მარმელადის

გემრიელი, ლამაზი და ჯანსაღი. ეს ყველაფერი შეიძლება ითქვას ბავშვებისა და მოზრდილების საყვარელ დელიკატესზე - მარმელადზე. ეს სიტკბო ერთ-ერთია იმ მცირერიცხოვანთაგან, რომლის ჭამას ექიმები გირჩევენ. თუმცა, მხოლოდ უფლებას, ანუ ნატურალურ პროდუქტს შეუძლია სარგებელი მოიტანოს. რა არის მისი გამოყენება და რა ზიანი შეიძლება მიაყენოს ადამიანს, უფრო დეტალურად გავიგებთ.

ამბავი

ითვლება, რომ მარმელადის სამშობლო მცირე აზიაა, საიდანაც ის ევროპელებმა ჯვაროსნული ლაშქრობების შემდეგ ჩამოიტანეს. იმ დღეებში, ახლო აღმოსავლეთში და აღმოსავლეთ ხმელთაშუა ზღვაში მოსავლის შესანარჩუნებლად, მოკრეფილ ნაყოფს ადუღებდნენ მკვრივ გელის მსგავს მდგომარეობაში.

სახელი "მარმელადი" ფრანგულად ნიშნავს "კომშის მარშმელოუს". ინგლისელები ამ სიტყვას ფორთოხლის ან სხვა ციტრუსისგან დამზადებულ ჯემს უწოდებენ, გერმანელები კი - ნებისმიერ ჯემს ან მურაბას. ^[1]. რუსეთში ამ ტკბილეულმა მიიღო სახელი "ხილის ჟელე".

პროდუქტის ჯიშები

მარმელადის რამდენიმე ოფიციალური კლასიფიკაცია არსებობს. ფორმირების მეთოდის მიხედვით განასხვავებენ ჩამოსხმულ, ფენოვან და დაჭრილ პროდუქტებს. ტექნოლოგიური პროცესიდან და რეცეპტის თავისებურებებიდან გამომდინარე, მარმელადი იყოფა მოუჭიქავ, მომინანქრებულ, ნაწილობრივ მომინანქრებულ, გაწურულ (შაქარი, კაკაოს ფხვნილი, ქოქოსის ფანტელები), შიგთავსით, ჩანართებით, პრიალა, მრავალშრიანი.

მარმელადი, გეელური კომპონენტის მიხედვით, რომლის საფუძველზეც მზადდება, იყოფა ხილად (ბუნებრივ გელის ფაქტორზე დაყრდნობით), ჟელე-ხილად (კომბინირებული ბუნებრივ გელის კომპონენტზე და გელის აგენტზე დაფუძნებული) და ჟელე ან საღეჭი (დაფუძნებული). გელის აგენტზე). აგარ-აგარი, პექტინი ან ჟელატინი შეიძლება იმოქმედოს როგორც გელის ფაქტორი.

რეზინის მარმელადი

დელიკატესის საღეჭი სახეობა ჩვენში შედარებით ცოტა ხნის წინ, 90-იან წლებში გაჩნდა. ^[2]. მან მაშინვე მოიპოვა დიდი პოპულარობა ბავშვებსა და მოზრდილებში, რადგან მას ბევრი უპირატესობა აქვს მარმელადის სხვა სახეობებთან შედარებით. პირველი მათგანი ის არის, რომ არ დნება და არ ეწებება ხელებს, ამიტომ მოსახერხებელია ტკბილი საჭმლისთვის. საღეჭი (ჟელე) მარმელადის მეორე უპირატესობა მისი შედარებით დაბალი კალორიული შემცველობაა, ხოლო მესამე არის მისი "ხანგრძლივი სიცოცხლე". დღეს ამ საღეჭი კერძის მრავალი სახეობა არსებობს. ამ იდეას წარმატებით იყენებენ ბავშვებისთვის ვიტამინისა და მინერალური კომპლექსების მწარმოებლებიც კი.

ჟელე ტკბილეულის წარმოებაში, ხილის ინგრედიენტების გარდა, გამოიყენება ჟელატინი, პექტინი, მელასა და ცვილისა და ცხიმის ნარევი. ეს კომპონენტები მარმელადს ანიჭებენ პრიალა ზედაპირს და ელასტიურობას. ცვილი ხელს უშლის ცალკეული ფიგურების დაწებებას, კარგად ასუფთავებს კბილებს და პირის ღრუს ლორწოვან გარსს და ახდენს მათ დეზინფექციას. მისი გამოყენება შესაძლებელია საღეჭი რეზინის ნაცვლად.

