის ნაცვლად. მრავალი წლის განმავლობაში ტიბეტისა და მონღოლეთის ბაზრებზე პუ-ერჰს ცვლიდნენ ცხენებზე და მხოლოდ ახლა იწყებს ნამდვილი პოპულარობის მოპოვებას რუსეთში. ჯადოსნური ჩაი, ბუნებრივი წამალი, სილამაზისა და ახალგაზრდობის ჩაი, იმპერატორის სასმელი, ჩინეთის ეროვნული საგანძური - ეს ყველაფერი მასზეა.
ტანგის დინასტიის დროს (618-907 წწ.) პუ-ერჰ ტიბეტში სხვადასხვა რეგიონიდან ჩამოიტანეს. ტრანსპორტირების გასაადვილებლად მას აჭერდნენ ბლინებსა და აგურებში, გადაჰქონდათ ქარავნები. ხანგრძლივი მოგზაურობის დროს კლიმატი და ამინდი შეიცვალა მშრალიდან ძალიან ნოტიომდე; ამგვარად, როდესაც ქარავანი ტიბეტში მივიდა, უხეში მწვანე ჩაის პუერი გადაიქცა რბილ შავ ჩაიდ. ასე რომ, ის ბუნებრივად ადვილად დაემორჩილა დუღილს იმის გამო, რომ ჯერ დასველდა, შემდეგ კი გაშრება. ხალხმა შეამჩნია ეს ცვლილება და პუერი პოპულარული გახდა საზოგადოების მაღალ ფენებში.
Puer City მდებარეობს იუნანის პროვინციის ცენტრში. თავად ქალაქში ჩაი არ იწარმოებოდა, იქ მხოლოდ ყველაზე დიდი ბაზარი იყო, სადაც ჩაის ვაჭრობის მიზნით უახლოეს მთებიდან და რეგიონებიდან მოჰქონდათ. სწორედ ამ ქალაქიდან წავიდნენ ქარავნები - და ამ ადგილებიდან ყველა ჩაის "პუერი" დაიწყო.
რა არის ეს?
პუ-ერჰის გემო სპეციფიკურია: ან გიყვართ, ან მტრულად შორდებით. კერძოდ, ძველ პუერს აქვს სპეციფიკური გემო, რომელიც უპირველეს ყოვლისა ასოცირდება შენახვასთან (მშრალი ან სველი). თუ ახალგაზრდა sheng pu-erh არის კარგი ხარისხის, მაშინ მას კარგი გემო აქვს. ზოგადად, პუერჰის გემო ძალიან მრავალფეროვანია და ყველას შეუძლია თავისი სურვილისამებრ მოძებნოს „ნოტები“.
ჩაისთან ადამიანის ურთიერთობის დასაწყისი ისტორიაში ათასწლეულების განმავლობაში ითვლის, სანამ იგი ლიტერატურაში მოიხსენიება. თავდაპირველად, ჩაის სვამდნენ შამანები ადგილობრივი ტომებიდან, მკურნალები და ჯადოქრები, რომლებიც ცხოვრობდნენ ტყეში და იყენებდნენ მას სულის, სხეულისა და გონების გარდაქმნისთვის, სხვების განკურნებისთვის და სიბრძნის გადასაცემად მოსწავლეებისთვის. მოგვიანებით ჩაი დაოს მკურნალებსაც შეუყვარდათ. იუნაის ზოგიერთი ტომი დღემდე თაყვანს სცემს ძველ პუ-ერჰ ხეებს. მათ სჯერათ, რომ მთელი ცხოვრება და თავად ადამიანები მათგან წარმოიშვა.
წარმოების საიდუმლოებები
ჩინეთი ყოველთვის ითვლებოდა ქვეყნად, რომელიც უხალისოდ ამხელს თავის საიდუმლოებებს. წარმოების საიდუმლოებები უხსოვარი დროიდან საგულდაგულოდ იყო დაცული. რა თქმა უნდა, ინფორმაციული ტექნოლოგიების თანამედროვე სამყაროში საიდუმლოებები თითქმის არ არის დარჩენილი. თუმცა, იმისათვის, რომ ოსტატურად დაასრულოთ პუ-ერჰის დამუშავების ყველა ეტაპი, საჭიროა დიდი გამოცდილება.
