ნებისმიერი შოკოლადის საფუძველია მაღალი ხარისხის კაკაოს პროდუქტები: კაკაოს მარცვლები, კაკაოს ფხვნილი და კაკაოს კარაქი. ხოლო ცოცხალი შოკოლადის საფუძველია კაკაოს პროდუქტები მინიმალური თერმული და ქიმიური დამუშავებით. როგორც ჩანს, სახლში ცოცხალი შოკოლადის დასამზადებლად საკმარისია ეწვიოთ კაკაოს კარაქისა და კაკაოს ფხვნილის ჯანსაღი საკვების მაღაზიას. მაგრამ ყველაფერი ასე მარტივი არ არის.
ნატალია სპიტერი, უმი შოკოლადის მწარმოებელი, უმი შოკოლადის დამზადების ერთადერთი სრული პროფესიული კურსის ავტორი რუსულ ენაზე:
„ცოცხალ შოკოლადსა და ჩვეულებრივ, ინდუსტრიულად მომზადებულ შოკოლადს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ცოცხალი შოკოლადი მზადდება ინგრედიენტებისგან, რომლებმაც გაიარეს რბილი თერმული დამუშავება, მიკროტალღური ღუმელების და რაფინირებული შაქრის გამოყენების გარეშე. შემადგენლობა შეიძლება შეიცავდეს მხოლოდ ბუნებრივ არომატებს და საღებავებს (სანელებლები, ეთერზეთები, ყვავილების ექსტრაქტები და ა.შ.). ცოცხალი შოკოლადის დამზადების პროცესში ჩვენ გვაქვს შესაძლებლობა შევინარჩუნოთ კაკაოს მარცვლების აქტიური ნივთიერებები, ფერმენტები, ვიტამინები და მინერალები, ასევე თავიდან ავიცილოთ რაფინირებული შაქრისა და დანამატების გამოყენება, რაც სარგებელს მოუტანს მხოლოდ მწარმოებელს და არა მყიდველს.
ინდუსტრიული მასშტაბით ნამდვილი შოკოლადის დამზადების პროცესი საკმაოდ რთულია და რამდენიმე ეტაპისგან შედგება:
1. კაკაოს მარცვლის შეგროვება, მათი დუღილი და გაშრობა.
2. კაკაოს მარცვლების შეწვა, ქერქის გარე ფენის მოცილება (კაკაოს ჭები).
3. კაკაოს მარცვლების დაფქვა კაკაოს პასტაში, რასაც მოჰყვება კაკაოს კარაქის გამოყოფა.
4. დარჩენილი ნამცხვრიდან კაკაოს ფხვნილის მიღება, ალკალიზაცია.
5. კაკაოს პროდუქტების დაფქვა რაფინირებული შაქრით მელანჟურში.
6. წრთობის პროცესი, რომელიც ხშირად ტარდება მიკროტალღური ღუმელების გამოყენებით.
ასე მზადდება ნამდვილი შოკოლადი, რომელიც არ გულისხმობს სხვა ცხიმების, ხელოვნური არომატებისა და საღებავების გამოყენებას, დანამატებს, რომლებიც ახანგრძლივებს შენახვის ვადას და აუმჯობესებს შოკოლადის პროდუქტების პრეზენტაციას.
ცოცხალი ჯანსაღი შოკოლადის სახლში დასამზადებლად საჭიროა მხოლოდ რამდენიმე ინსტრუმენტი და ხარისხიანი ინგრედიენტები.
მინიმალური საჭირო ხელსაწყოებია ლითონის თასი, საკვების თერმომეტრი და მაგიდის სასწორი.
ინგრედიენტებია კაკაოს კარაქი, კაკაოს ფხვნილი და დამატკბობელი (უფრო ხშირად გამოიყენება ქოქოსის ან ლერწმის შაქარი, მაგრამ სხვა სახის დამატკბობლების გამოყენება შესაძლებელია). ამ ნაკრებით შეგიძლიათ დაიწყოთ მუშაობა სახლში.
როგორ მზადდება ნედლი შოკოლადი?
პროცესი თავისთავად საკმაოდ მარტივია: კაკაოს ინგრედიენტები დნება წყლის აბაზანაში ლითონის თასში ტემპერატურის კონტროლით თერმომეტრის გამოყენებით - გათბობა არ უნდა აღემატებოდეს 48-50 გრადუსს. შემდეგ დამატკბობელს უმატებენ კაკაოს. მზა შოკოლადს ადუღებენ და ფორმებში ასხამენ.
ინგრედიენტების შერევის შემდეგ მთავარი პუნქტია მზა მასის წრთობა. ყველამ არ იცის ამ პროცესის შესახებ და ის, თავის მხრივ, ყველაზე მნიშვნელოვანია შოკოლადის მომზადებაში. წრთობა შედგება რამდენიმე ეტაპისგან: შოკოლადის გაცხელება 50 გრადუსამდე, სწრაფი გაცივება 27 გრადუსამდე და მცირე გათბობა 30 გრადუსამდე. წრთობის წყალობით, შოკოლადი ხდება პრიალა, ინარჩუნებს მკაფიო ფორმას, მასზე არ არის შაქარი ან ცხიმიანი საფარი.
ფორმებში ჩასხმულ შოკოლადს შეიძლება დაუმატოთ სხვადასხვა თხილი, ჩირი, გაყინული კენკრა და თესლი. ფანტაზიის სფერო შემოიფარგლება მხოლოდ თქვენი გემოვნების პრეფერენციებით. გამაგრილებელ შოკოლადს აცივებენ მაცივარში, სანამ არ გამაგრდება.
ცოცხალი შოკოლადისთვის ყველა ინგრედიენტი უკეთესია ჯანსაღი კვების მაღაზიებში იყიდოთ. იდეალურ შემთხვევაში, ყველა პროდუქტი უნდა იყოს ეტიკეტირებული ნედლი.
ბედნიერი შოკოლადის ექსპერიმენტები!