მე-20 საუკუნის დასაწყისში კიკუნაე იკედა ბევრს ფიქრობდა წვნიანზე. იაპონელმა ქიმიკოსმა შეისწავლა ზღვის მცენარეების და გამხმარი თევზის ფანტელის ბულიონი, სახელად დაში. დაშის ძალიან სპეციფიკური გემო აქვს. იკედა ცდილობდა გამოეყო მოლეკულები მისი გამორჩეული გემოს მიღმა. ის დარწმუნებული იყო, რომ არსებობდა გარკვეული კავშირი მოლეკულის ფორმასა და გემოს აღქმას შორის, რომელსაც ის აწარმოებს ადამიანებში. საბოლოოდ, იკედამ შეძლო ზღვის მცენარეებისგან მნიშვნელოვანი გემოვნების მოლეკულის გამოყოფა დაშიში, გლუტამინის მჟავაში. 1909 წელს იკედამ შესთავაზა, რომ გლუტამატის მიერ გამოწვეული ქონდარი შეგრძნებები უნდა იყოს ერთ-ერთი მთავარი გემო. მან მას "უმამი" უწოდა, რაც იაპონურად "გემრიელს" ნიშნავს.
მაგრამ დიდი ხნის განმავლობაში, მისი აღმოჩენა არ იყო აღიარებული. ჯერ ერთი, იკედას ნამუშევარი დარჩა იაპონურ ენაზე, სანამ საბოლოოდ არ ითარგმნა ინგლისურად 2002 წელს. ის არ ხდება უფრო მდიდრული და გამჭვირვალე მხოლოდ გლუტამატის დამატებით, როგორც ეს ხდება ტკბილი არომატების შემთხვევაში, სადაც შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი და აუცილებლად დააგემოვნოთ სიტკბო. „ეს სრულიად განსხვავებული გემოვნებაა. თუ ეს არომატები ფერს შეედრება, მაშინ უმამი ყვითელი იქნებოდა, ტკბილი კი წითელი“, - აღნიშნავს იკედა თავის სტატიაში. Umami-ს აქვს რბილი, მაგრამ ხანგრძლივი გემო, რომელიც დაკავშირებულია ნერწყვდენასთან. თავად Umami არ არის კარგი გემო, მაგრამ ის სასიამოვნოს ხდის მრავალფეროვან კერძებს.
ას წელზე მეტი გავიდა. მეცნიერები მთელს მსოფლიოში ახლა აღიარებენ, რომ უმამი ნამდვილი და ისეთივე ძირითადი არომატია, როგორც სხვები. ზოგიერთი ადამიანი ვარაუდობს, რომ შესაძლოა უმამი მხოლოდ მარილიანობის ტიპია. მაგრამ თუ ყურადღებით დააკვირდებით ნერვებს, რომლებიც პირიდან ტვინში გზავნიან შეტყობინებებს, ხედავთ, რომ უმამი და მარილიანი გემო მოქმედებს სხვადასხვა არხებით.
იკედას იდეების დიდი ნაწილი მიიღეს დაახლოებით 20 წლის წინ. მას შემდეგ, რაც გემოვნების კვირტებში აღმოაჩინეს სპეციფიკური რეცეპტორები, რომლებიც შთანთქავენ ამინომჟავებს. მრავალრიცხოვანმა კვლევითმა ჯგუფმა დააფიქსირა რეცეპტორები, რომლებიც სპეციალურად მორგებულია გლუტამატთან და სხვა უმამის მოლეკულებთან, რომლებიც ქმნიან სინერგიულ ეფექტს.
გარკვეულწილად, გასაკვირი არ არის, რომ ჩვენმა სხეულმა შეიმუშავა ამინომჟავების არსებობის აღქმის საშუალება, რადგან ისინი გადამწყვეტია ჩვენი გადარჩენისთვის. ადამიანის რძეს აქვს გლუტამატის დონე, რომელიც დაახლოებით იგივეა, რაც დაშის ბულიონს, რომელიც იკედამ შეისწავლა, ასე რომ, ჩვენ ალბათ ვიცნობთ გემოს.
იკედამ, თავის მხრივ, იპოვა სანელებლების მწარმოებელი და დაიწყო უმამის სანელებლების საკუთარი ხაზის წარმოება. ეს იყო მონოსტრიუმის გლუტამატი, რომელიც დღესაც იწარმოება.
არის სხვა გემოები?
გონების ისტორიამ შეიძლება დაგაინტერესოთ, არის თუ არა სხვა ძირითადი გემოები, რომელთა შესახებ ჩვენ უბრალოდ არ ვიცით? ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ შეიძლება გვქონდეს მეექვსე ძირითადი გემო, რომელიც ასოცირდება ცხიმთან. ენაზე ცხიმის რეცეპტორების რამდენიმე კარგი კანდიდატია და აშკარაა, რომ ორგანიზმი ძლიერ რეაგირებს საკვებში ცხიმის არსებობაზე. თუმცა, იმ დროისთვის, როდესაც ცხიმის დონე საკმარისად მაღალია, რომ რეალურად შეგვიძლია მათი გასინჯვა, გემო ნამდვილად არ მოგვწონს.
თუმცა, ახალი გემოს ტიტულის კიდევ ერთი პრეტენდენტია. იაპონელმა მეცნიერებმა მსოფლიოს გააცნეს „კოკუმის“ იდეა. „კოკუმი ნიშნავს გემოს, რომელიც არ შეიძლება გამოიხატოს ხუთი ძირითადი გემოთი და ასევე მოიცავს ძირითადი გემოვნების შორეულ გემოვნებას, როგორიცაა სისქე, სისრულე, უწყვეტობა და ჰარმონია“, - ნათქვამია Umami Information Center ვებსაიტზე. დაკავშირებული ამინომჟავების სამეულით გამოწვეული კოკუმის შეგრძნება მატებს გარკვეული სახის საკვების სიამოვნებას, რომელთა უმეტესობა უშაქროა.
ჰაროლდ მაკგის, კვების მწერალს, საშუალება ჰქონდა, 2008 წელს სან-ფრანცისკოში Umami Summit-ზე აეღო კოკუმის გამომწვევი პომიდვრის სოუსი და ყველის არომატიზებული კარტოფილის ჩიფსები. მან აღწერა ეს გამოცდილება: „გემოები გაძლიერებული და დაბალანსებული ჩანდა, თითქოს ხმის კონტროლი და EQ იყო ჩართული. ისინიც თითქოს რაღაცნაირად მიჭერდნენ პირს - ვიგრძენი - და გაქრებამდე დიდხანს გაგრძელდა.