თეთრი ობის ყველი

ცისფერი ყველი თანდათან გადავიდა ეგზოტიკური კატეგორიიდან ნაცნობ პროდუქტებზე, როგორიცაა სანელებლებიანი პური ან ჯემონი. თქვენ აღარ გჭირდებათ საფრანგეთში წასვლა ნამდვილი ბრიუსისთვის - უბრალოდ ჩადით უახლოეს სუპერმარკეტში. მაგრამ რა იმალება ყველის მკვრივი თოვლივით თეთრი ქერქისა და ბლანტი კრემისებური ტექსტურის მიღმა?

პასუხისმგებელი მედიცინის ექიმთა კომიტეტი ამტკიცებს, რომ პროდუქტი 70% საშიში ტრანსცხიმებია, ხოლო დარჩენილი 30% კალციუმის (Ca) კარგი წყაროა. რა უნდა იცოდეთ ლურჯი ყველის შესახებ და რამდენად უსაფრთხოა ისინი ადამიანის ორგანიზმისთვის?

პროდუქტის ზოგადი მახასიათებლები

თეთრი ობის ყველი არის რბილი, ცხიმიანი ნაღების ხორცი და სქელი თეთრი ქერქი.

პროდუქტის წარმოებისთვის გამოიყენება Penicillum-ის გვარის ობის სპეციალური ტიპები, რომლებიც უსაფრთხოა ადამიანის ორგანიზმისთვის. ყველის სიმწიფის პერიოდი დაახლოებით 5 კვირაა და შეიძლება განსხვავდებოდეს ორივე მიმართულებით, პროდუქტის მრავალფეროვნებისა და მახასიათებლების მიხედვით. თეთრი ყველის ფორმა სტანდარტულია - ოვალური, მრგვალი ან კვადრატული.

საინტერესოა: თეთრი ობის მქონე ყველი ითვლება ყველაზე პატარა ჯგუფად, მაგალითად, ლურჯთან ან წითელთან შედარებით. ისინი ბევრად მოგვიანებით გამოჩნდნენ სუპერმარკეტების თაროებზე და დიდი ხნის განმავლობაში ინარჩუნებდნენ მაღალ ღირებულებას.

პოპულარული თეთრი ნაცრის პროდუქტების ჯიშები

Bree

სწორედ ამ ტიპის ლურჯი ყველი მოიპოვა განსაკუთრებული პოპულარობა. ეს არის ძროხის რძისგან დამზადებული რბილი ყველი. მის სახელს უკავშირდება საფრანგეთის პროვინცია, რომელიც მდებარეობს ილ-დე-ფრანსის ცენტრალურ რეგიონში - ეს ადგილი პროდუქტის დაბადების ადგილად ითვლება. ბრიმ მოიპოვა მსოფლიო პოპულარობა და აღიარება. იგი მზადდება პლანეტის თითქმის ყველა კუთხეში, რაც ანიჭებს ინდივიდუალურობას და გეოგრაფიულ აღიარებას. სწორედ ამიტომ, ჩვეულებრივად არის საუბარი ბრის ყველის ოჯახზე და არა კონკრეტულ პროდუქტზე.

ისტორიული შენიშვნა: ბრი უძველესი დროიდან ითვლებოდა სამეფო დესერტად. ნავარელი ბლანკა, შამპანურის გრაფინია, ხშირად უგზავნიდა თეთრ ყველს, როგორც ძვირფას საჩუქრად მეფე ფილიპ ავგუსტუსს. მთელი სამეფო კარზე აღფრთოვანებული იყო ყველის გემოთი და არომატით, ამიტომ ყოველი დღესასწაულის დროს ჯგუფი მოუთმენლად ელოდა მორიგ სველ საჩუქარს. ჰენრი IV და დედოფალი მარგო არც ბრიის სიყვარულს მალავდნენ.

ბრის თავისებურება არის ღია ფერი დახვეწილი ნაცრისფერი ლაქებით. რბილობის დელიკატური ტექსტურა დაფარულია კეთილშობილური ობის ფენით Penicillium camemberti ან Penicillium candidum. ყველაზე ხშირად, პროდუქტი მზადდება ტორტის სახით 60 სანტიმეტრამდე დიამეტრით და 5 სანტიმეტრამდე სისქით. ობის ქერქი ხასიათდება გამოხატული ამიაკის არომატით, ხოლო თავად ყველი გამოსცემს ამიაკის უმნიშვნელო სუნს, მაგრამ ეს გავლენას არ ახდენს მის გემოსა და კვების თვისებებზე.