ითვლებოდა, რომ საუკეთესო პუერი იწარმოება Xi Shuan Ban Na რეგიონში. აქ არის 6 ცნობილი ჩაის მთა - ამ ადგილებში შეგროვებული პუერი საუკეთესოდ ითვლებოდა. მთების ისტორია სათავეს იღებს ცნობილი სარდალი ჟუ გე ლიანგი (181-234). თითოეულ მთაზე მან დატოვა სხვადასხვა საგნები, რომლებიც ეწოდებოდა ამ მთებს: იუ ლე სპილენძის გონგი, მან ჟის სპილენძის ქვაბი, მან ჟუანგ თუჯის, Ge Dan ცხენის უნაგირს, Yi Bang ხის საცემი, Man Sa-ს თესლის ტომარა. ასევე ცინგის დინასტიაში (1644-1911) პოპულარული იყო პუ-ერჰის შეგროვება იი ვუს მთებში - საუკეთესოდ ითვლებოდა და იმპერატორს სთავაზობდნენ.
ძველად, ტროპიკული წვიმების ტყეებში გრძელი და რთული სავაჭრო გზები ხელს უწყობდა ბუნებრივ დუღილს (დუღილს), ასე რომ, ჩაი მიდიოდა გზაზე, ჯერ კიდევ ნედლი, და "მწიფდებოდა" მოგზაურობისას. როგორ მზადდება ჩაი დღეს? ყველა საიდუმლოს გეტყვის დენის მიხაილოვი, ჩა დაოს სკოლის მოსწავლე „ჩაის ჰერმიტის ქოხი“. 8 წელზე მეტია ის სწავლობს ჩაის ხელოვნებას, არის მოსკოვის "ჩაის ქოხის" დამფუძნებელი და ორგანული ჩაის მაღაზიის "პუერჩიკის" შემქმნელი.
დენისი: ”გაზაფხული ითვლება საუკეთესო სეზონად პუ-ერჰის შეგროვებისთვის, ყოველ შემთხვევაში, შემოდგომა. უპირველეს ყოვლისა, პუ-ერჰ არის მაო ჩა (უხეში ჩაი) - ეს უბრალოდ დამუშავებული ფოთლებია. შემდეგ ისინი ან დაჭერით "ბლინები" ან დატოვებენ ფხვიერად.
წარმოების დეტალები შემდეგია. ახლად დაკრეფილ ფოთლებს შემოაქვთ სახლში და აფენენ ბამბუკის ხალიჩებზე გასახმობად. გახმობის მიზანია ფოთლებში ოდნავ შემცირდეს ტენიანობა, რათა უფრო მოქნილი გახდეს და შემდგომი დამუშავებით არ დაზიანდეს. გახმობა უნდა მოხდეს ძალიან ფრთხილად, რათა ფოთლები საჭიროზე მეტად არ დაჟანგდეს. ჩაის ფოთლებს ტოვებენ გასაშრობად გარკვეული დროით გარეთ, შემდეგ კი კარგად ვენტილირებადი ადგილას ათავსებენ.
ამას მოჰყვება შეწვის პროცესი შა კინგის ქვაბში, სადაც ფოთლების ნედლეული გემო იშლება (მცენარის ზოგიერთი სახეობა ძალიან მწარეა დაუყოვნებლივ მოხმარებისთვის). იუნანში პროცესი ჯერ კიდევ ხელით კეთდება, დიდ ვოკებში (ტრადიციული ჩინური ტაფები) და ხის ცეცხლზე. შეწვის შემდეგ ფოთლებს ახვევენ - ასევე ხელით, სპეციალური ტექნიკით (ცომის მოზელის მსგავსი პროცესი). ეს ანგრევს ფოთლების უჯრედულ სტრუქტურას, რაც თავის მხრივ ხელს უწყობს მეტ ჟანგვას და ფერმენტაციას. შემდეგ მომავალ ჩაის აშრობენ მზეზე. ეს უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, რათა არ გააფუჭოს ფოთლები. ყველაზე ხშირად, ფოთლებს აშრობენ დილით ადრე ან გვიან საღამოს, როდესაც მზე არც თუ ისე ძლიერია. გაშრობის შემდეგ მაო ჩა მზადაა. შემდეგ იწყებენ მის ჯიშებად დაყოფას ფურცლის ხარისხის მიხედვით.
