შინაარსი
- ოლივიეს სალათი გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ლუსიენ ოლივიემ
- ხორცი რაც უფრო ახალია, მით უფრო მგრძნობიარეა
- უხა ისეთი თევზის წვნიანია
- თქვენ უნდა დაამატოთ ძმარი მარინადში ხორცისთვის.
- ხელთაა ჭამა მხოლოდ თვეების განმავლობაში, სახელწოდებით ასო "r"
- ვინეგრეტა ასეთი სალათია
- ცეზარ სალათი, რა თქმა უნდა, მზადდება ქათმის ხორცითა და ანჩოტით
- ოქროშკა მზადდება მოხარშული ძეხვისგან
- ჟიულიენი სოკოს კერძია
- ახალი საკვები ყოველთვის უკეთესია, ვიდრე გაყინული საკვები
ადამიანი არასრულყოფილი არსებაა და ყველა ჩვენგანი ცდება. კულინარიის დარგს, ისევე როგორც სხვას, აქვს თავისი მახასიათებლები და მალავს ბევრ საიდუმლოებას, რომელიც ყველასთვის შესაფერისი არ არის, მაგრამ ყოველთვის იქნება "კეთილი ადამიანი", რომელიც სიამოვნებით ახსნის ამა თუ იმ ფენომენს. უფრო მეტიც, ყოველთვის არ არის სწორი თვალსაზრისით. თუ ჩვენ ასევე გავიხსენებთ XNUMX საუკუნის მოვლენებს, რომელიც ჩვენი ქვეყნისთვის ყველანაირი თვალსაზრისით რთული იყო სამზარეულოს თვალსაზრისით, აღმოჩნდება, რომ თითოეული ჩვენგანი ფაქტიურად გარშემორტყმულია ასობით ყველანაირი არასწორი წარმოდგენით კვების შესახებ. თქვენს ყურადღებას მცირე შერჩევას ვატან - დაიჭირეთ შეცდომა!
ოლივიეს სალათი გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ლუსიენ ოლივიემ
მართლაც, ლუსიენ ოლივიემ თავის რესტორანში „ერმიტაჟში“ მიართვა სალათი, რომელმაც მისი სახელი უკვდავყო, მაგრამ ეს სულაც არ იყო ის, რის ხილვასაც მიჩვეულები ვართ საახალწლო სუფრაზე. იმ ინგრედიენტებიდან, რომლებიც ფრანგულმა კერძებმა მოათავსეს სალათში - მოხარშული თხილის როჭო, შავი ხიზილალა, მოხარშული კიბოს ხორცი, სალათის ფურცლები - თანამედროვე ვერსიაში პრაქტიკულად არაფერია შემორჩენილი.
ხორცი რაც უფრო ახალია, მით უფრო მგრძნობიარეა
პირუტყვის დაკვლისთანავე (ეს არის ის, როდესაც ხორცი ჯერ კიდევ უახლესია) მკაცრი სიკვდილი იწყება და ხორცი ძალიან მკაცრია. ხორცის მომწიფებისთანავე (ანუ ფერმენტების მოქმედების შედეგად) იგი უფრო მგრძნობიარე და არომატული ხდება. ხორცის ტიპისა და გარემოს ტემპერატურის მიხედვით, ხორცი შეიძლება დამწიფდეს ჭამამდე რამდენიმე დღიდან რამდენიმე თვემდე.
უხა ისეთი თევზის წვნიანია
დალში ვკითხულობთ, რომ ყური არის "ხორცი და ზოგადად ნებისმიერი ბულიონი, ჩაშუშული, ცხელი, ხორცი და თევზი". მართლაც, კლასიკურმა ძველმა რუსულმა სამზარეულომ იცოდა როგორც ხორცის წვნიანი, ასევე ქათამი, მაგრამ მოგვიანებით ეს სახელი კვლავ თევზის ბულიონს მიენიჭა. თევზის წვნიანს „სუპის“ დარქმევა ასევე არ არის მთლად სწორი, რადგან ამ შემთხვევაში განსხვავება ნამდვილ თევზის სუპსა და უბრალო თევზის სუპს შორის წაიშლება.
თქვენ უნდა დაამატოთ ძმარი მარინადში ხორცისთვის.
აქ ნათლად უნდა გავიგოთ, რატომ ვიყენებთ მწნილს. თუ ხორცის სურნელებით გაჯერება გვსურს, გვჭირდება ცხიმიანი საშუალება, რომელიც მწნილის ნაჭერს სანელებლებისა და სანელებლების გემოს მიანიჭებს. თუ ვიყენებთ ძმარს (ან ნებისმიერ მჟავე საშუალებას), მაშინ ვაპირებთ ხორცის დარბილებას. თუმცა, მართლა აუცილებელია ხორცის დარბილება, საიდანაც შემდეგ ქაბაბს მოვამზადებთ ან გრილზე მოვამზადებთ? მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ თქვენ გაქვთ ყველაზე მკაცრი და დაბალი ხარისხის ნაჭრები. მაგალითად, დელიკატური ღორის კისერი, ასეთი მარინადი არა მხოლოდ არ გააკეთილშობილებს, არამედ უბრალოდ მოკლავს.
