შინაარსი
აღწერა
ქათმის ჭამა გავრცელებულია ყველა კულტურაში, ამიტომ არსებობს ისეთი განსხვავებული რეცეპტები, როგორიცაა ნედლი ქათმის ტორისაში (იაპონიიდან) და ქათამი ვენის ვაფლებით (აშშ-დან).
ქათმის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი უპირატესობა მისი მომზადების მარტივია. ხორცი სწრაფად მარინირდება; მარტივი რეცეპტის მიხედვით მომზადებას რამდენიმე წუთი სჭირდება. დღესასწაულისთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ მთელი კარკასები და შეავსოთ იგი ხილით - ეს გემრიელი კერძი უდავოდ გახდება სუფრის გაფორმება.
ქათმის ფილე ხშირად ემატება სალათებს: კერძს უფრო ნოყიერი ხდის, ის თითქმის არ მოქმედებს მის კალორიულ შემცველობაზე. ფილე უეჭველი უპირატესობაა მასში ცხიმოვანი ფენების არარსებობა.
გამჭვირვალე ბულიონი, რომელიც პირველად მრავალი საუკუნის წინ მომზადდა საფრანგეთში, მოიპოვა ქვეყნის მასშტაბით პოპულარობა. ასევე იყო სუპები, სოუსები და სუშების რეცეპტები ბულიონის ფუძით. კერძის მოსამზადებლად საჭიროა ქათმის მთლიანი გვამი ან ფრთებიანი ფრთები, რომლებიც სიმდიდრეს უზრუნველყოფს. თქვენ ვერ შეძლებთ ნამდვილი ბულიონის მოხარშვას ქათმის მკერდიდან - კერძი თითქმის უგემოვნო გამოვა.
ბულიონი შეიცავს უამრავ ამინომჟავას და მინერალს, აძლიერებს იმუნურ სისტემას, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას და ძვლის ქსოვილის მდგომარეობას და ინარჩუნებს ჯანმრთელ თმას. ეს ჯანსაღი კერძი ასევე კარგი გემოვნებაა, რის გამოც იგი შედის მსოფლიოს საუკეთესო რესტორნების მენიუში.
არსებობს რეცეპტები, რომლებშიც მთავარი ინგრედიენტია არა მხოლოდ ქათმის ფილე, ფეხები ან ფრთები, არამედ გული, კუჭები და ღვიძლი. ქათმის გული და ღვიძლი შამფურზე, ქათმის პარკუჭი ჩაშუშული კომბოსტოთი და ზაფრანა არის რამდენიმე ათეული არსებული რეცეპტი.
ისტორია
ქათამი ერთ-ერთი უძველესი შინაური ფრინველია. ბუნებაში ფრინველების ნახვა კვლავ შეგიძლიათ ინდოეთში, სადაც მოშინაურება მოხდა ათასობით წლის წინ. ქათმის მოშენება ძველ სამყაროში ყველგან არის გავრცელებული: იაპონიიდან სკანდინავიამდე. მიუხედავად იმისა, რომ შუა საუკუნეებში ფრინველის ან პირუტყვის დაკვლა ძვირად ითვლებოდა, გლეხები კი ცდილობდნენ ქათმის მოპოვებას ახალი კვერცხის მისაღებად. თავად ფრინველის ხორცი დარჩა კერძი, რომლის შეძენაც მხოლოდ მდიდარ ხალხს შეეძლო.
რუსეთში ქათამი გამოყვანილია უძველესი დროიდან. ძველი სლავების მითოლოგიის თანახმად, ბრძოლაში მტრების დასამარცხებლად საჭიროა პერუნის, რაზმის უმაღლესი ღმერთისა და მფარველის, მამლისთვის შეწირვა.
გარკვეული ტრადიციები ამ ფრინველთან ასოცირდება ქრისტიანულ პერიოდში. ქათამი ქორწილების ერთ-ერთი აუცილებელი ნაწილი იყო. ახალდაქორწინებულებს სპეციალური ღვეზელი მოაყარეს გამომცხვარი კვერცხით - კურნიკი - გაფორმებული ცომის ფიგურებით ქათმის თავის სახით. ტორტი სიმბოლურად ახდენდა ახალი ოჯახის შვილებს.