ახალგაზრდა ბრიას აქვს დელიკატური რბილი გემო. რაც უფრო ძველია ყველი, მით უფრო მკვეთრი და პიკანტური ნოტებია მის გემოს პალიტრაში. კიდევ ერთი წესი, რომელიც ეხება ბრიას, არის ის, რომ ყველის პიკანტურობა დამოკიდებულია ტორტილას ზომაზე. რაც უფრო თხელია, მით უფრო მკვეთრია პროდუქტი. ყველი იწარმოება სამრეწველო მასშტაბით წლის ნებისმიერ დროს. იგი კლასიფიცირებულია ეგრეთ წოდებულ უნივერსალურ ფრანგულ ყველს შორის, რადგან ის თანაბრად უხდება ოჯახურ ლანჩს ან სპეციალურ გურმანულ სადილს.

რჩევა. დელიკატური ტექსტურის და მკვრივი ქერქის მისაღწევად, კერძი ჭამამდე რამდენიმე საათით ადრე გამოიღეთ მაცივრიდან. შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურაა +2-დან -4 °C-მდე.

Boulet d'Aven

ეს არის ფრანგული არომატული ყველი, რომელიც დაფუძნებულია ძროხის რძეზე. პროდუქტის სახელი ასოცირდება ქალაქ ავენთან. სწორედ ავენიდან დაიწყო ლურჯი ყველის სწრაფი ისტორია.

თავდაპირველად ყველის ძირისთვის იყენებდნენ ძროხის რძისგან გამოწურულ კრემს. დროთა განმავლობაში რეცეპტი შეიცვალა და მთავარი კომპონენტი იყო მარუალის ყველის ახალი ნალექი. ნედლეულს აწურებენ, ურევენ სანელებლების სიუხვეს (ყველაზე ხშირად იყენებენ ტარხუნას, მიხაკს, წიწაკას და ოხრახუშს), რის შემდეგაც აყალიბებენ ბურთულებად ან გირჩებად. ყველის ქერქი შეფერილი აქვს სპეციალური ანატოს მცენარით, რომელსაც ასხამენ პაპრიკას და თეთრი ობის. ყველის სიმწიფის პერიოდი 2-დან 3 თვემდეა. მომწიფებისას ქერქი პერიოდულად იწოვება ლუდში, რაც დამატებით არომატს და არომატს იძლევა.

ყველის სამკუთხა ან მრგვალი ნაჭრები იწონის არაუმეტეს 300 გრამს. პროდუქტი დაფარულია სველი წითელი ქერქით, რომელიც შედგება პაპრიკასა და ობისგან. მის ქვეშ იმალება თეთრი ხორცი სანელებლების ნათელი ნაპერწკლებით. პროდუქტის ცხიმიანობა შეადგენს 45%-ს. გემოვნების ძირითადი ნოტებია ტარხუნა, წიწაკა და რძის ბაზა. Bulet d'Aven მიირთმევენ როგორც ძირითად კერძს ან ემსახურებიან როგორც ჯინის ან წითელი ღვინის საჭმელს.

კამემბერტი

ეს არის რბილი ცხიმოვანი ყველის სახეობა. ის, ისევე როგორც ყველის პროდუქტების უმეტესობა, მზადდება ძროხის რძის საფუძველზე. Camembert შეღებილია სასიამოვნო ღია კრემისებრი ან თოვლის თეთრ ჩრდილში, დაფარული მკვრივი ქერქით. ყველის გარედან დაფარულია Geotrichum candidum, ზემოდან დამატებით ვითარდება ფუმფულა ყალიბი Penicillium camemberti. პროდუქტის თავისებურება გემოშია - ნაზი კრემისებური გემო შერწყმულია შესამჩნევი სოკოს ნოტებთან.

საინტერესოა, რომ ფრანგი მწერალი ლეონ-პოლ ფარგი წერდა, რომ კამემბერის სურნელი შედარებულია „ღვთის ფეხების სურნელთან“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert დაფუძნებულია მთლიანი ძროხის რძეზე. ზოგიერთ შემთხვევაში, უცხიმო რძის მინიმალური რაოდენობა შედის შემადგენლობაში. 25 ლიტრი რძის სითხიდან შეგიძლიათ მიიღოთ 12 თავი ყველი შემდეგი პარამეტრებით:

• სისქე - 3 სანტიმეტრი;
• დიამეტრი – 11,3 სანტიმეტრი;
• წონა - 340 გრამი.

