შინაარსი
ბრინჯი
ბრინჯი – აზიური სამზარეულოს თითქმის მთავარი პროდუქტი. იაპონიაში სუშისთვის იყენებენ მრგვალ ბრინჯს, რომელიც წებოვანი ხდება მომზადების პროცესში. გრძელმარცვლოვანი წებოვანი არომატული ჟასმინის ბრინჯი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ტაილანდური ფრანგრანტი, პოპულარულია ტაილანდურ სამზარეულოში. მას იყენებენ ტაილანდურ დესერტებში და ადუღებენ ქოქოსის რძეში. წითელი ბრინჯი ასევე ცნობილია ტაილანდში. ინდოეთში უპირატესობას ანიჭებენ გრძელმარცვლოვან ბრინჯს - ბასმატს, ინდიკას.
noodles
სხვადასხვა ფორმის ფარფლები, რომლებიც მზადდება სხვადასხვა ბურღულეულის (და არა მარტო ბურღულეულის) ფქვილისგან, ძალიან პოპულარულია აზიის ყველა ქვეყანაში. ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი - კვერცხის ლაფშები ხორბლის ფქვილისა და კვერცხისგან. მინის ლაფშები თხელი და გამჭვირვალე, მზადდება ოქროს ლობიოსგან. საუკეთესოდ უხდება სალათებს, სუპებსა და ვოკის კერძებს. ბრინჯის ლაფსი მზადდება ბრინჯის ფქვილისგან. მას ხშირად აცხობენ ან მიირთმევენ ბოსტნეულთან, ქათმთან ან კრევეტებთან ერთად.
იაპონიაში არსებობს ორი ტრადიციული ტიპის ლაფშერი - ღუმელი მდე udon… Soba არის თხელი წიწიბურას ლაფშა, რომელიც მოდის ოთხ ფერში, სეზონის მიხედვით. ყველაზე გავრცელებული სობა ყავისფერია - შემოდგომის ფერი. სხვა ფერებია გაზაფხულის მწვანე, ზაფხულის წითელი და ზამთრის თეთრი. ხორბლისგან ამზადებენ უდონ ნუდლს. ხორბლის ლაფშები სქელი და მსუბუქი ფერის. სობასაც და უდონს მიირთმევენ როგორც ცივ, ისე ცხელ, სოიოს სოუსით ან დაშის სოუსით. იაპონიის მესამე პოპულარული სახეობაა ნუდლი ბინა ან ჩინური ხორბლის ლაფშები, რომლებსაც ხორცთან ერთად ან ცხარე ნახარშში მიირთმევენ.
Თევზის სოუსი
Თევზის სოუსი აზიის სამზარეულოს ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია განსაკუთრებით ტაილანდში. თევზის სოუსი მზადდება თხევადი თევზის ფერმენტისგან და გამოიყენება მარილის შემცვლელად. მრავალი თვალსაზრისით, იგი სოიოს მსგავსია.
ლიმონის სორგო
ლიმონის სორგო ღეროვანი მცენარეა, რომელიც ტაილანდურ საკვებს ავთენტურ არომატს აძლევს. მკაცრი ფოთლები, ქვედა ბოლქვი და ლიმნის ბუჩქის ნაწილის ნაწილი მოჭრილია და ლიმნის ბალახი ემატება თევზის კერძებს, სუპებსა და ხორცის ნახარშს. სუფრასთან მიტანის წინ, ლიმნის ბალახს ჭურჭლიდან ხსნიან. დაჭრილი ან დაფქული ლიმნის ბალახი ასევე გამოიყენება მარინადებში ან სეზონურ სოუსებში. იგი ასევე მზადდება, როგორც პასტა.
კურის პასტა
კურის პასტა გამოიყენება აღმოსავლეთის მრავალი ქვეყნის კერძებში. კარის პასტის ინტენსივობა დამოკიდებულია ახალ ინგრედიენტებზე: ბევრი ჩილი, გალანგალი, ლიმონის ბალახი, ნიორი, მწვანილი და სანელებლები. ყველაზე ხშირად გამოყენებული კარის პასტა არის მწვანე, წითელი და ყვითელი. ტაილანდური კარის პასტა უფრო მსუბუქი და ახალი გემოთია, ვიდრე ინდური კარის პასტა. მისი გემო ხანგრძლივი დუღილის დროს ვლინდება.
