არის გლუტენის შეუწყნარებლობა ჩვენს თავში?

ფსიქოლოგია: ალან, შენ ფილოსოფიის და რელიგიის პროფესორი ხარ და არა დიეტოლოგი. როგორ გადაწყვიტეთ წიგნის დაწერა კვების შესახებ?

ალან ლევინოვიჩი: დიეტოლოგი (კვების სპეციალისტი. - დაახლ. რედ.) ასეთ რამეს არასოდეს დაწერს (იცინის). ბოლოს და ბოლოს, დიეტოლოგებისგან განსხვავებით, მე ვიცნობ ბევრ მსოფლიო რელიგიას და კარგად ვიცი, რა არის, მაგალითად, კოშერის კანონი ან რა საკვების შეზღუდვებს მიმართავენ ტაოიზმის მიმდევრები. აქ არის მარტივი მაგალითი თქვენთვის. 2000 წლის წინ ტაოისტი ბერები აცხადებდნენ, რომ მარცვლეულის გარეშე დიეტა, სხვა საკითხებთან ერთად, დაეხმარებოდა ადამიანს უკვდავი სულის მოპოვებაში, ფრენისა და ტელეპორტის უნარის, სხეულის ტოქსინებისგან გაწმენდისა და კანის გამონაყარისგან. გავიდა რამდენიმე ასეული წელი და იგივე ტაოისტმა ბერებმა დაიწყეს საუბარი ვეგეტარიანელობაზე. "სუფთა" და "ბინძური", "ცუდი" და "კარგი" პროდუქტები არის ნებისმიერ რელიგიაში, ნებისმიერ ერში და ნებისმიერ ეპოქაში. ჩვენ ახლა გვაქვს "ცუდები" - წებოვანა, ცხიმი, მარილი და შაქარი. ხვალ მათ ადგილს აუცილებლად სხვა რამე დაიკავებს.

ამ კომპანიას ყველაზე მეტად სწუხს გლუტენი. როგორ გადავიდა იგი ნაკლებად ცნობილი მცენარეული ცილიდან მტერზე #1? ზოგჯერ ჩანს, რომ ტრანსცხიმებიც კი უფრო უვნებელია: ბოლოს და ბოლოს, მათ შესახებ წითელ ეტიკეტზე არ წერია!

AL: არ მაწუხებს გამაფრთხილებელი ეტიკეტები: გლუტენის შეუწყნარებლობა ნამდვილი დაავადებაა, ცელიაკიის დიაგნოზის მქონე ადამიანებისთვის (მონელება, რომელიც გამოწვეულია გარკვეული პროტეინის შემცველი გარკვეული საკვების მიერ წვრილი ნაწლავის დაზიანებით. - დაახლ. რედ.), ეს მცენარეული ცილა უკუნაჩვენებია. მეცნიერთა აზრით, ჯერ კიდევ არის მასზე ალერგიის მქონე ადამიანების მცირე პროცენტი. ისინი ასევე იძულებულნი არიან დაიცვან უგლუტენო ან დაბალი ნახშირწყლების დიეტა. მაგრამ სანამ ასეთ დიაგნოზს დასვამთ, უნდა გაიაროთ შესაბამისი ტესტები და მიმართოთ ექიმს. ძალიან საშიშია თვითდიაგნოსტიკა და თვითმკურნალობა. რაციონიდან გლუტენის გამორიცხვა - მხოლოდ პროფილაქტიკისთვის - უკიდურესად საზიანოა, შეიძლება გამოიწვიოს სხვა დაავადებების პროვოცირება, გამოიწვიოს რკინის, კალციუმის და B ვიტამინების დეფიციტი.

რატომ მაშინ დისკრედიტაცია გლუტენის?

AL: ბევრი რამ დაემთხვა. სანამ მეცნიერებმა დაიწყეს ცელიაკიის შესწავლა, ამერიკაში პოპულარობის პიკზე იყო პალეოს დიეტა (დაბალნახშირწყლოვანი დიეტა, რომელიც სავარაუდოდ ეფუძნება პალეოლითის ეპოქის ადამიანების დიეტას. - დაახლ. რედ.). შემდეგ ექიმმა ატკინსმა ცეცხლზე შეშა დაყარა: მან შეძლო დაერწმუნებინა ქვეყანა - ქვეყანა, რომელიც სასოწარკვეთილი წონის დაკლებაზე ოცნებობდა, რომ ნახშირწყლები ბოროტებაა.

