საკე: წარმოების ტექნოლოგია, კლასიფიკაცია, გამოყენების კულტურა; შოკუ ბრინჯის არაყი

მეორეც, სიკე ყოველთვის ცხლად არ სვამს. მომსახურების ტემპერატურა, უპირველეს ყოვლისა, დამოკიდებულია ჯიშზე: საუკეთესო იაპონური ბრინჯის ღვინოები-პრემიუმ, სუპერ პრემიუმ, ავტორული-გაცხელებისას კარგავს გემოსა და არომატის მთელ სიმდიდრეს, ამიტომ უმჯობესია დალიოთ გაცივებული.

ასევე არის "მესამე". საკე ამ სასმელის ოფიციალური სახელი არ არის. იაპონიაში საკეს ეძახიან (ნიჰონი - იაპონია, Xu - საკე) ან სეისიუ… ეს უკანასკნელი სახელი იაპონიის კანონებშია ჩაწერილი.

რისი გაკეთებაც გჭირდებათ

მხოლოდ წარმოებისთვის გამოიყენეთ გაპრიალებული ბრინჯი, რადგან ბრინჯის მარცვლის მხოლოდ ცენტრი შეიცავს სახამებელს, რომელიც საჭიროა დუღილისთვის. დაფქვა ხსნის მარცვლეულის ზედა ფენების 25% -დან 70% -მდე. დაფქვის შემდეგ, ბრინჯი გარეცხილია, გაჟღენთილი და ორთქლზე მოხარშული.

გარდა ბრინჯისა, საკეს მოსამზადებლად იყენებენ წყალს, კოჯის და შუბოს. Გააკეთე - ეს არის ბრინჯის მარცვლები, რომლებზეც გავლენას ახდენს კოჯიკინის ფორმა, aka. Ერთი სიტყვით ავდივარ ეწოდება საფუარის შემქმნელის, რომელიც თავის მხრივ მზადდება ბრინჯის, წყლის, კოჯის და საფუარისგან.

კოჯი და შუბო მონაწილეობენ უნიკალურ ტექნოლოგიაში ორმაგი პარალელური დუღილი… ფაქტია, რომ ბრინჯი შეიცავს სახამებელს და ბუნებრივი შაქარი არ არსებობს. აქედან გამომდინარე, შეუძლებელია კლასიკური დუღილი (შაქრის ალკოჰოლად გადაქცევა საფუარის გავლენის ქვეშ). აქ ის მოდის სამაშველოში ქუძი - ბრინჯის მარცვალი, რომელსაც ზიანდება. კოჯიში არის სპეციალური ფერმენტი, რომელიც გამოყოფს შაქარს სახამებლისგან, რომელსაც შემდეგ საფუარი ალკოჰოლურად ამუშავებს. ორივე დუღილი (ბრინჯის სახამებელი + კოჯი = შაქარი, შაქარი + შუბოს მაწონი = სპირტი) ერთდროულად ხდება.

ორმაგი დუღილის შემდეგ იწმინდება არარაფინირებული საკე, გაფილტრული, ორი პასტერიზებული და ასაკის. და მხოლოდ ამის შემდეგ ის ჩამოსხმულია.

სუფრის გულისთვის

შემაჯამებელი გულის კლასიფიკაცია აგებულია ბრინჯის გასაპრიალების ხარისხზე. ყველა საკარის ჯიში შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად: ”ფუტსუ-სიუ»(ჩვეულებრივი, სკამის ჩანთა) და«ტოკუტეი-მეისიო-სიუ”(ყველა სახის პრემიუმ საკეს).

«ფუცუ-xu»(ჩვეულებრივი, სუფრის საკე) მზადდება ბრინჯისგან, რომელიც დაფქვის დროს, როგორც წესი, კარგავს თავდაპირველი მასის დაახლოებით 10% -ს. სუფრის გულისთვის ბრინჯის დაფქვასთან დაკავშირებით მოთხოვნები არ არის, საკე მზადდება გამარტივებული სქემის მიხედვით - ბრინჯის უმარტივესი ჯიშებისგან, ძლიერი სპირტის, შაქრის (შაქრის (გლუკოზა და სხვ.) დადუღებით) დამატებით.

