აღდგომა: სადღესასწაულო კერძები

ხბოს ხორცი, მწვანილის პურის მარცვლები, ბოფორტი

მომზადება 20 წთ. მომზადება 5 წთ

შემადგენლობა:

• მეოთხედი ქილა ბრტყელფოთლიანი ოხრახუში
• ხაჭოს 5 ყლორტი
• ჭურჭლის თაიგულის მეოთხედი
• 4 ს.კ. პურის ნამსხვრევები
• ხბოს ხორცის 1 კოტლეტი 30 გრ
• 10 გ ბოფორტი
• 1 მწყერის კვერცხი
• 1 ნაყენი მარილი
• 1 C. ყავა წყალი
• 2 C. სუფრის კოვზი ფქვილი
• 1 ც. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი

მოამზადეთ მცენარეული პურის მარცვლები : გარეცხეთ, კარგად გააშრეთ და გაათხელეთ 1/4 კონა ბრტყელფოთლიანი ოხრახუში და 1/4 კონა ოხრახუში. გარეცხეთ, გააშრეთ 5 ხახვი, უხეშად დაჭერით. ანალოგიურად დავჭრათ ოხრახუშის და ოხრახუშის ფოთლები. ყველა ეს მწვანილი შეურიეთ 4 სუფრის კოვზ პურის ნამსხვრევებს. შეინახეთ ეს მცენარეული პურის მარცვლები თეფშზე.

მოამზადეთ ხბოს ნაგები: კარგად გააბრტყელეთ ხბოს ხორცის 1 კოტლეტი 30გრ. 10 გრ ბოფორი დავჭრათ ძალიან წვრილ ნაჭრებად და გადავანაწილოთ ესკალოპზე, შემდეგ მოვაყაროთ, რომ შუაზე დაიხუროს. ღრმა თეფშზე გატეხეთ 1 მწყრის კვერცხი და ათქვიფეთ ომლეტში 1 პატარა მწიკვი მარილი და 1 ჩაის კოვზი წყალი. სხვა თეფშზე მოაყარეთ 2 სუფრის კოვზი ფქვილი. ჩაყრილი კოტლეტი ყოველი მხრიდან ჩაავლეთ ფქვილში, შემდეგ მწყერის ათქვეფილ კვერცხში და ბოლოს მწვანილის პურის მარცვლებში. დააწექით ზედმეტი პურის ნამსხვრევების მოსაშორებლად. შემდეგ ესკალოპი დავჭრათ პატარა კუბიკებად 2 x 2 სმ და ხის ჯოხით დაიჭიროთ.

მოხარშეთ და დაასრულეთ : პატარა ტაფა გავაცხელოთ 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთით. დაუმატეთ ნუგესტები და მოხარშეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში, რამდენჯერმე გადაატრიალეთ. ამოიღეთ ნაგები და გადაწურეთ ქაღალდის პირსახოცებზე. მოათავსეთ ისინი თეფშზე და მიირთვით.

ალენ დუკასის რჩევა 

ინტერპრეტაცია გაუკეთეთ ამ ნაგლებს საქონლის ხორცის ან ქათმის მკერდის პატარა ღვეზელებით. ამ რაოდენობის მცენარეული პურის ნამსხვრევებით, საკმარისია მოზრდილებისთვის კატლეტების საცხობი.

რჩევა პაულ ნეირატისგან

18 თვის ასაკში მას შეუძლია პატარა ნაკბენების ღეჭვა და თავისით სიამოვნებით ჭამს. ბოსტნეული ამ ნუგბარით! არჩევანი არ აკლია სეზონის მიხედვით ახალი ბოსტნეულის რეცეპტებს.

© Nature Bébé გამოქვეყნებულია Alain Ducasse Edition-ის მიერ, ავტორები Alain Ducasse, Paule Neyrat და Jérôme Lacressonière. ფოტოგრაფი: Rina Nurra სტილისტი: Lissa Steeter. იყიდება წიგნის მაღაზიებში, 15 ევრო.

