შინაარსი
გურია საქართველოს ერთ-ერთი რეგიონია. საოცარი ქართული სამზარეულო თითოეულ პატარა რეგიონში წარმოდგენილია ორიგინალური, უნიკალური კერძებით. ტრადიციულად ამ ქვეყანაში, ხორცის გემრიელი კერძების გარდა, არის ბოსტნეულის კერძებიც. გურულებიც ზამთრისთვის ემზადებიან. ერთ-ერთი მათგანია გურული მწნილი კომბოსტო. ქართულად ჟღერს მჟავე კომბოსტო, სადაც სიტყვა მჟავეს შეიძლება ჰქონდეს რამდენიმე მნიშვნელობა, რაც პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგიას ეხება: დუღილი, დამარილება და მწნილი. სწორედ ისინი იყენებენ ამ უგემრიელესი სამზადისს.
რისგან მზადდება გურული კომბოსტო?
ამ კერძის მომზადების პროდუქტების ნაკრები ასევე დამოწმებულია საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში.
- კომბოსტო უნდა იყოს მყარი, საშუალო ზომის, სრულად მწიფე.
- ჭარხალი უნდა შეიცავდეს უამრავ საღებავ პიგმენტს, რათა კომბოსტოს თავების ნაჭრებს ჰქონდეს მადისაღმძვრელი ვარდისფერი ფერი.
- აუცილებელია ცხელი წიწაკის დამატება, იჭრება სიგრძეზე ან რგოლებად, ცხარე კერძისთვის თესლს ვერ მოაცილებთ.
- ნიორი - მას აყრიან მთელ კბილით, აშორებენ მხოლოდ ხისტ კანს.
- ნიახური - ტრადიციულად ფოთლოვანია, მაგრამ თუ არ არის, გრძელვადიანი შენახული ფესვები გამოდგება.
- კლასიკური კომბოსტოს გურული კომბოსტოსთვის მარილწყალში მხოლოდ მარილი ჩადის. ძმარი, შაქარი - მწნილის კომბოსტოს პრეროგატივაა.
ნებადართულია მომზადებაში სტაფილოს, ასევე კოლრაბის კომბოსტოს დამატება. სანელებლების არსებობა შესაძლებელია: დაფქული წიწაკა, წითელი და შავი, ცხენის ფესვები, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი.
და თუ არასასურველია სამუშაო ნაწილის შემადგენლობის ექსპერიმენტების ჩატარება, მაშინ ინგრედიენტების რაოდენობა შეიძლება არა მხოლოდ შეიცვალოს, არამედ აუცილებელიც. ასე იპოვით სწორედ რეცეპტს, რომელიც მრავალი წლის განმავლობაში გახდება საყვარელი. ერთადერთი, რაც არ უნდა შეიცვალოს, არის მარილის რაოდენობა. უმარილო ან ზედმეტად დამარილებული კერძი სასურველ შედეგს არ მოგვცემს. საკმარისია ერთი-ორი სუფრის კოვზი მარილი ლიტრ წყალზე.
კლასიკური გურული კომბოსტო
შემადგენლობა:
- კომბოსტოს თავები - 3 კგ;
- გაჯერებული ფერის ტკბილი ჭარხალი – 1,5 კგ;
- 2-3 ღვეზელი ცხარე წიწაკა;
- ნივრის რამდენიმე დიდი თავი;
- ნიახურის მწვანილი - 0,2 კგ;
- წყალი - 2 ლ;
- მარილი – 4 ს.კ. კოვზები.
მოამზადეთ მარილწყალი: აადუღეთ წყალი მარილით, გააციეთ. კომბოსტოს თავებს ვჭრით სექტორებად.
გარეცხილი და გახეხილი ჭარხალი დავჭრათ რგოლებად. ამის გაკეთება მოსახერხებელია სპეციალური სახეხით. ნიორს ვასუფთავებთ. პატარა კბილები მთლიანად რჩება, მსხვილი კი უმჯობესია შუაზე გაჭრა. წიწაკა დაჭრილი რგოლებად.
ბოსტნეულს ფენებად ვაფენთ დასადუღებლად თასში: ძირს ვასხამთ ჭარხალს, ზემოდან მოვასხამთ კომბოსტოს, ზემოდან – ნიორი და ნიახურის მწვანილი ხელებით გახეხილი. ზემოდან – ისევ ჭარხლის ფენა. შეავსეთ დუღილი მარილწყალში და მოათავსეთ ტვირთი ზემოდან.
72 საათის შემდეგ ვასხამთ მარილწყლის ნაწილს, ვხსნით კიდევ 1 ს/კ. მარილის კოვზი და მარილწყალს დაუბრუნეთ, კარგად აურიეთ, თუ შესაძლებელია. კომბოსტო ჭარხალს კიდევ ორიოდე დღე ვამჟავებთ. შემდეგ გამოვიყვანთ სიცივეზე. რეალურად კომბოსტო უკვე მზადაა გამოსაყენებლად. მაგრამ თუ კიდევ ცოტა ხანს გაჩერდება, გაცილებით გემრიელი გახდება.