პუ-ერის დამზადების ორი ყველაზე გამორჩეული ასპექტია შა კინგის ქვაბში შეწვა და მზეზე გაშრობა. პუ-ერჰის შეწვამ არ უნდა შეაჩეროს დაჟანგვა, მაგრამ მზეზე გაშრობა მომავალ სასმელს აძლევს გარკვეულ გემოს, ტექსტურას და არომატს. ასეთი დამუშავება ხელს უწყობს მთებისა და ჯუნგლების ენერგიას, სადაც ჩაი იზრდებოდა, დიდხანს დარჩეს მასში.
ძველი და ახალი Pu-erh
ბევრი გაოგნებული იყინება სიტყვების "ველური პუერი" შემდეგ. სინამდვილეში, ველური ჩაის ხეები ძველი შემონახული მცენარეებია, რომლებიც ასი ან მეტი წლისაა. ისინი შეიძლება დაიყოს თავდაპირველ ველურებად - ეს არის ისეთებად, რომლებიც ბუნებრივად იზრდებიან ბუნებაში - და დარგეს ადამიანები, რომლებიც ასობით წლის განმავლობაში ველურდებიან და ერწყმიან სხვა მცენარეებს.
თანამედროვე სამყაროში პუ-ერჰმა პოპულარობა მოიპოვა ჰონგ კონგში, სადაც მას მიეწოდება ცინგ დინასტიის ბოლოდან. თავად ჩინეთში იმ დროს ის არ იყო პოპულარული და ითვლებოდა იაფად უხეში ჩაი. ჰონგ კონგში ძალიან მაღალი ტენიანობის გამო, პუ-ერჰ სწრაფად მომწიფდა და ბევრი მცოდნე იპოვა. ისევე როგორც ღვინო, ეს ჩაიც დროთა განმავლობაში იცვლება, უმჯობესდება, რის გამოც იმ დროს ბევრი კოლექციონერის ყურადღება მიიპყრო. ბუნებრივია, ამის შემდეგ დაიწყო ძველი პუ-ერჰის მარაგების კლება. შემდეგ დაიწყო Shu pu-erh-ის განვითარება (დაწვრილებით ქვემოთ). მოგვიანებით, 1990-იან წლებში ძველმა პუ-ერმა პოპულარობა მოიპოვა ტაივანში. ტაივანის მოსახლეობა იყო პირველი, ვინც წავიდა იუნანში საკუთარი პუ-ერჰის გასაკეთებლად. ისინი ძალიან აქტიურად არიან ჩართული მის შესწავლაში და დაიწყეს უძველესი რეცეპტების აღდგენა. მაგალითად, 1950-იანი წლებიდან 1990-იან წლებამდე პუ-ერს ძირითადად პატარა ბუჩქებისგან ამზადებდნენ - როგორც ზემოთ აღინიშნა იაფფასიანი და უხეში ჩაი. ასე მოიპოვა პოპულარობა ძველი ხეებიდან საუკეთესოდ დამზადებული ჩაის ხალხის მიერ დამზადებულმა ნამდვილმა პუერმა. მხოლოდ 2000-იანი წლების დასაწყისში პუ-ერჰმა კვლავ დაიწყო იმპულსის მოპოვება ჩინეთში.
დენისი: ”არსებობს პუ-ერჰის ორი ძირითადი ტიპი: შენგი (მწვანე) და შუ (შავი). Sheng pu-erh არის ფოთლები დამუშავებული მაო ჩაის მდგომარეობამდე (უხეში ჩაი). ამის შემდეგ, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ჩაის ან დაჭერით "ბლინებს" ან ტოვებენ ფხვიერს. შემდეგ, როგორც ის ბუნებრივად დაბერდება, ის იქცევა ფანტასტიკურ ძველ შენგ პუ-ერში. შუ პუ-ერჰი არის შენგ პუ-ერჰი, რომელიც ხელოვნურად დადუღებულია ვო დუის მიერ. მისი მომზადებისთვის მაო ჩას აგროვებენ, ასხამენ სპეციალურ წყალს წყაროდან და აფარებენ ქსოვილს. ეს პროცესი დაახლოებით ერთი თვე გრძელდება, რომლის დროსაც მწვანე პუერისგან მიიღება შავი პუერი. 1970-იან წლებში გამოგონილი ეს პროცესი უნდა გაემეორებინა ძველი sheng pu-erh-ის თვისებები, რომელსაც ათწლეულები სჭირდება ბუნებრივ დაბერებას. რა თქმა უნდა, შეუძლებელი იყო ერთ თვეში იმის გამრავლება, რასაც ბუნება აკეთებს 70-100 წელიწადში. მაგრამ ასე გაჩნდა პუ-ერჰის ახალი სახეობა.
