ზოგადად მიღებულია, რომ ახალი ხორცი უკეთესია, ვიდრე გაყინული ხორცი. ძნელია ამაზე კამათი და არც არის საჭირო. სიმართლე ისაა, რომ თუ სწორად გალღვებულ ხორცს მოამზადებთ და მიირთმევთ, 9 – დან 10 შემთხვევაში ვერასდროს გამოიცნობთ, რომ იგი გაყინული იყო. ყველა დეფექტი, რომელსაც, ჩვეულებრივ, გაყინულ ხორცს მიაწერენ - წვნიანობის ნაკლებობა, ფხვიერი ბოჭკოები და ა.შ. - წარმოიქმნება ან არასათანადო შენახვის ან არასწორი გალღობის შედეგად. როგორ ხდება, რომ ხორცი სწორად გაალღოთ?
გაყინული ხორცი
რა თქმა უნდა, უახლესი ხორცის ნაჭერი და თუნდაც სანდო ჯალათისგან არის საუკეთესო, რაც შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ, მაგრამ ასეთი ხორცის შეძენის შესაძლებლობა ყოველთვის არ არის. Რა უნდა ვქნა? მრავალი დიასახლისის ერთ-ერთი ვარიანტია ერთდროულად ბევრი ხორცის ყიდვა, რაღაცის მომზადება და დანარჩენის საყინულეში განთავსება. მე ვთვლი, რომ ეს მხოლოდ უკიდურეს საშუალებად უნდა იქნას გამოყენებული: საყოფაცხოვრებო მაცივრის საყინულე ხომ არ შედარებულია სწრაფი გაყინვის სამრეწველო მეთოდებთან. ასეთი "სახლის" გაყინვის დროს ხორცში ხდება შეუქცევადი ცვლილებები - შედარებით ლაპარაკით, მიკროსკოპული ცრემლები ჩნდება, რის შედეგადაც გალღობის დროს სითხის უმეტესი ნაწილი, რომელიც შიგნით უნდა დარჩეს, ხორციდან გადმოვა და ინახავს გალღობილი ხორცი წვნიანი და გემრიელია.
- გაყინული ხორცი უფრო იაფია და თუ ფულის დაზოგვის გზას ეძებთ, გაყინული ხორცი შეიძლება თქვენთვის საჭირო გაცვლა იყოს.
- როდესაც გაყინულია, ხშირად უფრო ადვილია ისეთი რაღაცის პოვნა, რომლის ახლის პოვნა რთულია ან შეუძლებელია. თქვით, მწყერი, იხვის მკერდი, მთელი ბატი - ეს ყველაფერი გვხვდება საშუალო სუპერმარკეტში ან ბაზარზე მხოლოდ საყინულეში.
- დაბოლოს, გაყინულ ხორცს უფრო დიდი ვადა აქვს. აშკარაა.
ამასთან, გაყინული ხორცის ყიდვა არ არის საკმარისი, თქვენ ასევე უნდა შეძლოთ მისი გალღობა, რომ ის მტკივნეულად არ გტკივათ - პირველ რიგში, თქვენთვის, იმის გამო, რომ კარგი პროდუქტი გაფუჭდა.
როგორ გავაგრილოთ ხორცი
ეს ძალიან მარტივია: მთავარი კულინარიული საიდუმლოება ჯდება ერთ წინადადებაში - გაყინვა უნდა მოხდეს რაც შეიძლება სწრაფად, და გალღობა რაც შეიძლება ნელა. ჩვენ უკვე ვისაუბრეთ მყისიერი ინდუსტრიული გაყინვის უპირატესობებზე და თქვენ საკმაოდ შეძლებთ უზრუნველყოთ კომპეტენტური გალღობა საკუთარი ძალებით. ამისათვის უბრალოდ გადაიტანეთ ხორცი საყინულედან მაცივარში - იქ, სადაც ტემპერატურა მაქსიმალურად ნულს უახლოვდება, მაგრამ მაინც უფრო მაღალია. განათავსეთ იგი ფირფიტაზე (სითხის გაჟონვა, როგორც წესი, გარდაუვალია) და დატოვეთ მარტო ერთი დღის განმავლობაში.
შეიძლება დაგჭირდეთ მეტი დრო ნაჭრის ზომის მიხედვით - მაგალითად, მთელი იხვი ან დიდი ნაჭერი ჩემს მაცივარში დნება დაახლოებით ორი დღის განმავლობაში. თქვენ არ გჭირდებათ გაყინვის დაძაბვა, უბრალოდ დაელოდეთ სანამ ხორცი მთლიანად დარბილდება და მოხარშეთ ისე, როგორც მოგწონთ. სითხის რაოდენობა, რომელიც მაინც გაჟღენთილია გაყინული ნაჭერიდან, იქნება თქვენი შეფასება იმის შესახებ, თუ როგორ გაყინეთ ხორცი (რა თქმა უნდა, თუ ის სწორად იყო გაყინული). სხვათა შორის, გაყინული თევზი, მთლიანი ან ფილე, უნდა გაყინოთ იმავე გზით. და რა თქმა უნდა, როგორც შორსმჭვრეტელი მწარმოებლები წერენ პაკეტებზე-ხელახალი გაყინვა დაუშვებელია!