სუფრის გულისთვის კლასიკურმა სუფრას შეუძლია მოხიბლოს ამომავალი მზის მიწის ტრადიციული კულტურის სიყვარული. სასმელს ასხამენ პატარა კერამიკული გრაფინიდან პატარა ჭიქებში, რომელიც განკუთვნილია მხოლოდ ორი ან სამი ყლუპისთვის. ემსახურება ტემპერატურა დამოკიდებულია ამინდი და სეზონი. სუფრის საკე შეიძლება იყოს კომპაქტურ ტემპერატურაზე (მირთმევის ამ მეთოდს უწოდებენ) ან თბილი 35-40% -მდე (). იგი თბება სპეციალურად შემუშავებულ კერამიკულ ჭურჭელში წყლის აბაზანაში. მთავარია არ მოხარშოთ, ამ შემთხვევაში საკე საბოლოოდ დაკარგავს არომატს.

საკე პრემიუმი და სუპერ პრემიუმია

«ტოკუტეი-მეისიო-სიუ”(დადგენილი სახელით საკე) აერთიანებს მაღალი ხარისხის საკეს რვა სახეს, რომელთა წარმოებას არეგულირებს იაპონური კანონი.

• К ძირითადი პრემია (ბრინჯის დარჩენილი ნაწილი დაფქვის დროს 70%) ეხება „ჰონჯოჯო-შუ"(დამატებით" მდუღარე "ძლიერი ალკოჰოლის არაუმეტეს 10% წონის ფერმენტირებული ადგილზე) და"дюмамай-сю"(გარეშე ძლიერი" დუღილის "ძლიერი ალკოჰოლი).

• კლასში პრემიუმი (ბრინჯის დარჩენილი ნაწილი დაფქვის დროს 60%) ეხება „ტოკუბეცუ ჰონჯო-სუ”(მომზადებულია ისევე, როგორც ჰონჯო-შუ, მაგრამ ბრინჯის უფრო ფრთხილად დაფქვით),”ჯინჯო-სიუ”(ნელი დუღილის გამო დაბალ ტემპერატურაზე,” ძლიერი ალკოჰოლის დუღილის დამატება - არაუმეტეს 10%) ”,ტოკუბეცუ დუმაი-სიუ”(მომზადებულია ისევე, როგორც” ჯუმაი-შუ ”, მაგრამ ბრინჯის უფრო ფრთხილად დაფქვით),”დუმაი ჯინჯო-xu"(მომზადებულია ისე, როგორც" ჯინჯო-შუ ", მაგრამ" ძლიერი ალკოჰოლის დუღილის "დამატების გარეშე).

• კლასში სუპერ პრემიუმი (ბრინჯის დარჩენილი ნაწილი დაფქვის დროს 50%) ეხება „დაიგინჯო-სიუ"(ეს არის" დიდი ჯინჯო-შუ ", მომზადებული ისევე როგორც" ჯინჯო-შუ ", მაგრამ ბრინჯის უფრო საფუძვლიანი დაფქვით) და"დუმაი დაინგინჯო-სიუ"(განსხვავდება" დაიგინჯო-შუდან "" ძლიერი ალკოჰოლის "დუღილის დამატებების არარსებობით).

არა სუფრის სახეობები გულისთვის (ანუ დაკავშირებულია „тოკუტეი-მეისიო-სიუ”), ალბათ,” ძირითადი პრემიის ”კატეგორიის გამო, იაპონიაში ჩვეულებრივია მიირთვათ მინის (არა კერამიკული) თეკო თასები. ევროპაში, მტკიცედ დამკვიდრდა ღვინის ჭიქებში პრემიუმ სუფრასთან მიტანის ტრადიცია. ასევე, მაგიდის გარეშე არასოდეს გამთბილაისე რომ არ დაკარგოს თავისი უნიკალური გემო და არომატი. მომსახურების ტემპერატურა - 20-25% (ოთახის ტემპერატურა, მეთოდი, ნებისმიერი ტიპისთვის) ან 10-18% (გაცივებული, მეთოდი, პრემიუმ და სუპერ პრემიუმ ჯიშებისთვის).

