შინაარსი
ფერმენტირებული საკვები ჩვენი დიეტის ნაწილია ათასობით წლის განმავლობაში და პრაქტიკულად მსოფლიოს ნებისმიერ წერტილში. რა თქმა უნდა, ბოლო დროს ზოგიერთ მათგანს, როგორიცაა Kimchi or Kefir, ისინი დარბიან პლანეტის ამ ნაწილში. მიზეზები მარტივია: ისინი გემრიელია და ასევე კარგად გამოდიან.
ჩვენ განვმარტავთ, რომელია ამ მომენტის ყველაზე მოდური და მიმზიდველი ფერმენტირებული პროდუქტები და, სხვათა შორის, გაძლევთ რამდენიმე მინიშნებას იმის შესახებ, თუ როგორ და სად მიირთვათ ისინი.
რა არის ფერმენტირებული?
დუღილი არის კვების ტრანსფორმაციის სპონტანური ან მიმართული მეთოდი, რომელიც ეყრდნობა მიკროორგანიზმების დახმარებას, როგორიცაა ობის, ბაქტერიისა და საფუარის. ეს მიკროორგანიზმები შეიძლება იყოს ბუნებრივად ან უფრო სწორად დაემატოს პროცესის დროს, იმისათვის, რომ გაახანგრძლივოს საკვების შენახვის ვადა, გარდაქმნას მისი ტექსტურა, არომატი და არომატი და საბოლოოდ გააუმჯობესოს მისი ხარისხი, მისი კვების და თერაპიული ღირებულება და მისი მონელება. დუღილის დროს, გარკვეულ საკვებში შემავალი შაქარი - ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, მარცვლეული, პოტენციურად ნებისმიერი საკვები შეიძლება დადუღდეს - გარდაიქმნება სპირტად და ნახშირორჟანგად. რაც ცვლის მის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს და იწყებს მაგიას.
რატომ უნდა ვჭამოთ ისინი?
ფერმენტირებულ საკვებს აქვს მაღალი პრობიოტიკური ღირებულება. Ტერმინი პრობიოტიკი ეხება არაპათოგენურ ცოცხალ ორგანიზმებს, ძირითადად საფუარი და ბაქტერია, რაც ხელს უწყობს ნაწლავური ფლორის ბალანსის აღდგენას და სხვა საკითხებთან ერთად იმუნური დაცვის გაძლიერებას. დუღილი ასევე დადებითად მოქმედებს ნაერთების მიმართ, რომლებიც ართულებს გარკვეული ინგრედიენტების მონელებას, ანუ მათ უფრო და უკეთესად ათვისებას ხდის. ჩვენ შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ფერმენტირებული უფრო გვახარებს და ზოგი ამბობს, რომ ისინი ასევე უფრო ლამაზები არიან. თითქოს ეს საკმარისი არ არის, ისინი ძალიან მდიდრები არიან. გვჭირდება მეტი მიზეზი იმისთვის, რომ ამიერიდან მათ ადგილი მივცეთ ჩვენს დიეტაში?
სამუდამოდ მოდაში
რომ ფერმენტირებული საკვები მოდურია, ამავე დროს, დიდი ჭეშმარიტება და დიდი ტყუილი. არ შეიძლება უარვყო, რომ ბოლო თვეების განმავლობაში ისინი ყურადღების ცენტრში მოექცნენ მთელს მსოფლიოში. მეორეს მხრივ, დუღილი არის საკვების მომზადების უძველესი ტექნიკა. მამაკაცებმა დაიწყეს დუღილის ექსპერიმენტები არანაკლებ ძვ.წ, პალეოლითის დროს, თუმცა საჭიროა ნეოლითის მოლოდინი, რომ ამ საკვებმა განსაკუთრებული მნიშვნელობა მიიღოს. პური და ლუდი პირველი ფერმენტირებული პროდუქტებია, რომელთა შესახებაც ჩვენ ვიცით, შემდეგ სოკოები და სოკოები, რძემჟავა დუღილი (როგორიცაა ყველი და იოგურტი), ძმარი, ღვინო, ფერმენტირებული თევზის სოუსები და ფერმენტირებული ხორცი და ბოსტნეული.
