ესკალოპა არის ხორცის რბილობის თხელი, გატეხილი ნაჭერი, მრგვალი ფორმის, შემწვარი პურის გარეშე. ესკალოპი მზადდება ღორის, ხბოს, ძროხის და ცხვრისგან. ესკალოპი შეიძლება იყოს კარკასის ნებისმიერი ნაწილიდან, მთავარია ის იყოს მრგვალი ნაჭერი, გაჭრილი ბოჭკოების გასწვრივ, არაუმეტეს 1 სმ სისქისა და გატეხილი მდგომარეობაში, ხდება 0,5 სმ სისქის.
თვით სახელი ესკალოპი აღნიშნავს კაკლის კანს, როგორც ჩანს, რა კავშირი აქვს ხორცთან, მაგრამ ფაქტია, რომ როდესაც ხორცის წვრილი ნაჭერი მაღალ ტემპერატურაზე შემწვდება, ის იწყებს ხვევას და ჰგავს მოკლედ მის კონტურებში. ამის თავიდან ასაცილებლად, შემწვარი ხორცი ოდნავ დაჭრილია.
თქვენ გჭირდებათ მაღალ ცეცხლზე ესკალოპის შემწვარი, ტაფაში ჩადეთ რამდენიმე ცალი ისე, რომ ხორცი არ მოხდეს ტაფაში. როდესაც ნაჭრები ძალიან მკვრივია, მათ შეუძლიათ დაიწყონ წვენის გამოყოფა, შემდეგ კი შემწვარი ნაცვლად, თქვენ მიიღებთ ჩაშუშულს და ამ კერძს საერთო არაფერი აქვს ესკალოპთან.
ესკალოპის მომზადების კიდევ ერთი საიდუმლო ის არის, რომ ხორცი უნდა იყოს წიწაკა და მარილი იმ მომენტში, როდესაც ის ტაფაშია და არა მანამდე. როგორც კი ესკალოპამ ოქროსფერი შეიძინა, ის გადააბრუნეს და კვლავ დამარილებული და წიწაკა.
სწორად მომზადებული ესკალოპი, თეფშზე დაყრის შემდეგ, მასზე ტოვებს ცოტა მოწითალო-ყავისფერ წვენს.
ესკალოპი მოხარშვის წინ უნდა მოხდეს. ესკალოპისთვის უმჯობესია აირჩიოთ ახალი, არა გაყინული ხორცი, ამ შემთხვევაში კერძი აღმოჩნდება გემრიელი, წვნიანი და ჯანსაღი.
ესკალოპის გაფორმება შესაძლებელია კარტოფილით, ბრინჯით, ბოსტნეულის სალათით, მოხარშული ან ჩაშუშული ბოსტნეულით.
კლასიკური ღორის ესკალოპი
შემადგენლობა:
- ღორის რბილობი - 500 გრ.
- მარილი - გემოვნებით
- Pepper გემოვნებით
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
ღორის ხორცი დავჭრათ არაუმეტეს 1 სმ სისქის ნაჭრებად. სცემეს სანამ მათი სისქე დაახლოებით 5 მმ არ არის.
ტაფაში გავაცხელოთ ზეთი. წამოაყენეთ ხორცის ნაჭრები ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოთ. Fry ერთ მხარეს არა უმეტეს 3 წუთის განმავლობაში. სანამ ხორცი მოაყარეთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მარილი და პილპილი შემწვარი მხარე ანალოგიურად, შეწვით კიდევ 2 წუთის განმავლობაში.
ესკალოპი მზად არის, კარტოფილის პიურე შეიძლება გახდეს გვერდითი კერძი, მაგრამ თუ არ გსურთ მისი მომზადება აურიოთ, შეგიძლიათ უბრალოდ მიირთვათ ბოსტნეულის სალათი.
ესკალოპი პომიდორთან ერთად
ეს არ არის კლასიკური ესკალოპი, მაგრამ ეს მას არანაკლებ გემრიელს ხდის.
შემადგენლობა:
- ღორის რბილობი - 350 გრ.
- პომიდორი-2-3 ცალი.
- მაგარი ყველი - 50 გრ.
- კვერცხი - 1 ცალი.
- ფქვილი - 2 ხელოვნება. ლ
- მარილი გემოვნებით
- Pepper გემოვნებით
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
ღორის ხორცი მოჭერით მარცვალზე ნაჭრებად 1-1,5 სმ სისქის ნაჭრებად. კარგად სცემეს.
ათქვიფეთ კვერცხი თასში, დაუმატეთ მარილი და პილპილი, დაასხით ფქვილი სხვა ჭურჭელში.
ტაფაში გავაცხელოთ მცენარეული ზეთი.
ხორცის თითოეული ნაჭერი ჩაყარეთ კვერცხში, შემდეგ ფქვილში და ჩადეთ ცხელ ტაფაზე. Fry 3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
დავჭრათ პომიდორი თხელ ნაჭრებად, გახეხეთ ყველი უხეშ სახეხზე.
შემწვარი ხორცს დაადეთ ტომატის ნაჭრები და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი, ტაფა დააფარეთ თავსახური და შეწვით დაბალ ცეცხლზე კიდევ რამდენიმე წუთით, რომ ყველი გადნება და ხორცი ცოტათი გაჟღენთილიყო.