sheng pu-erh-ისთვის (შუ-სგან განსხვავებით) მნიშვნელოვანია ნედლეული. კარგი sheng pu-erh მზადდება საუკეთესო ნედლეულისგან გაზაფხულზე და შემოდგომაზე მოკრეფილი ძველი ხეებიდან. შუ პუ-ერში კი დუღილის ტექნოლოგია უფრო მნიშვნელოვანია. ჩვეულებრივ, shu pu-erh მზადდება ზაფხულის მოსავლის ბუჩქებისგან. თუმცა, საუკეთესო შუ მზადდება გაზაფხულის მოსავლისგან.
ბევრი მთაა, სადაც პუ-ერჰ იზრდება და, შესაბამისად, ბევრი განსხვავებული გემო და არომატი. მაგრამ არსებობს ძირითადი განსხვავებები: ახალგაზრდა sheng pu-erh-ს ჩვეულებრივ აქვს მწვანე ინფუზია, ყვავილოვანი ხილის გემო და არომატი. შუ პუ-ერჰის ინფუზია შავი ფერისაა, გემო და არომატი კრემისფერი, ალაოსანი და მიწიერია. შუ პუ-ერჰი შესანიშნავია დათბობისთვის, ხოლო ახალგაზრდა შენგი შესანიშნავია გაგრილებისთვის.
ასევე არის თეთრი პუ-ერჰი - ეს არის შენგ პუ-ერჰი, რომელიც მთლიანად თირკმელებისგან მზადდება. და მეწამული პუ-ერჰ არის შენგ პუ-ერჰ ველური ხეებიდან მეწამული ფოთლებით“.
როგორ ავირჩიოთ და მოვხარშოთ?
დენისი: ”პირველ რიგში ვურჩევდი ორგანული პუ-ერჰის არჩევას. ეს ჩაი მოჰყავთ ქიმიური სასუქების, პესტიციდების და ჰერბიციდების გარეშე. ასეთ პუ-ერს აქვს ძლიერი Qi (ჩაის ენერგია), რომელიც სასარგებლო გავლენას ახდენს სხეულზე. "ქიმიით" მოყვანილ ჩაის მცირე qi აქვს და არაჯანსაღია. თუ ვეგეტარიანელი ხართ და ჯანსაღი ცხოვრების წესს მისდევთ, გაგიადვილდებათ ორგანული ჩაის Qi-ის შეგრძნება და მისი სრულფასოვნად სიამოვნება.
რჩევები პუერჰის დამწყებთათვის: shu pu-erh უნდა შეიძინოთ მსხვილი მწარმოებლებისგან - მათ შეუძლიათ წარმოების სტერილობა, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ჩაის წარმოებაში. Sheng pu-erh-ს ყიდვა უკეთესია ჩაის ბუტიკებში – ეს არის ჩაის მოყვარულთა მაღაზიები, რომლებიც თავად აწარმოებენ ჩაის ან აკონტროლებენ წარმოების პროცესს.
ორგანული პუ-ერჰ, რომელიც მოკრეფილია ძველი გაზაფხულზე მოკრეფილი ხეებიდან, საუკეთესოა, მაგრამ შუ პუ-ერჰის დამზადება შესაძლებელია ბუჩქებისგანაც.
ყველა პუერი ადუღდება მდუღარე წყალში (დაახლოებით 98 გრადუსი). sheng pu-erh-ით ფრთხილად უნდა იყოთ და სწორად გამოთვალოთ მისი რაოდენობა, წინააღმდეგ შემთხვევაში სასმელი შეიძლება მწარე გახდეს. Sheng pu-erh საუკეთესოდ სვამს თასებიდან. ფხვიერი sheng pu-erh შეიძლება მოათავსოთ თასში (დიდი თასი) და უბრალოდ დაასხით მდუღარე წყალი - ეს არის ჩაის დალევის ყველაზე მარტივი გზა. ეს გზა გვაკავშირებს ბუნებასთან: მხოლოდ თასი, ფოთლები და წყალი. თუ ჩაი დაჭერით, მაშინ უმჯობესია გამოიყენოთ ჩაიდანი, შემდეგ კი ჩაასხით თასებში. თუ გვსურს შევიგრძნოთ პუ-ერჰის გემოს უფრო დახვეწილი ასპექტები და ნიუანსი, მაშინ ის უნდა მომზადდეს გონგფუს მეთოდით. Gongfu არის Yixing თიხის ჩაიდანი და პატარა ფაიფურის ჭიქები. როგორც წესი, საუკეთესო ჩაის იხარშება ამ გზით - მაგალითად, 15-30 წლის შენგ თითო.