ჰალიბუტი, ვაშლი, კარი

მომზადება 10 წთ. მომზადება 10 წთ

შემადგენლობა:

• 1 ოქროს ვაშლი 150-დან 200 გ-მდე
• 1 ს.კ. ლიმონის წვენი
• 1 C. XNUMX ჩაის კოვზი აგავას სიროფი
• 1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
• 1 C. თეთრი ყველი
• 1 დანის წვერი კარის ფხვნილი
• 30 გრ ჰალიბუტის ფილე

მოამზადეთ ვაშლი: გაასუფთავეთ 1 ოქროს ვაშლი, რომლის წონაა დაახლოებით 150-დან 200 გ-მდე. გაჭერით ოთხად და ამოიღეთ გული. დავჭრათ სამი მეოთხედი ნაჭრებად. დაჯავშნეთ ბოლო. ვაშლის ნაჭრები ჩაყარეთ ქვაბში 1 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი, 1 ჩაის კოვზი აგავას სიროფი, 1 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი და 1 სუფრის კოვზი ხაჭო. აურიეთ და მოხარშეთ 2-3 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ 1 დანის წვერი კარის ფხვნილი. აურიეთ და ადუღეთ კიდევ 1 წუთი, შემდეგ აურიეთ ეს პრეპარატი.

მოამზადეთ ჰალიბუტი: ორთქლზე მოხარშეთ 30 გრ ჰალიბუტის ფილე 3 წუთის განმავლობაში. დარწმუნდით, რომ არ არის კიდეები.

ფერი: შენახული ვაშლის მეოთხედი დავჭრათ პატარა ჩხირებად. თეფშზე მოათავსეთ მოხარშული ვაშლი. დააქუცმაცეთ ჰალიბუტი, მოათავსეთ ზემოდან და აურიეთ. ზემოდან მოათავსეთ უმი ვაშლის ჩხირები და მიირთვით.

ალენ დუკასის რჩევა 

ვაშლი, როგორც ბოსტნეული, არ არის ცუდი. თუ ჰალიბუტი ვერ იპოვეთ, აიღეთ სკუმბრია ან თეთრკანიანი ფილე, მაგრამ ფრთხილად, ამოიღეთ ყველა ძვალი.

რჩევა პაულ ნეირატისგან

 თუ მას უკვე სურს თეფშის პატრულირება და სურს მარტო ჭამა, ვაშლის ჩხირები მას მოეწონება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დაჭერით ისინი წვრილად და ჩაის კოვზით მიეცით.

© Nature Bébé გამოქვეყნებულია Alain Ducasse Edition-ის მიერ, ავტორები Alain Ducasse, Paule Neyrat და Jérôme Lacressonière. ფოტოგრაფი: Rina Nurra სტილისტი: Lissa Steeter. იყიდება წიგნის მაღაზიებში, 15 ევრო.

ცხვრის Stew

4-6 ადამიანი

მომზადება: 25 წთ. მომზადება: დაახლოებით 1 საათი

შემადგენლობა:

• 600 გრ ბატკნის მხარზე
• 600 გრ ცხვრის კისერი
• 2 tomates
• ნივრის ნაქსოვი კვერცხი
• 2 ც. სუფრის კოვზი არაქისის ზეთი
• 1 C. სუფრის კოვზი ფქვილი
• 1 თაიგული გარნი
• 2 თაიგული ახალი სტაფილო
• 200 გრ ახალი ტურფა
• 1 თაიგული პატარა თეთრი ხახვი
• 300 გრ მწვანე ლობიო
• 300 გრ ახალი ბარდა
• 25 გრ კარაქი
• მარილი, პილპილი, მუსკატის კაკალი

მომზადება: ცხვრის მხრები დავჭრათ დიდ ნაჭრებად, საყელო კი ნაჭრებად. პომიდორი ჩაყარეთ მდუღარე წყალში 20 წამის განმავლობაში, შემდეგ გააგრილეთ ცივ წყალში. გააცალეთ კანი, გაათესეთ და დაჭერით. გაფცქვენით და დაჭერით ნიორი. გააცხელეთ ზეთი დიდ ჭურჭელში და შეწვით ცხვრის ნაჭრები. გადაწურეთ შთამნთქმელ ქაღალდზე და გადაყარეთ ცხიმი. დააბრუნეთ ხორცი კონტეინერში, მოაყარეთ ფქვილი და მოხარშეთ 3 წუთის განმავლობაში, აურიეთ. მარილი, პილპილი და გახეხეთ მუსკატის კაკალი. ქვაბს დაუმატეთ პომიდორი, ნიორი და თაიგული გარნი, ასევე ცოტა წყალი, რომ ხორცი თავის სიმაღლეზე სველი იყოს. როგორც კი ადუღდება, დააფარეთ თავზე და ადუღეთ 35 წუთის განმავლობაში. გაფცქვენით სტაფილო და ტურფა, გაფცქვენით ხახვი, ამოიღეთ მწვანე ლობიო, მოაყარეთ ბარდა. ჩაასხით კარაქი, რომ გადნება ტაფაში და უბრალოდ შეწვით სტაფილო, ხახვი და ხახვი. მწვანე ლობიო მოხარშეთ ორთქლზე 7-8 წუთის განმავლობაში. სტაფილო, ტურფა, ხახვი და ბარდა ჩავყაროთ ქვაბში, ავურიოთ. განაგრძეთ ხარშვა ნელა, თავდახურული 20-25 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანამდე 5 წუთით ადრე დაამატეთ მწვანე ლობიო და ნაზად აურიეთ. მიირთვით ძალიან ცხელი, თეფშზე.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (სტილინგი Alexia Janny). რეცეპტი აღებულია წიგნიდან Petit Larousse chef, Larousse editions

