პილაფის მოხარშვას 1 საათი სჭირდება. ნახევარი საათია საჭირო ხორცის სტაფილოსა და ხახვთან ერთად მოხარშვისთვის, ხოლო ბრინჯის ტაფაზე დამატების შემდეგ დაახლოებით ერთი საათი ხარშვა. ბრინჯი უნდა იყოს სიტყვასიტყვით "გაჟღენთილი" ზედა ფენით, ასე რომ შეინახეთ პილაფი ქვაბში წყლის ადუღებიდან მინიმუმ 40 წუთის განმავლობაში, მაგრამ თუ ბევრი პილაფია, მაშინ ერთი საათიც კი. მომზადების შემდეგ, პილაფი უნდა იყოს შერეული და დაჟინებით მოითხოვოს მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში.
როგორ მოვამზადოთ პილაფი
პილაფის ხორცი
ქვაბზე ან ქვაბზე 5 ლიტრი
ხორცი - ნახევარი კილო / კლასიკურ რეცეპტში გამოიყენება ცხვრის ხორცი, რომელიც, საჭიროების შემთხვევაში, შეიძლება შეიცვალოს ძროხის, ხბოს და, უკიდურეს შემთხვევაში, უცხიმო ღორის ან ქათმის ხორცით
ბრინჯი პილაფისთვის
დადუღებული ბრინჯი - ნახევარი კილო
სანელებლები პილაფისთვის
სტაფილო - 250 გრამი
ხახვი - 2 დიდი
ნიორი - 1 თავი
ზირა - 1 სუფრის კოვზი
კოწახური - 1 სუფრის კოვზი
კურკუმა - ნახევარი სუფრის კოვზი
დაფქული წითელი წიწაკა - 1 ჩაის კოვზი
დაფქული შავი პილპილი - ნახევარი ჩაის კოვზი
მარილი - 1 მომრგვალებული კოვზი
მცენარეული ზეთი - 1/8 ჭიქა (ან ცხიმის კუდის ცხიმი - 150 გრამი)
როგორ მოვამზადოთ პილაფი
1. გააცალეთ ხახვი და დაჭერით ნახევარ რგოლებად.
2. გაათბეთ სქელი კედლის ქვაბი ან ქვაბი, დაასხით ზეთი (ან ცხიმი გაადნეთ ცხიმის კუდის ცხიმიდან) და დადეთ ხახვი; ფრაი ზოგჯერ აღვივებს საშუალო ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში.
3. დაჭრილი ხორცი 2-4 სმ ნაჭრებად, დაამატეთ ხახვში და შეწვით ოქროსფრად 7 წუთის განმავლობაში.
4. სტაფილო დავჭრათ გრძელ კუბიკებად 0,5 სანტიმეტრის სისქეზე და დავუმატოთ ხორცს.
5. დაამატეთ კუმინი და მარილი, ყველა სანელებელი და სუნელი, შეურიეთ ხორცი და ბოსტნეული.
6. გაასწორეთ ხორცი და ბოსტნეული 1-ლი დონეზე, ზემოდან თანაბრად დაასხით ბრინჯი.
7. დაასხით მდუღარე წყალი - ისე, რომ წყალმა 3 სანტიმეტრით მეტი დაფაროს ბრინჯი, ცენტრში დადეთ ნივრის მთელი თავი.
8. დაფარეთ ქვაბი თავსახურით, გააჩერეთ პილაფი 40 წუთის განმავლობაში - 1 საათი ნელ ცეცხლზე, სანამ ხორცი სრულად არ მოხარშდება.
9. აურიეთ პილაფი, გადააფარეთ, გადააფარეთ პლედი და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში.
პილაფი ქვაბში ცეცხლზე
პროდუქციის რაოდენობა რეკომენდებულია გაორმაგდეს
1. ცეცხლი დადგით, დარწმუნდით, რომ საკმარისია შეშა და გრძელი შემრევი ბალია. ხე უნდა იყოს არაღრმა ისე, რომ ალი ძლიერი იყოს.
2. დააყენეთ ქვაბი ხეზე - ის უნდა იყოს ზუსტად ხის თავზე, მიწის პარალელურად. ქვაბი უნდა იყოს დიდი ისე, რომ მოსახერხებელია მასში შერევა.
