შინაარსი
თევზი და ხორცი ... როდესაც ჩრდილოეთში ცხოვრობ, გარეთ ზამთარია და ტემპერატურა -40 გრადუსს აღწევს, მათი შენარჩუნება ძნელი არ არის. საკმარისია მხოლოდ ფანჯრიდან გადმოკიდოთ და საჭიროებისამებრ ამოიღოთ. მაგრამ რა უნდა გააკეთოთ, როდესაც გარეთ ზაფხულია და თქვენი მისამართი არ ემთხვევა იმ ადგილს, სადაც თოვლის ბაბუა ცხოვრობს? ეს არის ის, სადაც ღირს საუბარი ხორცისა და თევზის აპარატურის გაყინვაზე.
იმისათვის, რომ თევზმა და ხორცმა უფრო დიდი ხნის განმავლობაში შეინარჩუნონ გემოვნების მახასიათებლები, ინდუსტრიაში იყენებენ სპეციალურ საყინულეებს. ისინი ზომით მსგავსია დიდი ოთახით, რომელიც აღჭურვილია ჩილერებით. ამ სამაცივრო დანადგარებში ერთდროულად შეიძლება დაიტვირთოს რამდენიმე ძროხის გვამი. გვამებს ეკიდებიან გრძივ სხივებზე დაფიქსირებულ კაუჭებზე. როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, მხოლოდ სამრეწველო დანადგარებს აქვთ ასეთი ზომები. ყოველდღიურ ცხოვრებაში საქმე გვაქვს ჩვეულებრივ მაცივრებთან.
იმისათვის, რომ ხორცი სწორად გაყინოთ, რომ მან შეინარჩუნოს ყველა თავისი მახასიათებელი და მისგან მომზადებული საკვები ისეთივე გემრიელია, თითქოს ახალი ხორცისგან იყოს მომზადებული, ის უნდა მომზადდეს.
და მომზადება შემდეგია: გარეცხილი ხორცი დაჭრილ იქნა ნაწილ-ნაწილ ნაჭრებად ერთი და ნახევარი სანტიმეტრის სისქით. შემდეგ დაჭრილი ნაჭრები გაწმენდილია ქაღალდის პირსახოცით და მოთავსებულია პლასტმასის ჩანთებში საკინძებით. შემდეგ მომზადებული ჩანთები თხელი ფენით აყენია საყინულეში.
გაყინვის ტემპერატურა უნდა იყოს - 18 ° С. ამავე დროს, სასურველია გაყინვის პროცესი რაც შეიძლება მალე ჩატარდეს. ამისათვის საჭიროა პაკეტები არ მოვიდეს კონტაქტში ერთმანეთთან, მით უფრო, რომ არ იყოს ერთმანეთზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, გაგრილებული ჰაერის ცირკულაცია შემცირდება და გაყინვისთვის საჭირო დრო გაიზრდება.
ამან შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ხორცის ხარისხზე, რომელსაც გაყინვის შემდეგ არ ექნება ყველა ის მახასიათებელი, რაც აქვს პრემიუმ ხორცს. ამავდროულად, ხორცის მოთხოვნები ვრცელდება არა მხოლოდ ჩლიქოსნულ ხორცზე, არამედ ფრინველის ხორცზე, რომელიც ასევე უნდა გაყინული იყოს უმოკლეს დროში.
თევზის გაყინვა
თუ თევზაობა ძალიან გიყვართ და ხშირად მდიდარი თევზაობა მოაქვთ სახლში, მაშინ ახლა უკვე მთელი ოჯახისთვის შეგიძლიათ იზრუნოთ თევზის მცირე მარაგზე. ყოველივე ამის შემდეგ, მისი გაყინვა არ არის რთული. ამისათვის თევზი უნდა გაიწმინდოს, გათავისუფლდეს წიაღიდან და გარეცხილი იყოს.
მსხვილი თევზი დაჭრილია პატარა ნაჭრებად. შემდეგ მოხარშული ნაჭრები ქაღალდის პირსახოცით იწმინდება. მსუბუქად გამხმარი თევზი მზად არის გაყინვისთვის. თევზში არსებული სასარგებლო ვიტამინებისა და მიკროელემენტების უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად აუცილებელია სპეციალური პლასტმასის პარკებში ჩასმა საკეტით. მთავარია, რომ ისინი არ აძლევენ სუნის, ტენიანობისა და ჰაერის გატარებას. შეფუთვის შემდეგ პაკეტი შეიცავს გაყინვის თარიღს, თევზის ტიპს და ზოგჯერ პროდუქტის წონას.
მოსალოდნელ გაყინვამდე დაახლოებით ერთი დღით ადრე, საყინულეში ტემპერატურა დადგენილია 25 ° C. უმჯობესია თევზის გაყინვა მცირე ჯგუფებად, რათა თავიდან იქნას აცილებული საყინულეში ტემპერატურის მომატება და, შესაბამისად, უხარისხო გაყინვა. თუ ყველაფერი სწორად გაკეთდა, ჩათვალეთ, რომ თევზის ღრმა გაყინვამ წარმატებით ჩაიარა!
