შინაარსი
რომელი ხაჭო უკეთესია? რა თქმა უნდა, რაც შეიძლება ბუნებრივი. ყველაზე ჯანსაღი ნატურალური მთლიანი რძისგან მზადდება დუღილის ან/და ნივრის გამოყენებით. ეს უკანასკნელი საკმაოდ ძვირია, ამიტომ კარგი ხაჭო ძვირიც არ შეიძლება იყოს. მისი შენახვის ვადა მოკლეა, რამდენიმე დღე.
ყველაზე ჯანმრთელი ხაჭო
როგორ გამოიყურება ხაჭო, ძლიერ გავლენას ახდენს მისი სითბოს დამუშავების ხარისხი. მაღალ ტემპერატურაზე ის უფრო მკვრივი და "რეზინის" ხდება და მისი შენახვის ვადა იზრდება. მაგრამ ამავე დროს, საკვები ნივთიერებები განადგურებულია. „ყიდვისას უმჯობესია კონსისტენციაზე გაამახვილოთ ყურადღება: შეარჩიეთ ყველაზე ნაზი, რბილი, ფენიანი ხაჭო – მზადდება მთლიანი რძისგან დაბალ ტემპერატურაზე და კალციუმის ქლორიდის გამოყენების გარეშე, შესაბამისად, შეიცავს მეტ ცილას და სხვა საკვებ ნივთიერებებს. და ისინი უკეთესად შეიწოვება. მარცვლეულის, მარცვლების, „სიხისტის“ და სიხისტის არსებობა ჩვეულებრივ მიუთითებს კალციუმის ქლორიდის ან რძის ფხვნილის გამოყენებაზე. რაც უფრო მყარია ხაჭო, მით უფრო სავარაუდოა, რომ იგი მზადდება რძის ფხვნილისგან ან ეგრეთ წოდებული „რძის კონსტრუქციისგან“, განმარტავს დიეტოლოგი კვების კვლევისა და ინოვაციების ლაბორატორიაში, CTO, დიეტოლოგთა და დიეტოლოგთა ეროვნული ასოციაციის წევრი. მარინა მაკიშა… რძის კონსტრუქციის სხვა სახელია რეკომბინირებული რძე, იგი მზადდება უცხიმო რძის ფხვნილის, ნაღების, რძის ცხიმის, შრატისა და რძის სხვა კომპონენტებისგან (ასეთი ხაჭოს შემადგენლობაში ნახავთ ყველა ინგრედიენტს ეტიკეტზე).
სამწუხაროდ, ლამაზ ყუთებში მაღაზიის თაროებზე ხაჭო ყველაზე ხშირად მზადდება ფხვნილის ან რეკომბინანტული რძისგან. ბევრს უყვარს მარცვლოვანი ხაჭო მზადდება კალციუმის ქლორიდის გამოყენებით, რომელსაც ხალხში უწოდებენ კალციუმის ქლორიდს. მას ხშირად ემატება ხაჭოების დაჩქარების პროცესი. ეს ინგრედიენტი არ არის საზიანო - მაგრამ ხაჭო, რომელიც დაფუძნებულია მაწვნისა და მჟავე ფერმენტებზე, მაინც უფრო გემრიელ და ჯანსაღად ითვლება.
როგორ გამოვყოთ "ნამდვილი" ხაჭო?
წარმოებაში ნატურალური ხაჭო დასაშვებია მხოლოდ ახალი რძის, სტარტერული კულტურის, ნივრის და კალციუმის ქლორიდის გამოყენება. ხაჭოს კრემს და მარილს უმატებენ. სხვა არაფერი არ უნდა იყოს შემადგენლობაში. და მცენარეული ცხიმების შემცველი ხაჭო, სტაბილიზატორები, არომატები, გემოს გამაუმჯობესებლები არ შეიძლება ეწოდოს - ეს არის ხაჭოს პროდუქტი. ასევე, GOST– ის თანახმად, ხაჭოში არ უნდა არსებობდეს კონსერვანტები. ყველაზე ხშირად გამოყენებული სორბატები (E201-203). ეს არის ყველაზე უვნებელი კონსერვანტები, მაგრამ მათთან "ნამდვილ" ხაჭოს ვერ დაარქმევთ.