პროდუქტის შემადგენლობა

მარმელადი შეიცავს ბევრ სხვადასხვა ინგრედიენტს. ^[3]:

• გეელური აგენტი: აგარ-აგარი (0,8-1%), ჟელატინი, პექტინი (1-1,5%), კარაგენანი, აგაროიდი, ფურცელარანი ან სხვა) ^[4];
• შაქარი (50-60%), მელასა (20-25%), შაქრის მელას სიროფი, ფრუქტოზა;
• ხილისა და/ან ბოსტნეულის წვენები ან პიურეები;
• საკვები დანამატები (მჟავეები, არომატიზატორები, სტაბილიზატორები, ემულგატორები, საღებავები) ^[5].

ამ კომპონენტების წყალობით მარმელადი შეიცავს სხვადასხვა ქიმიურ ნაერთებს და ნივთიერებებს: ნახშირწყლებს, ორგანულ მჟავებს, მინერალებს (კალციუმი, რკინა, მაგნიუმი, ფოსფორი, კალიუმი, ნატრიუმი), ვიტამინები (ასკორბინის და ნიკოტინის მჟავები, B ვიტამინები).

ხილის პექტინი

პექტინი არის პოლისაქარიდი, ანუ რთული ნახშირწყალი, რომელიც მიეკუთვნება წყალში ხსნად მცენარეულ ბოჭკოს. მას აქვს სითხის გასქელების, წყლის გარემოში გელად გადაქცევის თვისება. ამრიგად, პექტინი ინარჩუნებს ტენიანობას და მასთან ერთად წყალში გახსნილ სხვა ნივთიერებებს. პექტინი არის მაღალი ხარისხის მარმელადის საფუძველი (ბაზა).

აგარ-აგარი

აგარ-აგარი არის გელის აგენტი, იზოლირებული ყავისფერი და წითელი წყალმცენარეებისგან. მას აქვს წყლის შთანთქმის უნარი, რაც მნიშვნელოვნად იზრდება მოცულობაში. ამავდროულად, აგარი არ შეიცავს ცხიმს, ამიტომ მასზე დაფუძნებული საკონდიტრო ნაწარმის მიღება შეუძლიათ მათაც, ვინც დიეტაზეა. ^[6].

ჟელატინი

ჟელატინი გამოიყენება როგორც პოპულარული და იაფფასიანი ჟელინგის კომპონენტი მარმელადის დასამზადებლად. ჟელატინი არის ცხოველური წარმოშობის გელის აგენტი. იგი მზადდება შემაერთებელი ქსოვილისგან (ხრტილები, ლიგატები, მყესები) და საკლავი ცხოველების კანი. ჟელატინი შეიცავს ნახშირწყლებს და ამინომჟავებს, ამიტომ მას აქვს უფრო მაღალი კალორიული შემცველობა, ვიდრე სხვა გელის აგენტები. ^[7].

კვების დამატებების

ნატურალური მარმელადი თავის შემადგენლობაში არ შეიცავს საკვებ დანამატებს - არც არომატებს და არც საღებავებს. პროდუქტის ფერი და არომატი განპირობებულია მისი ბუნებრივი ხილის ან კენკრის შემადგენლობით. "ხელოვნური" მარმელადი შედგება ქიმიკატების, მათ შორის სხვადასხვა საკვების E-დანამატებისგან - სტაბილიზატორები, ემულგატორები, კონსერვანტები, ანტიოქსიდანტები, საღებავები, არომატიზატორები. ნათელი ფერი, მდიდარი არომატი და ხანგრძლივი შენახვის ვადა პირველი ნიშნებია იმისა, რომ მარმელადი "ხელოვნურია". რაც უფრო მეტია "E" პროდუქტში, მით ნაკლები სარგებელი მოაქვს მას სხეულს.

მარმელადი საკმაოდ მაღალკალორიული საკონდიტრო პროდუქტია. მისი კალორიული შემცველობა დამოკიდებულია შაქრის რაოდენობაზე და მის შემადგენლობაში შემავალი კომპონენტის ტიპზე და შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს - 275-დან 360 კკალამდე 100 გ-ზე. ^[8].