ცხელმა ამინდმა შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს პროდუქტის მომწიფებაზე, ამიტომ ყველი მზადდება სექტემბრიდან მაისამდე. არაპასტერიზებულ რძეს ასხამენ მასიურ ფორმებში, აჩერებენ გარკვეული დროით, შემდეგ უმატებენ რენინის ნიჟარას და ნარევს ადუღებენ. წარმოების დროს სითხეს პერიოდულად ურევენ, რათა თავიდან იქნას აცილებული ლამის კრემი.

მზა კოლტებს ასხამენ ლითონის ფორმებში და ტოვებენ გასაშრობად მთელი ღამის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, კამემბერი კარგავს თავდაპირველი მასის დაახლოებით ⅔-ს. დილით ტექნოლოგია მეორდება მანამ, სანამ ყველი საჭირო სტრუქტურას არ შეიძენს. შემდეგ პროდუქტს ამარილებენ და დებენ თაროზე მომწიფებისთვის.

მნიშვნელოვანია: ობის ზრდა და ტიპი დამოკიდებულია იმ ოთახის ტემპერატურულ ინდიკატორებზე, რომელშიც ყველი მწიფდება. Camembert-ის სპეციფიკური გემო განპირობებულია სხვადასხვა სახის ობის კომბინაციით და მათი შემდგომი განვითარებით. თუ თანმიმდევრობა არ არის დაცული, პროდუქტი დაკარგავს საჭირო ტექსტურას, ქერქს და გემოს.

Camembert ტრანსპორტირება ხდება მსუბუქი ხის ყუთებში ან რამდენიმე თავი ჩალაშია შეფუთული. ყველის შენახვის ვადა მინიმალურია, ამიტომ ცდილობენ რაც შეიძლება მალე გაყიდონ.

ნეუშატელი

ფრანგული ყველი, რომელიც იწარმოება ზემო ნორმანდიაში. ნეიშატელის თავისებურება მდგომარეობს მშრალი მკვრივი ქერქისგან, დაფარული ფუმფულა თეთრი ყალიბით და ელასტიური რბილობით სოკოს სურნელით.

ნეჩატელის დამზადების ტექნოლოგია პროდუქტის არსებობის რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში დიდად არ შეცვლილა. რძეს ასხამენ თბილ ჭურჭელში, უმატებენ ნიჟარას, შრატს და ნარევს ტოვებენ 1-2 დღე. ამის შემდეგ შრატს აშრობენ, სველ სოკოებს აყრიან ქვაბში, რის შემდეგაც ყველის მასას წნევენ და ტოვებენ გასაშრობად ხის თაროებზე. ნეიშატელს ხელით ამარილებიან და მარანში ტოვებენ მინიმუმ 10 დღის განმავლობაში მოსამწიფებლად (ზოგჯერ სიმწიფის პერიოდი 10 კვირამდე აგრძელებენ მკვეთრი გემოსა და სოკოს ნოტების მისაღწევად).

მზა პროდუქტის ცხიმიანობა 50%-ია. ქერქი იქმნება მშრალი, ხავერდოვანი, მთლიანად დაფარული თეთრი ერთგვაროვანი ყალიბით. Neuchatel ცნობილია შეტანის სპეციალური ფორმით. ყველაზე ხშირად, ის მზადდება და იყიდება დიდი ან მინიატურული გულის სახით, ვიდრე ტრადიციული ოვალური, წრის ან კვადრატის სახით.

პროდუქტის სასარგებლო თვისებები

სპეციფიკური სუნისა და არამიმზიდველი გარეგნობის მიღმა დევს არა მხოლოდ ყველის წარმოების შედევრი, არამედ ადამიანის ორგანიზმისთვის სარგებლობის საწყობიც. პენიცილიუმის ყალიბი, რომელიც ფარავს პროდუქტს, ითვლება კეთილშობილური და ძალიან სასარგებლო. რატომ?

ყველის ინდუსტრიაში ყველაზე ხშირად გამოიყენება Penicillium roqueforti და Penicillium glaucum. მასას უმატებენ ინექციით, რის შემდეგაც ელოდებიან მომწიფებას და ობის ზრდას. პენიცილიუმი ებრძვის ორგანიზმში არსებულ პათოლოგიურ ბაქტერიებს, კლავს მავნე მიკროფლორას, ასუფთავებს ნაწლავებს და აუმჯობესებს გულის ფუნქციონირებას.