ქათმის მრავალი რეცეპტის სამშობლო შეერთებული შტატებია. ზოგი ადგილობრივი სამზარეულოს მახასიათებლად რჩება. მაგალითად, ქათამი ვაფლებით, სამხრეთ შტატების კერძი: შემწვარი ქათმის მკერდი, რომელსაც ნეკერჩხლის სიროფი ასხამს, ათავსებენ ბელგიურ ვაფლებს. სხვა კერძებმა საერთაშორისო პოპულარობა მოიპოვეს. მაგალითად, ცეზარის სალათის მრავალფეროვნება შემკული შემწვარი ქათმის ნაჭრებით. ორიგინალური მექსიკური რეცეპტი, რომელიც კეისარ კარდინიმ გამოიგონა, შეიცავს მხოლოდ ბოსტნეულსა და მწვანილს.
ამერიკელებმა სწრაფი კვება მოიფიქრეს და იპოვეს ქათმის მენიუს დივერსიფიკაციის გზა. XX საუკუნის შუა ხანებში. რესტორანმა ჰარლანდ სანდერსმა მოაწყო რეცეპტი ქათმის ფრთებისთვის, შემწვარი სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. არა მხოლოდ ეს კენტუკის კერძი გახდა პოპულარული, არამედ შემწვარი ქათმის ფეხები და ნუგბარები, სხვადასხვა ქსელის რესტორნების სიამაყე.
ქათმის შემადგენლობა
100 გრ მოხარშული ქათმის ხორცი შეიცავს:
- ცილები - 19.1 გ
- ცხიმი - 7.4 გ
- ნახშირწყლები - 0.5 გ
- ენერგეტიკული ღირებულება - 145 კკალ
ქათმის სარგებელი
ქათმის ხორცის სასარგებლო თვისებები განპირობებულია როგორც თავად ქათმების დიეტის შემადგენლობით, ასევე მათი ზრდის ზოგადი მეთოდით. ამიტომ შინაურ ქათმებს, რომლებიც ფართო ღია გალიებში და მრავალფეროვან დიეტაში არიან გაზრდილი, ბევრად უფრო სასურველია, ვიდრე ქარხნის ბროილერები, შევსებული საკვებისა და ზრდის სტიმულატორებით. შინაური ქათმებისგან წარმოებული ქათმის ხორცის სასარგებლო თვისებები უბრალოდ არ შეიძლება შეფასდეს:
- სრული ცხოველური ცილების სიმრავლე. ქათმის ხორცი შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, ხრტილოვანი ცილების და სამშენებლო მასალების ერთობლიობას ჩვენივე ქსოვილებისთვის. სხვათა შორის, ქათმის ფეხებში შემავალი ცილები კოლაგენი და ელასტინი განსაკუთრებით სასარგებლოა მათთვის, ვისაც სახსრების დაავადებები აწუხებს.
- მაღალი მონელება და დიეტურობა. განსაკუთრებით ცნობილია ხორცი ფრინველის ღრუდან - ცნობილი ქათმის მკერდი. ქათმის მკერდის შემადგენლობა დიეტურია - მას აქვს ძალიან ცოტა ცხიმი და ქოლესტერინი, ამიტომ განსაკუთრებით სასარგებლოა მათთვის, ვინც ჭარბი წონა აქვთ ან სისხლძარღვთა პრობლემები აქვთ.
- დიდი რაოდენობით ვიტამინები. ძირითადად, ქათმის ხორცის ქიმიური შემადგენლობა მდიდარია B ვიტამინებით, რომლებიც ყველაზე დიდი რაოდენობით გვხვდება ფეხებსა და ფრთებში. მათ გარდა, ქათმის შემადგენლობა შეიცავს A და E ვიტამინებს, რომლებიც ჩვენთვის უკიდურესად აუცილებელია ვიზუალური სიმკვეთრის და იმუნიტეტის სიმტკიცის შესანარჩუნებლად.
- მინერალური შემავსებელი, რომელიც ქათმის ხორცის ნაწილია და უზრუნველყოფს სისხლის მიმოქცევის, გულსისხლძარღვთა და ნერვული სისტემის მხარდაჭერას.