ქოქოსის რძე და ქოქოსის კრემი
ქოქოსის რძე მდე ქოქოსის კრემი ბევრ აზიურ კერძში მნიშვნელოვანი ინგრედიენტებია. ქოქოსის რძე მიიღება მომწიფებული ქოქოსის რბილობზე წყლის შეყვანით. შედეგად მიღებული ინფუზიის უფრო მდიდარი ნაწილი გამოიყოფა და იყიდება ქოქოსის კრემის სახით. სახლში შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ ქოქოსის რძე ან ქოქოსის კრემი მზა ქოქოსის ფხვნილის წყალში შერევით. ქოქოსის რძე და ქოქოსის კრემი უზრუნველყოფს რბილ, მდიდარ არომატს და იდეალურია როგორც ქონდარი, ისე ტკბილი კერძებისთვის. ქოქოსის ფხვნილის დამატება ასევე შეიძლება საჭმელს. ქოქოსის ფხვნილის გახსნილი შეფუთვა შეინახეთ მაცივარში. კომერციულად ასევე ხელმისაწვდომია მსუბუქი ქოქოსის რძე (6%).
Chile
Chile არის სუნელი, რომელიც ხშირად გამოიყენება აზიის ქვეყნებში. ახალი ჩილის წიწაკას აქვს მომწვანო ფერი; როდესაც მწიფდება, ისინი ცვლიან როგორც ფერს, ასევე ფორმას. ამასთან, ჩილი წიწაკა ყოველთვის ცხელია, სუფთაც და ხმელიც. რაც უფრო პატარაა ჩილი, მით უფრო ცხელია. სიმკვეთრეს იძლევა ნივთიერება კაპსაცინი. ჩილი შეიძლება დაემატოს კერძებს სუფთა, ხმელი, ან ჩილის ზეთის სახით, სხვადასხვა სოუსებში ან სუნელებში. მისი ინტენსივობა შეიძლება დარბილდეს, მაგალითად, ქოქოსის რძით ან ქოქოსის კრემით.
კუმინის თესლი
კუმინი or Ამ შემთხვევაში ინდური სამზარეულოს ყველაზე მნიშვნელოვანი სანელებლებია. კირნის თესლს იყენებენ როგორც დაფქვილ, ისე მთლიან ხორცში, თევზში, კრევეტებისა და ბოსტნეულის კერძებში.
გალაანალი
გალაანალი არის ფესვი, კოჭას სახეობა, რომელსაც აქვს უფრო მსუბუქი გემო და მდიდარი არომატი. იგი ჩვეულებრივ გამოიყენება ტაილანდურ სამზარეულოში, პიურესა და სოუსის ჩათვლით.
Ginger
ჯანჯაფილის სამშობლო - აზია. ჯანჯაფილს აქვს ტკბილი და მკვეთრი გემო. ჯანჯაფილის ფესვი გამოიყენება როგორც ახალი, ასევე ხმელი. ჯანჯაფილისგან სოუსსაც ამზადებენ. ჯანჯაფილი შეიძლება გამოვიყენოთ ღორის, ქათმის, მოლუსკისა და თევზის სანელებლად და ხილის დესერტებში. იაპონიაში ჯანჯაფილის ზოლები მარინადდება ბრინჯის ტკბილ ბულიონში, ძმრით არომატიზებული. პიკელებული კოჭა (გარი) მიირთვით სუშისთან ერთად, რათა გაათავისუფლოს გემოვნების კვირტები სხვადასხვა სახის სუშის შორის.
კილანტრო
კილანტრო - ბალახი, რომელსაც აზიის ყველა მხარეში იყენებენ. ტაილანდში არომატული კოლიანტროს ახალ ფოთლებს და ღეროებს კერძების გასაფორმებლად იყენებენ, ხოლო ფესვებს იყენებენ ბულიონისა და სხვადასხვა სოუსებისთვის. Cilantro ფესვებს აქვს ძლიერი არომატი. ისინი შეიძლება დაემატოს კერძებს, როგორც დაფქულს, ისე მთლიანს. Cilantro- ს თესლი (ქინძი) ხშირად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში, მაგალითად, curry სოუსში. ასევე მზადდება Cilantro პასტა.
ბამბუკის გასროლა
ბამბუკის გასროლა - ეს არის ბამბუკის ახალგაზრდა ნერგები, დაჭრილი ზოლებად. ისინი აზიური სამზარეულოს აუცილებელი ინგრედიენტია. იყიდება ბამბუკის კონსერვები. ხრაშუნა და რბილი - ისინი იდეალურია სალათებით, წვნიანებით, გრილზე შემწვარი ბოსტნეულით ან მთავარ კერძთან ერთად.