გურული მჟავე კომბოსტო
ამ რეცეპტს, სამართლიანობისთვის, ასევე შეუძლია მოითხოვოს კლასიკის ტიტული. თავდაპირველად, სამუშაო ნაწილი დამზადდა ზუსტად დუღილის მეთოდით. მოდერნიზებულ იქნა რეცეპტი და ძმრის დამატება არც ისე დიდი ხნის წინ დაიწყეს, ნამდვილი გურული ცხარე კომბოსტო კარგად არის დადუღებული, ამიტომ შეიცავს ბევრ მჟავას. ინგრედიენტების რაოდენობა მოცემულია მზა პროდუქტის ათ ლიტრიან თაიგულზე.
შემადგენლობა:
- 8 კგ კომბოსტოს თავები;
- 3-4 დიდი მუქი ფერის ჭარხალი;
- 100 გრ ნიორი და ხახვი;
- 2-4 ღვეზელი ცხარე წიწაკა;
- რამოდენიმე ოხრახუში;
- 200 გრ შაქარი და მარილი;
- სანელებელი
კომბოსტო ნაჭრებად დავჭრათ ყუნწის გარეშე. სამი ხახვი გახეხილზე, ჭარხალი შეიძლება დავჭრათ ზოლებად ან დავჭრათ თხელ რგოლებად, როგორიცაა ცხელი წიწაკა.
მარილწყალს ვამზადებთ: 4 ლიტრ წყალში გავხსნათ მარილი და შაქარი, მოვაყაროთ სანელებლები და მოვხარშოთ, გავაგრილოთ.
სანელებლებად ვიყენებთ მიხაკს, წიწაკას, დაფნის ფოთლებს, ზირას.
ბოსტნეულს ვანაწილებთ ფენებად, ვასხამთ თბილ მარილწყალს, ვაყენებთ დატვირთვას. დუღილის პროცესს 2-3 დღე სჭირდება.
დასრულებულ დუღილს ცივში ამოვიღებთ.
გურული მწნილი კომბოსტო
ასევე არსებობს გურული მწნილის კომბოსტოს კლასიკური რეცეპტი. მას ასევე ამზადებენ ჭარხალთან ერთად, მაგრამ ასხამენ ცხელ მარინადს, უმატებენ მას შაქარს და ძმარს. ეს ნაჭერი მზად არის სამ დღეში.
შემადგენლობა:
- კომბოსტოს თავები - 1 ც. წონა 3 კგ-მდე;
- ნიორი, სტაფილო, ჭარხალი – თითო 300 გ;
- ნიახური, კილანტრო, ოხრახუში;
მარინადი:
- წყალი - 2 ლ;
- შაქარი - ¾ ჭიქა;
- მარილი – 3 ს.კ. კოვზები;
- ჭიქა 6% ძმარი;
- 1 ჩაის კოვზი წიწაკის მარცვლები, 3 დაფნის ფოთოლი.
თასში გავავრცელეთ, დაჭრილი ჭარხალი, სტაფილო, კომბოსტოს დიდი ნაჭრები, ყველაფერი მოვაყარეთ ნივრის კბილით, მწვანილით. ვამზადებთ მარინადს: მოვხარშოთ წყალი, დავამატოთ მარილი, სანელებლები, შაქარი. 5 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ძმარი და გამორთეთ. დაასხით მომზადება ცხელი მარინადით. დავდებთ თეფშს, ვაყენებთ დატვირთვას. სამი დღის შემდეგ, მზა მწნილ კომბოსტოს გადავიტანთ მინის ჭურჭელში და ვაგზავნით მაცივარში.
კომბოსტოს მწნილი გურულ სტილში სხვანაირად შეგიძლიათ.
კომბოსტო მარინირებული გურულ სტილში მწვანილებით
შემადგენლობა:
- 3 კომბოსტოს თავი და დიდი ჭარხალი;
- ნივრის თავი;
- პატარა კონა ოხრახუში, კამა, ნიახური.
მარინადისთვის:
- Ხელოვნება. კოვზი მარილი;
- ჭიქა 9% ძმრით მეოთხედი;
- 0,5 ლ წყალი;
- ½ ჭიქა შაქარი;
- 10 ბარდა სურნელოვანი, ასევე შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი.
კომბოსტო ყუნწთან ერთად დავჭრათ ნაჭრებად, ჭარხალი ნაჭრებად, უბრალოდ ნიორს გავრეცხავთ. ბოსტნეულის ფენებს ვაფენთ, ვაფენთ მწვანილის ტოტებითა და ნიორით. ვამზადებთ მარინადს: მოვხარშოთ წყალი სანელებლებთან ერთად, მარილი, შაქარი. მარინადი გავაციოთ 10 წუთის განმავლობაში, დავამატოთ ძმარი და მოვასხათ ბოსტნეული.
გააჩერეთ თბილად სამი დღე. გადაიტანეთ მინის ჭურჭელში და შედგით მაცივარში.
საოცრად გემრიელი გურული კომბოსტო, ცეცხლსავით ცხარე, ცნობილი ქართული ღვინის მსგავსად წითელი სასიამოვნო სიმჟავით, გამოგადგებათ მწვადსა თუ სხვა ქართულ ხორციან კერძებთან ერთად. დიახ, და ტრადიციული ძლიერი ალკოჰოლური სასმელებით, ეს იქნება შესანიშნავი საჭმელი. შეეცადეთ მოამზადოთ ეს არაჩვეულებრივი პრეპარატი, რათა ცოტა ხნით ჩაეფლო ქართული სამზარეულოს საოცარ სამყაროში.