- დაბალი ქოლესტერინისა და ცხიმის შემცველობა, რაც ქათამს ნამდვილ ხსნად აქცევს მათთვის, ვინც დიეტას იტარებს ან სისხლძარღვთა პრობლემები აწუხებს. თითქმის შეუძლებელია წონის მომატება ქათმის ხორციდან, მაგრამ ამავე დროს ის კარგად გაჯერებულია.
გარდა ამისა, ქათმის ხორცის სარგებელი გლობალური მასშტაბით ვლინდება. ქათმის მეურნეობები და სპეციალიზებული მეურნეობები, წარმოების იგივე მოცულობით, იკავებენ ნაკლებ ადგილს და არ იმოქმედებენ გარემოზე ისე ცუდად, როგორც ფერმები, რომლებიც ახორციელებენ მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის მოშენებას. ამიტომ, ყველას, ვინც ზრუნავს გარემოზე, შეიძლება ვურჩიოთ, ხშირად შეცვალოს ძროხის ან ღორის ხორცი ქათმით.
ქათმის დაზიანება
ობიექტურად ვსაუბრობთ ქათმის ხორცის სარგებელსა და ზიანის შესახებ, არ შეიძლება არ შეეხოთ მის ზოგიერთ ნაკლოვანებას. ქათმის მავნე თვისებები პირველ რიგში ასოცირდება მის კანს. ცნობილია, რომ ქათმის კანი ყველაზე ცხიმიანი ნაწილია მთელი ცხედრისა. იგივე ცხიმი შეიცავს ასევე საკმარის ქოლესტერინს, ამიტომ არასასურველია მათი გამოყენება მათთვის, ვინც წონაში კარგავს.
არ შეიძლება უგულებელვყოთ ის ფაქტი, რომ დღეს ბაზარზე ქათმის პროდუქტების უმეტესობა იწარმოება ფერმებში, სადაც ქათმები იზრდებიან სინთეზურ საკვებზე და მზის შუქზე წვდომის გარეშე. ასეთ პირობებში გაზრდილი ქათმის შემადგენლობა შეიცავს მნიშვნელოვნად ნაკლებ საკვებ ნივთიერებებს, მაგრამ გაცილებით მეტ სხვადასხვა ქიმიურ ნივთიერებებს. ამიტომ, თუ ჯანმრთელობაზე ფიქრობთ, უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ ხელნაკეთ ქათამს.
მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ქათმის გრილის შემწვრობისას კანში არსებული ზოგიერთი ნივთიერება ძლიერ კანცეროგენებად იქცევა. ამიტომ, უმჯობესია გირჩიოთ ასეთი შემწვარი ქათმის ფეხები, მოხარშოთ ბულიონში ან ჩაშუშოთ ქოთნებში. უფრო მეტიც, სამზარეულოს ასეთი მეთოდებით, საბოლოო კერძს გემოვნება არ აქვს, ვიდრე ცნობილი გრილი.
ამავე დროს, არსებობს ქათმის სარგებელი, თუნდაც კანით მოხარშული - ცხიმის სიჭარბე ბულიონის მოხარშვისას უპირატესობად იქცევა, რომელიც მძიმედ დაავადებული პაციენტების საკვებად გამოიყენება. კანის ცხიმის შემცველობის გამო, ეს ბულიონი ძალიან ნოყიერია, რაც პაციენტს აძლევს ძალას და ხელს უწყობს მის სწრაფ აღდგენას.
და რა თქმა უნდა, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა პროდუქტი, ქათამიც კარგია ზომიერად. ამის მიმართ ზედმეტი ენთუზიაზმი, თუ ის ზიანს არ აყენებს, დიდ სარგებელს არ მოუტანს, მაგრამ მისი დიეტის მრავალფეროვნება სხვა სახის ხორცთან ერთად თქვენს დიეტას გახდის უფრო დაბალანსებულ, სრულ და მაღალხარისხოვანს. Სწორად კვება!
როგორ ავირჩიოთ ქათამი
- ქათამი არ უნდა იყოს მოლიპულ და წებოვანი და ხორცი საკმარისად მყარი უნდა იყოს. შეეცადეთ თითი მიიტანოთ კარკასზე: თუ ქათამი მაშინვე დაიბრუნებს მოცულობას, მაშინ ის ახალია. და თუ დენტი დიდი ხნის განმავლობაში რჩება, მაშინ ქათამი შემორჩენილია. თუ ლეში მთლიანად ძნელია, მაშინ, სავარაუდოდ, იგი წყალთან ერთად ტუმბოდა, და თქვენ იყიდით წყალს და არა ხორცს.