და უფრო მეტი საკეს ჯიშების შესახებ

საკე ასევე კლასიფიცირებულია სხვა კრიტერიუმების მიხედვით. მცირე კომპანიების მიერ წარმოებულ საკეს და ძლიერი პიროვნებით ქვია "საავტორო"," Მაღაზია "("ვისწავლოთ”). ეს შეიძლება იყოს გაფილტრული (გაწმენდილი, ”ექვსჰუ") და გაფილტრული (არარაფინირებული",ნორიგიძაკე”); პასტერიზებული და არაპასტერიზებული (ცოცხალი, ”და მისი ვაჟები”). ეს ასევე ხდება ”ნამ-ტიოზო-სიუ"(ასაკის" ცოცხალი ", არ ექვემდებარება პასტერიზაციას დაძველებამდე) და"ნამ-ზუმე-ზაკე"(ჩამოსხმული" პირდაპირ ეთერში "). ”ძინგ-xu”არის” ახალგაზრდა ”გულისთვის, რომელიც იყიდება გაყიდვაში მისი წარმოების მომენტიდან ერთი წლის განმავლობაში”,სიბოროტი”- ეს არის” ახალგაზრდა ”გულისთვის, რომელიც გასაყიდად გამოდის დაჭერისთანავე,”კო-სიუ"-" ძველი "საკე, ერთ წელზე მეტი ასაკის",ტარუზაკე"(" ბარელი ") - ხის კასრებში დაძველებული. საკე ასევე შეიძლება იყოს "გენ-სუ”(ბუნებრივი სიძლიერე, განზავებული - 18-20% მოცულობით),”ტაი-არუკორუ-სუ"(დაბალი სიმტკიცე - 8-10% მოცულობა),"ნამაჩოძო”(არაპასტერიზირებული საკე ნალექთან ერთად),”იამაჰაი»(წარმოებულია უძველესი გზით ბუნებრივი საფუარის გამოყენებით, სპეციალური საფუარის შემქმნელის კულტურის დამატების გარეშე).

საკე და სამზარეულო

საკე უნივერსალურია: ის კარგად მიდის არა მხოლოდ საშიმთან, სუშითან, მაკი-ზუშთან ("რულონების" ნამდვილი სახელი), არამედ ჩიფსებთან, ყველთან, თხილთან.

უნდა გვესმოდეს, რომ სუფრის საკები და არა მაღალი არომატული საკნების უმაღლესი კლასის (მაგალითად, "honjo-shu") ყოველთვის მხოლოდ ფრთხილად ახლავს სამზარეულოს.

ამავდროულად, საკეს ტიპები, რომლებიც უფრო მკვეთრი არომატით გამოირჩევიან (მაგალითად, "დაიგინჯო-შუ", "ავტორის" უმეტესი ნაწილი) ერთგვარ დიალოგში დგებიან კერძთან, ზოგჯერ ამორჩევენ კერძის გემოს სომელიეს რჩევა შეიძლება აქ დასჭირდეს.

Ჰო მართლა

საფუძველზე გულისთვის იაპონიაში გააკეთე შოჭუ - ადგილობრივი "არაყი". ის ამოძრავებს არა მხოლოდ ბრინჯს, არამედ სხვა მარცვლეულებს, ასევე ტკბილ კარტოფილს, მაგრამ ნებისმიერი სახის შოჩუს მნიშვნელოვანი კომპონენტი ყოველთვის იქნება კოჯი - ბრინჯის მარცვლები, რომლებიც დაზარალებულია ობისგან. შოჭუ კორუი - ეს არის "პირველი კლასის" შოჩუ, რომელიც მიიღება განმეორებითი გამოხდის შედეგად (ძალა არ აღემატება 36% -ს, ყველაზე ხშირად 25% -ს). შოჭუ ოცურუ - "მეორე კლასის" შოჩუ, რომელიც მზადდება ერთი დისტილაციით (სიძლიერე - არაუმეტეს 45%).