ბატკიანი ბატკნის თარო

შემადგენლობა:

• ცხვრის 1 თარო 6 ნეკნით
• 40 გრ ალაო
• 120 გრ პურის ნამცეცები
• ტარხუნა
• Thyme
• 4 ჩლ მზესუმზირის ზეთი

მომზადება: სახელური (ამოიღეთ ხორცი, რომელიც ფარავს გარკვეულ ძვლებს, მაგალითად, ღვეზელებს, ნეკნებს ან ბარტყებს) ცხვრის თარო, მოათავსეთ თქვენი ღუმელისთვის შესაფერის თეფშში. გაწურეთ ზეთით. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შედგით ცხელ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ, წაუსვით ფუნჯი მდოგვით. მოამზადეთ პურის ნამცხვრები მწვანილებით, დაჭერით ოხრახუში და ხახვი, დაუმატეთ პურის მარცვლებს. დავარცხნილი კვადრატი გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში, ის მდოგვის წებოვანას ეწებება, კვადრატი კვლავ შედგით ღუმელში 5 წუთით, რომ მწვანილის ქერქი შეღებოთ, დაჭერით, მიირთვით და გემრიელად მიირთვით. თქვენ შეგიძლიათ ახლდეთ თქვენი კვადრატი რატატუით.

© Comme-a-la-Boucherie.com

ცხვრის ფეხი წითელ ღვინოში

4 ადამიანზე. მომზადების დრო: 30 წუთი. მომზადების დრო: 1 საათი 30 წუთი

შემადგენლობა:

• ცხვრის 1 ფეხი 1,3 კგ
• 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
• 40 გრ კარაქი
• ნახევარი ბოთლი წითელი ღვინო
• 1 clove ნიორი
• ხახვი
• 2 სტაფილოს
• 2 ყლორტი thyme
• კოჭას ფხვნილი
• 5 გრ ღვინო კონფიტი
• Მარილი წიწაკა

მომზადება: შეწვით ფეხი ყველა მხრიდან საშუალო ცეცხლზე. ამოიღეთ ფეხი და გადადეთ. იმავე ჭურჭელში გავადნოთ კარაქი, მოვაყაროთ სტაფილო, გაფცქვნილი და კუბებად დაჭრილი ხახვი. მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. ბოსტნეული გადაიტანეთ ღუმელგამძლე ჭურჭელში. ზემოდან მოათავსეთ ცხვრის ფეხი, დაუმატეთ ხახვი. გამოაცხვეთ ღუმელში Th.7 (210 °) 20 წუთის განმავლობაში. სველი წითელი ღვინით. დაამატეთ ღვინის კონფიტი. დაწიეთ ტემპერატურა. განაგრძეთ ხარშვა 1 საათის განმავლობაში Th.6-ზე (180°), რეგულარულად გააცურეთ ფეხი. შეინახეთ ფეხი თბილი. მომზადების წვენები გადაიტანეთ ჩინურში, შეამცირეთ მესამედით. დაარეგულირეთ სუნელი. მიირთვით ცხვრის ფეხი სოუსით და სეზონური ბოსტნეულით.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, გამოცემული Alain Ducasse Edition-ის მიერ. ავტორები: ალენ დუკასე, პაულ ნეირატი და ჟერომ ლაკრესონიერი. ფოტოგრაფი: რინა ნურა. სტილისტი: ლისა სტრიტერი. ხელმისაწვდომია წიგნის მაღაზიებში 15 ევროდ. მადლობა Paule Neyrat-ს და Alain Ducasse-ის გამოცემებს თანამშრომლობისთვის.