ხაჭოში ცხიმის შემცველობა: რომელია უკეთესი
ხაჭოს გემო პირდაპირ დამოკიდებულია მის ცხიმზე. მას შემდეგ, რაც ძროხის მთლიანი რძეში ცხიმი არ არის მუდმივი, "ხელნაკეთი" რძეში, მეურნეობის ხაჭო ცხიმის შემცველობა ასევე ოდნავ იცვლება. 100 გრ პროდუქტზე ცხიმის პროცენტული მაჩვენებლის მიხედვით, ხაჭო იყოფა ცხიმოვანი (18%), თამამი (9%) და დაბალი ცხიმი (3-4%), ხაჭო, რომელშიც არაუმეტეს 1,8% ცხიმია გათვალისწინებული უცხიმო... ძალიან ხშირად, დიეტური უცხიმო ხაჭოს შეფუთვაზე მაცდური წარწერა „0% ცხიმი“ ჩნდება. თუმცა, ფაქტობრივად, რძის ცხიმის პროცენტის მეათედი მაინც რჩება. უცხიმო ხაჭო შეიცავს მეტ ცილას, ის ასევე შეიცავს ოდნავ მეტ ფოსფორს და ვიტამინებს B12 და B3, მაგრამ ცხიმოვანი ჯიშები უფრო მდიდარია კაროტინით, ვიტამინებით A და B2.
კალციუმი ხაჭოში
პარადოქსი: უცხიმო ხაჭოში უფრო მეტი კალციუმია ვიდრე ცხიმოვანში: საშუალოდ 175-225 მგ 100 გ-ზე 150 მგ 100 გ-ზე. ამასთან, კალციუმი შეიწოვება როგორც უცხიმო ხაჭოდან, ასევე ძალიან ცხიმიანი ხაჭოდან საკმაოდ ცუდად. ერთი მხრივ, ასიმილაციისთვის მას ცხიმები სჭირდება, მეორე მხრივ, პროდუქტში მათი ჭარბი რაოდენობით, ირღვევა სხეულის მიერ მისი ათვისების პროცესიც. ამიტომ, კალციუმის, ცილის და სხვა საკვები ნივთიერებების შემცველობის მხრივ, დიეტოლოგები თვლიან საუკეთესო ხაჭო 3-5% ცხიმი. „მეცნიერთა უახლესი მონაცემებით, ორგანიზმში D ვიტამინის არსებობა ყველაზე მეტად კალციუმის შეწოვაზე მოქმედებს. თუ საკმარისია, მაშინ კალციუმი კარგად შეიწოვება და პირიქით, თუ მისი ნაკლებობაა, არ აქვს მნიშვნელობა რა სახის ხაჭოს მიირთმევთ”, - აღნიშნავს მარინა მაკიშა. ხაჭო კალციუმის ქლორიდით (კალციუმის ქლორიდი) შეიცავს ამ მიკროელემენტს უფრო მეტს - მაგრამ ის ბევრად უარესად შეიწოვება, ვიდრე თავდაპირველად იყო ხაჭოში.
"ნამდვილი" ხაჭო მზადდება ოთხი გზით: მხოლოდ ბაქტერიული შემქმნელის კულტურის გამოყენება; ბაქტერიული შემქმნელის კულტურისა და კალციუმის ქლორიდის გამოყენება; ბაქტერიული შემქმნელის კულტურისა და ჩირქოვანი ფერმენტების გამოყენება; შემქმნელის კულტურის, ჩოხისა და კალციუმის ქლორიდის გამოყენებით.