კიმჩი, "ფერმენტირებული რევოლუციის" სტანდარტული მატარებელი
El Kimchi o გიმჩი ეს არის ალბათ ფერმენტირებული საკვების "ოქროს ხანის" სტანდარტული მატარებელი. საუბარია ა კორეული სამზარეულოს ტიპიური კერძი დაფუძნებულია ფერმენტირებულ ბოსტნეულზე: პეკინის ძირითადი კომბოსტოდან თეთრ რადიშამდე, ბოლოკში, კიტრში, ტურნიკზე, ჯანჯაფილში და ასე შემდეგ 87 ინგრედიენტამდე ამ კერძის ვარიანტების მიხედვით. მადრიდის რესტორანში სამხრეთ -აღმოსავლეთი, შეგიძლიათ მიირთვათ ჩინური კომბოსტოს კიმჩი, რომელიც დადუღებულია საპარსით და ჩილი წიწაკით და მიირთვით ცხარე ახალი მიდიებით. კიმჩი ძალიან ძველი კერძია ითვლება, რომ პირველი მზადდება ჩინეთ-კორეის საზღვარზე 1–2 საუკუნეებში და ძალიან მდიდარია პრობიოტიკური ბაქტერიებით, პროვიტამინ A– ს გარდა, ვიტამინები BXNUMX და BXNUMX, კალციუმი და რკინა, სხვა საკითხებთან ერთად. რა
მისო, გემოს წყარო
El რომელი არის სოკო, რომელიც პასუხისმგებელია გარდაქმნაზე სოიო მისოში, იაპონური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ფერმენტირებული პასტა, რომლის სახელიც მსგავსს ნიშნავს "გემოს წყარო"რა სოიოს ამზადებენ და შემდეგ დებენ დუღილს, მარტო ან სხვა მარცვლეულებთან ერთად, როგორიცაა ქერი, ფეტვი, ხორბალი და ბრინჯი. ასევე ამ შემთხვევაში, ეს არის ძალიან უძველესი პრეპარატი, რომელიც გამოიყენება ბულიონების დასამზადებლად (მაგალითად, ცნობილი მისოს წვნიანი) ან ხორცისა და თევზის თანხლებით. დუღილის პროცესის ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, მისო "Სახელის შეცვლა", თავის თავს ეძახის შირო o თეთრი მისო ერთი, რომელსაც აქვს დუღილის ერთი წელი; აკა ან მისო წითელი, ორი წლით და კურო ან მისო შავი, სამი წლით. ის ვის, პოპულარული სოიო და ბრინჯი დაფუძნებული მიშო, მრავალი საუკუნის განმავლობაში არისტოკრატებისა და სამურაების ექსკლუზიური დელიკატესი იყო.
კომბუჩა, საგვარეულო ელექსირი
La Kombucha o კომბუს ჩაი არის ჩაის სასმელი, რომელიც ტკბილდება და ფერმენტირდება სოკოს მოქმედების გამო, რომელსაც ეწოდება Medusomyces gisevi, SCOBY (ბაქტერიებისა და საფუარის სიმბიოზური კულტურა) ან, უფრო მარტივად, კომბუჩას სოკორა ეს არის მაღალი პრობიოტიკური ღირებულების საკვები, რომელსაც ტრადიციული ჩინური მედიცინა ანიჭებს გამწმენდ, ენერგიულ და ანტიოქსიდანტურ თვისებებს. დუღილის პროცესი ამ სასმელს ამარაგებს ვიტამინებით, ამინომჟავებით, ფერმენტებით და ორგანული მჟავებით, რომლებიც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა. მისი დამზადება შესაძლებელია სახლში, კომბუჩას დედა სოკოს ჩაის და შაქრის დამატებით, ან იყიდეთ უკვე დამზადებული. კომვიდას ასორტიმენტი, ექსტრემადურას ორი ბიზნესმენის, ნურია მორალესისა და ბეატრიზ მაგროს პიონერული და ბიო პროექტი, მოიცავს სამ არომატს რეციკლირებული მინის ბოთლებში: კლასიკური მწვანე ჩაი, ჯანჯაფილით და წითელი კენკრით. მისი შეძენა შესაძლებელია საკუთარ ვებგვერდზე.
კეფირი, იოგურტი კვადრატში
წარმოშობით კავკასიიდან კეფირი არის ფერმენტირებული, რომელიც მზადდება რძისგან - რომელიც შეიძლება იყოს ძროხის, ცხვრის, თხის ან თუნდაც ბოსტნეულის სასმელებისგან, როგორიცაა ქოქოსი, ნუში ან სოიო - და კეფირის მარცვლები ან კვანძები, ასევე "ბულგარელები". ეს მარცვლები მსგავსია სკობი, ანუ შეიცავს საფუარებსა და ბაქტერიებს. მჟავე და, დუღილის ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, ოდნავ მოციმციმე პირში, Kefir ის ძალიან მდიდარია ლაქტობაცილით, ბიფიდუსით და ანტიოქსიდანტებით. მისი მიღება შესაძლებელია მარტო ან ხილთან ერთად, ყველისა და დესერტის დასამზადებლად. უმარტივესი რამ არის სუპერმარკეტში მზა ყიდვა (პასტორეთში საძოვარი ძროხებით კარგი გურმანი ვარიანტია), მაგრამ თუ გსურთ საკუთარი თავის გამოცდა, ამის გაკეთება შეგიძლიათ სახლში. რასაკვირველია, თქვენ ყოველთვის ფრთხილად უნდა იყოთ მარცვლეულის შენარჩუნებაში რძეში, მაშინაც კი, როდესაც თქვენ აპირებთ მცენარეული სასმელების გამოყენებას ამ პროცესში.