მეცნიერებმა დაადგინეს კონკრეტული ფენომენი სახელწოდებით "ფრანგული პარადოქსი". თავად პარადოქსი ის არის, რომ საფრანგეთს აქვს გულის შეტევების ყველაზე დაბალი მაჩვენებელი მსოფლიოში. ამას მიეკუთვნება ფრანგების ყოველდღიურ დიეტაში წითელი ღვინისა და ყველის სიმრავლე კეთილშობილური ობის გამო. ყველი მართლაც ცნობილია თავისი ანთების საწინააღმდეგო ეფექტით. ის ხელს უწყობს სახსრებისა და სისხლძარღვების გაწმენდას, იცავს მათ ანთებისგან და ზრდის ფუნქციურ აქტივობას.

საინტერესოა: პენიცილიუმი ანელებს ადამიანის ორგანიზმის დაბერების პროცესს და, როგორც სასიამოვნო ბონუსი, ეხმარება ცელულიტის მოცილებაში.

თეთრი ობის მქონე ყველის შემადგენლობაში შედის რეტინოლი (ვიტამინი A), კალციფეროლი (ვიტამინი D), თუთია (Zn), მაგნიუმი (Mg), კალიუმი (K) და კალციუმი (Ca). ყველა ეს ნუტრიენტი ხელს უწყობს ჩვენი სხეულის ჯანმრთელობისა და ხარისხის შენარჩუნებას.

ყველის სასარგებლო თვისებები:

• ძვლის ჩონჩხის, კუნთოვანი სისტემის და კბილების გაძლიერება;
• გაფანტული სკლეროზის რისკის შემცირება;
• საკუთარ ფსიქო-ემოციურ მდგომარეობაზე კონტროლის გაუმჯობესება, ნერვული სისტემის ჰარმონიზაცია;
• მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზაცია;
• იმუნური სისტემის დამატებითი დაცვა და გაძლიერება;
• უჯრედებსა და ქსოვილებში წყლის ბალანსის კონტროლი;
• ეფექტურობის გაზრდა, ტვინის უჯრედების სტიმულირება, მეხსიერების და კოგნიტური ფუნქციების გაუმჯობესება;
• ძუძუს კიბოს განვითარების რისკის შემცირება;
• დაიწყეთ ცხიმის ბუნებრივი გაყოფის პროცესი.

მაგრამ არსებობს მონეტის მეორე მხარეც. ყველის ძირითადი კომპონენტია ცხოველური წარმოშობის რძე. მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ ზრდასრულ ადამიანს რძე არ სჭირდება და მისი უხვად მოხმარება იწვევს უსიამოვნო სიმპტომებს - აკნეს, ნაწლავების პრობლემებს, მეტაბოლიზმის დაქვეითებას, ალერგიული რეაქციებს, გულისრევას და ღებინებას.

თუ შესაძლებელია, უპირატესობა მიანიჭეთ ცხვრის ან თხის რძეზე დაფუძნებულ ყველს. ისინი შეიცავენ ნაკლებ რძის შაქარს, რომლის ათვისებას 5-7 წლის ასაკში ვწყვეტთ. მთავარია ყველის ბოროტად გამოყენება არ მოხდეს. ეს არის საკმაოდ მაღალკალორიული პროდუქტი გაჯერებული ცხიმების სიმრავლით, რომლის სიჭარბე უარყოფითად მოქმედებს ადამიანზე. გემოთი ტკბობისთვის შემოიფარგლეთ რამდენიმე ლუკმით, მაგრამ უმჯობესია შიმშილი ხორცით, ბოსტნეულით, ხილით ან მარცვლეულით დაიკმაყოფილოთ.

რა არის საშიში ყველი?

მარილი

ყველი აღიარებულია ყველაზე მარილიან პროდუქტად. მარილისა და ჯანმრთელობის შესახებ კონსენსუსის მოქმედების მიხედვით, ის მე-3 ადგილს იკავებს პურის და ბეკონის შემდეგ. ყოველ 100 გრამ რძის პროდუქტზე საშუალოდ 1,7 გრამი მარილია (დღიური სტანდარტი 2,300 მილიგრამია). მარილის სიმრავლე თეთრ ობიან თავებში ბევრად აღემატება დოზას, რაც აფერხებს მავნე ბაქტერიების ზრდას. საკვები ნატრიუმის ნორმის მუდმივი გადაჭარბება იწვევს არა მხოლოდ ორგანიზმის ფუნქციონირების დარღვევას, არამედ დამოკიდებულებას.