3. მასზე დაასხით ზეთი - გჭირდებათ სამჯერ მეტი ზეთი, რადგან პილაფი უფრო ადვილად იწვის ცეცხლზე.
4. კარგად გახურებულ ზეთში ცალი ნაწილი ცალი ხორცი ჩადეთ, რომ ზეთი არ გაცივდეს. მნიშვნელოვანია ზეთის ფრთხილად განთავსება, რომ არ დაიწვათ ნავთობის ჩამოსხმებით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხელთათმანები ან გაავრცელოთ ზეთი სპატულით.
5. Fry 5 წუთის განმავლობაში, აურიეთ ცალი ყოველ წუთს.
6. განათავსეთ დაჭრილი ხახვი ხორცთან ერთად, შეწვით კიდევ 5 წუთი.
7. დაამატეთ ნახევარი ჭიქა მდუღარე წყალი და შეწვით კიდევ 5 წუთი.
8. ამოიღეთ ძლიერი ალი: ზირვაკი უნდა ჩაქრეს საშუალო დუღილამდე.
9. დაამატეთ მარილი და სანელებლები, აურიეთ.
10. დაამატეთ მცირე ზომის მორები, რათა საკმარისი აღმოჩნდეს ბრინჯის მოსამზადებლად.
11. ჩამოიბანეთ ბრინჯი, წამოაყენეთ იგი თანაბარ ფენად, ზემოდან ჩადეთ ნივრის მთელი თავი.
12. მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ წყალი ისე, რომ ბრინჯთან იყოს თანაბარი და კიდევ 2 თითი მაღლა.
13. დახურეთ ქვაბი სახურავით, გახსენით მხოლოდ სამზარეულოს კონტროლისთვის.
14. იფრინეთ პილაფი 20 წუთის განმავლობაში.
15. აურიეთ ხორცი ბრინჯით, მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი.
პილაფის მომზადების რჩევები
ბრინჯი პილაფისთვის
პილაფის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მაღალი ხარისხის გრძელმარცვლოვანი ან საშუალო მარცვლეულის მძიმე ბრინჯი (დევ-ზირა, ლაზერი, ალანგა, ბასმატი) ისე, რომ ხარშვისას დარჩეს სამზარეულოს დროს. სტაფილო პილაფისთვის აუცილებელია მისი დაჭრა და არა გახეხვა, რომ სტაფილომ ხარშვის დროს (სინამდვილეში სტაფილო პილაფში მოხდეს ერთი საათის განმავლობაში) არ დაკარგოს სტრუქტურა და პილაფი დარჩეს მტვრიანად. Bow ასევე რეკომენდირებულია მსხვილად დაჭრა, რომ არ მოხარშოს. ხორცი და ხახვი პილაფისთვის უნდა იყოს შემწვარი მანამ, სანამ სითხე თითქმის მთლიანად არ აორთქლდება, რადგან ზედმეტი სითხე იწვევს პილაშის მალურობის შემცირებას.
რა სანელებლები მოაქვთ პილაფში
ტრადიციული - ზირა (ინდური კუმინი), კოწახური, ზაფრანა, კურკუმა. ეს არის კურკუმა, რომელიც პილავს ყვითელ ფერს აძლევს. თუ ბოსტნეულთან ერთად ხორცს ცოტა ქიშმიშსა და წიწაკას დაუმატებთ, პილაფი სიტკბოს შეიძენს. დაამატეთ ქიშმიში ასე: ჯერ ჩამოიბანეთ, შემდეგ დაასხით მდუღარე წყალი 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაჭერით (წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქიშმიში პილაფში მთლიანად შეშუპდება, ბრინჯის სიტკბოს გარეშე). მაღაზიიდან დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი მზა სუნელი 2 კილოგრამ ხორცს.
ნიორის თავი მოთავსებულია პილაფში ისე, რომ ნიორი არ იმოქმედოს პილაფის კონსისტენციაზე, მაგრამ პილავს მის მთელ არომატს მისცეს.