წარმოების ტექნოლოგია

იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ მარმელადი სასარგებლო პროდუქტია, უნდა გაეცნოთ მისი წარმოების თავისებურებებს. ნატურალური ტკბილეულის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი დამოკიდებულია მის ტიპზე და რეცეპტზე. ^[9]. ხილის ან ხილის ჟელე დელიკატესების წარმოების გამარტივებული ტექნოლოგიური სქემა შეიძლება წარმოდგენილი იყოს რამდენიმე თანმიმდევრული ეტაპად:

1. ხილისა და კენკრის ნედლეულის მომზადება.
2. გაჟღენთილი გელის კომპონენტები.
3. ტკბილი ფუძის მომზადება (შაქრისგან, ფრუქტოზის, მელასისგან და სხვა შაქრებისგან).
4. ხილის (კენკროვანი) მასის მოხარშვა გაჟღენთილი ჟელეს შემადგენელი კომპონენტით და შაქრის ფუძით.
5. ჟელე მასის გაგრილება და ფორმებში ჩასხმა.
6. პროდუქტების გაშრობა, დაჭრა, დაფხვრა.
7. პროდუქციის შეფუთვა და შეფუთვა ^[10].

საღეჭი მარმელადი მზადდება ოდნავ შეცვლილი ტექნოლოგიით. ჟელე პროდუქტი შეედინება სიმინდის სახამებლით სავსე ფორმის ფორმებში. მარმელადის ფორმებში ჩასხმის შემდეგ აციებენ ერთი დღით, შემდეგ ამოიღებენ ფორმებიდან და აცალკევებენ. სახამებლისგან გაწმენდის შემდეგ, ფიგურული პროდუქტები იგზავნება დოლში, სადაც მათ ამუშავებენ ბუნებრივი ზეთებით, რათა მათ ბზინვარება მისცეს.

"ხელოვნური" მარმელადის დამზადების პროცესი ოდნავ განსხვავდება ნატურალური პროდუქტებისგან ტკბილეულის დამზადებისთვის დამახასიათებელი ტექნოლოგიისგან, გარდა პირველი ეტაპისა. ასეთ პროდუქტში ნატურალური ხილი და კენკრა იცვლება საკვები დანამატებით.

სასარგებლო თვისებები

მხოლოდ ნატურალურ მარმელადს შეუძლია გამოიჩინოს სასარგებლო თვისებები ადამიანის ორგანიზმისთვის. მისი ბუნებრივი კომპონენტები ინდივიდუალურად მოქმედებს სხეულზე და ასევე აძლიერებს ერთმანეთის ქმედებებს.

მაღალი ხარისხის მარმელადი ბუნებრივი ინგრედიენტებისგან:

• ააქტიურებს ნაწლავის მოძრაობას, რაც ხსნის შეკრულობას;
• შთანთქავს ტოქსინებს, რადიონუკლიდებს, მძიმე მეტალების მარილებს, ცხიმებს და შლის მათ ორგანიზმიდან ^[6];
• ხელს უშლის ქოლესტერინის შეწოვას, ხელს უშლის ათეროსკლეროზის განვითარებას;
• აუმჯობესებს ღვიძლისა და პანკრეასის მუშაობას;
• აღადგენს კანის, თმის, ფრჩხილების სტრუქტურას ^[7];
• აჯერებს ორგანიზმს PP და C ვიტამინებით;
• ამცირებს მადას, ამიტომ მისი გამოყენება შესაძლებელია საჭმელად;
• აუმჯობესებს ტვინის აქტივობას;
• აქვს მცირე ანტიდეპრესანტული ეფექტი;
• ხსნის ზომიერი ჰენგოვერის ნიშნებს.

თუ მარმელადი მზადდება აგარ-აგარის ბაზაზე, ის ასევე შეიძლება იყოს ორგანიზმისთვის იოდის წყარო, ხოლო თუ შაქრის ნაცვლად ფრუქტოზაზეა დაფუძნებული, შეიძლება იყოს დიაბეტური პროდუქტი. ^[11]. მაღალი ხარისხის ბუნებრივი მარმელადის რეგულარული მოხმარება შეზღუდული რაოდენობით ხელს უწყობს ნაწლავების დაცლას, ასევე ახდენს ორგანიზმში მეტაბოლიზმის ნორმალიზებას.