კანაფის შაქარი
ყავისფერი საჰა ძაღლიр იგი გამოირჩევა კარამელის ეგზოტიკური გემოთი და არომატით. იგი გამოიყენება როგორც სუნელი, რომ დაამატოთ ცხარე ჩილი და არომატის სისქე კარურსა და მგელში. ცომის შაქარს ემატება ცომეულს და სასმელებს.
Tamarind
Tamarind მნიშვნელოვანი სანელებელია, რომელიც გამოიყენება მთელ აზიაში. მჟავე თამარინდს იყენებენ, მაგალითად, ჩატნის, კარის, ოსპის, ლობიოსა და ტკბილ-მჟავე სოუსებში. ასევე მზადდება თამარინდის სოუსი.
Wasabi
Wasabi იაპონური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სანელებელია. მას მიირთმევენ საშიმის, სუშის, თევზის და ხორცის კერძებთან ერთად. ვასაბის ხანდახან იაპონურ ცხენოსანს უწოდებენ, რადგან მას აქვს ძალიან ძლიერი და მკვეთრი არომატი. ვასაბი იყიდება ფხვნილის, სოუსის და პასტის სახით.
მარილის მატერია
მარილის მატერია ინდური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სანელებელია. სიტყვასიტყვით სახელი ითარგმნება როგორც "ცხარე სანელებლების ნარევი", მაგრამ გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს მსუბუქიდან ძალიან ცხარე. გარამ მასალაში მთავარი ინგრედიენტებია ილი, დარიჩინი და მიხაკი.
სასაუბრო
სასაუბრო არის ინდური ტკბილი და მჟავე სუნელი, რომელიც მზადდება ხილისა და ბოსტნეულისგან. ნაყოფს ამზადებენ შაქარსა და ძმარში, სანამ ჟელესმაგვარი ნარევი არ მიიღება, და აზავებენ, მაგალითად, ნიორს, კოჭას და წიწაკას. ჩატნი გამოიყენება როგორც გარნირი კარისში და როგორც სუნელი ხორცის, თევზისა და ნადირის. ყველაზე გავრცელებული ინდური ჩატნი არის ტკბილი მწნილი. ისინი იდეალურია შემწვარი ხორცისთვის, განსაკუთრებით ფერმენტირებული რძის პროდუქტებთან ერთად.
მისო
მისო არის იაპონური პროდუქტი, რომელიც მზადდება სოიოს და მარილისგან, ასევე ხორბლის, ბრინჯის და ქერის ლობიოს ფერმენტირებული ნარევისგან. როგორც წესი, მისო არის მუქი პასტა, რომლის გემო, ფერი და კონსისტენცია დამოკიდებულია მის ინგრედიენტებზე და მომზადების მეთოდზე. ყველაზე ცნობილი მისოს კერძი არის მისოს წვნიანი, მაგრამ მისო ასევე გამოიყენება ცალკე, როგორც სუნელი ან როგორც ინგრედიენტი სოუსებისა და მარინადების შემადგენლობაში.
Ბრინჯის ძმარი
ბრინჯის ძმარი მზადდება მწარე ბრინჯის ღვინისგან. ყველაზე ხშირად ისინი სუნელდებიან ბრინჯით სუშისთვის. ბრინჯის ძმარს აქვს მსუბუქი არომატი, რაც მას იდეალურს ხდის სალათების, მარინადების და სუპების გასაცნობად.
მირინი
მირინი ტკბილი ბრინჯის ღვინოა სიროფის სახით. მირინი საკვებს რბილ, ტკბილ გემოს აძლევს. იგი გამოიყენება ბულიონებსა და ტერიაკის სოუსში.
მარინე წყალმცენარეები
ზღვის მცენარეები გამოიყენება იაპონურ და ჩინურ სამზარეულოში. ისინი შეიცავენ დიდი რაოდენობით მინერალებს და ვიტამინებს და სრულიად არასაკვებია. წყალმცენარეების მცირე რაოდენობაც კი მდიდარ გემოს მატებს სუპებს, ხარშებს, სალათებსა და ვოკებს.
Არც მე არის ყველაზე პოპულარული წითელი ზღვის მცენარეები იაპონიაში. მათი თხელი გამხმარი ფოთლები ხშირად სუშისთვის გამოიყენება. ნორის ფანტელები ასევე ხელმისაწვდომია სალათებსა და ვოკში მოხარშულ კერძებზე მოსაფუთებლად. ნორი სრულად ავითარებს მათ არომატს, როდესაც იწვება მშრალ ცხელ ტაფაში.