მიირთვით ცხლად და მორთეთ მწვანილის ტოტით. მორთვა სურვილისამებრ.
ღორის ესკალოპი მსხლით და გოგრის გარნირით
ნამდვილი სადღესასწაულო კერძი.
შემადგენლობა:
- ღორის რბილობი - 350 გრ.
- ხახვი - 1/2 pc.
- მყარი მსხალი - 1 ცალი.
- გოგრა - 150 გრ.
- ბალზამიანი ძმარი - 2 ს / კ ლ.
- მშრალი თეთრი ღვინო - ½ ჭიქა
- ზეითუნის ზეთი - შესაწვავად
- კარაქი - პატარა ნაჭერი
- მარილი - გემოვნებით
- Pepper გემოვნებით
ხორცი დავჭრათ დაახლოებით 1 სმ სისქის ნაჭრებად, კარგად ვთქვიფოთ.
ხახვი დავჭრათ თხელ ნახევარ რგოლებად. გააცალეთ მსხალი, ამოიღეთ ბირთვი, დაჭერით თხელ ნაჭრებად. გააცალეთ გოგრა და დაჭერით კუბიკებად.
გაადნეთ კარაქი ტაფაზე, დაამატეთ მას ზეითუნის ზეთი, კარგად გაათბეთ, ესკალოპი მაღალ ცეცხლზე შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
ესკალოპი გადაიტანეთ თეფშზე და გადააფარეთ კილიტა ან პლასტმასის შესაფუთი.
შეამცირეთ ცეცხლი ტაფის ქვეშ ზომიერად, დაამატეთ ცოტა ზეითუნის ზეთი. მოათავსეთ ხახვი და გოგრა. დაუმატეთ მარილი, პილპილი და მშრალი ღვინო. გააჩერეთ 10 წუთი, შემდეგ დაამატეთ მსხალი, გააჩერეთ კიდევ 5 წუთი, ჩაყარეთ შემწვარი ესკალოპი ტაფაში, ჩაასხით ბალზამიანი ძმარი. Მარილი და პილპილი.
გაზი გამორთეთ და დატოვეთ ხორცი დაფარული 2-3 წუთის განმავლობაში.
მიირთვით ცხლად და მორთეთ მწვანილით.
ქათმის ესკალოპი ნაღების სოუსში
ჩვეულებრივია წითელი ხორცისგან კლასიკური ესკალოპის დამზადება, მაგრამ არავინ გვიკრძალავს ფანტაზიას, ამიტომ ტრადიციული ღორის და ხბოს ხორცი ადვილად შეიცვლება ქათმით ან ინდაურით.
შემადგენლობა:
- ქათმის ფილე - 2 ცალი.
- ფქვილი - 1 ხელოვნება. ლ
- კარაქი - პატარა ნაჭერი შესაწვავად
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
- ნიორი - 1 კბილი
- ქათმის ბულიონი - 150 მლ.
- კრემი - 120 მლ.
- მდოგვი - 1 ს.კ.
- კამა - რამდენიმე ყლორტი
საფუძვლიანად სცემეს ქათმის ფილე. ფქვილს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, გააბრტყელეთ ქათმის ფილე და შეწვით ორივე მხრიდან მაღალ ცეცხლზე. გადაიტანეთ თეფშზე და გადააფარეთ კილიტა ან პლასტმასის შესაფუთი.
ქვაბში გაადნეთ კარაქი, შეწვით წვრილად დაჭრილი ნიორი, დაამატეთ მას ქათმის ბულიონი, მაქსიმალურად ჩართეთ ცეცხლი და მოხარშეთ მანამ, სანამ მოცულობა სამჯერ არ შემცირდება. დაამატეთ ნაღები, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ სოუსი არ გასქელდება. მას დაუმატეთ მდოგვი, წვრილად დაჭრილი კამა, აურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან.
მიირთვით ქათმის ესკალოპი ცხელი სოუსით. მორთეთ თქვენი არჩევანით.
გამომცხვარი ესკალოპი
შემადგენლობა:
- ღორის რბილობი - 4 ცალი
- მაიონეზი - 3 ს.კ. ლ
- ზეითუნის ზეთი - შესაწვავად
- ხახვი - 1 არა.
- მაგარი ყველი - 50 გრ.
- მარილი - გემოვნებით
- Pepper გემოვნებით
ათქვიფეთ ღორის ესკალოპი, ჩადეთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. Მარილი და პილპილი.
ხახვი დავჭრათ რგოლებად და დავდოთ ხორცის თავზე. წაუსვით მაიონეზი და მოაყარეთ წვრილად გახეხილი ყველი.
გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. განათავსეთ კერძი იქ და აცხვეთ ნახევარი საათის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე, შემდეგ შეამცირეთ გაზი, შეამცირეთ ტემპერატურა 180 გრადუსამდე და აცხვეთ კიდევ ერთი საათის განმავლობაში.
Გემრიელად მიირთვით!
როგორც ხედავთ, ესკალოპის თემას უამრავი ვარიაცია აქვს, ამიტომ არ არის საჭირო კლასიკური რეცეპტის დაცვა, შესაძლებელია თქვენი კულინარიული წარმოსახვის თავისუფლება, იდეები, რომელთა ნახვაც ჩვენს გვერდებზე შეგიძლიათ. .