და გრძელი და სხვ
დადუღებული არის გასტრონომიული ფენომენი, რომელიც კვეთს ყველა კულტურას. ჩვენ კიდევ გვჭირდება, სხვათა შორის, მოვიყვანოთ ტემპი, სამხრეთ -აღმოსავლეთ აზიის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი ფერმენტირებული სოიოს ტორტი. ის საუარკრუტი, ფერმენტირებული ბოსტნეულის სალათი მარილწყალში, რომელიც ტიპიურია ცენტრალური ევროპისთვის. ის კვაზი, ჭარხლის ან ჭვავის პურის საფუძველზე დაფუძნებული სასმელი (ამ შემთხვევაში გემოვნების ათვისება საკმაოდ რთულია) ძალიან პოპულარულია რუსეთში. ის ბუჩქი არის პრეპარატი, რომელიც დაფუძნებულია ხილზე, შაქარზე და ძმარზე გრავიქსი, სკანდინავიური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი გახეხილი ორაგული. და როგორც ცოტა ეგზოტიკურად გვეჩვენება, მწნილები ან მწნილი ბადრიჯანი ასევე შესანიშნავი ფერმენტირებული საკვებია.
ვარსკვლავით დადუღებული
გემოს, არომატისა და ტექსტურის პოტენციალის გათვალისწინებით, ფერმენტირებული პროდუქტები მაღალი სამზარეულოს რესტორნების კვლევის ერთ-ერთი მიმართულებაა. სუდესტადას გარდა, შეგვიძლია დავაგემოვნოთ კერძები ერთი ან მეტი ინგრედიენტით ფერმენტირებული მშვიდობის კოვზი (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin ვარსკვლავი), რომლის მენიუში ვხვდებით ინფუზიას ახალი მწვანილი კომბუჩასთან ერთად ჟოლოს საკუთარი ბაღიდან კეფირით და პიტნით. ჩართული ტელეფონის გამჭვირვალე გარსაცმები მოხსნადი ხის მარცვლებით , 2 ვარსკვლავი, რომელიც სულ ცოტა ხნის წინ გადავიდა ჰუმანესიდან მადრიდის ცენტრში, ისინი მიირთმევენ კერძებს, როგორიცაა ანჩოუს პიკელებული ავოკადო, ტურბოტი მწნილი ან ალმადრაბა პარპატანა თამარილოს ხარშვით და მწნილი. როდრიგო დე ლა კალეს რესტორანში, GreenHouse (კოლადო მედიანო, მიშლენის 1 ვარსკვლავი), ჩვენ შეგვიძლია ვიპოვოთ ისეთი კერძები, როგორიცაა რადიშ ფერმენტირებული სეზამის და არაქისის სოუსით ან ნიახურის ხვეული ძმრით ფერმენტირებული ბრინჯი და სასმელები, როგორიცაა Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth და Apple Kefir.
ფერმენტირებული წვრილმანი
დუღილის პროცესები რთულ ინსტრუმენტს მოითხოვს: დრორა ყველაფერი დანარჩენი, ჩვენ გვაქვს ნებისმიერ ჩვენს სამზარეულოში. დამწყებთათვის დუღილი Drakes Press– დან არის პრაქტიკული სახელმძღვანელო, თუ როგორ უნდა დადუღოთ ყველა სახის ინგრედიენტი. უფრო კულტივირებული ჭრის, დაწერილი ესპანეთის გასტრონომიული სცენის ორი მძიმეწონოსნის მიერ, გურმანი ფერმენტირებულირა პალეოდიის საფუძვლები, სახლში დუღილის გამოწვევას ცოტათი წინ გადააქვთ. ვალენსიაში, მზარეულები გერმან კარიზო და კარიტო ლურენცო გასტრონომიული ტანდემი ისინი აწყობენ ჯანსაღი სამზარეულოს კურსს, რომელშიც ფერმენტირებული საკვების თემას შეფ მზარეული რაულ ხიმენესი განიხილავს. მადრიდში, სამზარეულოს სკოლაში და წიგნის მაღაზიაში მე მიზანი მაქვს, შეფ -მზარეული მიგელ ანხელ დე ლა ფუენტე მომავალ ნოემბერში გამოავლენს კიმჩის, ძეხვისა და მწნილის საიდუმლოებებს ფერმენტირებულ და შებოლილ საკვებზე ორიენტირებულ კურსზე. კარგი გეგმაა ამ შემოდგომის დასაწყისისთვის.