ხელთაა ჭამა მხოლოდ თვეების განმავლობაში, სახელწოდებით ასო "r"
რა ახსნა აქვს ამ წესს - და ზაფხულის თვეების მაღალი ტემპერატურა, რაც ართულებს შენახვას, და აყვავებული წყალმცენარეები და ხამანწკების გამრავლების პერიოდი, როდესაც მათი ხორცი უგემოვნო ხდება. სინამდვილეში, დღეს ნაჭამი ხამანწკების უმეტესობა მეურნეობაშია და ყველა ეს ასპექტი კონტროლდება და გათვალისწინებულია, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეუკვეთოთ ხამანწკები მთელი წლის განმავლობაში.
ვინეგრეტა ასეთი სალათია
სიტყვა "vinaigrette", საიდანაც ბევრისთვის საყვარელი სალათის სახელი მოდის, სინამდვილეში სულაც არ ნიშნავს კერძს, არამედ სალათის სახვევს, რომელიც შედგება ზეთისა და ძმრისგან. საინტერესოა, რომ თვითონ vinaigrette ჩვეულებრივ მხოლოდ ზეთით არის სუნელი.
ცეზარ სალათი, რა თქმა უნდა, მზადდება ქათმის ხორცითა და ანჩოტით
კეისრის სალათის შექმნის ისტორია უკვე დაწვრილებით არის აღწერილი აქ, მაგრამ ეს ისეთი გავრცელებული მცდარი აზრია, რომ მისი გამეორება ცოდვა არ არის. ვიმეორებთ: ორიგინალი კეისრის სალათის არცერთი ეს კომპონენტი, მსუბუქი და თითქმის ასკეტიკური, არ არის, რაზეც ვსაუბრობთ, მხოლოდ ვარიაციაა კეისრის თემაზე, თუმცა არცთუ ყველაზე სამწუხარო.
ოქროშკა მზადდება მოხარშული ძეხვისგან
მსმენია მოსაზრება, რომ ძეხვი ოქროშკას განუყოფელი ნაწილია. ამასობაში ვ.ვ.ფოხლებკინადან ვკითხულობთ: „ოქროშკა არის კვაზით დამზადებული ცივი წვნიანი, რომლის მთავარი ინგრედიენტი არა პური, როგორც ციხეში, არამედ ბოსტნეულის მასაა. ცივად მოხარშული ხორცი ან თევზი შეიძლება შეურიოთ ამ მასას 1:1 თანაფარდობით. აქედან გამომდინარე, ოქროშკას უწოდებენ ბოსტნეულს, ხორცს ან თევზს. ოქროშკასთვის ბოსტნეულის და კიდევ უფრო მეტი ხორცისა და თევზის შერჩევა შემთხვევითი არ არის. ძალიან მნიშვნელოვანია ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის საუკეთესო არომატული კომბინაციის არჩევა კვაზით და ერთმანეთთან. უფრო მეტიც, ყველა პროდუქტი უნდა იყოს ახალი და მაღალი ხარისხის. სამწუხაროდ, ეს პირობები ხშირად არ სრულდება. შედეგად, სახლში და საზოგადოებრივ კვებაში ოქროშკაში არის შემთხვევითი ბოსტნეული, რომელიც მისთვის არ არის დამახასიათებელი და უხეშია, როგორიცაა ბოლოკი, ასევე ხორცის ცუდი ნაწილები ან თუნდაც ძეხვი, უცხოა ოქროშკასთვის. "
ჟიულიენი სოკოს კერძია
ამ ფრანგულ სახელებს ერთი პრობლემა აქვს! სინამდვილეში, სიტყვა "ჯულიენი" გულისხმობს საკვების - ჩვეულებრივ ბოსტნეულის - წვრილ ზოლებად დაჭრის გზას, ამიტომ უცხო რესტორანში ნაკლებად სავარაუდოა, რომ შეუკვეთოთ ჩვეულებრივი სოკო ან ქათმის ჟულიენი. სავარაუდოდ, თქვენ უბრალოდ ვერ გაგიგებენ.
ახალი საკვები ყოველთვის უკეთესია, ვიდრე გაყინული საკვები
ნებისმიერი კატეგორიული დებულების მსგავსად, ეს მხოლოდ ნაწილობრივ არის სიმართლე. ალბათ, ბაღიდან პირდაპირ ბოსტნეული გაცივებულს ნამდვილად სჯობს. მეორეს მხრივ, პროდუქტის სათანადო გაყინვასა და გალღობასთან ერთად ვერასდროს გაიგებთ, რომ იგი გაყინული იყო და საკვები ნივთიერებების დაკარგვა მინიმალური იქნება. ასე რომ, თუ თქვენ გაქვთ შესაძლებლობა შეიძინოთ გაყინული პროდუქტი, მაგრამ უფრო მაღალი ხარისხის, უარი თქვით ცრურწმენებზე და შეიძინეთ იგი.