კურდღლის ხორცი არის უგემრიელესი დიეტური საკვები, რომელიც რეკომენდირებულია ბავშვებისთვის და მომავალი დედებისთვის, კურდღელში შემავალი ცილა შეიწოვება თითქმის 100%-ით, ხოლო ცუდი ქოლესტერინი აქვს მინიმალურ მნიშვნელობას. არსებობს მოსაზრება, რომ კურდღლის ხორცს აქვს მძაფრი სუნი და აუცილებელია კურდღლის საათობით მოხარშვა - ეს ასე არ არის. კურდღელს აქვს საკუთარი სუნი, მაგრამ ის საკმაოდ საინტერესოა, ვიდრე მკვეთრი და სპეციფიკური. გამოსავალია ერთი საათის განმავლობაში უბრალო წყალში ჩაძირვა. ის კიდევ უფრო სწრაფად იმუშავებს, თუ კურდღელს დიდ თასში ჩააწყობთ და ონკანის ქვეშ ცივი წყლით დადებთ.
ჯიშის მოყვარულთათვის მარინადები შესაფერისია - მშრალ ღვინოში, ძმარში, რძის შრატში ან ზეითუნის ზეთში ნიორით. მარინირების დრო დამოკიდებულია კარკასის წონაზე და იმაზე, ვარაუდობენ თუ არა კურდღლის მოხარშვას მთლიანად ან ნაწილობრივ.
კურდღლის ხორცი არის აბსოლუტურად უნივერსალური ტიპის ხორცი, რომელიც შესაფერისია სამზარეულოს ნებისმიერი მეთოდისთვის. კურდღელი მოხარშულია, შემწვარი, გამომცხვარი, ჩაშუშული, მასთან ერთად მზადდება წვნიანები და ღვეზელები. კურდღელი არ არის შესაფერისი კომპოტისთვის, მაგრამ წინააღმდეგ შემთხვევაში ის შესანიშნავი ვარიანტია ლანჩისთვის ან ვახშმისთვის.
კურდღლის კარკასის სხვადასხვა ნაწილი შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა გზით - შეწვით ბოლოში, ზემოდან მოხარშეთ, შუაზე მოხარშეთ. კურდღლის ნაზი ხორცი შესანიშნავი მეგობარია სანელებლებით და სანელებლებით, უბრალოებიდან (დაფნის ფოთოლი, შავი წიწაკა და ხახვი) დამთავრებული გამოხატული არომატით (ლიმონი, რეჰანი, ქინძი, როზმარინი, ღვიის კენკრა, დარიჩინი, მიხაკი, მწვანილი). სტაფილო და არაჟანი ხშირად გვხვდება რეცეპტებში, რომლებიც ემსახურება ხორცის სწრაფად დარბილებას და სამზარეულოს პროცესის დაჩქარებას.
კურდღელი არაჟანში ნიორით
შემადგენლობა:
- კურდღელი - 1,5 კგ (ცხედარი)
- არაჟანი - 200 გრ.
- ნიორი - 3-4 ძვალი
- ხორბლის ფქვილი - 50 გრ.
- ხახვი - 2 ც.
- კარაქი - 100 გრ.
- მოხარშული წყალი - 450 გრ.
- დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი.
- მარილი - გემოვნებით
დავჭრათ ადრე გაჟღენთილი კურდღლის ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, გადავახვიოთ ფქვილში და შევწვათ 5-7 წუთის განმავლობაში, გადაბრუნებამდე, სანამ არ შეწითლდება. მოათავსეთ კურდღელი ჩაშუშულ ჭურჭელში. იმავე ზეთში შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაამატეთ წყალი, აურიეთ და დაასხით შედეგად კურდღლის გრავი. ხარშეთ 30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ არაჟანი, დაფნის ფოთოლი და ხარშეთ კიდევ 5 წუთი, შეამცირეთ სითბო დაბალ დონეზე. წვრილად დაჭერით ნიორი ან დაჭერით პრესაში, გაუგზავნეთ კურდღელს, მარილი. გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში და მიირთვით მოხარშული კარტოფილით.