შეზღუდული რაოდენობით, ნატურალური მარმელადი შეიძლება შევიდეს დიეტაზე მყოფი ადამიანების დიეტაში (გარდა ნახშირწყლების გარეშე). განსაკუთრებით კარგია მისი გამოყენება საჭმელად, როცა შიმშილის გრძნობა აუტანელი ხდება. დიეტის დროს მარმელადის გამოყენებისას უნდა გახსოვდეთ, რომ ტკბილეულის მაქსიმალური რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მიირთვათ დღის განმავლობაში, არ უნდა აღემატებოდეს 50 გ-ს.

შესაძლო ზიანი

სასარგებლო თვისებების ფართო სპექტრის მიუხედავად, მარმელადი მაინც საზიანოა. უპირველეს ყოვლისა, ეს ეხება მასში შემავალი შაქრის რაოდენობას. მარმელადის მაღალი ნახშირწყლების შემცველობა მავნებელია დიაბეტით დაავადებულთათვის. ხშირად და დიდი რაოდენობით მის მიღებას არ შეუძლიათ ჯანმრთელი ადამიანები და ბავშვებიც კი: გლუკოზა ანადგურებს კბილის მინანქარს და ზრდის პანკრეასის დატვირთვას.

განსხვავებული სიტუაციაა „ხელოვნურ“ მარმელადთან დაკავშირებით. ის შეიცავს საკვებ დანამატებს, რომლებიც საზიანოა ყველასთვის და მით უმეტეს ბავშვებისთვის, ალერგიით და ასთმით დაავადებულებისთვის. შეუძლებელია იმის პროგნოზირება, თუ როგორ მოქმედებს ესა თუ ის დანამატი სხეულზე, ამიტომ უმჯობესია უარი თქვან "ხელოვნურ" მკურნალობაზე. ქიმიური საკვები დანამატები, რომლებიც შეიძლება დაემატოს მარმელადს, გავლენას ახდენს ადამიანის ორგანიზმზე სხვადასხვა გზით. ^[5]:

• ჰიპერერგიული რეაქციების გამოვლინების პროვოცირება (გამონაყარი, ქავილი, შეშუპება, ასთმის შეტევები);
• გამოიწვიოს საჭმლის მონელების პროცესის დარღვევა (გულისრევა, ღებინება, სიმძიმე მუცლის არეში, დიარეა);
• გაუარესდება შარდვა;
• გულის აქტივობის დარღვევა;
• ართულებს ტვინის მუშაობას;
• წვლილი შეიტანოს ჩანასახის უჯრედებში მუტაციებში;
• აქვს კანცეროგენული ეფექტი.

იმისათვის, რომ არ დააზიანოთ უგემრიელესი კერძები, ფრთხილად უნდა იყოთ ამ პროდუქტის ყიდვისას. საუკეთესო ვარიანტია ნატურალური მარმელადის დამოუკიდებლად მომზადება.

როგორ ავირჩიოთ

მაღაზიაში მარმელადის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვის მდგომარეობას, ეტიკეტს და პროდუქციის გარეგნობას. ^[12]. უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ მარმელადს ინდივიდუალურ გამჭვირვალე შეფუთვაში: უფრო ადვილია გაეცნოთ პროდუქტის შემადგენლობას, მწარმოებელს, ვარგისიანობის ვადას და ასევე შეაფასოთ მისი გარეგნობა. შეფუთვა უნდა იყოს სუფთა, ხელუხლებელი, დალუქული.

შეფუთვას უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მოცემულია სრული ინფორმაცია პროდუქტის (შემადგენლობის, პირობების და შენახვის ვადა) და მისი მწარმოებლის შესახებ.

ასევე აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ დელიკატესის ზოგიერთ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებელს:

1. Ფორმა. პროდუქტები უნდა იყოს ერთი და იგივე ფორმის, შეფუთვის, დეფორმაციის ან დნობის კვალის გარეშე. მრავალშრიანი ხედებისას, ყველა ფენა აშკარად უნდა იყოს ხილული.
2. ფერი. უმჯობესია შეიძინოთ ზომიერად შეფერილობის ან თუნდაც მკრთალი პროდუქტი.
3. ზედაპირი. პროდუქტის ზედაპირის გარეგნობა უნდა შეესაბამებოდეს მათ გარეგნობას. თუ ღრძილებია, ზედაპირი უნდა იყოს პრიალა. თუ ეს არის პროდუქტი, რომელსაც აქვს შესხურება, ის უნდა მიეწებოს მის ზედაპირს.
4. თანმიმდევრულობა. თუ შეფუთვა იძლევა საშუალებას, შეგიძლიათ მარმელადს მისი მეშვეობით შეეხოთ: უნდა იყოს რბილი, მაგრამ ელასტიური, დაჭერის შემდეგ უნდა აღადგინოს ფორმა.