მან ამაში მთელი მსოფლიო დაარწმუნა.

AL: Ის არის. 1990-იან წლებში აუტისტი მშობლების წერილებისა და შეტყობინებების ტალღა გაჩნდა უგლუტენო დიეტის წარმოუდგენელი შედეგების შესახებ. მართალია, შემდგომმა კვლევებმა არ აჩვენა მისი ეფექტურობა აუტიზმსა და სხვა ნევროლოგიურ დაავადებებში, მაგრამ ვინ იცის ამის შესახებ? და ყველაფერი აირია ხალხის გონებაში: მითიური ამბავი დაკარგული სამოთხის შესახებ - პალეოლითის ეპოქაზე, როცა ყველა ადამიანი ჯანმრთელი იყო; უგლუტენო დიეტა, რომელიც აცხადებს, რომ ეხმარება აუტიზმს და შესაძლოა თავიდან აიცილოს იგი; და ატკინსის მტკიცება, რომ დაბალი ნახშირწყლების დიეტა გეხმარებათ წონის დაკლებაში. ყველა ეს ამბავი ასე თუ ისე გლუტენს ასახავდა. ასე რომ, ის გახდა "persona non grata".

ახლა უკვე მოდური გახდა გლუტენის შემცველ პროდუქტებზე უარის თქმა.

AL: და ეს ამაზრზენი! იმის გამო, რომ ალერგიით დაავადებულთა მცირე ჯგუფმა უნდა აიცილოს იგი, ეს არ ნიშნავს რომ ყველამ იგივე უნდა გააკეთოს. ზოგიერთ ადამიანს არტერიული წნევის გამო უმარილო დიეტის დაცვა სჭირდება, ვიღაცას აქვს ალერგია არაქისის ან კვერცხზე. მაგრამ ჩვენ არ ვაქცევთ ამ რეკომენდაციებს ნორმად ყველასთვის! ჯერ კიდევ 2007 წელს, ჩემი ცოლის საცხობში არ იყო უგლუტენო ცომეული. დღე არ გადის 2015 წელს, რომ ვინმემ არ მოითხოვოს „უგლუტენო ბრაუნის“ გემო. ოპრა უინფრისა და ლედი გაგას წყალობით, მომხმარებელთა თითქმის მესამედი დაინტერესებულია უგლუტენო საკვებით და მხოლოდ ამერიკაში ინდუსტრია 2017 მილიარდ დოლარს გადააჭარბებს 10-ით. ბავშვების სათამაშო ქვიშასაც კი ახლა "უგლუტენო" ასახელებენ!

ადამიანების უმეტესობა, ვინც ფიქრობს, რომ აქვს გლუტენის აუტანლობა, ნამდვილად არა?

AL: Კარგი! თუმცა, როდესაც ჰოლივუდის ვარსკვლავები და პოპულარული მომღერლები საუბრობენ იმაზე, თუ რა კარგად გრძნობენ თავს პურის და გვერდითი კერძების მიტოვების შემდეგ, როდესაც ფსევდომეცნიერები წერენ უგლუტენო დიეტის გადამწყვეტ როლზე აუტიზმისა და ალცჰეიმერის მკურნალობაში, საზოგადოება იქმნება დარწმუნებული, რომ ასეთი დიეტა მათაც დაეხმარება. შემდეგ კი საქმე გვაქვს პლაცებოს ეფექტთან, როდესაც «დიეტოლოგები» გრძნობენ ენერგიის მოზღვავებას, გადადიან უგლუტენო დიეტაზე. და ნოცებოს ეფექტი, როდესაც ადამიანები მაფინის ან შვრიის ფაფის ჭამის შემდეგ ცუდად გრძნობენ თავს.

რას ეტყოდით მათ, ვინც უგლუტენო დიეტაზე იყო და წონაში დაიკლო?