- ქათმის კანი უნდა იყოს ხელუხლებელი. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ კანის მთლიანობა ფეხების და ფრთების ქვეშ.
- ქათამი უნდა იყოს ვარდისფერი ფერის. თუ ქათამს აქვს ლურჯი ლაქები, მაშინ ან ფრინველი გარდაიცვალა დაავადებით, ან იგი არასათანადოდ დამუშავდა. ნებისმიერ შემთხვევაში, მისი ჭამა არ შეიძლება.
- ყვითელი ქათამი, სავარაუდოდ, ძალიან ძველი და მკაცრი და უგემოვნოა. ქათმის ასაკი ასევე შეიძლება განისაზღვროს მკერდის ძვლის წვერით. ძველ ფრინველში ის ossified და პრაქტიკულად არ წარმართავს, ახალგაზრდა ფრინველში იგი ელასტიური და მოქნილია.
- ახალი ქათამი პრაქტიკულად უსუნოა. არ შეიძინოთ სანელებლებით მარინირებული ხორცი. სანელებლები ლპობის სუნს წყვეტს, ამიტომ ყველაზე ხშირად მაღაზიებში ისინი მწნილ ქათმებს ასხამენ, რომლებიც ძველია და გასაყიდად არ გამოდგება.
- თუ მაღაზიაში ქათამს ყიდულობთ, აუცილებლად ყურადღება მიაქციეთ იმ ფაქტს, რომ პაკეტი ხელუხლებელია.
- არ შეიძინოთ გაყინული ქათმის ხორცი, რადგან მისი ხარისხის დადგენა თითქმის შეუძლებელია.
- უმჯობესია ქათმის ხორცი დაუყოვნებლივ მოშუშოთ და არ გავაგრილოთ. თუ ქათამი შეიძინეთ სამომავლო გამოყენებისთვის, შეინახეთ საყინულეში და გაალღეთ მაცივრის ქვედა თაროზე.
ქათმის ხორცი სამზარეულოში
ქათმის ხორცს უსაფრთხოდ შეიძლება ვუწოდოთ ფასისა და ხარისხის იდეალური კომბინაციის სტანდარტი, რამაც იგი შეუცვლელ და ძალიან პოპულარულ საკვებ პროდუქტად აქცია მოსახლეობის აბსოლუტურად ყველა კატეგორიისთვის. ეს არის გემრიელი და ნაზი, ადვილად მოსამზადებელი, შერწყმულია ადამიანისთვის ცნობილ პროდუქტებთან და ხელმისაწვდომია. ამის წყალობით, არსებობს უამრავი რეცეპტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ როგორც ყოველდღიური, ასევე სადღესასწაულო კერძები.
ქათმის ხორცი შეიძლება დაექვემდებაროს ყველა სახის სითბოს მკურნალობას. იგი ადუღდება, ხარშულია, შემწვარი, შებოლილი და გამომცხვარია. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დამოუკიდებელი კერძი, ასევე ბულიონების, სუპების, ბორშტის, დაფქული კარტოფილის, ასპიკის, გულაშის, ხორციანი ხორცის, კოტლეტის, ხორცის ბურთულების, პასტების, საჭმლის და სალათების ნაწილად. უფრო მეტიც, სალათებში ის შერწყმულია სხვა სახის ხორცთან, ბოსტნეულთან და ხილთანაც კი.
ღუმელში გამომცხვარი ქათამი, შემწვარი ქათამი და ქათმის ხორცი გახდა ეპოქის სიმბოლო. ისინი არ გაუსინჯავთ გარდა იმ უცხოელისა, რომელიც დედამიწაზე არ ყოფილა. და ყველა სახის სალათები, რომელშიც ქათმის ხორცი შეიძლება კომბინირებული იყოს ნებისმიერი საკვებით, გასახდელით და სოუსებით, უკვე დიდი ხანია სადღესასწაულო სუფრის შეუცვლელი ატრიბუტები გახდნენ.