რა ხორცი არის საუკეთესო პილაფისთვის
ცხვრისა და საქონლის ხორცი - შედარებით "მკაცრი" ხორცი - პილაფში გამართლებულია არა მხოლოდ ტრადიციით, არამედ გემოვნებისა და კვების ღირებულების თანამედროვე იდეებით. ბრინჯის გამო, პილაფი საკმაოდ კალორიულია, ამიტომ ცხიმიანი ღორის ხორცი არასასურველია დიეტური მიზეზების გამო. ცხვარი იდეალურია - რადგან რბილი ხორცი, ზომიერად შთანთქავს სანელებლებს, სწორად აძლევს ბრინჯსა და ბოსტნეულს ცხიმიან და სტრუქტურულ კუსკუსს, ბრინჯისთვის უფრო შესაფერისია, ვიდრე ყველა სხვა. პილაფი ძროხის ხორცი ცოტათი უფრო მშრალი აღმოჩნდება, ხბოს ღრმა ხორცის შთაბეჭდილებას დატოვებს და ბრინჯის დაჩრდილვას საფრთხე ემუქრება. სახლის "სწრაფი" პილაფისთვის გამოიყენება ღორის ხორცი, საიდანაც ზედმეტი ცხიმი იჭრება პილაფის მომზადებამდე. ისე, ან თუნდაც ქათამი. ქათმის ხორცი სატენდეროა, ასე რომ თქვენ უნდა შეწვათ ქათამი მაღალ ცეცხლზე ქერქისგან მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში - შემდეგ დაამატეთ ბრინჯი. ბოსტნეული ქათმის პილაფში არ მიიღებს ცხიმის იმავე ხარისხს, რასაც ვერძის ან ძროხის / ხბოს ხორცისგან მიიღებდა.
პილაფის ტრადიციები
პილაფს ამზადებენ ღია ცეცხლზე ქვაბში და ძირითადად ცხვრის ხორცისგან მზადდება. ხორცი იწვება არა ზეთში, არამედ ცხიმიან კუდის ცხიმში - ეს არის ცხვრის ცხიმი, რომელსაც ძირითადად ყაზახეთში ამრავლებენ ზეთის გამოცვლის მისაღებად. ამასთან, ცხიმოვანი კუდის ცხიმს შეიძლება ჰქონდეს ძლიერი სპეციფიკური სუნი, რადგან ის მდებარეობს ვერძის კუდის მიდამოში. ცხიმოვანი კუდის ცხიმის ფასი 350 რუბლიდან / 1 კილოგრამია (საშუალოდ მოსკოვში 2020 წლის ივნისისთვის). ცხიმიანი კუდის ცხიმი უნდა მოძებნოთ თათრული პროდუქტების ბაზრებზე, ხორცის ბაზრებზე და VIP პროდუქტების მაღაზიებში.
სტანდარტული პროპორციები პროდუქტი პილაფის მომზადებისთვის – ყოველ კილოგრამ ბრინჯზე, 1 კილოგრამი ხორცი, ნახევარი კილოგრამი ხახვი და ნახევარი კილოგრამი სტაფილო.
ყველაზე პოპულარული პილაფი უზბეკეთში, სადაც ყველაზე კლასიკურ ვერსიას უწოდებენ "ფერგანას" ქალაქიდან, სადაც იგი წარმოიშვა ფერგანას ხეობაში. სამშობლოში პილავს ყოველდღიურად იყენებენ და მას ამზადებენ ქალები. საქორწილო, მშობიარობისა და დაკრძალვისთვის ამზადებენ პილაფის სპეციალურ სადღესასწაულო ტიპებს და ისინი ტრადიციულად მამაკაცებს ამზადებენ.
რა უნდა საზ pilaf
პილაფი ჩვეულებრივ მზადდება თუჯის ქვაბში, რადგან ღია ცეცხლის ტემპერატურა თანაბრად ნაწილდება თუჯის ქვაბზე, პილაფი არ იწვის და თანაბრად იხარშება. ქვაბში უფრო მეტი დრო სჭირდება, მაგრამ პილაფი უფრო დამსხვრეული გამოდის. სახლში ქვაბის არარსებობის შემთხვევაში, პილაფი შეიძლება მოხარშული იყოს ჩვეულებრივი ფოლადის ქვაბში ან ტაფაში სქელი ფსკერით.