Shu pu-erh ძალიან უპრეტენზიოა ხარშვისას (ლუდის მოხარშვის ნებისმიერი მეთოდი გამოდგება), კარგია მაშინაც კი, როდესაც ძლიერად არის გაჟღენთილი. ხანდახან, გვიან ხარშვისას, შესანიშნავია თოვლის ქრიზანთემის დამატება shu pu-erh-ში და შემდგომი დალევა. და ველური Ya Bao ხეებიდან კვირტები კარგად წავა შენგში. გარდა ამისა, ეს ჩაი საუკეთესოა მოსადუღებლად“.
საინტერესო ფაქტები
დენისი: ”არსებობს ხუთი წერტილი, რაც პუ-ერ ჩაის განსაკუთრებულს ხდის:
1 ადგილი. იუნანის პროვინცია არის ჯადოსნური ტყე, რომელიც ვიბრირებს სიცოცხლით. მასში ბინადრობს ჩინეთში მცხოვრები ცხოველთა და მცენარეთა სახეობების 25%-ზე მეტი. ტრადიციულ ჩინურ მედიცინაში გამოყენებული თითქმის ყველა მწვანილი იუნანიდან მოდის და, რა თქმა უნდა, ჩაი მათ შორის საუკეთესო წამალია. აქ ყველა მცენარე იზრდება დიდი, უფრო დიდი ვიდრე სხვა ადგილებში.
2) უძველესი ხეები. ყველაზე ძველი პუ-ერჰ ხე 3500 წლისაა. ყველა ჩაი წარმოიშვა ასეთი მცენარეებისგან. ასეთ უძველეს ხეებს აქვთ გრძელი ღერო, რომლის მეშვეობითაც ისინი შთანთქავენ მზისა და მთვარის ენერგიას. მათი დიდი ფესვები, რომლებიც ღრმად აღწევს დედამიწაზე, შეუძლია მიაღწიოს მინერალებს და ნივთიერებებს, რომლებსაც ვერც ერთი მცენარე ვერ მიაღწევს. ყველა ეს მინერალი და ნივთიერება აუცილებელია ადამიანისთვის და მისი მიღება მხოლოდ ჩაით არის შესაძლებელი.
3) კრისტალურად სუფთა წყალი, რომელიც ეშვება ჰიმალაის მთების მწვერვალებიდან, მინერალიზდება ტიბეტის პლატოზე ჩასვლისას და შემდგომ კვებავს ჩაის ყველა ხეს.
4) ცოცხალი ჩაი. Pu-erh-ს აქვს ყველაზე დიდი რაოდენობით ცოცხალი ჩაი. ეს არის ჩაი, რომელიც მოჰყავთ თესლიდან ბიომრავალფეროვნებაში, ირიგაციისა და „ქიმიის“ გამოყენების გარეშე. მას აქვს საკმარისი ადგილი გასაშენებლად (ზოგჯერ ბუჩქებს ზურგ-უკან რგავენ და არსად აქვთ გასაშენებელი). ადამიანებს, რომლებიც თავად აწარმოებენ ჩაის, უყვართ ბუნება და ჰარმონიაში არიან მასთან.
5) ბაქტერიები და მიკროორგანიზმები, რომლებიც ცხოვრობენ პუ-ერჰის ხეებზე (და შემდეგ თავად „ბლინში“) ძალიან განსაკუთრებულია. სწორედ მათი დახმარებით ხდება ჩაი დროთა განმავლობაში უნიკალურად გარდაიქმნება. ახლა არის შენგ პუ-ერჰები, რომლებიც ას წელზე მეტია. ეს ჩაი საოცარია. ეს ბუნების დიდი საჩუქარია ადამიანებისთვის! ასეთი ჩაის გამოჩენის პროცესი ძნელად გასაგებია, აქამდე ის საიდუმლოდ რჩება, რომელიც მხოლოდ თავისთავად შეგვიძლია მივიღოთ“.