AL: მე ვიტყვი: „ცოტა მზაკვარი ხარ. იმიტომ, რომ უპირველეს ყოვლისა, უარი უნდა ეთქვა არა პურსა და მარცვლეულზე, არამედ ფასტფუდზე - ლორი, ძეხვეული, ძეხვეული, ყველანაირი მზა კერძი, პიცა, ლაზანია, ზედმეტად ტკბილი იოგურტები, რძიანი კოქტეილები, ნამცხვრები, ნამცხვრები, ფუნთუშები, მუსლი. ყველა ეს პროდუქტი შეიცავს გლუტენს. მას უმატებენ საკვებს გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად. გლუტენის დამსახურებაა, რომ ნუგეტებზე ქერქი იმდენად ხრაშუნა, საუზმის მარცვლეული არ სველდება, იოგურტს კი სასიამოვნო ერთგვაროვანი ტექსტურა აქვს. მაგრამ ეფექტი იგივე იქნება, თუ თქვენ უბრალოდ უარს იტყვით ამ პროდუქტებზე და დატოვებთ "ჩვეულებრივ" მარცვლეულს, პურს და მარცვლეულის გვერდით კერძებს დიეტაში. რა დააშავეს? მათი შეცვლით „უგლუტენზე“, თქვენ რისკავთ მალე ისევ წონაში მოიმატოთ“.

ალესიო ფასანო, ცელიაკიის დაავადების და გლუტენის მგრძნობელობის ექსპერტი, აფრთხილებს, რომ ბევრი უგლუტენო საკვები უფრო კალორიულია, ვიდრე მათი ჩვეულებრივი ვერსიები. მაგალითად, უგლუტენო ცომეულს უნდა დაემატოს მნიშვნელოვნად მეტი შაქარი და რაფინირებული და მოდიფიცირებული ცხიმები, რათა მათ შეინარჩუნონ გემო და ფორმა და არ დაიშალონ. თუ გსურთ წონაში დაკლება არა რამდენიმე თვით, არამედ სამუდამოდ, უბრალოდ დაიწყეთ დაბალანსებული დიეტა და მეტი მოძრაობა. და ნუ ეძებთ ჯადოსნურ დიეტებს, როგორიცაა გლუტენის გარეშე.

თავად იცავთ ამ რეკომენდაციებს?

AL: Რა თქმა უნდა. საკვების ტაბუ არ მაქვს. მიყვარს კერძების მომზადება და სხვადასხვა კერძები - როგორც ტრადიციული ამერიკული, ასევე რაღაც ჩინური ან ინდური სამზარეულოდან. და ცხიმიანი, ტკბილი და მარილიანი. მეჩვენება, რომ ახლა ჩვენი ყველა პრობლემა იმიტომაა, რომ ხელნაკეთი საკვების გემო დაგვავიწყდა. არ გვაქვს დრო საჭმელად, არ გვაქვს დრო ჩუმად, სიამოვნებით ვჭამოთ. შედეგად, ჩვენ ვჭამთ არა სიყვარულით მოხარშულ საკვებს, არამედ კალორიებს, ცხიმებსა და ნახშირწყლებს, შემდეგ კი მათ სპორტდარბაზში ვვარჯიშობთ. აქედან მოყოლებული, კვების დარღვევები ბულიმიამდე და ანორექსიამდე, წონის პრობლემები, ყველა ზოლის დაავადება… უგლუტენო მოძრაობა ანადგურებს ჩვენს ურთიერთობას საკვებთან. ადამიანები იწყებენ დიეტაზე ფიქრს, როგორც მათი ჯანმრთელობის გაუმჯობესების ერთადერთ გზას. მაგრამ ბოლოს და ბოლოს, დიეტის სამყაროში არ არის სასიამოვნო სტეიკები და ნაზი ნამცხვრები, არც კულინარიული აღმოჩენები, არც სიამოვნება სადღესასწაულო სუფრაზე კომუნიკაციისგან. ამ ყველაფრის დათმობით ბევრს ვკარგავთ! დამიჯერეთ, ჩვენ არ ვართ ის, რასაც ვჭამთ, არამედ ის, როგორ ვჭამთ. და თუ ახლავე დავივიწყებთ კალორიებს, მარილს, შაქარს, წებოვანას და უბრალოდ დავიწყებთ გემრიელ მომზადებას და სიამოვნებით ჭამას, ალბათ სხვა რამის გამოსწორებაც შეიძლება.