რაც შეეხება გაყინვას, თევზთან შემდგომი მუშაობის დაწყებამდე უმჯობესია ასეთი თევზის გაყინვა სხვადასხვა კერძების ნელნელა მომზადებისთვის. ეს შეინარჩუნებს ზღვის პროდუქტების წვნიანობას და ბუნებრივ გემოს. შემწვარი თევზისთვის ეს მდგომარეობა სავალდებულოა. თუ გადაწყვეტთ თევზის წვნიანის მომზადებას ან ღუმელში თევზის გამოცხობას და არ არის საკმარისი დრო სრული გაყინვისთვის, ნახევრად გალღობილი პროდუქტი გამოდგება.
ახალი გაყინული თევზი, გალღობის შემდეგ, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ისევე, როგორც ახალი. ეს არის შებოლილი, დამარილებული, პიკელებული, ორთქლზე მომზადებული, ერთი სიტყვით, ისინი ისევე ექცევიან, როგორც ახალს.
გაყინული თევზისა და ხორცის სასარგებლო თვისებები
ღრმა "შოკური" გაყინვა, ზრდის პროდუქციის შენახვის ვადას. გარდა ამისა, ითვლება, რომ კონსერვაციის ამ მეთოდით უფრო მეტი ვიტამინი და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები ინახება. საკვები რჩება თითქმის ისეთივე ჯანსაღი, როგორც ახალი.
ხორცი და თევზი, გაყინული კულინარიული ხელოვნების ყველა წესის მიხედვით, არის სრული ცილის შესანიშნავი წყარო. უფრო მეტიც, თევზში ყველაზე სასარგებლოა ომეგა კლასის პოლიუჯერი მჟავები, რომლებიც იცავს სისხლძარღვების კედლებს ათეროსკლეროზისგან, აქვს სასარგებლო გავლენა ტვინისა და გულის მუშაობაზე და ხელს უწყობს კაროტინის A ვიტამინად გადაქცევას.
გარდა ამისა, თევზი შეიცავს D ვიტამინს, რომელიც ბავშვებში რაქიტის შესანიშნავი პრევენციაა, ძვლებს და კბილებს აძლიერებს და ორგანიზმს კალციუმის შეწოვაში ეხმარება. ყველაზე სასარგებლოა ზღვის თევზი, რომელიც შეიცავს უამრავ იოდს და ფტორს.
რაც შეეხება ხორცს, ის შეიცავს ამინომჟავებს, რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმის განვითარებისათვის. და ვიტამინი B- ს არსებობის წყალობით ნერვული სისტემა ნორმალიზდება.
მიუხედავად იმისა, ხორცი ეკუთვნის ჩლიქოსნებს თუ შინაურ ფრინველებს, ეს ადამიანის დიეტის მნიშვნელოვანი კომპონენტია და ამიტომ საჭიროა ვიზრუნოთ მისი სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებაზე.
გაყინული თევზისა და ხორცის საშიში თვისებები
ხორცისა და თევზის პროდუქტების ყველა ჩამოთვლილი დადებითი თვისების გარდა, აუცილებელია გავიხსენოთ „მონეტის უკანა მხარე“. და აქ სიტუაცია ასეთია.
მდინარის თევზი, ასევე ქაშაყი და ვერძი, პოტენციურად საშიშია. ასეთი თევზის ჭამისას, არსებობს ჰელმინთებით ინფიცირების რისკი. ამის თავიდან ასაცილებლად, ქაშაყი, მაგალითად, გაყინვის შემდეგ, უნდა იყოს შემწვარი ნახევარი საათის განმავლობაში და მოხარშული კიდევ დიდხანს. სუში და სტროგანინას მოყვარულები (ჩრდილოეთში გავრცელებული ახალი თევზისგან დამზადებული კერძი) განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყვნენ. ისინი ემუქრებიან ჰელმინთებთან კონტაქტის რისკს, რომელთა გამკლავება ძალიან რთულია.
პათოგენებით დაბინძურების კიდევ ერთი საფრთხე არსებობს თევზისა და ხორცის გალღობის დროს. პროფილაქტიკისთვის აუცილებელია უმი ხორცსა და თევზში აღმოჩენილი პათოგენური მიკროორგანიზმებისგან დაცული პროდუქტები, რომლებიც გამოყენებამდე არ არის თერმულად დამუშავებული. ამიტომ ხორცისა და თევზის პროდუქტების გაყინვისას ისინი უნდა მოათავსოთ სპეციალურ ჭურჭელში, რომელიც პროდუქტების გალღობის შემდეგ უნდა დამუშავდეს მდუღარე წყლით, სოდის დამატებით.