როგორ უნდა დადგინდეს თვალით რომ ხორცი ახალია?
კარგი ხორცი უნდა იყოს მშრალი შეხებით, ლორწოს გარეშე, ნათელი წითელი ფერის, ხორცს არ უნდა ჰქონდეს ფერადი ლაქები და ჰაერის კვალი… უფრო მეტიც, გახსოვდეთ, რომ სრულიად სუფთა - ორთქლზე მოხარშული ხორცი არ შეიძლება შემწვარი დაუყოვნებლივ. კარგი შემწვარი რესტორნები იყენებენ მხოლოდ მათ, ვინც ინახება სპეციალურ პირობებში: ვაკუუმურ ჩანთებში, დაახლოებით 0 ° C ტემპერატურაზე, სულ მცირე, 14 დღის განმავლობაში.
როგორ ინახავს ახალი ხორცი სახლში?
აუცილებელია, ჭრის გარეშე, შეინახეთ მთელი ნაწილი მაცივარში მინიმუმ 3-4 დღის განმავლობაში… გახვეული ვაფლის პირსახოცით ან ნაქსოვი ბამბის ქსოვილით. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხდეს ხორცის ფილმში შეფუთვა ან პლასტმასის პარკში შეტანა, წინააღმდეგ შემთხვევაში მასში სწრაფად განვითარდება ბაქტერიები.
როგორ გავიგოთ, ძროხის რომელი ნაწილები ჯობია გამოვაცხოთ, მოვხარშოთ, მოვხარშოთ?
ხორცის არჩევისას მნიშვნელოვანია ამის ცოდნა ყველაზე რბილი ხორცი არის კუნთები, რომლებსაც ცხოველები მინიმალურად იყენებენ მოძრაობის დროს, ხოლო ყველაზე მკაცრი კუნთებია, რომლებიც მაქსიმალურად მონაწილეობენ მოძრაობაშიThe ანატომიის დეტალური შესწავლის გარეშე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ კარკასის ზედა ნაწილი, უკნიდან დაწყებული, შესანიშნავია შესაწვავად, შუა ნაწილი ხარშვისთვის, ქვედა ნაწილი დუღილისთვის.
კარგია, თუ საქონლის ხორცის ყიდვისას გამყიდველს არ ვკითხეთ რომელი ნაწილი იყო ეს ნაჭერი, დაგვავიწყდა. როგორ იცით, რბილი იქნება თუ მოხარშული?
არსებობს ძალიან მარტივი გზა. ჩვენ ვიღებთ დიდ ორმხრივ ჩანგალს და ვცდილობთ ხორცის ნაჭერი გავხვრიტოთ. თუ ჩანგალი ადვილად ჯდება ნაჭერში, ეს ნიშნავს, რომ ხორცი კარგია შესაწვავად. თუ შეუძლებელია ნაჭრის გახვრეტა ან ეს კეთდება დიდი ძალისხმევით, მაშინ ასეთი ხორცი შესაფერისია მხოლოდ გრძელვადიანი სამზარეულოსთვის: ხარშვა, ადუღება, გამოცხობა.
საჭიროა თუ არა ხორცისგან ცხიმის დაჭრა მომზადებამდე?
თუ ხორცით გრილზე ხარ, მაშინ დაჭრილი ცხიმი ნაჭერიდანტ დაბრაწვისას სწორედ ცხიმი აძლევს ხორცს გემოსა და არომატს. თუ ამზადებთ კერძებს უმი ხორცისგან, მაგალითად, ქვისგან ან კარპაჩიოსგან, რა თქმა უნდა, უნდა ამოიღოთ ყველა ცხიმი, რადგან მას შეუძლია გააფუჭოს კერძის გემო გაცივების დროს.
რომელია საუკეთესო დაფა ხორცის ჭრისთვის? და რომელი დანა უნდა ავიღო ამისთვის?
მირჩევნია ხის ფიცრები. სათანადო მოვლის საშუალებით, ეს დაფა უფრო ჰიგიენურია, ვიდრე პლასტიკური. გამოყენების შემდეგ ხის დაფა უნდა გარეცხოთ ხისტი ფუნჯით და ცოტა სარეცხი საშუალებით და ოთახის ტემპერატურაზე გაშრეს.
თუ დაფა დიდი და სქელია, ზოგჯერ ზოგჯერ ზედა ფენა უნდა მოიხსნას მას თვითმფრინავით. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დატოვოთ დაფა დიდხანს წყალში და გაშრეს მას ცეცხლით ან ღუმელში. თუ ამ რეკომენდაციებს უგულებელყოფთ, ხის დაფა შეიძლება ძალიან დეფორმირებული იყოს.
სტეიკების დაჭრისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ გრძელი და ფართო დანაSuch ასეთი დანით, სტეიკის ნაჭერი მარტივად შეგიძლიათ გაჭრა ორ ან სამ მოძრაობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ თავიდან იქნას აცილებული სტეიკი, რომლის საშუალებითაც ხორცს შეუძლია შეამციროს ბევრი ტენიანობა, როდესაც დაიწყებთ მის შემწვარს და, რა თქმა უნდა, იგი გახდება მნიშვნელოვნად მშრალი და მკაცრი.
მათ, როგორც ჩანს, დალაგეს სამზადისი. რისი მომზადება შეგიძლიათ სწრაფად ხორცისგან?
ჩემი აზრით, ეს არის fryingდამზადებულია წვრილად დაჭრილი ძროხისგან. უმჯობესია აირჩიოთ იგივე ხორცი სამზარეულოსთვის, როგორც სტეიკებისთვის. ის საუკეთესოდ შეეფერება სწრაფ შემწვარს. ასეთი ხორცის დამატება კარგია. თუ შეწვით ცოტაოდენი ფქვილი და ნაღები, მიიღებთ საქონლის ხორცი სტროგანოვი.