პირველი ან მეორე კურსი, ცივი ან ცხელი საუზმე - ყველაფერი შეიძლება მოიცავდეს ქათმის ხორცი, ერთადერთი განსხვავება, რომ მისი გამოყენების რამდენიმე საიდუმლოებაა.
• მოზრდილი ქათმების ხორცი საუკეთესოდ გამოიყენება ბულიონის დასამზადებლად.
• ძველი ქათამი შესანიშნავია დანაყილი ხორცისთვის და ხორცის, კოტლეტის, ხორცსაკეპებისა და ხახვის დასამზადებლად.
• უმჯობესია მოხარშოთ "საშუალო ასაკის" და ცხიმიანი ქათამი.
• მოწევა, გამოცხვება და შამფური საუკეთესოა ახალგაზრდა ქათმებისათვის.
• ნებისმიერი ქათმის ხორცი გამოსადეგია სალათებისა და საუზმეებისთვის.
ისე, რომ ჩიტის "ასაკში" არ შეგეშალოთ და თქვენი კერძისთვის სწორი ხორცი არ აირჩიოთ, უნდა გახსოვდეთ მარტივი წესი - ახალგაზრდა ქათამს აქვს მსუბუქი და დელიკატური კანი, რომელზეც კარგად ჩანს ვენები და ხანდაზმული ფრინველი დაფარულია უხეში კანით, მოყვითალო ელფერით.
და დაე, ექსპერტებმა მაინც აჩხუბონ კვერცხისა და ქათმის პარადოქსი, ეჭვქვეშ დააყენონ ამა თუ იმ პირველობის პრიმატი. მაგრამ ეჭვგარეშეა, რომ ადამიანს უყვარს ქათმის ხორცი და მისი აღიარება.
ქათამი "პიკასო"
- შემადგენლობა
- ქათმის მკერდი 4 ცალი
- ხახვი 2 ცალი
- ტკბილი წიწაკა 3 ცალი
- ნიორი 3 კბილი
- პომიდორი 4 ცალი
- ბოსტნეულის ბულიონის კუბი 1 ცალი
- ყველი 100 გრ
- იტალიური მწვანილის ნარევი 1 სუფრის კოვზი
- წყლის ჭიქა
- კრემი ½ ჭიქა
- ზეითუნის ზეთი 2 სუფრის კოვზი
- მწიკვი კაკალი
- მარილი გემოვნებით
- კარაქი 1 სუფრის კოვზი
- დაფქვილი შავი პილპილი გემოვნებით
მომზადება
დაჭერით ბულგარული წიწაკა რგოლებად (უმჯობესია აირჩიოთ სამი განსხვავებული ფერი - უფრო ფერადად გამოიყურება), თესლის ამოღების შემდეგ. დავჭრათ ხახვი ნახევრად რგოლებად, ნიორი წვრილად გახეხეთ.
- მარილი და პილპილი ქათმის მკერდი. კომბინაციაში, 2 სუფრის კოვზი ზეთისხილი და 1 სუფრის კოვზი კარაქი, შეწვით მკერდი, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გადაიტანეთ ღუმელის ჭურჭელში.
- იმავე frying პან, ფრაის ხახვი სანამ ოქროსფერი ყავისფერი, გადატანა ქათმის კერძი.
- დრო ბულგარული წიწაკისთვის - მსუბუქად შეწვით ბეჭდები, სანამ გახდება ნაზი - და ქათამს.
- გახეხილი ნიორი მოათავსეთ ტაფაში, გააჩერეთ 30 წამი, შემდეგ დაამატეთ წყალი, დაუმატეთ დაჭრილი პომიდორი (კანი შეიძლება წინასწარ მოიხსნათ), კარგად აურიეთ. დაამატეთ იტალიური მწვანილი, ბოსტნეულის ბუილონის კუბი, მარილი, პილპილი, მწიკვი ჯავზი. ჩაასხით ნახევარი ჭიქა ნაღები, აურიეთ.
- გააჩერეთ სოუსი 5 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. დაასხით ქათამი და ბოსტნეული. დაფარეთ კილიტა, გააგზავნეთ ღუმელში 200 გრადუსზე 30 წუთის განმავლობაში.
- ამოიღეთ, მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოათავსეთ ქათამი ღუმელში, მაგრამ ფოლგის გარეშე, კიდევ 15 წუთის განმავლობაში, სანამ ყველი დნება.