არამეული ზომიერი გემოვნების წყალმცენარეების შავი ზოლებია. არამე გაჟღენთილია წყალში 10-15 წუთით ადრე, სანამ მოხარშულია ან მოხდება მისი მარინირება. ისინი იდეალურია სალათების და წვნიანებისთვის.
წყალმცენარეები ასევე გავრცელებულია იაპონიაში. kombu მდე მსგავსი.
ხამანწკის სოუსი
ბნელი ხამანწკა თესავსs ხაზს უსვამს საკვების ორიგინალურ გემოს. იგი გამოიყენება ბოსტნეულის, საქონლის ხორცის, ქათმის და ვოკის კერძების სანელებლად.
Სოიოს სოუსი
Სოიოს სოუსი აზიის სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი ელემენტია. ის ანაცვლებს მარილს, კერძს უამამის არომატს უმატებს (იაპონელები მონოზოდიუმის გლუტამატს "მეხუთე გემოს" თვლიან) და ასევე ანიჭებს ლამაზ მუქ ჩრდილს. იაპონური სოიოს სოუსი, რომელიც მზადდება ხორბლის გამოყენების გარეშე, უფრო მდიდარი გემო აქვს, ვიდრე ჩინეთის სოიოს სოუსი. მსუბუქი სოიოს სოუსი განსაკუთრებით არომატულად ითვლება. სოიოს სოუსი კარგად უხდება მრავალფეროვან მარინადებს, ნაღების სოუსებს, წვნიანებსა და წვნიანს. გახსოვდეთ, რომ სოიოს სოუსი შეიცავს 20% მარილს.
Ბრინჯის ქაღალდი
ბრინჯის ქაღალდის ფურცლები ძალიან პოპულარულია ვიეტნამში. მათში გახვეულია ბოსტნეულის, კრევეტის ან ღორის ხორცი. ბრინჯის ქაღალდის რულონებს ხშირად მიირთმევენ სოუსში (მაგალითად, თევზის სოუსში ან ჩილში). ბრინჯის ქაღალდის ფურცლები მზა საკვებ პროდუქტს წარმოადგენს: იმისათვის, რომ ის დარბილდეს, საჭიროა მხოლოდ მოკლე დროში ჩაფლვა თბილ წყალში.
Tofu
ლობიო ხაჭო or ტოფუს ყველი ფართოდ გამოიყენება აზიურ სამზარეულოში. თანაბრად უხდება მარილიან მთავარ კერძებს, მომჟავო კერძებსა და ტკბილ დესერტებს. ტოფუ გემოვნებით ნეიტრალურია, მაგრამ კერძის დანარჩენი ინგრედიენტების გემოსაც კარგად იკავებს.
ნაანი
ნაანი - ინდური ტრადიციული პური, რომლის ცომი ირეცხება რძის, იოგურტის, ხორბლის ფქვილისგან. პურს აცხობენ ტანდორის ღუმელში. იდეალურია ინდური სამზარეულოსთვის. ყოველთვის მიირთვით ნაანის პური თბილი: წაუსვით კარაქის თბილი ნაჭერი პურს და გაათბეთ ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
თეა
სამშობლო ჩაი არის ჩინეთი. ამ ცხელი სასმელის დალევის ტრადიცია აზიის სხვა ქვეყნებშიც გავრცელდა. მწვანე ჩაის წამყვანი პოზიცია უკავია აღმოსავლეთში; ჟასმინის ჩაი პოპულარულია ჩრდილოეთ ჩინეთში. ჩინეთისა და იაპონიის კულტურაში ჩაის ცერემონია ითვლება მედიტაციის ერთ – ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან რიტულად.
ჩაის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მწარმოებელია ინდოეთი. ინდოელები დღეში მინიმუმ ოთხჯერ სვამენ ჩაის. ჩაის მიირთმევენ საჭმლის საჭმელთან ერთად, მას ემატება ლიმონი, ილი, პიტნა, დარიჩინი და რძე. ლატე ჩაი შედგება ძლიერი შავი ჩაის, რძის, შაქრისა და რამდენიმე სანელებლისგან.
ტრადიციული ჩაის გარდა, აზიაში გავრცელებულია "ჩაის ფილები" და "ჩაის ვარდები". ჩაის ფილებად შეკუმშვის მეთოდი ათასწლეულებს ითვლის. კრამიტი მზადდება ფოთლის ღეროსგან, მთლიანად და დაქუცმაცებული ჩაის ფოთლებისგან, წებოვანი ბრინჯის ექსტრაქტით. ჩაის როზეტი, რომელიც მტევნად არის შეგროვებული, მწიფდება, თანდათან ყვავის და ვარდში ან პეონში იქცევა.