ყურადღება უნდა მიაქციოთ ტკბილეულის შენახვის პირობებსაც. მისი შენახვის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 18°C-ს, ხოლო ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა 80%-ს. მარმელადის ყუთები არ უნდა ექვემდებარებოდეს მზის პირდაპირ სხივებს. დაუშვებელია ტკბილეულის დადება სველი ან მძაფრი სუნის მქონე საკვების გვერდით (თევზი, სანელებლები).

ყიდვამდე უნდა შეამოწმოთ ვარგისიანობის ვადები. პექტინისა და აგარ-აგარის საფუძველზე ფენოვანი და დამზადებული მარმელადი ინახება არაუმეტეს 3 თვისა. თუ მარმელადი შეიცავს აგაროიდს და ფურცელარანს, მისი შენახვის ვადა არ აღემატება 1,5 თვეს. შენახვის პირობების დარღვევის შემთხვევაში შენახვის ვადა საგრძნობლად მცირდება.

როგორ საზ

დელიკატესი ახალი და ჯანსაღი რომ იყოს, შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ სახლში. მისი მომზადება არ არის რთული, მაშინ როცა თითოეულ დიასახლისს შეუძლია თავისი გემოვნებით ნებისმიერ რეცეპტში ცვლილებები შეიტანოს.

ლიმონის მარმელადი

მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ წყალი (2ლ), 4 ლიმონი და შაქარი (4 ჭიქა). ლიმონები უნდა დავჭრათ ნაჭრებად და მოვაცილოთ თესლი. ამ შემთხვევაში, თესლი უნდა იყოს გახვეული გაზით: ისინი გამოგადგებათ. ლიმონს აფენენ ქვაბში, აფარებენ შაქარს, თესლს ათავსებენ მარლაში და ასხამენ წყალს. დატოვე ერთი დღე ოთახის ტემპერატურაზე.

ერთი დღის შემდეგ ტაფას დადებენ ცეცხლზე და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 50 წუთის განმავლობაში. ქაფი, რომელიც გამოჩნდება ზედაპირზე, რეგულარულად უნდა მოიხსნას. მარმელადი მზადაა, როცა ნარევის წვეთი გამაგრდება ცივ თეფშზე. ჩაასხით ფორმებში, გააგრილეთ.

ჟოლოს მკურნალობა

ამ მარმელადისთვის ვიღებთ 1,5 კგ შაქარს და ჟოლოს. ჩაასხით ერთი სუფრის კოვზი ჟელატინი წყალში. ჟოლო ჯერ ბლენდერით უნდა მოკლათ და წვრილ საცერში გაწურეთ, რომ თესლი მოიცილოთ. ჟოლოს პიურე გადაიტანეთ ქვაბში, დაუმატეთ ჟელატინი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეურიეთ შაქარს და ადუღეთ, განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ არ შესქელდება. მზა პროდუქტი შეედინება კონტეინერში. გაგრილების შემდეგ დავჭრათ და მოვაყაროთ შაქრის პუდრა.

დღეს მარმელადი ყველა საკონდიტრო მაღაზიაში იყიდება. მისი შეძენისას უპირატესობა უნდა მიანიჭოთ არა ფასს ან ნათელ გარეგნობას, არამედ პროდუქტის ყველაზე ბუნებრივ ვერსიას. ამ ჯანსაღი და გემრიელი კერძის მომზადება მარტივია სახლში. მაშინ გარანტირებული იქნება ბუნებრივი. იყიდეთ ან მოამზადეთ - ეს ტკბილეულის გადასაწყვეტია. მთავარია, ბოროტად არ გამოიყენოთ მისი რაოდენობა: სარგებლის ნაცვლად, მარმელადი საზიანოა.

წყაროები