ჰორმონების

როგორ ხვდება ჰორმონები ბრიში ან კამბერტში? პასუხი მარტივია - ძროხის რძით. ხშირად, მწარმოებლებს არ აინტერესებთ მიწოდებული პროდუქტის ხარისხი, არამედ პირადი მოგება. ამ შემთხვევაში ფერმაში მყოფი ძროხები სათანადო მოვლის ნაცვლად ჰორმონებისა და ანტიბიოტიკების ინექციებს იღებენ. ყველა ეს არაბუნებრივი აგენტი აღწევს ცხოველის რძეში და იქიდან ადამიანის სხეულში. შედეგი არის ოსტეოპოროზის, ჰორმონალური დისბალანსის, პროსტატისა და ძუძუს კიბოს განვითარება.

დამოკიდებულების ფორმირება

სტატისტიკის მიხედვით, თანამედროვე ამერიკაში ისინი 3-ჯერ მეტ ყველს მოიხმარენ, ვიდრე 40 წლის წინ. საკვები წამლის ეფექტი საოცრად ჰგავს ოპიატის მოქმედებას - ის ატყუებს ნერვულ უჯრედებს და კუჭს, აიძულებს პროდუქტის უკონტროლოდ მოხმარებას.

ფაქტი: შაქარსა და ცხიმზე დამოკიდებულ ადამიანებს იგივე მედიკამენტები ეხმარებიან, როგორც ჭარბი დოზის დროს ნარკომანებს.

მდგომარეობას ყველის მოხმარება ამძიმებს. ჩვენ მიჩვეული ვართ მისი გამოყენებას არა მხოლოდ როგორც დამოუკიდებელ კერძად, არამედ როგორც დანამატს/სოუსს/სანელებელს ძირითად კვებაზე.

ბაქტერიები, რომლებიც საფრთხეს უქმნის ორსულობას

არაპასტერიზებულ რძეში, ფრინველსა და ზღვის პროდუქტებში Listeria monocyotogenes შეიძლება იყოს კონცენტრირებული. ისინი იწვევენ ინფექციურ პათოლოგიურ ლისტერიოზს. დაავადების სიმპტომები:

• ღებინება;
• კუნთების ტკივილი;
• შემცივნება;
• სიყვითლე;
• ცხელება.

ყველა ეს სიმპტომი განსაკუთრებით საშიშია ორსულობის დროს. ლისტერიოზმა შეიძლება გამოიწვიოს ნაადრევი მშობიარობა, სპონტანური აბორტი, სეფსისი/მენინგიტი/პნევმონია ნაყოფსა და დედაში. ამიტომ ექიმები რეკომენდაციას უწევენ სრულყოფილად აღმოფხვრას რბილი ყველი თეთრი ჩამოსხმით ორსულობისა და ძუძუთი კვების პერიოდში.

ეთიკური წარმოების პრობლემა

ბევრი ეჭვი იწვევს პროდუქტის ეთიკურ წარმოებას. არ უნდა ენდოთ წარწერებს "ორგანული" და "ვეგეტარიანული", უმჯობესია ყურადღებით შეისწავლოთ შემადგენლობა. ყველის უმეტესობა მზადდება რენეტის ფერმენტების დამატებით. ეს არის ხბოს კუჭის მეოთხე განყოფილება. უმეტეს შემთხვევაში, მწარმოებლები იყენებენ ახლად დაბადებული დაკლული ხბოების ფერმენტებს.

Მნიშვნელოვანი. თუ გსურთ მცენარეული ყველის ჭამა, დარწმუნდით, რომ ინგრედიენტები შეიცავს სოკოებს, ბაქტერიებს ან გენმოდიფიცირებულ მიკროორგანიზმებს ნივრის ნაცვლად.

მართლაც აუცილებელია თეთრი ობის მქონე ყველით უარის თქმა? არა, მთავარია შემადგენლობის გულდასმით შეისწავლოთ და იცოდეთ როდის შეჩერდეთ. შეეცადეთ თავიდან აიცილოთ საკვები, რომელიც შეიცავს ბევრ დანამატს და კონსერვანტს. მოძებნეთ პროდუქტები, რომლებიც შეესაბამება GOST-ს (სახელმწიფო მოთხოვნებს), და არა TU (ორგანიზაციულ მოთხოვნებს) და არ მიირთვათ მთელი თავი ყველი ერთ სხდომაზე - გაწელეთ სიამოვნება. მიუდექით კვებას რაციონალური თვალსაზრისით და იყავით ჯანმრთელი!

წყაროები