კურდღელი ღვინოში
შემადგენლობა:
- კურდღელი - 1-1,5 კგ.
- მშრალი თეთრი ღვინო - 250 გრ.
- გამხმარი პომიდორი - 100 გრ.
- ნიორი - 3 ძვალი
- ზეთისხილი - 50 გრ.
- ზეითუნის ზეთი - 50 გრ.
- როზმარინი, სალბი, მარილი - გემოვნებით
ზეითუნის ზეთის, ნივრის, მარილისა და ახალი სანელებლების ნახევარი გახეხეთ პასტისებრზე, გადააფარეთ კურდღლის ნარევით, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად. დარჩენილ ზეთში, შეწვით ხორცი ოქროსფერ შეწითლამდე, გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში და დაასხით ღვინო. მოამზადეთ 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 35 წუთის განმავლობაში, გაზარდეთ ტემპერატურა 220 გრადუსამდე, კურდღელს დაუმატეთ პომიდორი და ზეთისხილი. მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში, მიირთვით ბოსტნეულთან ერთად.
შემწვარი კურდღელი
შემადგენლობა:
- კურდღელი - 1 კგ.
- ზეითუნის ზეთი - 30 გრ.
- კარაქი - 20 გრ.
- მშრალი წითელი ღვინო - 200 გრ.
- ბულიონი - 300 გრ.
- ნიორი - 3 ძვალი
- მწვანეთა - გემოვნებით
- მარილი, დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
ჩამოიბანეთ კურდღელი გამდინარე წყალში ან გააჩერეთ მცირე ხნით, გაყავით ნაწილებად. დაჭრილი ნიორი და მწვანილი შეწვით ზეთების ნარევში, დაამატეთ კურდღელი და შეწვით ოქროსფრად. ჩაასხით ღვინო, აურიეთ და გააჩერეთ. თეფშს დაასხით ბულიონი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააჩერეთ სითხე დაბალ ცეცხლზე.
კურდღელი სოკოთი ქვაბში
შემადგენლობა:
- კურდღელი - 1 კგ.
- არაჟანი - 100 გრ.
- სოკო (ღორი / სოკო / შანტერელი) - 500 გრ.
- სტაფილო - 2 ცალი.
- კარტოფილი - 3-4 ცალი.
- ბოლქვი ხახვი - 1 ც.
- ნიორი - 5 კბილი
- მცენარეული ზეთი - 70 გრ.
- მარილი, შავი პილპილი - გემოვნებით
გაჟღენთილი კურდღელი დაყავით ნაჭრებად (სურვილისამებრ, ამოიღეთ ძვლები და დაჭერით ზოლებად), შეწვით 3-5 წუთის განმავლობაში და მოათავსეთ ერთ დიდ ან რამდენიმე პორციალურ ჭურჭელში. გახეხეთ სტაფილო, წვრილად დაჭერით ხახვი, ოდნავ შეწვით და დაფარეთ კურდღლის მასით. დაჭრილი სოკო, ფრაის და განათავსეთ სტაფილო. მოხარშეთ კარტოფილი, სწრაფად შეწვით და გაუგზავნეთ ქოთნებს. მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაუმატეთ არაჟანი და გააჩერეთ ღუმელში 30-40 წუთი 160 გრადუს ტემპერატურაზე.
როდესაც უბრალო კურდღლის კერძი იწყება, თქვენ მოგინდებათ "სიამოვნება", ამ შემთხვევაში არის კურდღლის რეცეპტები ფორთოხლით, მდოგვის სოუსში, ლუდში ან ქლიავთან ერთად. ნებისმიერ შემთხვევაში, ნაზი, წვნიანი ხორცი, მთავარია არ გამოშროთ და არ დაახშოთ გემო ნათელი გვერდითი კერძით. ამიტომ, ასე მკაცრად არის რეკომენდირებული კურდღლის მირთმევა წიწიბურას, დაფქულ კარტოფილს ან ჩვეულებრივ მაკარონს.